Como Cozinhar com Cogumelos

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Neste Artigo:

Preparando pratos básicos com cogumelos

Fazendo um molho de cogumelo simples

Fazendo uma sopa de cogumelos simples

Usando cogumelos secos

Encontrando cogumelos

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Referências

Há cogumelos comestíveis de todas as formas e tamanhos e existem muitas possibilidades culinárias para eles, que vão desde pratos simples usando apenas cogumelos até molhos e pratos complexos onde eles são usados junto a outros ingredientes. Cogumelos possuem nutrientes, como a vitamina B, e minerais, como o selênio, cobre e potássio, o que os torna uma adição nutritiva para a sua dieta. Este artigo fala sobre a maneira de encontrar cogumelos e preparar pratos deliciosos e nutritivos com eles.

Passos

Método 1

Método 1 de 5:

Preparando pratos básicos com cogumelos

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   Prepare os cogumelos para cozinhá-los. É melhor que estejam limpos e secos quando forem cozidos.

   • Evite lavá-los. Nunca os coloque de molho.
   • Se colocá-los de molho, os cogumelos absorverão água e não vão dourar quando preparados. Além disso, perderão um pouco do seu sabor sutil.
   • Limpe cada cogumelo com uma toalha úmida ou com papel-toalha apenas para remover terra e sujeira.
   • Também é possível usar uma escova para limpar legumes.
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   Prepare os cogumelos mantendo-os em sua forma natural. Eles têm um sabor próprio muito distinto que pode ser acentuado com a simples adição de manteiga ou azeite de oliva. Cogumelos têm muita água, portanto diminuem bastante no cozimento. Além disso, fique atento, pois eles absorvem gordura rapidamente, então use apenas manteiga e óleos de qualidade.

   • Asse os cogumelos para ressaltar seu adocicado natural. Cubra-os com óleo e leve-os ao forno a uma temperatura de 400 graus; deixe-os lá até que fiquem bem dourados.
   • Passe os cogumelos na farinha de rosca e frite-os no óleo quente. Use um óleo de boa qualidade.
   • Refogue cogumelos picados com shoyu (molho de soja) e óleo para fazer um prato simples.
   • Grelhe cogumelos no verão. Basta colocar os cogumelos diretamente na grelha e deixá-los dourar. Experimente também mariná-los para obter um sabor especial.
   • Salteie os cogumelos em uma panela. Este é o método mais comum. Comece com bastante óleo quente ou manteiga e salteie-os até ficarem dourados.
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   Faça cogumelos com ovos.Tais ingredientes combinam bastante em pratos simples e fáceis.

   • Você pode dar mais sabor a ovos mexidos com cogumelos e alho.
   • Cogumelos são ótimos em omeletes.
   • Adicione cogumelos a frittatas e quiches para um sabor mais natural.
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   Recheie cogumelos para fazer um aperitivo rápido. Muitos restaurantes e festas servem esse prato.

   • Primeiro, limpe as lamelas do cogumelo. Remova-as para que tenha espaço para o recheio.
   • Um recheio rápido e fácil de ser feito com migalhas de pão, ovos, cebolas refogadas, temperos e queijo.
   • Recheie o cogumelo até que haja um pequeno relevo sobre o seu chapéu.
   • Leve-os ao forno a uma temperatura de 200 graus até que os cogumelos e os recheios fiquem dourados.
   • Tente usar recheios diferentes. Pode ser criativo e divertido!
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   Adicione cogumelos a pratos comuns. Ao serem colocados em receitas prontas, eles podem dar um sabor complexo e delicioso.

   • Faça molhos para massas com cogumelos. Eles ficam ótimos em molhos. Até mesmo no molho Alfredo.
   • Cogumelos podem ser usados como recheios de raviólis e tortas.
   • É possível adicioná-los a recheios de sanduíches, paninis, tortillas e outros alimentos básicos para dar mais sabor e consistência. Dá até pra fazer um sanduíche de champignon.
   • Coloque cogumelos em pizzas.
   • Adicione cogumelos a carnes para dar mais sabor. Eles combinam bastante com carne de boi e de frango. São usados com frequência como cobertura de bifes e assados.
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Método 2

Método 2 de 5:

Fazendo um molho de cogumelo simples

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   Junte os ingredientes. Vai ser mais fácil preparar o molho se tiver tudo ao seu alcance. Você precisará de:

   • Manteiga.
   • 220 gramas de cogumelos fatiados.
   • Uma cebolinha-branca cortada em cubinhos.
   • ¾ de xícara de caldo de carne.
   • Ervas frescas.
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   Derreta duas colheres de chá de manteiga em uma frigideira em que caibam todos os cogumelos espalhados em uma só camada.

   • Não deixe o fogo muito alto nesta etapa ou a manteiga começará a dourar.
   • Preste atenção na manteiga derretida, que deve cobrir o fundo da panela.
   • Quando a manteiga parar de espumar, é porque já está quente e já dá para adicionar outros ingredientes.
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   Coloque as 220 gramas de cogumelos fatiados e a cebolinha-branca cortada em cubinhos na frigideira. Não deixe os cogumelos amontoados.

   • Salteie os cogumelos até que estejam dourados e macios.
   • Cuidado para não queimar a cebolinha-branca. O seu sabor é bem delicado.
   • Aumente o fogo.
   • Adicione ¾ de xícara de caldo de carne e cozinhe em fogo brando por cinco minutos. Assim, seu molho irá engrossar.
   • Cozinhe em fogo médio a brando.
   • Mexa o molho de quando em quando para que não grude na panela.
   • Fique de olho e tenha cuidado para que o molho não derrame.
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   Tire a panela do fogo. Adicione mais uma colher de chá de manteiga e as ervas frescas que preferir, e mexa.

   • Tomilho ou estragão são bons temperos que podem complementar o seu molho. Cebolinha e manjericão também são ótimas escolhas.
   • Mexa bastante até que a manteiga e as ervas fiquem bem misturadas ao molho.
   • Use o molho no seu prato enquanto ainda estiver quente. Ele combina com frango, bife ou até mesmo com massas.
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Método 3

Método 3 de 5:

Fazendo uma sopa de cogumelos simples

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   Compre todos os ingredientes. Será preciso ter tudo ao seu alcance para fazer a sopa de modo rápido. Você precisará de:

   • 1/4 de xícara de cebolas picadas.
   • Manteiga.
   • 3 xícaras de cogumelos picados.
   • 6 colheres de chá de farinha.
   • 2 latas de caldo de galinha.
   • Sal e pimenta.
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   Derreta duas colheres de chá de manteiga em uma panela grande o suficiente para acomodas 3 xícaras de cogumelos e o caldo.

   • Não aqueça a manteiga em fogo alto ou ela irá dourar muito rápido.
   • Use fogo médio/alto e veja se a manteiga cobre o fundo da panela enquanto derrete.
   • Quando a manteiga parar de espumar, adicione os outros ingredientes.
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   Coloque a cebola. Você irá dourá-las na manteiga.

   • Mexa as cebolas com frequência para que cozinhem por igual.
   • Refogue-as até que fiquem translúcidas e levemente douradas.
   • Deixe o fogo médio.
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   Adicione os cogumelos picados à cebola refogada. Eles irão cozinhar nos próximos minutos.

   • Cozinhe os cogumelos até que fiquem dourados e tenros.
   • Não os cozinhe por muito tempo, pois podem ficar com uma textura emborrachada.
   • Se quiser, coloque um pouco de alho nesta etapa.
   • Quando terminar de cozinhar os cogumelos, continue a fazer o resto da sopa.
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   Misture a farinha ao caldo de galinha. Adicione essa mistura ao cogumelo.

   • Ferva os ingredientes, e os mexa de vez em quando para que os cogumelos não grudem na panela.
   • Cozinhe por dois minutos. A mistura irá engrossar.
   • Se a sopa não engrossar depois de dois minutos, tente cozinhá-la por mais alguns minutos.
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   Adicione partes iguais de leite e creme e uma pitada de sal e pimenta. Esta é a última etapa de cozimento.

   • Deixe no fogo baixo.
   • Cozinhe a sopa por 15 minutos.
   • Coloque mais sal e pimenta se for preciso.
   • Sirva quente.
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Método 4

Método 4 de 5:

Usando cogumelos secos

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   Compre cogumelos secos. É possível encontrá-los na maioria dos supermercados. Eles eram mais caros, mas agora o preço está baixando. Uma vantagem de usar cogumelos secos é que uma pequena porção é suficiente para adicionar muito sabor a um prato.

   • Há geralmente duas variedades de cogumelos secos: cogumelos asiáticos (como shiitake e Auricularia polytricha) e euroamericanos (morchella, porcini, cogumelo-do-cardo etc.).
   • Eles duram um ano se forem mantidos em um recipiente seco e fechado.
   • Cogumelos secos são geralmente usados com cogumelos frescos mais baratos para aumentar o sabor.
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   Reidrate os cogumelos. Será preciso fazer isto para usá-los.

   • Há muitas vantagens neste processo. Os cogumelos irão reidratar rapidamente absorvendo água e o líquido em que ficaram terá muito sabor e poderá ser usado em várias receitas.
   • Antes de começar a fazer qualquer receita com cogumelos, reidrate-os.
   • Use água na temperatura ambiente. Cubra os cogumelos com generosidade.
   • Cogumelos cortados em fatias finas só precisam ficar de molho por cerca de meia hora.
   • Cogumelos inteiros ou cortados em fatias grossas podem ter que ficar de molho por oito horas ou mais.
   • Depois de deixá-los de molho, enxágue os cogumelos para retirar qualquer sujeira. Uma das desvantagens de se usar cogumelos secos é que muitas variedades vêm com uma areia desagradável. Lave-os depois que ficarem de molho para remover esta areia.
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   Guarde a água em que ficaram de molho. Esse líquido tem um ótimo sabor e pode ser usado em receitas como caldo.

   • Se não quiser usar esta água de imediato, coloque em um recipiente e guarde-a na geladeira. Assim,vai durar por alguns dias.
   • Se for necessário, é possível congelá-la por um período maior.
   • O líquido restante costuma ter bastante areia dos cogumelos.
   • Será preciso coar esta água antes de usá-la.
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Método 5

Método 5 de 5:

Encontrando cogumelos

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   Conheça a espécie do cogumelo. É preciso ter muito conhecimento para saber quais cogumelos são comestíveis, como eles são e onde crescem.

   • Alguns tipos conhecidos de cogumelos selvagens são: morchella, shimeji-preto e Hericium erinaceus (juba de leão).
   • Tome cuidado. Algumas espécies de cogumelos venenosos podem ser bem parecidas ou idênticas a cogumelos comestíveis populares.
   • Por exemplo, o Chlorophyllum molybdites é muito tóxico, mas se parece bastante com o Agaricus bisporus (champignon) que é encontrado em qualquer mercado.
   • Só coma um cogumelo se tiver 100% de certeza de que é comestível.
   • Mesmo depois de identificar um cogumelo, experimente um pedacinho antes de comer inteiro para ver se terá alguma reação.
   • Use diversos guias para identificar um cogumelo. Se não tiver certeza, pergunte a um especialista antes de usá-lo na cozinha.
   • Quando estiver em dúvida, jogue o cogumelo fora.
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   Procure cogumelos em regiões arborizadas. Essa atividade não é para um caçador de comidas casual. Cogumelos venenosos são muito tóxicos e podem causar doenças severas ou até a morte.

   • Alguns cogumelos crescem em árvores caídas ou raízes e outros crescem no chão.
   • É uma boa ideia levar um guia de cogumelos com você para identificar áreas onde cogumelos crescem e de que espécies são.
   • Cogumelos têm épocas diferentes. A época do cogumelo é entre o fim da primavera até o começo do outono na maior parte da América do Norte.
   • A melhor hora ir atrás de cogumelos é depois de um período chuvoso. Eles precisam de bastante umidade para crescer.
   • Se estiver caçando cogumelos em uma região desconhecida, peça conselhos a moradores. Existem gêmeos mortais, isto é, cogumelos que são comestíveis em uma região podem ser venenosos em outra, mesmo que pareçam iguais.
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   Colha alguns cogumelos. Mantenha as variedades separadas. Se colher um cogumelo tóxico por acidente, ele pode contaminar os outros.

   • Use uma cesta com fundo plano. É possível usar também uma sacola de pano com fundo plano reforçada com um pedaço de papelão.
   • Evite usar sacolas de compra. Elas costumam juntar umidade e isto pode diminuir o gosto e a qualidade dos cogumelos.
   • Sacolas de plástico também não oferecem proteção suficiente. Se usar uma dessas, pode machucar ou esmagar os cogumelos se bater em algo.
   • Use um canivete para cortar o cogumelo na base.
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   Veja se está fresco. Ninguém quer espécies manchadas e velhas.

   • Cogumelos frescos têm um chapéu limpo, brilhante e não têm manchas ou machucados.
   • As lamelas devem ser cor de rosa claro ou não muito escuro.
   • Se achar que um cogumelo não está tão fresco e bom assim, não o colha.
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   Compre cogumelos no supermercado. Se não quiser ter o trabalho de caçar cogumelos ou não tiver o conhecimento necessário para isto, basta comprá-los no mercado, por um preço relativamente baixo.

   • A maioria dos mercados costuma ter pelo menos champignon.
   • Lojas especializadas podem ter espécies mais raras e mais caras de cogumelo, como morchella, Cantharellus cibarius (canário ou rapazinhos), trufa negra e maitake.
   • Muitas lojas vendem atualmente cogumelos secos mais raros e importados. Eles são menos caros do que os frescos e podem ser reidratados.
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Dicas

• Cogumelos precisam respirar, então não os guarde em recipientes de plástico. O plástico formará gotículas que vão ensopar os cogumelos.
• Guarde cogumelos na geladeira por, no máximo, um a dois dias; deixe-os em um saco de papel.
• Nunca deixe cogumelos de molho, pois irão absorver água demais.
• Não cozinhe cogumelos por muito tempo. Eles podem ficar com uma textura emborrachada.
• Evite cogumelos lodosos ou com pintas.

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Avisos

• Não coma cogumelos silvestres, a não ser que tenha certeza de sua espécie. É muito perigoso, pois pode acabar colhendo um venenoso!
• Consulte um especialista em cogumelos se quiser saber com toda a certeza qual é a espécie de um cogumelo silvestre.
• Conheça as regulamentações que proíbem a colheita de cogumelos, ou pode acabar multado.

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