Как готовить инвертированный сахар

Инвертированный сахар – это кулинарный продукт, который готовят из обычного столового сахара. Для распада сахара на глюкозу и фруктозу используется огонь и кислота, что приводит к изменению текстуры, вкуса и времени хранения пищи, приготовленной с добавлением такого сахара.

Ингредиенты

225 г инвертированного сахара

225 г сахара
1/8 чайной ложки (1/2 г) цитрусовой кислоты ИЛИ cвиннокислого калия
3/4 стакана (175 мл) воды

Метод 1

Метод 1 из 3:

Приготовление инвертированного сахара

Загрузить PDF

1
Смешайте все три ингредиента в средней кастрюле. Добавьте сахар, воду и цитрусовую кислоту и помешивайте ингредиенты до растворения.
- Можно использовать обычный гранулированный сахар, но лучше использовать мелкозернистый или тростниковый сахар.
  - Мелкозернистый сахар состоит из мелких кристаллов, что сокращает вероятность кристаллизации в сиропе инвертированного сахара.
  - Тростниковый сахар состоит из крупных гранул, но придает конечному продукту более насыщенный аромат. Такой сахар рекомендуется использовать в домашних условиях.
- Помните, что 1/8 чайной ложки (1/2 г) виннокислого калия можно использовать вместо цитрусовой кислоты. Любой из ингредиентов является подходящим кислотным катализатором и способствует распаду сахара на глюкозу и фруктозу. Но нельзя использовать эти ингредиенты одновременно.
2
Доведите до кипения содержимое кастрюли. Поставьте кастрюлю на плиту и нагрейте ее при средней температуре. Продолжайте нагревать, пока смесь не начнет слегка кипеть.
- Вместо газовых горелок лучше всего использовать индуктивную или электрическую плиту. Это позволяет равномерно распределять тепло.
- Помешивайте смесь, чтобы тепло распределялось равномерно, но как только смесь закипит, следует прекратить ее помешивать.
3
Поскоблите края кастрюли. С помощью щеточки соскоблите сахарные кристаллы с краев кастрюли в кипящий сироп.
- Окуните щеточку в чистую воду перед использованием. Вода никак не повлияет на конечный продукт.
4
Убавьте огонь и продолжайте варить сироп. Убавьте огонь до низкой или средней отметки и готовьте еще от 20 минут до 2 часов.^{[1]XИсточник информации}
- Не помешивайте сахарную смесь. Иначе сахарные частицы склеятся, что повысит риск кристаллизации конечного продукта.
- Поддерживайте температуру на данном этапе работы. Высокая температура способствует склеиванию сахара, что может испортить конечный продукт.
- Независимо от того, сколько времени кипит смесь, ее температура должна быть как минимум 114°С, прежде чем вы перейдете к дальнейшим действиям.^{[2]XИсточник информации}
- Если вы хотите сделать инвертированный сахар натурального цвета, готовьте его не слишком долго. И, соответственно, готовьте его дольше, если хотите, чтобы он был насыщенного янтарного цвета.
- Следите за приготовлением инвертированного сахара. Как только объем сиропа снизится на 1/3 от исходного объема, добавьте 1/4 стакана (60 мл) воды. Таким образом сахар не подгорит. Но воду нужно добавлять, только если вы готовите сахар больше 30-40 минут.
5
Остудите сахар при комнатной температуре. Снимите кастрюлю с огня. Остудите инвертированный сахар при комнатной температуре.
- Держите кастрюлю накрытой, чтобы в нее не попала пыль.
- После того как сахар остынет, его можно использовать для приготовления блюд или поставить на хранение.
Реклама

Метод 2

Метод 2 из 3:

Хранение инвертированного сахара

Загрузить PDF

1
Разлейте инвертированный сахар по банкам. Вылейте охлажденный инвертированный сахар в большую стеклянную банку, при этом оставьте 1.25 см пустого пространства в верхней ее части. Плотно закройте.
- Не обязательно консервировать банки, но они должны быть плотно закрыты.
- Стеклянный банки подходят лучше всего, но также можно использовать и пластиковый контейнер, если его крышка плотно закрывается.
- Полулитровая стеклянная банка вмещает 225 грамм инвертированного сахара, но если вы приготовили большее его количество, возьмите банку большего размера.
2
Храните сахар в холодильнике. Поместите плотно закрытую банку в холодильник. Инвертированный сахар можно хранить от 6 месяцев до года.
- Перед использованием проверьте, нет ли на сахаре плесени. Сахар нельзя использовать, если на нем есть хоть малейшие признаки плесени.
Реклама

Метод 3

Метод 3 из 3:

Использование инвертированного сахара

Загрузить PDF

1
Обратите внимание на преимущества инвертированного сахара. Инвертированный сахар зачастую используется в профессиональной и коммерческой кулинарии, так как он способствует сохранности многих видов выпечки. При этом есть и другие преимущества инвертированного сахара.
- Медленный подогрев сахара расщепляет сахарозу на фруктозу и глюкозу. Кристаллы сахара уменьшаются, поэтому блюда, приготовленные с добавлением инвертированного сахара, имеют более гладкую текстуру.^{[3]XИсточник информации}
- Мелкие кристаллы способствуют быстрому растворению сахара.
- Инвертированный сахар гигроскопичен, поэтому он вбирает влагу из воздуха. Это свойство предотвращает образование бактерий и увеличивает срок хранения выпечки.^{[4]XИсточник информации}
- Инвертированный сахар имеет пониженный уровень заморозки в сравнении с обычным сахаром, поэтому замороженные молочные продукты кристаллизуются в меньшей степени и остаются мягкими.
2
Узнайте, для каких рецептов лучше всего подходит инвертированный сахар. Инвертированный сахар редко используется непосредственно в качестве подсластителя, но его можно использовать для приготовления выпечки, конфет, замороженных конфет и других сладких блюд.
- Выпечка, приготовленная с добавлением инвертированного сахара, имеет более воздушную текстуру и дольше хранится.
- Конфеты, приготовленные с инвертированным сахаром, имеют более гладкую текстуру.
- Сливочное и фруктовое мороженое, щербет и другие замороженные сладости, в которые добавлен инвертированный сахар, меньше кристаллизуются. Они остаются мягкими, гладкими и податливыми.
- Блюда домашнего приготовления лучше всего готовить с добавлением инвертированного сахара, так как он лучше растворяется.
3
Подогрейте инвертированный сахар перед использованием. Если вы используете инвертированный сахар, который хранился в холодильнике, лучше всего отмерить нужное количество и подождать, пока он нагреется до комнатной температуры.
- После хранения сахар начинает кристаллизоваться. Если это произойдет, необходимо подогреть нужное количество сахара на слабом огне, постоянно помешивая. Через несколько минут кристаллы растворятся, и сахар будет готов к использованию.
4
Следуйте инструкциям в рецепте. Если в рецепте указано, что нужно использовать инвертированный сахар, просто следуйте инструкции и добавьте его.
- Так как инвертированный сахар по большей части используется в коммерческих целях, данный ингредиент редко используется в домашних рецептах. Поэтому можно использовать инвертированный сахар в качестве подсластителя.
5
Используйте инвертированный сахар вместо обычного сахара или меда. Как правило, можно заменить обычный сахар или мед определенным количеством инвертированного сахара.
- Помните, что инвертированный сахар слаще обычного из-за свободных кристаллов фруктозы. Поэтому необходимо добавлять на 25% меньше сахара, чем обычно.
- При использовании инвертированного сахара вместо обычного гранулированного, необходимо уменьшить количество жидкости по рецепту с 1/5 на 1/4 от количества используемого инвертированного сахара. Делать это нужно потому, что в отличие от обычного сахара, инвертированный сахар жидкий.
- При этом можно использовать инвертированный сахар вместо меда, не меняя количество жидкости по рецепту.
- Так как инвертированный сахар задерживает влагу, рекомендуется заменять им половину требуемого количества обычного сахара или меда.
- Например, можно использовать 1/4 стакана (60 мл) инвертированного сахара и 1/4 стакана (60 мл) меда для рецептов, в которые нужно добавить 1/2 стакана (125 мл) меда.
- Аналогично можно использовать 1/4 стакана (60 мл) инвертированного сахара и 1/4 стакана (60 мл) обычного гранулированного сахара для рецептов, требующих 1/2 стакана (125 мл) обычного гранулированного сахара. Помните, что следует также уменьшить количество жидкости по рецепту на 1 столовую ложку (15 мл), независимо от требуемого количества жидкости, будь то 1/4 стакана (60 мл) или 3 стакана (750 мл).
Реклама