Как приготовить кимчи

Кимчи — это классическое корейское блюдо, которое представляет собой ферментированную капусту с редькой. Это вкусное острое блюдо отлично дополняет рис, лапшу, суп и другие блюда. Приобрести настоящее кимчи можно не везде, но не переживайте, ведь это блюдо довольно легко приготовить самостоятельно. Главное, использовать стеклянную банку и набраться терпения, только тогда процесс ферментации пройдет как нужно.

Ингредиенты

1 средний кочан пекинской капусты
¼ стакан (62 г) нейодированной соли
дистиллированная или фильтрованная вода
5–6 зубчиков чеснока, натертых
1 чайная ложка (2 г) тертого имбиря
1 чайная ложка (4 г) сахара
2–3 столовые ложки (30–45 мл) рыбного соуса
1–5 столовых ложек (5–25 г) хлопьев корейского красного перца
200 г редьки дайкон, очищенной и нарезанной соломкой
4 луковицы-шалот, обрезанных и нарезанных 2,5-см кусочками

Часть 1

Часть 1 из 3:

Посолите капусту

Загрузить PDF

Острым ножом разрежьте 1 средний кочан пекинской капусты пополам. Затем разрежьте каждую половину пополам еще раз, чтобы получились четвертинки. После удалите сердцевину (кочерыжку) в нижней части каждой четвертинки.^{[1]XИсточник информации}
СОВЕТ СПЕЦИАЛИСТА
Vanna Tran
Опытный кулинар
Вэнна Тран — домашний кулинар. Начала готовить в очень юном возрасте вместе с матерью. Организует мероприятия и ужины в области залива Сан-Франциско более 5 лет.
Vanna Tran
Опытный кулинар
Ванна Тран, опытный повар, советует: «Если у вас нет пекинской капусты, можете использовать белокочанную».
2
Нарежьте каждую четвертинку капусты соломкой. Нарежьте каждую четвертинку накрест, чтобы получились полоски шириной около 5 см, то есть так, чтобы каждый кусочек капусты был грубо измельчен.^{[2]XИсточник информации}
- Традиционно капуста для кимчи нарезается кубиками. Если вы предпочитаете именно такую форму, то нарежьте четвертинки так, чтобы получились кубики.
3
Смешайте капусту с солью в отдельной миске. Положите нарезанную капусту в большую миску и посыпьте ¼ стакана (62 г) нейодированной соли. Чистыми руками перемешайте соль с листьями капусты так, чтобы листья начали размягчаться.^{[3]XИсточник информации}
- Можно использовать морскую соль.
- Если хотите защитить руки от соли, наденьте перчатки
СОВЕТ СПЕЦИАЛИСТА
Vanna Tran
Опытный кулинар
Вэнна Тран — домашний кулинар. Начала готовить в очень юном возрасте вместе с матерью. Организует мероприятия и ужины в области залива Сан-Франциско более 5 лет.
Vanna Tran
Опытный кулинар
Хотите попробовать что-нибудь помимо соли?Ванна Тран, опытный повар, советует: «Когда я была маленькой, вместо того чтобы посыпать капусту солью, моя мама подсушивала листья капусты на солнце, чтобы удалить из них бо́льшую часть влаги».
4
Залейте капусту водой и дайте ей постоять 1–2 часа. Налейте достаточно фильтрованной или дистиллированной воды, чтобы полностью покрыть листья капусты. Положите сверху достаточно большую тарелку и поставьте на нее что-нибудь тяжелое, например, банку или кастрюлю с водой. Оставьте капусту замачиваться в соленой воде хотя бы на один час.^{[4]XИсточник информации}
- Хлорированная вода из крана препятствует ферментации, именно поэтому важно использовать дистиллированную, фильтрованную или бутилированную воду.
- Не замачивайте капусту дольше 2 часов, иначе она может стать слишком влажной.
Когда капуста вымочится, поставьте в раковину миску или кастрюлю, сверху поместите дуршлаг. Далее, откиньте на него капусту и дайте воде стечь, чтобы собрать рассол.^{[5]XИсточник информации}
Промойте капусту под холодной водой 3 раза и снова дайте лишней воде стечь. Уберите рассол в сторону. Поставьте дуршлаг с капустой под проточную воду и хорошо промойте ее в проточной воде. Повторите процесс промывания еще 2 раза, чтобы полностью удалить всю соленую воду. Дайте воде стечь, оставив капусту в дуршлаге на 15–20 минут.^{[6]XИсточник информации}
Реклама

Часть 2

Часть 2 из 3:

Добавьте приправ

Загрузить PDF

Добавьте в небольшую миску 5–6 измельченных зубчиков чеснока, 1 чайную ложку (2 г) тертого имбиря, 1 чайную ложку (4 г) сахара и 2–3 столовые ложки (30–45 мл) рыбного соуса. Тщательно перемешайте до однородности.^{[7]XИсточник информации}
2
Добавьте хлопья острого перца. Добавьте в получившуюся пасту 1–5 столовых ложек (5–25 г) хлопьев корейского красного перца. Хорошо перемешайте.^{[8]XИсточник информации}
- Корейский красный перец (чили) в хлопьях называется кочукару. Приобрести его можно в интернете или в некоторых крупных магазинах, в отделах с продуктами для азиатской кухни.
- Если вы хотите, чтобы кимчи было слегка острым, добавьте только одну столовую ложку хлопьев красного перца. Если вы любите поострее — добавьте больше перца.
3
Смешайте капусту, редьку, лук-шалот и пасту. Добавьте в большую чистую миску капусту, 200 г редьки, предварительно очистив и нарезав ее соломкой, 4 луковицы шалота, перед этим также нарезав его на кусочки (2,5 см), и пасту. Руками перемешайте все ингредиенты так, чтобы паста равномерно покрывала все овощи.^{[9]XИсточник информации}
- Неплохой идеей будет надеть перчатки при перемешивании овощей с пастой, поскольку паста может вызвать жжение (особенно если у вас есть маленькие ранки), оставлять пятна и запах на коже
Реклама

Часть 3

Часть 3 из 3:

Ферментация кимчи

Загрузить PDF

1
Переложите кимчи в стеклянную банку и добавьте рассол. Когда вы тщательно перемешаете овощи и пасту, переложите все в стеклянную банку. Залейте рассолом и придавите овощи — рассола должно быть столько, чтобы он поднимался выше овощей. Закройте банку крышкой.^{[10]XИсточник информации}
- Сверху в банке должно оставаться хотя бы еще 2,5 см свободного места.
- Если у вас остался рассол, то его можно вылить.
- Если у вас нет стеклянной банки достаточного объема, то кимчи можно ферментировать в плотном пластиковом пакете с застежкой. При этом, перед тем как закрыть пакет, обязательно «выдавите» из него лишний воздух.
2
Дайте кимчи около 5 дней на ферментацию. Оставьте кимчи постоять при комнатной температуре. Первые 1–2 дня не открывайте банку, затем откройте и придавите капусту ложкой. Если на поверхности появляются пузырьки, тогда процесс ферментации прошел должны образом. Если пузырьков нет — оставьте капусту еще на день и проверьте ее на следующий день.^{[11]XИсточник информации}
- Другой способ проверить, готово ли кимчи, это попробовать его. Если оно кисловатое и острое, значит, оно готово.
3
Переложите кимчи в холодильник и дайте постоять еще примерно одну неделю. Когда процесс ферментации завершится, поставьте банку с кимчи в холодильник. Есть кимчи можно сразу же, но обычно оно вкуснее, если убрать его в холодильник на 1–2 недели или даже дольше.^{[12]XИсточник информации}
- Ложкой достаньте немного кимчи из банки и положите поверх риса — у вас получится простое и вкусное блюдо.
- Кимчи можно добавлять в рамен и некоторые другие блюда азиатской кухни.
- Попробуйте чуть менее классические способы использования кимчи: добавьте его в бургер или сэндвич, смешайте с яичницей-болтуньей и так далее.
Если в кимчи еще остается рассол, его можно хранить в холодильнике несколько месяцев. Если на рассоле появились пузырьки, то, скорее всего, кимчи испортилось.^{[13]XИсточник информации}
Реклама

Советы

Этот рецепт можно использовать для приготовления самых разных овощей, включая репу и перец, а также сырой рыбы.
Если вы решили приготовить по этому рецепту рыбу, тогда нарежьте тилапию соломкой. Замочите рыбу в растворе уксуса хотя бы на 30 минут и отжимайте рыбу каждые 5 минут, чтобы убрать воду. Промойте рыбу в воде и отожмите влагу. В остальном следуйте рецепту.

Предупреждения

Металлические контейнеры содержат различные химические вещества, которые разрушают пробиотики, поэтому их не следует использовать для ферментации кимчи.