Cómo hacer salchichas

Elaborar salchichas caseras desde cero requiere un poco de inversión. Necesitas un triturador de carne y una embutidora de salchichas, pero los resultados bien valen el tiempo y el esfuerzo. Las salchichas no solo saldrán sabrosas, sino que también se adecuarán a tu paladar. Además, tendrás suficiente para compartir. Cada receta rinde aproximadamente 2,3 kg (5 libras) de salchichas.

Parte 1

Parte 1 de 4:

Prepararse para hacer las salchichas

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Compra la carne y elige los ingredientes que vas a usar para la elaboración de las salchichas. No es necesario seguir la receta al pie de la letra. Puedes elegir tus especias favoritas y descartar las que no te importan mucho. Echa a andar tu creatividad para elaborar tu propia mezcla de especias.
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Compra un triturador de carne. Si deseas hacer las salchichas desde cero (en especial si piensas hacerlo más de una vez), es mejor comprar un triturador de carne. Te garantiza que la carne quede bien triturada y te permite triturar las salchichas de acuerdo con las especificaciones exactas de la receta. Y mejor aún, te ahorra tiempo.
- Algunas batidoras comunes vienen con un triturador de carne, el cual es muy efectivo para hacer salchichas.
- Compra un triturador con opciones de triturado grueso y fino, ya que distintas recetas requieren distintas texturas de carne.
- Si prefieres no triturar la carne por tu cuenta, pídele al carnicero que lo haga por ti.
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Compra una embutidora de salchichas. Este es otro aparato esencial si piensas hacer salchichas más de una vez. Meter las salchichas en tripas de cerdo mejora en gran manera el sabor de las salchichas gracias a que permite que los sabores se mezclen y se marinen entre sí. Esto no ocurre mucho cuando la carne no se encuentre en una tripa. Puedes llenar las salchichas manualmente si tienes experiencia en esto, pero es muy probable que no la tengas. Por lo tanto, probablemente los resultados no serán tan buenos.
- Algunos trituradores de carne vienen con una embutidora de salchichas.
- Si prefieres no comprar una, puedes hacer salchichas sueltas dándoles la forma de hamburguesas.
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Elige tripas para las salchichas. Las más comunes están hechas de tripas de cerdo saladas. Puedes comprarlas en muchas carnicerías y en Internet y suelen venderlas por metros (o pies). Por ejemplo, 4,6 m (15 pies) de tripas de cerdo equivalen a 453,5 g (1 libra).
- Si prefieres no usar las tripas tradicionales hechas de cerdo, también están disponibles las tripas sintéticas hechas de colágeno.
- Otra opción es usar hojas de col de Saboya blanqueadas como tripas si quieres evitar usar cerdo.
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Enfría la carne y el equipo para hacer salchichas. Antes de empezar, despeja el congelador para hacer espacio para la carne, la grasa y todo el equipo que vas a usar, incluyendo los boles. Es indispensable mantener todo frío al momento de hacer salchichas. Si la grasa empieza a suavizarse, no se emulsionará bien con la carne. Eso significa que a la hora de cocinar las salchichas, la grasa se separará de la carne en vez de cocinarse con ella. En conclusión, las salchichas se echarán a perder. Mantener todo frío evita que eso ocurra.
- Congela la carne y la grasa hasta que se vuelvan sólidas, antes de ponerte a trabajar. De este modo cuando estés trabajando en la elaboración de las salchichas, se mantendrán frías incluso mientras se descongelan.
- Coloca el equipo en el congelador por un par de horas antes de empezar a elaborar las salchichas.
- Cuando estés listo para empezar, verifica que todo esté lo suficientemente frío. Los ingredientes y el equipo deben estar tan fríos que te será incómodo trabajar con ellos. Si la carne y los materiales empiezan a calentarse durante el proceso de elaboración de las salchichas, vuelve a colocarlos en el refrigerador de vez en cuando para que se enfríen. Luego, retíralos cuando estén lo suficientemente fríos para volver a trabajar con ellos.
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Parte 2

Parte 2 de 4:

Triturar la carne

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Llena un bol grande con hielo y pon un bol pequeño en el interior. Luego, coloca la carne en el bol pequeño. Esta es la forma de mantener la carne fría mientras trabajas. Pero como mencionamos anteriormente, si la carne empieza a calentarse, vuelve a colocarla en el congelador para que se enfríe una vez más.
Corta rápidamente la carne y la grasa congeladas en trozos pequeños de 2,54 cm (1 pulgada) de diámetro. Luego, vuelve a colocar la carne y la grasa en el bol pequeño con hielo a medida que terminas de cortarlas. Nuevamente, esto sirve para garantizar que la carne permanezca fría durante el proceso.
Mezcla primero la carne y la grasa con una cuchara limpia mientras permanecen en el baño de hielo. Luego, agrega la sal, la pimienta, las hierbas y las especias. Trabaja con rapidez para que la carne no empiece a calentarse. Una vez que los ingredientes estén mezclados por completo, retira el bol del baño de hielo y cúbrelo con papel film.^{[1]XFuente de investigación}
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Congela la mezcla de carne durante 30 minutos. No la congeles por más de una hora antes de triturarla. Si la congelas por mucho tiempo, será difícil triturarla. Para triturarla de forma correcta, debe estar ligeramente suave en el centro y congelada en la superficie.
- Si vas a hacer una receta con ingredientes húmedos como el vinagre, el jerez o la miel, mezcla los ingredientes húmedos y colócalos en el refrigerador para usarlos posteriormente.
- Si vas a usar tripas para salchichas, retíralas del congelador y ponlas en un bol de agua para remojarlas y suavizarlas.
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Tritura la carne. Retira el triturador del congelador y configúralo según las instrucciones del fabricante. Coloca un bol frío debajo de la boquilla del triturador para atrapar la carne molida. Saca la carne del congelador y pásala por el triturador usando la opción de triturado fino o grueso, dependiendo de tu preferencia.
- Algunas recetas recomiendan usar una opción específica de triturado, pero muchas lo dejan al gusto de la persona.
- La opción del triturado grueso es similar al picado grueso. Tritura la carne en trozos gruesos, mientras que la opción de triturado fino tritura la carne finamente.
- Si parece que la carne se está calentando durante el proceso de triturado, llévala nuevamente al congelador por unos minutos antes de proseguir. Luego, solo continúa cuando se haya enfriado lo suficiente.
Una vez que hayas terminado de triturarla, cubre el bol y vuelve a poner la carne en el congelador. No dejes que se solidifique, pero sí por el exterior. Mientras esperas que la carne se congele, limpia el triturador y guárdalo.
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Incorpora los ingredientes húmedos. Retira el bol del congelador y agrega los ingredientes húmedos restantes, como el vinagre, el jerez o la miel. Usa una batidora estándar, una cuchara o las manos para mezclar los ingredientes hasta que la carne de las salchichas se ponga pegajosa y se mantenga unida.
- Si no piensas meter las salchichas en tripas, ahora ya están listas para cocinarlas o almacenarlas. Puedes darles la forma de hamburguesas y congelarlas para su uso posterior o cocínalas en una sartén durante 5 minutos por cada lado.^{[2]XFuente de investigación}
- Si vas a hacer ristras de salchichas, vuelve a colocar la mezcla de salchichas en el congelador y prepara el embutidor de salchichas.
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Parte 3

Parte 3 de 4:

Embutir las salchichas

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Prepara el equipo para embutir las salchichas. Saca el embutidor del congelador y prográmalo según las instrucciones del fabricante. Deja correr agua tibia a través de las tripas para salchichas y prepáralas para embutirlas acomodando un extremo sobre el borde del bol mientras la cola de la tripa sigue remojándose en agua tibia. Prepara una fuente fría en donde colocar las salchichas embutidas. Por último, retira la carne del congelador.
- Al momento de dejar correr agua a través de las tripas, verifica si hay fugas. Si encuentras una, desecha esa tripa.^{[3]XFuente de investigación}
- Trata de evitar que las tripas se tuerzan porque podrías rasgar una por accidente si debes desenredarlas.
Cada tripa debe tener varios metros de largo. Debes deslizar toda la tripa en el tubo con una cola de 20,3 cm (8 pulgadas) colgando del extremo. Al momento de embutir las salchichas, la carne llenará la tripa. En algunos casos, solo necesitas una tripa para una tanda entera de salchichas.
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Llena la tripa. Coloca la carne en la embutidora de salchichas, todo a la vez. Gira la embutidora para que la carne empiece a surgir del tubo y llene la tripa. Usa una mano para quitar lentamente la tripa del tubo mientras la carne lo llena y usa la otra mano para darle a la salchicha la forma de una espiral.
- Necesitas algo de práctica para aprender a girar con rapidez la embutidora y llenar la tripa. Así que, al inicio debes ir poco a poco ya que no querrás rasgar la tripa.
- Si tienes carne de salchicha que no entra en la embutidora, mantenla en un bol de hielo hasta que se acaben las salchichas. Luego, vuelve a llenar rápidamente la embutidora.
- Si falta tripa, retírala de la embutidora, ata el extremo y continúa con otra tripa. Sigue embutiendo las tripas hasta que se acabe la carne.
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Forma las ristras. Debes tener una o más espirales de salchicha atadas a un extremo de la tripa y abiertas en el otro. Forma las ristras de la siguiente manera: mide 15 cm (6 pulgadas) desde el nudo, pellizca la salchicha con el pulgar y el dedo índice y usa las manos para torcer las dos piezas en dirección a ti tres veces.
- Mide 15 cm (6 pulgadas) más hacia abajo, por la espiral, haz un pellizco y esta vez gira lejos de ti tres veces. Continúa de esta manera bajando por la espiral hasta que te quedes sin espacio para hacer más ristras. Ata firmemente el extremo de la espiral contra la carne.^{[4]XFuente de investigación}
- Asegúrate de torcer una ristra hacia ti y la siguiente ristra lejos de ti. Esto garantiza que las ristras no se desenreden.
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Parte 4

Parte 4 de 4:

Secar y almacenar las salchichas

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Usa una rejilla de secado de madera u otro tipo de rejilla para colgar las salchichas hasta que se sequen. Acomódalas sobre la rejilla de modo que las ristras cuelguen, pero que no se topen. Deja que se sequen durante una hora y media.
Esteriliza una aguja calentándola sobre una llama y úsala para pinchar cada salchicha en donde veas una burbuja de aire. Esto permite la salida del aire atrapado al interior y aplana la tripa contra la carne.
Colócalas en un recipiente en el refrigerador durante toda la noche para que los sabores sigan mezclándose. Después de 8 horas, las salchichas estarán listas para su consumo. Cocínalas dentro de una semana o congélalas hasta varios meses antes de comerlas.
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Ingredientes

Salchichas para el desayuno

1,8 kg (4 libras) de espaldilla de cerdo
453,5 g (1 libra) de grasa de cerdo
4 cucharaditas de sal kosher
3 cucharaditas de pimienta negra
4 cucharaditas de salvia fresca finamente picada
5 cucharaditas de tomillo fresco finamente picado
1 cucharadita de romero fresco finamente picado
2 cucharadas de azúcar morena
1 cucharadita de pimienta de cayena
1 cucharadita de hojuelas de chile rojo
680,3 g (1 1/2 libras) de tripas de cerdo

Salchichas italianas dulces

1,8 kg (4 libras) de espaldilla de cerdo
453,5 g (1 libra) de grasa de cerdo
4 cucharaditas de sal kosher
2 cucharadas de azúcar
1/2 taza de semillas de hinojo tostadas
3 cucharaditas de pimienta negra
1 taza de perejil fresco picado
1 cabeza de ajo pelada y finamente picada
3/4 taza de jerez seco
1/4 taza de vinagre de jerez
680,3 g (1 1/2 libras) de tripas de cerdo

Salchichas de pollo y manzana

907,1 g (2 libras) de muslo de pollo deshuesado y con piel
907,1 g (2 libras) de espaldilla de cerdo
4 cucharaditas de sal kosher
1 cucharadita de tomillo fresco picado
1 cucharadita de salvia fresca picada
1 cucharadita de perejil de hoja plana, fresco y picado
2 cucharaditas de pimienta recién molida
1 cucharadita de hojuelas de chile rojo machacado
1 taza de manzanas peladas y picadas
2 cucharadas de miel
1/4 taza de agua helada
1/4 taza de calvados
680,3 g (1 1/2 libras) de tripas de cerdo

Video

Consejos

Para hacer salchichas secas o semisecas (por ejemplo, el pepperoni, la kielbasa y similares), será necesario aplicar el método de curado, el cual es complicado en cierta medida.
Los equipos de acero inoxidable para hacer o embutir salchichas normalmente cuestan más que los de plástico, pero valen la pena si piensas hacer salchichas a gran escala.

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