Как сделать домашние сосиски

Если вы хотите готовить сосиски самостоятельно с нуля, вам придется сначала потратиться, поскольку вам будут нужны мясорубка и аппарат для начинки сосисок – но результат обязательно превзойдет все ожидания. Домашние сосиски будут не только вкуснее - вы сможете добавить в них все, что захотите. В настоящей статье вы найдете несколько разных рецептов. Каждый из них рассчитан примерно на 2,3 кг сосисок.

Метод 1

Метод 1 из 4:

Подготовительный этап

Загрузить PDF

Купите мясо и выберите все ингредиенты, которые вам понадобятся для приготовления сосисок. Вовсе не обязательно строго следовать рецептуре в точности. Вы можете исключить специи, которые вам не нравятся или добавить другие в соответствии со своими предпочтениями. Подходите к процессу готовки творчески и экспериментируйте.
2
Приобретите мясорубку. Если вы делаете сосиски с нуля и планируете делать это не один раз, вам стоит приобрести мясорубку. Она позволит вам измельчить мясо тщательно - именно так, как это требуется в рецепте. И что более важно - мясорубка сэкономит массу времени.
- Некоторые кухонные комбайны идут с насадкой для перекручивания мяса, которая отлично подходит для приготовления сосисок.
- Приобретите мясорубку с режимами как для крупного, так и для мелкого измельчения, потому что разные рецепты требуют различную текстуру мяса.
- Если вы не хотите перекручивать мясо самостоятельно, можете попросить мясника сделать это за вас.
3
Купите аппарат для начинки сосисок. Это еще один необходимый элемент, особенно если вы планируете делать сосиски периодически или регулярно. Начинка фарша в свиные оболочки существенно улучшает вкус сосисок, поскольку в оболочке вкус мяса и маринада превосходно спешиваются. Такое совершенно невозможно без оболочек. Если вы уверены в своих умениях и силах, вы можете начинять оболочки вручную, но имейте в виду, что это очень сложно.
- Некоторые мясорубки идут вместе с аппаратом для начинки сосисок.
- Если вы не хотите покупать аппарат для начинки, вместо этого можете сформировать мясо в котлеты.
4
Выберите оболочки для сосисок. Чаще всего оболочки для сосисок делают из соленых свиных кишок. Их можно приобрести в большинстве мясных магазинов, а также, вероятно, в интернете. Оболочки обычно продают по метрам. Около пяти метров кишок весят около половины килограмма.
- Вы также можете приобрести синтетические оболочки - их делают из коллагена.
- Вы также можете использовать в качестве оболочки бланшированные листья савойской капусты, если не хотите использовать оболочки из кишок или коллагена.
5
Охладите мясо и все оборудование для приготовления сосисок. Перед тем как начинать, освободите всю морозилку, чтобы у вас было место для мяса, жира и всего оборудования, которое вы будете использовать, включая миски. Во время приготовления сосисок очень важно поддерживать все ингредиенты и приборы холодными. Если жир станет мягким, он не перемешается с мясом как нужно. А это значит, что когда придет время готовить сосиски, жир будет готовиться отдельно от всего остального мяса, другими словами – сосиски будут испорчены. Если будете держать все в холоде, этого не случится.
- Заморозьте мясо и жир перед тем, как приступать к работе. Именно благодаря заморозке мясо будет оставаться достаточно холодным во время готовки.
- Поместите оборудование в морозилку на несколько часов перед тем, как начинать приготовление сосисок.
- Когда будете готовы начинать, убедитесь, что все достаточно охладилось. Ингредиенты и оборудование нужно охладить настолько, чтобы вам с ними было некомфортно работать. Если все начнет нагреваться, кладите их обратно в морозилку и в процессе приготовления сосисок. Доставайте их только тогда, когда они охладятся достаточно сильно, чтобы вы могли продолжить работу.
Реклама

Метод 2

Метод 2 из 4:

Перекручивание мяса

Загрузить PDF

Наполните большую миску льдом и поместите меньшую миску внутрь. Именно в ней вы должны держать мясо и жир после того, как нарежете их. Как было отмечено ранее, если мясо будет становиться слишком теплым, кладите его обратно в морозильную камеру до тех пор, пока оно не охладится.
Быстро нарежьте ледяное мясо и жир на маленькие кубики по 2,5 см. Положите нарезанное мясо и жир в маленькую ледяную миску когда закончите. Не забывайте контролировать температуру ингредиентов и оборудования в процессе приготовления.
С помощью чистой ложки перемешайте мясо и жир. Добавьте соль, перец, травы и специи. Делайте это быстро, чтобы мясо не успело согреться. Когда все ингредиенты полностью перемешаются, уберите миску из ледяной ванночки и накройте полиэтиленовой пленкой. ^{[1]XИсточник информации}
4
Заморозьте мясную смесь на 30 минут. Не замораживайте мясо более часа перед перекручиванием. Перемороженное мясо будет сложно перекрутить. Оно должно быть слегка мягкое в середине и ледяное снаружи – так мясо перекрутится правильно.
- Если вы готовите по рецепту с жидкими ингредиентами вроде уксуса, хереса или меда, смешайте их и поставьте в холодильник, чтобы использовать позже.
- Если вы используете оболочки для сосисок, достаньте их из морозилки и поместите в миску с водой, чтобы они размокли и размякли.
5
Перекрутите мясо. Вытащите мясорубку из морозилки и установите в соответствии с инструкцией. Поставьте ледяную миску под выход мясорубки, чтобы собирать фарш. Вытащите мясо из морозилки и пропустите через мясорубку на крупном или мелком измельчении, в зависимости от ваших пожеланий.
- Некоторые рецепты дают рекомендации относительно крупности измельчения мяса, но большинство из них оставляет это на усмотрения повара.
- Насадки для перемалывания мяса для кухонных комбайнов обычно делают это грубо, крупными кусками. Некоторые комбайны имеют несколько разных настроек и насадок для различной степени измельчения.
- Если мясо во время перекручивания начинает нагреваться, верните его обратно в морозилку на несколько минут, а после этого продолжайте. Обязательно следите за температурой мяса - оно должно быть достаточно прохладным.
Когда закончите, накройте миску и верните мясо обратно в морозильную камеру. Не давайте фаршу замерзнуть полностью - только снаружи. Пока мясо замерзает, помойте мясорубку и уберите на место.
7
Добавьте жидкие ингредиенты. Вытащите миску из морозилки и добавьте оставшиеся жидкие ингредиенты (уксус, херес, мед). Воспользуйтесь стационарным миксером, ложкой или руками – перемешивайте ингредиенты до тех пор, пока фарш не станет липким и сбитым.
- Если вы не планируете начинять сосиски в оболочки, можете уже прямо сейчас готовить мясо на плите. Вы можете сформировать фарш в котлеты и заморозить.^{[2]XИсточник информации}
- Если вы готовите сосиски, поставьте фарш назад в морозилку и подготовьте аппарат для начинки.
Реклама

Метод 3

Метод 3 из 4:

Начинение сосисок

Загрузить PDF

1
Подготовьте аппарат для начинки. Вытащите аппарат из морозилки и установите его согласно инструкции. Пропустите теплую воду через оболочки и подготовьте их для начинки. Насадите один конец оболочек на аппарат, оставив остальную часть размокать в миске с теплой водой. Приготовьте холодную тарелку, на которую вы будете класть начиненные сосиски. Только сделав все это, достаньте мясо из морозилки.
- Когда будете пропускать воду сквозь оболочки, проверьте, нет ли протечек. Если вы обнаружите дырку, уберите эту часть оболочки.^{[3]XИсточник информации}
- Постарайтесь не давать оболочкам перекручиваться, потому что при распутывании вы сможете случайно порвать их.
Каждая оболочка должна быть 50-70 см длину. Вся оболочка должна быть целиком надета на трубку, с 15-20 см хвостиком, свисающим на конце. Позже вы его завяжите. Когда вы начнете начинять сосиски, мясо будет заполнять оболочку. В некоторых случаях вы сможете начинить весь фарш в одну оболочку.
3
Начините оболочку. Выложите все мясо в аппарат. Закройте аппарат, чтобы мясо начало выходить из трубки и заполнять оболочку. Одной рукой помогайте оболочке постепенно соскальзывать с трубки по мере заполняемости ее, а второй рукой направляйте готовые сосиски, выкладывая их кругами.
- Вам потребуется немного практики, чтобы понять, с какой силой давить на аппарат и с какой скоростью наполняется оболочка. Сначала делайте все медленно, чтобы не порвать оболочку.
- Если не все мясо поместилось в аппарат, положите его в ледяную миску, пока не израсходуете предыдущую порцию, после этого быстро загрузите аппарат снова.
- Если не все мясо поместилось в аппарат, положите его в ледяную миску, пока не израсходуете предыдущую порцию, после этого быстро загрузите аппарат снова.
4
Сформируйте сосиски. Теперь у вас должно получиться несколько длинных начиненных мясом оболочек. Из них вам понадобится сформировать сосиски. Отмерьте примерно по 15 см от узла, сожмите большим и указательным пальцем оболочку и сделайте три оборота по часовой стрелке одной пережатой части сосиски относительно другой.
- Отмерьте еще 15 см далее по мясному кольцу и, сделав зажим, на этот раз поворачивайте против часовой стрелки - также три раза. Продолжайте, пока не обработаете весь мясной отрезок. Крепко завяжите конец оболочки.^{[4]XИсточник информации}
- Обязательно проверяйте, что один конец вы перекручиваете к себе, а следующий от себя. Это гарантирует то, что сосиски не раскрутятся.
Реклама

Метод 4

Метод 4 из 4:

Сушка и хранение сосисок

Загрузить PDF

Подвесьте сосиски на деревянную или любую другую рамку, чтобы они просохли. Вешайте так, чтобы сосиски висели на перемычках, и мясом не касались рамки. Дайте им просохнуть, оставив на 1,5 часа.
Продезинфицируйте иголку над огнем и проколите каждый пузырек воздуха, собравшийся под оболочкой. Так оболочка будет лучше прилегать к мясу.
Сложите сосиски в контейнер и поставьте в холодильник на всю ночь, чтобы мясо набрало аромат и пропиталось соками. Через 8 часов сосиски будут готовы к употреблению. Постарайтесь съесть их в течение недели, либо заморозьте в морозилке - так сосиски будут храниться до нескольких месяцев.
Реклама

Ингредиенты

Сосиски к завтраку

1,8 кг свиных лопаток
0,5 кг свиного жира
4 чайных ложки крупной нейодированной соли
3 чайных ложки черного перца
4 чайных ложки мелко нарезанного свежего шалфея
5 чайных ложек мелко нарезанного свежего тимьяна
1 чайная ложка мелко нарезанного свежего розмарина
2 столовых ложки светлого коричневого сахара
1 чайная ложка кайенского перца
1 чайная ложка хлопьев красного перца
0,7 кг свиных оболочек

Сладкие итальянские сосиски

1,8 кг свиных лопаток
0,5 кг свиного жира
4 чайных ложки крупной нейодированной соли
2 столовых ложки коричневого сахара
1/2 стакана жареных семян фенхеля
1 стакан рубленой свежей петрушки
1 головка чеснока, очищенная и мелко нарезанная
¾ стакана сухого хереса
¼ стакана хересового уксуса
0,7 кг свиных оболочек

Куриные сосиски с яблоком

1 кг куриных бедрышек без костей, со шкуркой
1 кг свиных лопаток
4 чайных ложки крупной нейодированной соли
1 чайная ложка нарезанного свежего тимьяна
1 чайная ложка нарезанного шалфея
1 чайная ложка нарезанных свежих листьев петрушки
2 чайных ложки свежего молотого перца
1 чайная ложка измельченных хлопьев красного перца
1 стакан очищенного нарезанного яблока
2 столовых ложки меда
1/4 стакана ледяной воды
1/4 стакана кальвадоса
0,7 кг свиных оболочек

Советы

Чтобы приготовить полусухой или сухой продукт (пепперони, колбасу и так далее), вам будет нужно применить другую, более сложную технологию.
Аппараты для начинки/приготовления сосисок из нержавеющей стали, как правило, стоят дороже, чем пластиковые, но они стоят этих денег, если вы планируете готовить сосиски в достаточно больших объемах.