Comment faire de la saucisse

Faire ses propres saucisses de A à Z demande un peu d'investissement : il faut se procurer un hachoir à viande et une machine à saucisses, mais cela en vaut réellement la peine, car vos saucisses seront délicieuses et conviendront parfaitement aux attentes de vos invités. Vous ne manquerez plus jamais de saucisse ! Les recettes qui vous sont proposées dans cet article vous donneront environ 2,5 kg de saucisses.

Ingrédients

Pour des saucisses de petit-déjeuner

2 kg d'échine de porc
500 g de graisse de porc
4 cuillères à café de gros sel
3 cuillères à café de poivre noir
4 cuillères à café de sauge fraiche, finement émincée
5 cuillères à café de thym frais, finement émincé
1 cuillère à café de romarin, finement émincé
2 cuillères à soupe de sucre roux allégé
1 cuillère à café de piment de Cayenne
1 cuillère à café de flocons de poivron rouge
400 g de boyaux naturels de porc (pour les enveloppes)

Pour des saucisses sucrées à l'italienne

2 kg d'échine de porc
500 g de graisse de porc
4 cuillères à café de gros sel
2 cuillères à soupe de sucre
120 g de graines de fenouil grillées
250 g de persil frais émincé
1 gousse d'ail, pelée et finement émincée
20 cl de sherry sec
5 cl de vinaigre de cerise
400 g de boyaux naturels de porc (pour les enveloppes)

Pour des saucisses à la volaille et à la pomme

1 poulet d'un kg désossé et avec sa peau
2 kg d'échine de porc
4 cuillères à café de gros sel
1 cuillère à café de thym, frais émincé
1 cuillère à café de sauge, fraiche émincée
1 cuillère à café de persil frais, émincé
2 cuillères à café de poivre fraichement moulu
1 cuillère à café de flocons de poivron rouge écrasés
1 pomme pelée et émincée
2 cuillères à soupe de miel
50 ml d'eau glacée
50 ml de calvados
400 g de boyaux de porc naturel (pour les enveloppes)

Partie 1

Partie 1 sur 4:

Se préparer

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Achetez de la viande et choisissez les ingrédients avec lesquels vous ferez vos saucisses. Il n'est pas nécessaire de suivre une recette à la lettre et vous êtes libre de choisir les épices que vous appréciez et de ne pas mettre celles qui ne vous inspirent pas. N'ayez pas peur de faire preuve de créativité et de faire votre propre mélange d'épices !
2
Procurez-vous un hachoir à viande. Pour entièrement faire des saucisses, surtout si on a l'intention d'en faire régulièrement, il vaut mieux avoir un hachoir à viande. Cet appareil vous permettra de parfaitement hacher votre viande et, ainsi, elle correspondra exactement à ce qui est demandé dans votre recette. Enfin, vous gagnerez énormément de temps.
- Certains mixeurs ont un hachoir intégré qui conviendra à la fabrication de saucisses.
- Choisissez plutôt un hachoir qui permet de faire de gros morceaux tout comme de hacher finement : les recettes varient parfois et nécessitent des textures différentes en matière de viande.
- Si vous ne voulez pas hacher votre viande vous-même, demandez à votre boucher de le faire pour vous.
3
Achetez une machine à saucisse. Si vous avez l'intention de faire vos saucisses régulièrement, la machine à saucisse est un appareil que vous devez avoir chez vous. Farcir des boyaux de porc naturel donne beaucoup de saveur aux saucisses, car les saveurs s'y mélangent et marinent ensemble. Si la viande n'est pas mise dans une enveloppe de ce type, son gout est moins prononcé. Il est toutefois possible de la farcir à la main si on en a l'habitude, mais ce n'est probablement pas votre cas, c'est pourquoi vous devez vous procurer une machine pour de meilleurs résultats.[Image:Make Homemade Sausage Step 2.jpg|center]]
- Certains hachoirs à viande sont vendus avec ce type d'appareil.
- Si vous ne voulez pas en acheter un, faites plutôt des petits pâtés avec votre viande à saucisse.
4
Choisissez vos boyaux. Généralement, on fait les boyaux avec des intestins de porc salé. Vous en trouverez en boucherie ou en ligne. Ils se vendent en pots qui contiennent des dizaines de mètres de boyaux. Par exemple, pour 40 à 50 kg de saucisses, il faut acheter 60 mètres.
- Si vous préférez utiliser des boyaux synthétiques à la place des boyaux de porc traditionnels, vous pouvez en trouver au collagène.
- Si vous voulez éviter d'utiliser du porc, il est possible d'utiliser des feuilles de chou blanchies.
5
Refroidissez tout votre équipement ainsi que votre viande. Débarrassez votre congélateur au préalable et faites-y de la place pour y mettre votre viande ainsi que tout votre équipement et votre graisse. Mettez-y aussi vos bols. Tout doit absolument être froid avant de faire des saucisses. Si les graisses se ramollissent, elles ne se mélangeront pas bien à la viande et, au moment de faire cuire vos saucisses, elles s'en sépareront au lieu de cuire avec elle. Vos saucisses seront donc gâchées. Vous pouvez éviter cela en refroidissant tous vos ingrédients.
- Congelez votre viande et les graisses solidifiées avant de commencer. Elles resteront froides pendant que vous travaillez et même lorsqu'elles commenceront à fondre.
- Mettez votre équipement dans votre congélateur pendant quelques heures avant de commencer.
- Vérifiez que tout est assez froid lorsque vous serez prêt à commencer. Pour savoir si les équipements et ingrédients sont assez froids, touchez-les : s'il vous est difficile de les manipuler, c'est qu'ils sont bien froids. Si jamais ils commencent à se réchauffer pendant que vous fabriquez vos saucisses, remettez-les de temps en temps dans le congélateur pour qu'ils refroidissent à nouveau, puis ressortez-les une fois qu'ils seront suffisamment froids.
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Partie 2

Partie 2 sur 4:

Hacher la viande

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Prenez un grand bol rempli de glaçons et mettez-y un petit bol. Mettez votre viande dans le plus petit des bols : c'est comme cela qu'elle restera froide pendant que vous avancerez. Cependant, si elle commence à se réchauffer, remettez-la dans votre congélateur pour qu'elle refroidisse à nouveau.
Faites de petits morceaux de 2 à 3 cm en découpant la viande et le gras, puis remettez le tout dans le petit bol. Il faut absolument que la viande reste froide pendant que vous travaillez.
À l'aide d'une cuillère propre, mélangez le gras et la viande en les laissant dans le bain de glaçons, puis ajoutez-y du poivre, du sel, des épices et des herbes. Soyez rapide pour que la viande ne puisse pas se réchauffer. Une fois tous les ingrédients bien mélangés, retirez le bol du bain de glaçons, puis couvrez-le de film alimentaire ^{[1]XSource de recherche}.
4
Congelez le mélange à base de viande pendant 30 minutes. Il ne faut pas congeler la viande pendant plus d'une heure avant de la hacher, sinon, elle sera difficile à travailler. Pour bien la hacher, il faut qu'elle soit légèrement tendre au milieu et congelée sur les bords.
- Si votre recette comprend des ingrédients humides comme du miel, du vinaigre ou du sherry, mélangez ces ingrédients, puis mettez-les de côté au réfrigérateur.
- Si vous avez l'intention d'utiliser des boyaux, retirez-les de votre congélateur, puis mettez-les dans un bol d'eau : ils y tremperont et se ramolliront.
5
Hachez la viande. Récupérez votre hachoir à viande au congélateur. Réglez-le en suivant les instructions qui se trouvent dans le manuel d'utilisation. Placez un bol froid sous l'extrémité de votre hachoir afin de récupérer la viande hachée. Sortez votre viande du congélateur, puis faites-la passer dans le hachoir. En fonction de ce que vous préférez, sélectionnez l'option adéquate pour faire de gros morceaux ou pour la hacher finement.
- Dans certaines recettes, il est recommandé d'utiliser une option précise, mais ce cas de figure reste rare.
- L'option qui permet de faire des morceaux donne un résultat proche de ce qu'on obtient lorsqu'on émince grossièrement. La viande sera hachée en gros morceaux. L'autre option la hachera finement.
- N'oubliez pas que si votre viande semble se réchauffer à tout moment, il faut la remettre quelques minutes dans votre congélateur. Vous ne pourrez continuer que lorsqu'elle sera de nouveau froide.
Une fois le hachage terminé, couvrez le bol de viande et mettez-le au congélateur. Il ne faut pas que la viande se solidifie : elle doit être congelée uniquement à l'extérieur. Nettoyez votre hachoir et rangez-le en attendant que votre viande refroidisse.
7
Mélangez les ingrédients humides. Retirez le bol de viande du congélateur et ajoutez-y les ingrédients humides comme le miel, le vinaigre ou le sherry. Vous pouvez mélanger le tout à l'aide d'une cuillère, d'un mixeur ou simplement de vos mains. Vos saucisses doivent devenir collantes et bien tenir ensemble.
- Si vous n'avez pas l'intention de farcir des boyaux, vous pouvez faire cuire vos saucisses ou les stocker. Faites-en de petits pâtés que vous congèlerez et utiliserez plus tard. Sinon, faites-les cuire dans une poêle, cinq minutes de chaque côté ^{[2]XSource de recherche}.
- Si vous avez l'intention de faire des saucisses attachées, remettez-les dans votre congélateur et préparez votre machine à saucisse.
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Partie 3

Partie 3 sur 4:

Farcir les saucisses

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1
Préparez votre machine à saucisse. Sortez-la de votre congélateur et réglez-la en suivant les instructions du manuel d'utilisation. Passez les boyaux sous de l'eau tiède et préparez-les pour les farcir : laissez pendre une extrémité sur le bord du bol tout en laissant le reste tremper dans l'eau tiède. Préparez un plateau froid : vous y mettrez vos saucisses farcies. Vous pouvez enfin retirer votre viande du congélateur.
- Voyez si les boyaux ne fuient pas lorsque vous les passez sous l'eau. Si c'est le cas, jetez l'enveloppe concernée ^{[3]XSource de recherche}.
- Essayez de ne plus emmêler vos enveloppes, sinon vous les déchirerez accidentellement en essayant de les démêler.
Chacune des enveloppes mesure plusieurs dizaines de centimètres de long, vous devriez donc laisser environ 20 cm pendre en dehors de l'embout. Une fois que vous aurez commencé à farcir vos saucisses, les enveloppes seront remplies par la viande. Il arrive qu'on n'ait besoin que d'une enveloppe pour une fournée de saucisses.
3
Farcissez les enveloppes. Mettez toute la viande dans votre machine à saucisse. Tournez la manivelle afin de faire ressortir la viande de la machine pour remplir les enveloppes. D'une main, tenez ces dernières pour les retirer délicatement du tube pendant que la viande s'y engouffre et, de l'autre, guidez les saucisses pour qu'elles s'enroulent.
- Connaitre la rapidité à laquelle la machine travaille et farcit les enveloppes demande un peu d'entrainement. Commencez lentement afin de ne pas déchirer vos saucisses.
- S'il vous reste de la viande que vous n'avez pas pu mettre dans la machine, laissez-la dans un bol froid. Lorsque la machine manquera de viande, remplissez-la à nouveau avec celle que vous avez mise dans le bol.
- Lorsque vous n'aurez plus d'enveloppes, faites un nœud aux extrémités de la dernière enveloppe, puis recommencez avec une nouvelle série. Continuez de les farcir jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de viande.
4
Formez les liens. À ce stade, vous devriez avoir au moins un boyau de saucisse noué à l'une de ses extrémités et ouvert à son autre extrémité. Faites des liens en partant du nœud : mesurez 15 cm, pincez à l'aide de votre index et de votre pouce et terminez en tournant trois fois, une saucisse dans un sens, une autre saucisse dans l'autre.
- Répétez le processus à partir de votre nouveau nœud en n'oubliant pas la triple rotation. Continuez ainsi jusqu'à ce que vous ne puissiez plus faire de saucisse ni de lien. Pour terminer, faites un nœud bien serré ^{[4]XSource de recherche}.
- Lorsque vous faites vos rotations, pensez bien à en faire une vers vous, puis une vers l'extérieur, puis une autre vers vous. De cette façon, vos liens ne se déferont pas.
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Partie 4

Partie 4 sur 4:

Faire sécher et conserver les saucisses

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Suspendez-les à un étendoir en bois ou à n'importe quel autre type de grille. Étendez vos saucisses de façon à ce que chaque lien pende sans en toucher un autre. Laissez sécher pendant une heure et demie.
Faites chauffer une aiguille dans une flamme pour la stériliser, puis faites éclater chaque bulle d'air que vous verrez sur vos saucisses. L'air qui y est pris sera libéré et les enveloppes pourront ainsi mieux coller à la viande.
Mettez-les au réfrigérateur, dans un récipient. Laissez-les-y une nuit entière pour que leurs arômes continuent de mariner. Elles seront prêtes au bout de 8 heures. Il faut que vous les fassiez cuire dans la semaine, sinon congelez-les : elles peuvent se conserver pendant plusieurs mois.
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Conseils

Pour des saucisses sèches ou semi-sèches comme la kielbasa ou le peppéroni, il faut les fumer, ce qui complique davantage le processus.
Les machines à saucisse en acier inoxydable sont souvent plus chères que celles qui sont en plastique. Cependant, si vous avez l'intention de faire de grosses quantités de saucisses, ces machines en valent la peine.