Come Preparare il Kimchi Coreano (Cavolo Fermentato)

Il kimchi è un piatto tradizionale della Corea che consiste in cavolo e rapanelli fermentati. Dal gusto intenso e speziato, puoi usarlo per arricchire quei piatti che altrimenti potrebbero risultare poco saporiti; per esempio si abbina bene al riso, ai noodle e alle zuppe. Lo puoi acquistare già fatto nei negozi che vendono alimenti asiatici oppure puoi prepararlo in casa dato che la ricetta è piuttosto semplice. Quello che più conta è usare un barattolo di vetro per il processo di fermentazione e avere abbastanza pazienza per consentire al kimchi di fermentare.

Ingredienti

1 cavolo cinese medio (o cavolo di Pechino)
60 g di sale marino integrale
Acqua distillata o filtrata
5-6 spicchi d'aglio, schiacciati
1 cucchiaino (2 g) di zenzero grattugiato
1 cucchiaino (4 g) di zucchero
2-3 cucchiai (30-45 ml) di salsa di pesce
1-5 cucchiai (5-25 g) di peperoncino rosso in polvere (possibilmente coreano)
200 g di rapanelli, pelati e tagliati a fiammifero
4 scalogni tagliati a cubetti grossi (2-3 cm)

Parte 1

Parte 1 di 3:

Salare il Cavolo

Scarica PDF

Utilizza un coltello affilato per dividerlo prima a metà e poi in quarti, dopodiché rimuovi il torsolo centrale. Per preparare il kimchi dovresti usare un cavolo cinese (detto anche cavolo di Pechino) di grandezza media.^{[1]XFonte di ricerca}
Consiglio dell'Esperto
Vanna Tran
Cuoca Esperta
Vanna Tran è una cuoca amatoriale che ha cominciato a cucinare con sua madre da bambina. Si è occupata di catering per eventi e ha organizzato cene pop-up nella San Francisco Bay Area per oltre 5 anni.
Vanna Tran
Cuoca Esperta
Vanna Tran, cuoca esperta, dice: "Se non riesci a trovare il cavolo cinese, puoi usare qualunque varietà di cavolo verde."
2
Taglia le quattro parti a fette. Affetta orizzontalmente i quattro pezzi di cavolo dopo averli privati del torsolo. Le fette devono essere alte circa 5 cm.^{[2]XFonte di ricerca}
- La ricetta tradizionale prevede che il cavolo venga tagliato a cubetti. Se preferisci, puoi tagliarlo in questo modo anziché a striscioline.
3
Sala il cavolo all'interno di una grossa zuppiera. Trasferisci il cavolo affettato in una zuppiera capiente e cospargilo con 60 g di sale marino integrale. Massaggia il sale sulle foglie con le mani pulite; sentirai che piano piano iniziano ad ammorbidirsi.^{[3]XFonte di ricerca}
- Puoi usare il sale marino integrale oppure il sale kosher.
- Indossa un paio di guanti usa e getta se non vuoi massaggiare il cavolo con le mani nude, per proteggere la pelle dal sale.
Risposta dell'Esperto
D
Vuoi provare a usare un metodo diverso?
Vanna Tran
Cuoca Esperta
Vanna Tran è una cuoca amatoriale che ha cominciato a cucinare con sua madre da bambina. Si è occupata di catering per eventi e ha organizzato cene pop-up nella San Francisco Bay Area per oltre 5 anni.
Consiglio dell'Esperto
Risposta di Vanna Tran:
Vanna Tran, cuoca con esperienza, dice: "Quando ero piccola mia madre metteva le foglie a essiccare al sole per un giorno perché perdessero l'umidità, anziché usare il sale."
4
Copri il cavolo con l'acqua e lascialo riposare per 1-2 ore. Utilizza una quantità d'acqua distillata o filtrata sufficiente a sommergerlo completamente. Appoggia un ampio piatto sulla zuppiera e posizionaci sopra un oggetto pesante, per esempio un barattolo di marmellata o una lattina, per tenerlo premuto verso il basso. Il cavolo deve rimanere in ammollo nell'acqua salata per almeno un'ora.^{[4]XFonte di ricerca}
- Il cloro contenuto nell'acqua del rubinetto può impedire al cavolo di fermentare, quindi è necessario usare l'acqua distillata, filtrata o in bottiglia.
- Non lasciare a bagno il cavolo per più di due ore altrimenti diventerà molliccio.
Appoggia un colino sopra una zuppiera e scola le foglie di cavolo dall'acqua salata; ricorda di non buttarla via perché dovrai usarla come salamoia.^{[5]XFonte di ricerca}
Metti da parte la zuppiera che contiene la salamoia. Lascia il cavolo nel colino e risciacqualo sotto l'acqua corrente fredda. Muovi le foglie con le mani per lavarle bene. Ripeti il processo altre due volte per assicurarti di aver eliminato tutto il sale. Lascia scolare il cavolo nel lavandino per 15-20 minuti.^{[6]XFonte di ricerca}
Pubblicità

Parte 2

Parte 2 di 3:

Aggiungere i Condimenti

Scarica PDF

Schiaccia 5 o 6 spicchi d'aglio e mescolali con un cucchiaino di zenzero grattugiato, un cucchiaino di zucchero e due o tre cucchiai di salsa di pesce dentro una ciotola. Amalgama gli ingredienti per ottenere una pasta liscia e uniforme.^{[7]XFonte di ricerca}
2
Incorpora il peperoncino. Aggiungi da 1 a 5 cucchiai di peperoncino rosso in polvere (possibilmente coreano). Mescola per distribuirlo in modo omogeneo.^{[8]XFonte di ricerca}
- Il peperoncino rosso coreano si chiama gochugaru, cercalo in un alimentari asiatico oppure in un negozio di spezie ben fornito.
- Aggiungi un solo cucchiaio di peperoncino se non ti piacciono i cibi molto piccanti. Regola la dose in base alla sensibilità del tuo palato.
3
Combina cavolo, rapanelli, scalogni e condimento. Prendi una zuppiera capiente e versaci dentro 200 g di rapanelli precedentemente pelati e tagliati a fiammifero, 4 scalogni tagliati a cubetti grossi (2-3 cm) e il condimento a base di aglio, zenzero, zucchero, peperoncino e salsa di pesce. Mescola con le mani pulite finché le verdure non sono uniformemente coperte dagli aromi.^{[9]XFonte di ricerca}
- È utile usare i guanti per distribuire il condimento sulle verdure. Alcuni ingredienti possono macchiare, irritare e lasciare un cattivo odore sulla pelle.
Pubblicità

Parte 3

Parte 3 di 3:

Fare Fermentare il Kimchi

Scarica PDF

1
Trasferisci le verdure nel barattolo e coprile con la salamoia. Dopo averle condite a dovere mescolandole a lungo con le mani, è il momento di metterle in un barattolo di vetro pulito. Versaci sopra parte della salamoia e schiacciale verso il basso per fare in modo che risultino sommerse. Sigilla il barattolo con il coperchio.^{[10]XFonte di ricerca}
- Devono esserci almeno due centimetri e mezzo di spazio vuoto nella parte alta del barattolo;
- Una volta che le verdure sono sommerse, puoi buttare via l'eventuale salamoia avanzata;
- Se non hai un barattolo di vetro sufficientemente capiente, puoi usare un sacchetto per alimenti dotato di chiusura a zip. In questo caso ricorda di schiacciarlo per fare uscire più aria possibile prima di chiuderlo.
2
Lascia fermentare il kimchi fino a 5 giorni. Tienilo a temperatura ambiente e non aprire il barattolo prima di 24-48 ore. Il terzo giorno, se necessario, puoi schiacciare le verdure sul fondo perché ritornino a essere sommerse. Se si formano delle bollicine in superficie, significa che molto probabilmente il kimchi è fermentato a sufficienza. Fino ad allora, lascialo riposare e controllalo una volta al giorno.^{[11]XFonte di ricerca}
- Un altro modo per capire se il processo di fermentazione del kimchi è avvenuto correttamente, è assaggiarlo. Se ha un sapore aspro e pungente, significa che è pronto.
3
Lascia riposare il kimchi in frigorifero almeno per un'altra settimana. Quando il processo di fermentazione ha raggiunto il livello corretto, trasferisci il barattolo in frigorifero. A questo punto il kimchi è già pronto per essere mangiato, ma il suo sapore migliorerà ulteriormente lasciandolo riposare al freddo per una o due settimane.^{[12]XFonte di ricerca}
- Puoi usare il kimchi per insaporire il riso bollito; è la scelta ideale quando hai voglia di un piatto semplice ma gustoso. In alternativa, puoi aggiungerlo al riso fritto.
- Puoi usarlo anche sul ramen, la famosa zuppa giapponese.
- Prova a usarlo in modo creativo, per esempio per dare più sapore a un hamburger, a un panino o alle uova strapazzate.
A patto che le verdure rimangano sommerse dalla salamoia, può durare anche fino a 4-5 mesi. Conservalo in frigorifero e, prima di mangiarlo, controlla che la quantità di bollicine non sia aumentata troppo; potrebbe significare che è andato a male.^{[13]XFonte di ricerca}
Pubblicità

Consigli

Puoi usare questa ricetta anche con delle verdure diverse, per esempio rape o peperoni e addirittura con il pesce crudo.
Se vuoi usare il pesce crudo, taglialo a striscioline, mettilo a bagno in una soluzione a base di aceto per almeno 30 minuti e strizzalo ogni 5 minuti in modo che rilasci l'acqua. Successivamente sciacqualo sotto l'acqua corrente, strizzalo di nuovo e poi segui gli altri passaggi della ricetta così come sono elencati.

Avvertenze

I metalli contengono sostanze e particelle in grado di distruggere i batteri probiotici, quindi non dovresti usare un contenitore metallico per la fermentazione del kimchi.