Как сделать темный шоколад

Самостоятельное домашнее изготовление темного шоколада вряд ли сэкономит вам деньги или время, но сам опыт может быть интересен. Этот процесс удивительно прост, но вам нужно быть аккуратным и соблюдать точность, чтобы ваши начинания в изготовлении шоколада были успешными.

Ингредиенты

В итоге получается около 225 г (8 унций) шоколада

125 (8 ст. л.) мл какао-порошка
95 мл. (6 ст. л.) масла какао ИЛИ 60 мл (4 ст. л.) кокосового масла
15-30 мл. (1-2 ст. л.) сахарной пудры ИЛИ меда ИЛИ кленового сиропа
2,5 мл. (1/2 ст. л.) ванильного экстракта
60 мл. (1/4 чашки) порезанных орехов ИЛИ сухофруктов (по желанию)
15 мл. (1 ст. л.) семян чиа (по желанию)

Метод 1

Метод 1 из 3:

Часть первая: Объединение ингридиентов

Загрузить PDF

1
Приготовьте небольшую формочку или жестяной противень. Используйте форму размером 15 см на 15 см и проложите ее вощенной или пергаментной бумагой.^{[1]XИсточник информации}
- Вместо противня можно использовать формочки для конфет. Большинство форм не нуждаются в особой подготовке. Перед использованием просто убедитесь, что они чистые и сухие.
2
Нагрейте воду в пароварке. Заполните нижнюю часть пароварки водой примерно на 2,5 см. Поставьте ее на плиту и доведите воду до кипения на среднем огне.
- Если у вас нету пароварки, то можно имитировать ее следующим образом. Поставьте термостойкую чашку или небольшую кастрюлю внутрь большей кастрюли. Сделать это нужно таким образом, чтобы внутренняя емкость держалась своими краями или ручками за края внешней, при этом не касаясь дном поверхности воды, налитой во внешнюю кастрюлю.
3
Растопите какао-масло. Положите его в верхнюю секцию вашей пароварки и медленно нагревайте, периодически помешивая, пока кусок какао-масла целиком не растопится.
- Масло какао должно достичь температуры 50 градусов по Цельсию.^{[2]XИсточник информации} Контролировать температуру можно с помощью конфетного термометра.
- Прежде чем класть какао-масло в пароварку, его можно разрезать на равные кусочки. Благодаря этому, масло будет таять равномерно и с большей скоростью.
- Заметьте, какао-масло тает быстро и ему не нужно давать перегреваться. Для этого можно убавить огонь до тихого. Если перегреть шоколад, то на нем образуется слой белого налета.
- Для приготовления настоящего темного шоколада, используется масло какао. Но если вы ищете более полезную альтернативу, то вы можете заменить его на кокосовое масло. Кокосовое масло нужно растапливать и обрабатывать также, как рекомендуется это делать с маслом какао в данном рецепте.
4
Смешайте какао - порошок, подсластитель и ванилин. Мешайте их в чашке до получения однородной массы.
- Вы можете использовать любой какао – порошок. Обработанные какао – порошки имеют отличный вкус, они дешевле, чем натуральные и их проще найти. Но процесс обработки удаляет некоторые антиоксиданты какао. Натуральный какао – порошок - полезнее. Он содержит больше антиоксидантов.
- В качестве подсластителя используйте сахар, мед или кленовый сироп. Заметьте, темный шоколад, приготовленный на сахаре можно хранить и при комнатной температуре, в то время, как приготовленный на меду или на кленовом сиропе, нужно хранить в холодильнике.
- Процент какао в шоколаде зависит от того, сколько подсластителя вы положите.^{[3]XИсточник информации}
  - Положив 15 мл (1 ст. л.), содержание какао будет 85%.
  - Положив 22,5 мл (1,5 ст. л.), содержание какао будет 73%.
  - Положив 30 мл (2 ст. л.), содержание какао будет 60%.
5
Смешайте получившуюся массу с растопленным маслом какао. Постепенно выливайте смесь какао – порошка в кастрюлю с маслом, тщательно мешая, до тех пор, пока новая смесь не станет однородной. После уберите продукт с огня.
- Прежде чем убирать смесь с конфорки, дайте ей снова нагреться до 50 градусов по Цельсию.
Реклама

Метод 2

Метод 2 из 3:

Часть вторая: Темперирование шоколада

Загрузить PDF

1
Вылейте часть шоколада на мраморную доску. Аккуратно вылейте примерно 3/4 шоколадной смеси на стеклянную разделочную или мраморную доску с низким ободом по краям. Оставшуюся смесь отложите.
- Процесс темперирования может показаться большой дополнительной работой, но, тем не менее, его строго рекомендуется осуществить. В ходе этого процесса, какао – масло застывает в особую кристаллическую структуру и, в результате, шоколад приобретает более красивые текстуру и блеск. ^{[4]XИсточник информации}
- Заметьте, что нетемперированный шоколад может иметь проблемные края, покрыться пятнами, иметь искривленную внутреннюю структуру, а, также, на его поверхности может появиться белый жирный налет.
Используйте гибкий пластиковый скребок или мастихин, чтобы размазать шоколад и сделать его слой максимально тонким и гладким.
С помощью ножа, как можно быстрее, сгребайте шоколад от краев к центру.
4
Повторяйте в течение 10 минут. Быстро размазывайте шоколад, чтобы получить тонкий слой и, сразу же, собирайте его обратно в центр. Этот процесс нужно повторять в течение всего времени. Все 10 минут шоколад должен находиться в движении.
- Прежде чем переходить к следующему шагу, дайте этой первой порции шоколада остыть до 28 градусов по Цельсию.
5
Добавьте оставшийся шоколад. Добавьте тот шоколад, который остался на плите к тому, с которым вы работали на доске. Быстро смешайте эти два шоколада размазав и собрав их в центре.
- После добавления горячей шоколадной смеси к темперированному шоколаду, температура должна быть около 32 градусов по Цельсию.
6
Проверьте консистенцию. Чтобы убедиться, что шоколад был правильно темперирован, капните немножко шоколада на пустое место на доске. Он должен очень быстро застыть.
- Если шоколадная смесь не застыла при проверке, то продолжайте темперирование еще несколько минут, а потом снова повторите проверку.
Реклама

Метод 3

Метод 3 из 3:

Часть третья: Придание формы и подача готового продукта

Загрузить PDF

Если вы хотите добавить орехи, сухофрукты или семена чиа, то посыпьте ими поверхность шоколада, а потом быстро вмешайте их в шоколадную массу.
2
Вылейте шоколад в заготовленную форму. Соберите шоколадную смесь большой ложкой и переложите его в вашу форму, проложенную бумагой. Когда вы выложите весь шоколад, быстро выровняйте поверхность шоколада скребком или мастихином.
- Если вы используете фигурные формы, то переложите шоколад в бутылку или в кондитерский мешок и выдавите его в формы. Когда все формы будут заполнены, слегка постучите ими по столу, чтобы удалить пузырьки воздуха, которые могли образоваться. ^{[5]XИсточник информации}
- Если вы хотите сделать шоколадные чипсы, то выложите шоколадную смесь в кондитерский мешок с узкой насадкой и выдавите чипсы на противень, проложенный вощенной или пергаментной бумагой.
3
Дайте шоколаду застыть. Вы можете оставить его застывать при комнатной температуре или поставить в холодильник или в морозильник.
- Если вы поставили смесь в морозильник, то она должна быть готова примерно через 30 минут, если в холодильник, то немногим больше, чем через час. При комнатной температуре смесь может застывать несколько часов.
- Заметьте, что темный шоколад, сделанный на меду или кленовом сиропе, может не застыть полностью при комнатной температуре. Так что, его лучше будет положить в холодильник или в морозильник.
4
Достаньте готовый шоколад из формы. Когда шоколад полностью затвердеет, достаньте его из формы и уберите из нее бумагу.
- Чтобы достать шоколад из фигурной формы, переверните ее вверх ногами над листом вощенной или пергаментной бумаги. Постучите по дну формы пальцами или ножом для масла или аккуратно отогните края формы, чтобы немного освободить шоколад. Когда вы это сделаете, шоколад должен выпасть.
5
Съешьте сразу или оставьте на потом. Ваш шоколад готов! Вы можете съесть всю плитку целиком или разломать ее на более мелкие кусочки. Но если вы не хотите есть его сейчас, то оберните его в чистый лист вощенной бумаги или положите в закрывающийся пакет, чтобы сохранить его на потом.
- Темный шоколад, сделанный на сахаре, можно хранить при комнатной температуре. Но, если вы сделали шоколад на меду или кленовом сиропе, то его нужно хранить в холодильнике.
Реклама