Koken met paddenstoelen

Gewone champignons ken je waarschijnlijk wel, maar er bestaan er nog een heleboel andere soorten paddenstoelen die je kunt eten. Eetbare paddenstoelen zijn er in allerlei vormen en kleuren, en in de keuken kun je ze op een heleboel verschillende manieren gebruiken. Je kunt eenvoudige gerechten maken met paddenstoelen als basis, maar je kunt ze ook als aanvullend ingrediënt gebruiken om meer smaak te geven aan allerlei verschillende sauzen en hoofdgerechten. Paddenstoelen zijn rijk aan voedingsstoffen, waaronder Vitamine B en mineralen zoals selenium, koper en potassium. Daarmee vormen paddenstoelen een voedzame aanvulling op je eetpatroon.^[1]XBron In dit artikel lees je hoe en waar je paddenstoelen kunt vinden en in wat voor lekkere en voedzame gerechten je ze kunt verwerken.

Methode 1

Methode 1 van 5:

Gerechten met paddenstoelen als basis

Pdf downloaden

1
Maak de paddenstoelen eerst kookklaar. Voordat je met paddenstoelen kunt gaan koken moeten ze droog en schoon zijn.^[2]XBron
- Was de paddenstoelen niet. Je moet paddenstoelen nooit onderdompelen in water.
- Als je paddenstoelen onderdompelt in water nemen ze veel vocht op, en natte paddenstoelen worden in de pan niet mooi bruin. Door het vocht gaat ook een groot deel van de subtiele paddenstoelensmaak verloren.
- Veeg de paddenstoelen één voor één voorzichtig af met een vochtig doekje of met een vochtig stukje keukenpapier. Veeg niet te hard en niet te lang. Het vegen is alleen bedoelt om eventueel vuil zoals aarde, zand of stof te verwijderen.
- Je kunt de paddenstoelen ook met een speciale paddenstoelenborstel schoonvegen.
2
Je kunt paddenstoelen heel simpel klaarmaken zonder veel extra toevoegingen. Paddenstoelen hebben van zichzelf een eigen, specifieke smaak die heel goed tot zijn recht komt als je de paddenstoelen klaarmaakt met niet meer dan een beetje roomboter of olijfolie. Paddenstoelen bevatten veel water en daarom slinken ze tijdens het koken behoorlijk. Ze nemen ook een groot deel van het vet waarin je ze klaarmaakt in zich op, dus gebruik voor het klaarmaken van paddenstoelen altijd boter of olie van goede kwaliteit.^[3]XBron
- Je kunt paddenstoelen ook in de oven bakken. Dit is een goede manier om hun natuurlijke zoete smaak naar voren te laten komen. Bedek de paddenstoelen met olie en bak ze in de oven bij een temperatuur van 200˚C mooi bruin.
- Je kunt paddenstoelen ook paneren, net zoals je dat bijvoorbeeld met een schnitzel doet, en ze vervolgens frituren. Gebruik als je gaat frituren wel olie van goede kwaliteit die je tot hoge temperaturen mag verhitten, zoals bijvoorbeeld palmolie, kokosolie of arachide- oftewel pindaolie.
- Een andere simpele en erg lekker manier om paddenstoelen klaar te maken is ze simpelweg te roerbakken met een beetje olie en ketjap.
- In de zomer kun je paddenstoelen ook roosteren op de barbecue. Je kunt de paddenstoelen rechtstreeks op het rooster van de barbecue leggen en ze mooi bruin roosteren, of je kunt voor het roosteren een grillpan gebruiken. Om wat meer smaak aan de paddenstoelen te geven kun je ze eventueel eerst marineren.
- Gewoon bakken in de koekenpan kan natuurlijk ook. Dit is één van de meest gebruikelijke manieren om paddenstoelen klaar te maken. Verhit in een koekenplan flink wat olie of boter en bak de paddenstoelen daarin mooi bruin.
3
Combineer paddenstoelen met eieren.

Eieren en paddenstoelen gaan heel goed samen in een groot aantal lekkere gerechten die helemaal niet moeilijk te maken zijn. ^[4]XBron
- Geef roerei meer pit door er paddenstoelen en knoflook aan toe te voegen.
- Paddenstoelen zijn ook erg lekker als aanvulling op een omelet of spiegelei.
- Spaanse tortilla´s, hartige taarten en ovenschotels zoals bijvoorbeeld lasagne krijgen een lekkere aardse smaak als je er paddenstoelen aan toevoegt.
4
Gevulde paddenstoelen vormen een snel en makkelijk voorgerechtje. Je ziet dit vaak in restaurants en op feestjes. ^[5]XBron
- Verwijder eerst de steeltjes van de paddenstoelen. Voor gevulde paddenstoelen moet je paddenstoelen zonder steeltjes hebben. Je hebt immers ruimte nodig voor de vulling.
- Een snelle en makkelijke vulling maak je met wat broodkruim of paneermeel, losgeklopt ei, gebakken ui, kruiden naar smaak en geraspte kaas.
- Vul de hoedjes van de paddenstoelen met dit mengsel. De vulling moet als een klein bergje boven de rand uitsteken.
- Bak de gevulde paddenstoelen in de oven bij een temperatuur van 200˚C. De gevulde paddenstoelen klaar zodra de hoedjes mooi bruin zijn geworden en de vulling goudgeel is gekleurd.
- Je kunt experimenteren met verschillende soorten vullingen. Je kunt er zelfs een hobby van maken en iedere keer iets anders proberen. Wees creatief!
5
Je kunt paddenstoelen aan allerlei bekende gerechten toevoegen. Paddenstoelen kunnen een bekend recept net wat interessanter maken doordat ze het gerecht extra smaak en diepgang geven. Probeer bijvoorbeeld eens andijviestamppot met gebakken champignons of oesterzwammen.
- Voeg paddenstoelen toe aan pastasauzen. Paddenstoelen vormen een uitstekende aanvulling op een groot aantal pastasauzen. Ze doen het bijvoorbeeld heel goed in een traditionele bolognesesaus, maar ook bij de romige smaak van een alfredosaus passen paddenstoelen prima.
- Je kunt paddenstoelen ook prima gebruiken als vulling voor ravioli of cannelloni, maar ook in quiches en soufflés.
- Je kunt paddenstoelen toevoegen aan de vulling van broodjes, tosti´s, sandwiches en andere lunchgerechten. Paddenstoelen geven dit soort gerechten meer smaak en zorgen er bovendien voor dat ze vullender zijn. Je kunt zelfs een sandwich maken met een portobello champignon als basis.
- Je kunt paddenstoelen natuurlijk ook gebruiken als beleg op een pizza.
- Vleesgerechten krijgen extra smaak als je er paddenstoelen aan toevoegt. Paddenstoelen combineren goed met rund- en varkensvlees, maar ook met kip. Gebakken paddenstoelen worden vaak geserveerd als garnering op een biefstukje of bij varkenshaas, en ze kunnen natuurlijk ook heel goed door de jus.
Advertentie

Methode 2

Methode 2 van 5:

Basisrecept voor paddenstoelensaus

Pdf downloaden

1
Zet de ingrediënten klaar. Om de saus snel te kunnen maken is het het handigst als je alle ingrediënten van tevoren klaarzet. Dit heb je nodig: ^[6]XBron
- Boter
- 200 g in schijfjes gesneden champignons of andere paddenstoelen
- 1 heel fijngehakt sjalotje
- 100 ml runderbouillon
- Verse groene kruiden
2
Smelt 2 eetlepels boter. Gebruik hiervoor een koekenpan die zo groot is dat je de paddenstoelen in één laag over de bodem van de pan kunt uitspreiden. Ze moeten dus niet over elkaar heen liggen. ^[7]XBron
- Zet het vuur niet te hoog, anders wordt de boter bruin en dat is niet de bedoeling.
- Houd de smeltende boter goed in de gaten. De bodem van de pan moet helemaal met boter bedekt zijn.
- De boter is heet genoeg als hij stopt met schuimen. Dit is het moment waarop je de andere ingrediënten erbij kunt doen.
3
Doe 200 gram in schijfjes gesneden champignons of andere paddenstoelen en een heel fijngesnipperd sjalotje bij de boter in de pan. De pan moet niet al te vol met paddenstoelen zitten. ^[8]XBron
- Bak de paddenstoelen al omscheppend goudbruin en zacht.
- Pas op dat de sjalotjes niet verbranden. Sjalotjes hebben een heel fijne smaak die verpest wordt als de stukjes ui verbranden.
- Zet het vuur half hoog.
- Voeg 100 ml runderbouillon toe en laat het geheel vijf minuten koken zonder deksel op de pan. Hierdoor wordt de saus dikker.
- Zet het vuur tijdens het inkoken laag tot halfhoog.
- Roer af en toe in de saus om te voorkomen dat er stukjes aan de bodem van de pan blijven plakken.
- Blijf erbij staan en let goed op dat de saus niet overkookt.
4
Haal de pan van het vuur. Roer 1 eetlepel boter en verse kruiden naar smaak door de saus. ^[9]XBron
- Kruiden als tijm en dragon vullen de smaak van paddenstoelen goed aan. Bieslook en basilicum zijn ook goede opties.
- Roer de boter en de kruiden zorgvuldig door de saus.
- Schenk of lepel de saus warm over het gerecht waar je de saus bij wilt serveren. De saus is erg lekker bij kip, rundvlees en ook over pasta.
Advertentie

Methode 3

Methode 3 van 5:

Basisrecept voor paddenstoelensoep

Pdf downloaden

1
Zorg dat je alles in huis hebt. Als je alles van tevoren klaar zet, is deze soep zo gemaakt. Dit heb je nodig: ^[10]XBron
- 1 halve of 1 kleine gesnipperde ui
- Boter
- 250 gram fijngehakte paddenstoelen
- 6 eetlepels bloem
- een halve liter kippenbouillon (zelf getrokken, van een blokje of uit een pot)
- Zout en peper
2
Smelt in een grote steelpan 2 eetlepels boter. De pan moet groot genoeg zijn voor de paddenstoelen en de bouillon. ^[11]XBron
- Zet het vuur niet te hoog terwijl je de boter smelt, anders wordt hij bruin en dat is niet de bedoeling.
- Zet het vuur halfhoog tot hoog en draai de pan rond zodat de smeltende boter de bodem van de pan helemaal bedekt.
- Zodra de boter niet meer schuimt is hij heet genoeg en kun je de andere ingrediënten erbij doen.
3
Doe de ui bij de boter in de pan. Je gaat nu de ui in de boter fruiten. ^[12]XBron
- Schep de stukjes ui regelmatig om zodat ze gelijkmatig gaar worden.
- Bak de ui al omscheppend lichtbruin en glazig.
- Draai het vuur nu halfhoog.
4
Doe de fijngehakte paddenstoelen bij de gefruite ui in de pan. Nu zijn de paddenstoelen aan de beurt om te worden gefruit. Als het goed is zijn ze in een paar minuten gaar. ^[13]XBron
- Fruit de paddenstoelen goudbruin en mals.
- Kook de paddenstoelen niet te lang, anders worden ze taai en rubberachtig.
- Als je van knoflook houdt is dit het moment om het bij de paddenstoelen en de ui in de pan te doen.
- Als de paddenstoelen gaar zijn, kun je verder gaan met het maken van de soep.
5
Roer de bloem en de kippenbouillon door elkaar. Giet dit mengsel bij de paddenstoelen in de pan.^[14]XBron
- Breng de ingrediënten samen aan de kook. Roer af en toe zodat de paddenstoelen niet op de bodem van de pan blijven plakken.
- Laat het geheel twee minuten koken. Na twee minuten is het mengsel als het goed is wat dikker geworden.
- Als de soep na twee minuten niet dikker is geworden, laat hem dan nog een paar minuten koken.
6
Voeg nu een snufje zout en peper toe aan de soep. Nu volgt de laatste stap van het kookproces. ^[15]XBron
- Zet het vuur laag.
- Laat de soep een kwartier zachtjes koken.
- Proef de soep en voeg eventueel nog wat zout en peper toe.
- Serveer de soep warm.
Advertentie

Methode 4

Methode 4 van 5:

Koken met gedroogde paddenstoelen

Pdf downloaden

1
Koop eens gedroogde paddenstoelen. In de meeste beter gesorteerde supermarkten en delicatessezaken kun je tegenwoordig gedroogde paddenstoelen krijgen. In het verleden waren ze nogal duur, maar ze beginnen langzamerhand betaalbaarder te worden. Gedroogde paddenstoelen hebben als voordeel dat je er niet zo veel van nodig hebt, want met een relatief kleine hoeveelheid geef je een paddenstoelengerecht al een heleboel extra smaak. ^[16]XBron
- Grof gezegd bestaan er twee soorten gedroogde paddenstoelen: Aziatische paddenstoelen (zoals bijvoorbeeld shiitake en boomoortjes) en paddenstoelen uit Europa en Amerika (eekhoorntjesbrood, morieljes, cantharellen, boleten, etc.).
- Als je ze bewaart in een goed gesloten verpakking kun je gedroogde paddenstoelen in een droge omgeving wel een jaar lang bewaren.
- Om meer smaak aan een gerecht te geven worden gedroogde paddenstoelen vaak gebruikt in combinatie met een goedkoper soort verse paddenstoelen.
2
Laat de paddenstoelen eerst weken. Voordat je gedroogde paddenstoelen ergens in kunt verwerken moet je ze eerst in water laten weken. ^[17]XBron
- Het weken van de paddenstoelen heeft zo zijn voordelen. De paddenstoelen zuigen zich vanzelf al snel helemaal vol met water en ze geven tegelijkertijd heel veel smaak aan het weekwater. Het overgebleven weekwater kun je dan ook gebruiken in tal van gerechten.
- Het allereerste wat je moet doen als je een gerecht met gedroogde paddenstoelen wilt maken, is de paddenstoelen weken.
- Gebruik water op kamertemperatuur. Zorg dat de paddenstoelen ruimschoots onder water staan.
- Paddenstoelen die al in dunne schijfjes zijn voorgesneden hoef je als het goed is niet veel langer dan een half uur te laten weken.
- Dikker gesneden en hele paddenstoelen moet je soms wel 8 uur of langer laten weken.
- Spoel de paddenstoelen na het weken af om eventueel zand of stof te verwijderen. Gedroogde paddenstoelen hebben als nadeel dat er soms een laagje stof of zand op zit en dat is niet zo lekker. Je kunt dit stof grotendeels verwijderen door de paddenstoelen na het weken met schoon water af te spoelen.
3
Gooi het weekwater niet weg. Er zit heel veel smaak aan het weekwater en je kunt het heel goed gebruiken in recepten waarvoor je bouillon of stock voor nodig hebt. ^[18]XBron
- Als je het vocht niet direct wilt gebruiken kun je het in een gesloten bak of schaal in de koelkast bewaren. Het vocht blijft op die manier een aantal dagen goed.
- En als je het nog langer wilt bewaren kun je het zelfs invriezen.
- Er zit waarschijnlijk wel een groot deel van het vuil of stof van de paddenstoelen in het weekwater.
- Voordat je het weekwater ergens in verwerkt moet je het daarom eerst zeven.
Advertentie

Methode 5

Methode 5 van 5:

Paddenstoelen zoeken

Pdf downloaden

1
Zorg dat je het verschil goed kent tussen de verschillende soorten paddenstoelen. Voordat je zelf paddenstoelen kunt gaan zoeken moet je eerst heel goed weten welke paddenstoelen eetbaar zijn, hoe die soorten eruitzien en waar ze groeien. ^[19]XBron
- Paddenstoelen die in Nederland vaak in het wild geplukt worden zijn bijvoorbeeld boleten, cantharellen en eekhoorntjesbrood.
- Wees altijd voorzichtig. Sommige giftige paddenstoelensoorten kunnen er bijna of zelfs precies zo uitzien als bepaalde eetbare soorten paddenstoelen waar vaak naar gezocht wordt.
- Zo is bijvoorbeeld de groene knolanamiet zeer giftig, terwijl deze paddenstoel soms heel erg lijkt op de gewone witte champignons die je in de winkel koopt.
- Eet een paddenstoel alleen als je absoluut zeker weet met welke soort je te maken hebt.
- Zelfs als je de identiteit van de paddenstoel al hebt vastgesteld kun je het beste eerst alleen maar een klein stukje proeven om te kijken of je er niet verkeerd op reageert.
- Raadpleeg om de identiteit van een paddenstoelensoort te bepalen een aantal verschillende gidsen of handboeken. Als je een paddenstoel hebt gevonden en je weet niet helemaal zeker wat voor soort het is, vraag dan advies aan een deskundige voordat je de paddenstoel gaat eten.
- Gooi de paddenstoel als je ook maar enigszins twijfelt weg.
2
Paddenstoelen kun je vinden in bosrijke gebieden. Paddenstoelen zoeken is niet voor iedere willekeurige wandelaar weggelegd. Giftige paddenstoelen kunnen zeer gevaarlijk zijn en door ermee in contact te komen kun je ziek worden of zelfs doodgaan. ^[20]XBron
- Sommige paddenstoelen groeien op boomwortels of op omgevallen bomen, maar er zijn ook paddenstoelen die op de grond groeien.
- Het is een goed idee om een paddenstoelenboek mee te nemen. In een paddenstoelenboek of –gids staat vaak op welke plaatsen paddenstoelen voorkomen en welke soorten dat zijn.
- In de verschillende seizoenen kun je verschillende soorten paddenstoelen vinden, maar in Nederland groeien de meeste paddenstoelensoorten uiteraard in de herfst.
- Een goed moment om paddenstoelen te gaan zoeken is als het net geregend heeft. Paddenstoelen hebben veel vocht nodig om te kunnen groeien.
- Als je paddenstoelen gaat zoeken op een plek die je kent kun je de mensen uit de buurt om advies vragen. Er bestaan ook zogenaamde “dodelijke duo´s”, dat wil zeggen dat een bepaalde soort paddenstoel op één plek eetbaar kan zijn, terwijl paddenstoelen er precies hetzelfde uitzien op een andere plek giftig kunnen zijn.
3
Pluk wat paddenstoelen. Houd de verschillende soorten paddenstoelen die je verzamelt zorgvuldig gescheiden. Als je per ongeluk een giftige paddenstoel plukt zou die namelijk de rest ook kunnen vergiftigen. ^[21]XBron
- Verzamel de paddenstoelen in een mand met een platte bodem. Je kunt ook een katoenen tas met een platte onderkant gebruiken en onderin ter versteviging een stuk karton leggen.
- Gebruik geen plastic zak of tas. In een plastic tas wordt het te vochtig en dat komt de smaak en de kwaliteit van de paddenstoelen niet ten goede.
- Een plastic tas of zak beschermt de paddenstoelen bovendien niet goed genoeg. Als je de paddenstoelen in een plastic zak vervoert kun je ze ongeluk pletten of beschadigen als je per ongeluk ergens tegenaan botst.
- Snijd met een zakmes het steeltje van de paddenstoelen bij de basis los.
4
Kijk goed of de paddenstoel wel in goede conditie is. Paddenstoelen die oud, verrot of beschadigd zijn, zijn de moeite van het verzamelen niet waard.^{[22]XBronChristine Ingram, <i>Cooking Ingredients</i>, p. 280, (2005), ISBN 1-84477-441-4}
- Een paddenstoel is vers als het hoedje schoon en helder van kleur is en als er geen scheuren of lelijke plekken op zitten.
- De plaatjes aan de onderkant van de hoed moeten bleek roze of in ieder geval niet te donker van kleur zijn.
- Als je niet zeker weet of de paddenstoel wel in goede conditie is, of als je denkt dat hij misschien beschadigd is, laat de paddenstoel dan staan.
5
Je kunt paddenstoelen natuurlijk ook in de supermarkt of bij de groentespecialist kopen. Als je niet al die moeite ervoor over hebt om zelf paddenstoelen te gaan zoeken of als je niet zo veel verstand hebt van wilde paddenstoelen kun je paddenstoelen natuurlijk ook in de winkel kopen. De prijs valt vaak reuze mee. ^[23]XBron
- In vrijwel alle supermarkten kun je tegenwoordig in ieder geval gewone champignons kopen en vaak ook andere soorten zoals oesterzwammen en portobello of kastanjechampignons.
- Bij groentespeciaalzaken en delicatessenzaken kun je vaak ook duurdere en meer zeldzame soorten vinden zoals morellen, cantharellen, truffels en shiitake.
- In veel winkels zie je tegenwoordig meer zeldzame of geïmporteerde paddenstoelensoorten in gedroogde vorm. Sommige soorten paddenstoelen zijn in gedroogde vorm goedkoper dan wanneer je ze vers koopt, en om ermee te kunnen koken hoef je ze alleen maar even te weken in water.
Advertentie

Tips

Dompel verse paddenstoelen nooit onder in water, want als je dat doet zuigen ze zich vol en worden ze onbruikbaar.
Eet geen slijmerige paddenstoelen of paddenstoelen waar vlekjes op zitten.
Verse paddenstoelen blijven in een papieren zak in de koelkast 1 tot 2 dagen goed.
Laat paddenstoelen nooit te lang koken. Als je paddenstoelen te lang verhit worden ze taai en rubberachtig.
Paddenstoelen moeten kunnen ademen. Bewaar ze daarom niet in plastic. In een plastic zak of bak ontstaat bovendien condens, de paddenstoelen nemen dat vocht vervolgens in zich op en bederven.

Advertentie

Waarschuwingen

Eet paddenstoelen die je in het wild hebt gevonden alleen als je echt zeker weet met wat voor soort je te maken hebt. Een willekeurige paddenstoel eten kan zeer gevaarlijk zijn omdat de kans bestaat dat je een giftige paddenstoel hebt geplukt!
Vraag iemand die verstand heeft van paddenstoelen om advies als je echt 100% zeker wilt weten tot welke soort een bepaalde paddenstoel behoort.
Ga altijd na of je bij jou in de buurt wel paddenstoelen mag plukken. Als er wetten of regels zijn die het plukken van wilde paddenstoelen verbieden en je doet het toch, wees je er dan van bewust dat je een boete kunt krijgen.

Advertentie