Как приготовить свиную лопатку

Свиная лопатка (также известная как «шея с лопаткой» или «свиной окорок») — это вырезка мяса из верхней части передней ноги свиньи — иными словами, «лопатка». Как правило, свиную лопатку готовят медленно и постепенно для получения нежного и сочного кусочка, чтобы «мясо отделялось от костей». Независимо от способа приготовления, эту универсальную вырезку можно подать в качестве основного блюда, «заправить» в бутерброды или запечь на летнем барбекю. Начните с первого шага, чтобы узнать, как приготовить свиную лопатку.

Ингредиенты

Свиная лопатка — 1 кг (на 2–3 человек)
Оливковое или растительное масло (для обжаривания в кастрюле или на гриле)
Соль, перец и другие основные приправы

Образец рецепта с сухими специями

1/4 стакана паприки
1/4 стакана порошка чили
1/4 стакана коричневого сахара
1/4 стакана соли
2 ст. л. черного перца
2 ст. л. чесночного порошка
1 ст. л. лукового порошка

Образец рецепта с маринадом

1/2 стакана яблочного сока
1/2 стакана воды
1/4 стакана коричневого сахара
1/4 стакана соли
1 ст. л. соевого соуса
1 ст. л. острой соевой приправы

Метод 1

Метод 1 из 3:

Обжарка свиной лопатки

Загрузить PDF

Трудно ошибиться с классическим жарким. Этот метод позволяет приготовить превосходный, сочный и очень горячий кусочек свинины, который не может не радовать при его разделывании. Вам только нужно обжарить свиную лопатку (помимо мяса) в духовке, жаровне или термостойком металлическом стеллаже.

Перед приготовлением кусок свиной лопатки должен достичь комнатной температуры. Если вы его только достали из холодильника, дайте свинине постоять приблизительно полчаса, прежде чем вы начнете ее готовить. Если вы достали его из морозильной камеры, оставьте свинину размораживаться на ночь.
Пока вы ждете, чтоб свинина прогрелась, нужно разогреть духовку (особенно если она медленно нагревается). Если свинина заморожена и оттаивает, нужно подождать, пока не завершится процесс размораживания, и только потом включить духовку.
3
Положите свинину на подставку в жаровне. Используйте кухонную подставку, чтобы свинина не томилась в собственном соку в процессе приготовления. Термостойкий поддон позволит собрать все свиные соки, стекающие в процессе приготовления. Используйте эти соки в качестве подливки или избавьтесь от них после приготовления.
- Положите свинину на подставку жирной стороной вверх. Когда свинина готовится, жир будет пропитывать мясо и плавиться, стекая по свинине. По существу, так свинина пропитается жиром без вашего участия.
Возьмите острый нож и сделайте крестообразный надрез сверху свиной лопатки. Так свинина лучше пропитается не только собственными соками, но и приправами.
5
Вотрите в свинину любимые приправы, специи или маринад. Будьте очень щедры с приправами — по большому счету вкусной свинину делает именно корочка, вкус которой определяется использованными приправами. Приправ и специй для приготовления свиной лопатки великое множество. Некоторые можно купить в магазинах, другие же — сделать у себя дома.
- Если сомневаетесь, просто вотрите соль, перец, чеснок и несколько основных специй по выбору (особенно тимьян и кориандр). Если приправы плохо пристают, то сначала слегка обмажьте мясо оливковым маслом.
- Чтобы замариновать свинину, ее нужно погрузить в раствор, который обычно делают из масла, а также одного или нескольких кислых ингредиентов и приправ по вкусу. Кислые ингредиенты «сокращают» масло в маринаде, что обеспечивает приятный вкус готового продукта и позволяет избежать его чрезмерной жирности. Оставьте свинину настаиваться в маринаде минимум четыре часа, целый день или больше.
  - Кроме того, можно использовать образец рецептов с сухими специями и маринадом, приведенный выше.
6
Обжаривайте свиную лопатку приблизительно в течение часа на полкило мяса. Готовить свиную лопатку нужно долго и медленно. Жаркое стоит готовить в духовке около 1 часа на полкило мяса. При необходимости, если свинина готовится слишком быстро, можно уменьшить температуру — во многих рецептах требуется 163 °C вместо 177 °C .
- Когда свинина готова, ее корочка должна стать хрустящей, внутренняя температура мяса должна составлять 70–85 °C , а любая косточка в мясе должна легко «ерзать», когда ее берут и потряхивают.
7
Перед нарезанием оставьте свинину постоять 10–15 минут. Как и другие виды мяса, свинина вкуснее всего, когда ей дают «отдохнуть» после извлечения из духовки. Отдых мяса позволяет ему настояться за счет своего внутреннего тепла и вновь впитать влагу, которая была потеряна, если мясо разрезали сразу после извлечения из духовки.
- После краткого отдыха мясо готово. Наслаждайтесь вкусной жареной свиной лопаткой!
Реклама

Метод 2

Метод 2 из 3:

Медленное приготовление свиной лопатки

Загрузить PDF

Нет ничего вкуснее нежной, аппетитной, медленно приготовленной свинины, от одного вида которой текут слюнки. Свинина, приготовленная таким образом, становится столь нежной и сочной, что ее можно разделять одной лишь вилкой. Для многих рецептов тушеной свинины, карнитас и других блюд с измельченной свининой требуется медленное приготовление. Для этого метода вам понадобится медленноварка.

Как указано выше, достаньте свинину из холодильника или морозильной камеры, и дайте ей прогреться естественным образом. Если мясо заморожено, оставьте его размораживаться всю ночь.
Пока вы ждете, когда свинина прогреется, поставьте на плиту жаровню или сковороду. Когда она станет достаточно горячей, чтобы на ней сразу закипала капля воды, налейте несколько столовых ложек масла.
Положите кусок свиной лопатки на сковороду. Готовьте на сильном огне, пока он не покроется золотистой корочкой со всех сторон (для каждой стороны требуется несколько минут). В медленноварках готовка происходит путем влажного пара — они не способны обеспечить свинину вкусной корочкой, из-за чего придется сначала обжарить внешнюю часть свинины на сковороде и только потом класть мясо в медленноварку.
4
Добавьте приправы и/или овощи в кастрюлю. Можно приготовить вкусную свинину саму по себе, но если вы используете медленноварку для тушения обжаренного мяса до сочного и вкусного совершенства, обязательно добавьте в кастрюлю и других ингредиентов. Овощи и приправы придадут свой вкус свинине (и наоборот), что позволит обогатить аромат блюда. Кроме того, медленно «томящиеся» овощи станут прекрасным гарниром для свинины.
- Добавьте любимые овощи. Рубленый лук, чеснок, морковь и картофель замечательно подходят.
- К тому же приправы несложно достать. Для латинского карнитас вы можете попробовать тмин, чесночный порошок и перец, а для европейского вкуса — шалфей, розмарин и тимьян.
5
Покройте свинину (и другие ингредиенты) жидкостью по выбору. Положите свиную лопатку в кастрюлю, а сверху — желаемые ингредиенты. Посыпьте все приправами. Затем покройте жидкостью 1/2–3/4 свиной лопатки. Можно использовать воду, несладкий яблочный сок или другую жидкость. Выбирайте на основе того, что сочетается с ингредиентами и приправами в свином блюде, которое вы готовите, — здесь нет «правильного» ответа. Не стесняйтесь смешивать и сочетать!
- Если вы делаете карнитас, описанный выше, тушите его в медленноварке с мексиканским пивом для вкусного и насыщенного вкуса.
- Можно использовать остаток жидкости в качестве соуса или подливки для готовой свинины.
6
Готовьте на слабом огне 8–10 часов. Накройте кастрюлю крышкой и начните длительный и медленный процесс приготовления. Медленное приготовление дает вам свободу действий в плане времени, но, как правило, на каждые полкило мяса приходится около 2 часов приготовления. Проверяйте блюдо несколько раз во время приготовления и при необходимости добавляйте больше жидкости.
- Свиная лопатка готова, когда она очень нежная и отделяется от костей при малейшем усилии.
Для блюд с тушеной свининой используйте вилки, чтобы разделывать мясо перед подачей на стол. Многие медленно приготовленные свиные блюда (типа карнитас) едят как «тушеную» свинину — мясо, разделанное на мелкие кусочки. Чтобы сделать тушеную свинину, откройте медленноварку, когда мясо будет готово, возьмите две вилки или кухонные щипцы и разделайте свинину. Продолжайте, пока не будете удовлетворены результатом.
Реклама

Метод 3

Метод 3 из 3:

Свиная лопатка на гриле

Загрузить PDF

Для летних вечеринок нет ничего лучше запеченной на гриле свиной лопатки. Аромат (и тон) свиной лопатки, шипящей на раскаленном гриле, сведет с ума любителей свинины. Возьмите газовый или классический мангал (не забудьте про кирпичи).

1
Доведите свинину до комнатной температуры и приправьте по желанию. Как указано выше, свинина должна прогреваться постепенно. Когда свинина дойдет до комнатной температуры, приправьте ее специями по вкусу, чтобы сухая и ароматная вешняя часть превратилась в хрустящую и вкусную корочку после запекания на гриле.
- Когда дело касается сухих специй, у вас есть масса вариантов. Например, для барбекю попробуйте натереть свинину сочетанием белого и коричневого сахара, соли, перца и других специй по вкусу (вроде корицы и тмина).
Возьмите острый нож и сделайте довольно мелкие крестообразные разрезы на поверхности свинины. Как отмечено выше, благодаря этому свинина лучше пропитается собственным соком, а тепло гриля и аромат приправ проникнут глубже в мясо.
3
Разогрейте гриль до средней температуры. Независимо от используемого типа гриля, ваша цель — приготовить свинину при постоянной температуре около 107 °C . Термометр для гриля поможет следить за температурой в гриле, когда он нагревается. Накройте гриль крышкой, чтобы ускорить процесс нагревания. Смажьте его оливковым маслом или антипригарным кулинарным спреем, чтобы масло не прилипло к решетке во время приготовления.
- Если у вас газовый гриль, установите его на среднюю мощность. В случае с мангалом сделать это немного сложнее. Разожгите древесный уголь и дождитесь, пока пламя погаснет. Уголь готов, когда бо́льшая его часть становится серой, а часть углей раскалена — они должны быть красно-оранжевыми.
Так вы сможете регулировать температуру внутри гриля и предотвратить высушивание свинины. Поставьте на гриль термостойкую кастрюлю или металлическую форму для выпечки пирога, полную воды, если для них достаточно места. Если у вас двухуровневый гриль, поставьте лоток на верхнюю полочку.
5
Запекайте на гриле свиную лопатку приблизительно 90 минут на полкило мяса. Положите свинину на гриль и накройте его крышкой. Время от времени проверяйте свинину на готовность. Когда мясо готово, корочка свинины должна стать золотисто-коричневой, ее текстура — нежной, а внутренняя температура — достичь 70 °C.
- Приготовление свинины таким способом может занять много времени, поэтому начните процесс с утра, чтобы блюдо было готово к обеду.
Как указано выше, свинина на гриле будет вкуснее, если вы дадите ей «отдохнуть» от источника тепла перед употреблением. Накройте крышкой мясо, пока оно настаивается, чтобы защитить его от насекомых и прочего.
7
Для дополнительного дымного аромата подкоптите мясо с древесными щепками. Завидного богатого и дымного аромата, к которому вы стремитесь, без особых усилий можно добиться и на электрическом коптильном оборудовании, а также на домашнем гриле. Чтобы закоптить свиную лопатку, смочите в воде древесную щепку (гикори, дуб и яблоня отлично подойдут) на ночь перед приготовлением. Поместите эти сырые щепки в алюминиевую фольгу в форме лодочки (сложенный мешочек, открытый на верхушке) и положите их прямо на горелку газового гриля или угли мангала. Так как древесина дымится и горит в процессе приготовления на гриле, она придаст мясу дымного аромата и вкуса.
- Чтобы узнать, как закоптить свиную лопатку на коптильной машине, читайте нашу статью — «Как использовать электрическую коптильню».
Реклама