Come Cucinare la Spalla di Maiale

La spalla è un taglio che proviene dalla parte superiore della zampa anteriore del maiale. Solitamente viene cotta a fuoco lento per creare un piatto tenero e succoso, con la carne che "si stacca dalle ossa". A prescindere da quale metodo scegli, questa parte molto versatile del maiale può essere servita come piatto principale, trasformata in straccetti per imbottire i panini oppure portata a un barbecue in giardino. Continua a leggere per imparare come cucinare la spalla di maiale.

Ingredienti

Spalla di maiale, un chilogrammo è sufficiente per 2-3 persone.
Olio di oliva (per il metodo al grill e in padella)
Sale, pepe e altri aromi

Esempio di Mix di Spezie

25 g di paprika
25 g di peperoncino in polvere
50 g di zucchero di canna
25 g di sale
2 cucchiai di pepe nero
2 cucchiai di aglio in polvere
1 cucchiaio di cipolla in polvere

Esempio di Marinata

120 ml di succo di mela
120 ml di acqua
50 g di zucchero di canna
25 g di sale
1 cucchiaio di salsa di soia
1 cucchiaio di salsa Worcestershire

Metodo 1

Metodo 1 di 3:

Arrosto

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È difficile sbagliare con il classico arrosto. Questo metodo di cottura produce un delizioso, succoso e fumante pezzo di carne che si taglia con grande soddisfazione. Tutto ciò che ti serve sono un forno e una pirofila con una griglia in metallo resistente alle alte temperature.

Il maiale dovrebbe essere quasi a temperatura ambiente prima di essere cucinato. Se lo hai conservato in frigo, appoggialo sul bancone della cucina per circa mezz’ora; se lo hai congelato, scongelalo in frigorifero per tutta una notte.
Mentre aspetti che la carne raggiunga la temperatura ambiente, è buona norma scaldare il forno (soprattutto se hai intenzione di cucinare il maiale a fuoco lento). Se hai scongelato la carne, aspetta che sia completamente decongelata prima di accendere il forno.
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Metti la spalla di maiale sulla griglia della pirofila. Queste pirofile con una griglia interna consentono alla carne di rimanere sollevata e di non cuocere nei propri succhi che, invece, sgocciolano sul fondo. Alla fine puoi decidere se gettare i fondi di cottura o usarli per una salsa gravy.
- Metti il maiale sulla griglia con la parte del grasso verso l’alto. In questo modo, man mano che la carne cuoce, il grasso si scioglie e sgocciola lungo la superficie del maiale lasciandolo tenero e umido.
Usa un coltello affilato e pratica delle incisioni incrociate sulla superficie. Questo passaggio ha diverse utilità: aiuta il grasso a colare lungo la carne e permette agli aromi di penetrare più in profondità.
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Ricopri la carne con il condimento preferito, una marinata o un mix di spezie. Cerca di essere generoso in fatto di aromi, la maggior parte del sapore di questo piatto proviene dalla crosticina gustosa che avvolge la carne e che si genera grazie ai condimenti. Ci sono un’infinità di mix di spezie che si adattano alla carne di maiale. Alcuni sono disponibili già preparati, altri possono essere miscelati a casa.
- Se sei in dubbio, strofina sulla carne sale, pepe, aglio e qualche erba aromatica (come timo e coriandolo). Se le spezie non restano “attaccate” alla carne, ungila prima con un leggero strato di olio di oliva.
- Se decidi di marinare il maiale, devi immergerlo in una soluzione di olio e uno o più ingredienti acidi e aromi. L’acido “taglia” la preponderanza dell’olio, conferisce sapore ed evita che il piatto finale diventi troppo unto. Lascia riposare la carne nella marinata per almeno 4 ore o anche più di un giorno.
  - Valuta di usare le ricette per le spezie e la marinata che sono state proposte nella sezione “Ingredienti”.
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L’arrosto di maiale deve cuocere per circa 1 ora per ogni mezzo chilo di peso. Il risultato è migliore se viene usata una temperatura bassa e dei tempi di cottura più lunghi. Non coprire la pirofila con il coperchio. Puoi ridurre il calore se hai l’impressione che stia cuocendo troppo in fretta; molte ricette indicano che 160 °C è la temperatura migliore.
- Come regola generale, la carne è pronta quando la pelle è croccante e la temperatura interna è di 70-85 °C. L’osso dovrebbe "muoversi" facilmente dalla carne come se fosse sul punto di staccarsi.
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Lascia riposare l’arrosto per 10-15 minuti prima di tagliarlo. Come molti altri tagli di carne, il maiale ha bisogno di riposare non appena estratto dal forno, così che continui a cuocere e allo stesso tempo le fibre muscolari riassorbano i liquidi.
- Dopo un po’ di riposo, taglia il tuo delizioso arrosto!
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Metodo 2

Metodo 2 di 3:

Nello Slow Cooker

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Non c’è nulla di più tenero e succoso della carne di maiale cotta a fuoco lento che si scioglie in bocca. Il maiale cotto secondo questa tecnica diventa tenero e succoso e puoi stracciarlo con le sole forchette. Infatti molte ricette per gli straccetti di maiale richiedono l’uso di uno slow cooker. Per questa preparazione hai bisogno solo di questo elettrodomestico.

Come detto in precedenza, togli la spalla di maiale dal freezer o dal frigorifero e aspetta che si scaldi in modo naturale. Se l’hai congelata, decongelala in frigo per tutta la notte.
Quando la carne si è scaldata, metti un tegame sul fornello. Quando diventa abbastanza bollente da far sfrigolare alcune gocce di acqua, aggiungi un paio di cucchiai di olio d’oliva.
Aggiungi in padella la carne e cuocila a fuoco alto su tutti i lati (ci vorranno diversi minuti per lato). Gli slow cooker usano un calore umido per cucinare la carne e non permettono la formazione della “crosticina” saporita, quindi è necessario rosolare l’esterno in anticipo.
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Aggiungi gli aromi e/o le verdure nello slow cooker. Un buon taglio di carne è sempre delizioso, ma se vuoi brasare alla perfezione la spalla di maiale non devi lasciarla da sola nella pentola. Le verdure e gli aromi conferiscono sapore alla carne (e viceversa) e aumentano la complessità del gusto del piatto finale. Inoltre le verdure stufate a bassa temperatura sono un ottimo contorno per la carne di maiale.
- Aggiungi le verdure che ti piacciono. Cipolle tritate, aglio, carote e patate vanno benissimo.
- Anche gli aromi dipendono dal tuo gusto personale. Per gli amanti dei gusti latini si possono aggiungere cumino, aglio in polvere e pepe; se preferisci un sapore più mediterraneo prova il rosmarino, la salvia e il timo.
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Ricopri la carne e gli altri ingredienti con un liquido di tua scelta. Metti la spalla di maiale nello slow cooker con le verdure, cospargi il tutto con le spezie e poi ricopri metà o 3/4 del contenuto con un liquido. Puoi usare acqua, succo di mela non dolcificato, birra o, molto più semplicemente, del brodo. Fai la tua scelta in base ai tuoi gusti e a ciò che meglio si abbina a tutti gli altri ingredienti, non c’è una risposta "giusta". Sentiti libero di sperimentare!
- Per esempio, se stai preparando degli straccetti per farcire delle tortillas puoi aggiungere della birra messicana per un sapore più complesso.
- Inoltre, quando scegli i liquidi per la cottura a fuoco lento, ricorda che gli avanzi possono essere usati per preparare una salsa gravy o un intingolo con cui servire la carne.
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Cuoci a temperatura ridotta per 8-10 ore. Metti il coperchio all’elettrodomestico e accendilo per avviare il processo di cottura. Lo slow cooker consente grande libertà in termini di tempi di cottura, ma generalmente devi calcolare due ore per ogni mezzo chilo di carne. Controlla spesso la spalla e aggiungi altro liquido, se necessario.
- La carne è cotta quando è molto tenera e si separa senza grande sforzo.
La maggior parte delle ricette che richiedono una cottura lenta prevede la preparazione di piatti in cui la carne viene presentata a pezzetti, come le carnitas messicane. Per farlo, togli il coperchio allo slow cooker quando la carne è cotta e con due forchette (o delle pinze da cucina) spezzettala. Continua in questo modo finché non raggiungi la consistenza desiderata.
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Metodo 3

Metodo 3 di 3:

Alla Griglia

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Per le feste estive, quando amici e familiari si riuniscono, un arrosto di maiale sul barbecue è il re del pranzo. Il profumo (e il suono) della carne che sfrigola sulla griglia ardente è un’esperienza magnifica per gli amanti del maiale. Per questo metodo puoi usare un barbecue a gas o il classico a carbonella (ne servirà molta).

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Porta la carne a temperatura ambiente e condiscila come preferisci. Come detto in precedenza, la spalla di maiale deve raggiungere gradatamente la temperatura ambiente. Successivamente strofina una generosa quantità di spezie di tua scelta. Queste si trasformeranno in una deliziosa crosticina saporita a fine cottura.
- Hai molte opzioni fra cui scegliere in fatto di spezie. Per esempio, se desideri un barbecue in stile USA, puoi usare una miscela di zucchero bianco e di canna, sale, cannella e cumino.
Come detto in precedenza, questo consente sia agli aromi che al calore di penetrare in profondità nelle fibre muscolari.
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Preriscalda la griglia a fuoco medio-alto. A prescindere dal tuo tipo di barbecue, devi riuscire a cucinare la carne a una temperatura costante di circa 110 °C. Un termometro per barbecue ti aiuterà a mantenere il controllo di questo valore. Tieni il coperchio della griglia chiuso per velocizzare il processo. Ungi la griglia con olio di oliva per evitare che la carne si appiccichi.
- Se hai un barbecue a gas, non è difficile mantenere un fuoco medio-alto. Se invece usi la carbonella, ci sono maggiori problemi. Accendi il carbone e aspetta che le fiamme si spengano lasciando delle braci roventi prima di aggiungere il maiale. La carbonella è pronta quando è del tutto grigia ed emette dei bagliori rosso-arancioni.
In questo modo regoli la temperatura interna ed eviti che il maiale si secchi. Usa un vassoio o una pirofila resistente al calore se hai spazio a sufficienza. Se hai un barbecue con due griglie poste su livelli diversi, il posto giusto per la pirofila di acqua è il ripiano superiore.
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Cuoci per circa 90 minuti per ogni mezzo chilo di carne. Dopo avere appoggiato il maiale sulla griglia, chiudi il coperchio del barbecue; controlla la cottura di tanto in tanto. Quando la spalla di maiale è pronta ha una crosticina croccante all’esterno, una consistenza tenera e una temperatura interna di 70 °C.
- Dato che questo pezzo di carne impiega molto tempo a cuocere, è opportuno iniziare a prepararlo già al mattino, in modo che sia pronto per il pranzo.
Come per i metodi descritti in precedenza, la carne cotta alla griglia ha bisogno di "rilassarsi" lontano dalla fonte di calore, dopo lo stress della cottura. Ricordati però di proteggerla da insetti, polvere e altri elementi indesiderati.
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Per un sapore di affumicato, aggiungi dei pezzetti di legno. Il ricco sapore di fumo, che molti amanti del barbecue ricercano, si può ottenere con degli speciali dispositivi, ma anche una griglia casalinga può raggiungere lo stesso risultato e senza troppo sforzo. La sera prima della cottura, immergi una manciata di trucioli di legno (noce, rovere e melo sono ottimi) in acqua. Metti questo legno bagnato direttamente sulle braci o sul bruciatore del barbecue a gas. Man mano che il legno produce fumo e brucia durante la cottura, il maiale ne assorbe tutta la fragranza.
- In alternativa impara come affumicare la spalla di maiale con una macchina speciale, leggendo questo articolo.
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Consigli

Lascia marinare la carne per tutta la notte in frigorifero se desideri conferirle maggior sapore.
Lascia in salamoia la carne prima di cucinarla, se vuoi che sia molto succosa.