Como Coalhar Leite

O leite coalhado pode não cair bem quando ingerido puro, mas tem grande aplicação na culinária. Assim, aprender a fazê-lo é uma habilidade importante para os cozinheiros. Além disso, o processo é bastante simples. Veja como fazer!

Ingredientes

Faz 1 xícara (250 ml) de coalhada

1 xícara de leite (250 ml) animal ou de soja.
1 a 4 colheres de chá (5 a 20 ml) de suco de limão, laranja ou vinagre (opcional).

Método 1

Método 1 de 4:

Coalhando o leite com ácido

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1
Aqueça cuidadosamente o leite. Despeje o leite em uma panela e leve ao fogo. Aqueça o leite gradualmente até atingir o fogo médio, o momento em que começará a formar o vapor.
- Embora o ácido que você utilizará possa coalhar o leite por si só quando usado em grandes quantidades, aquecer o leite acelera significativamente o processo.^{[1]XFonte de pesquisa} Isso é particularmente importante quando você quer separar a coalhada do soro do leite, como no processo de fabricação do queijo.
- Note que você também pode coalhar o leite utilizando apenas o calor, conforme o outro método apresentado neste artigo. Contudo, o outro método produzirá porções menores de coalhada. Assim, este, com ácido, é recomendado caso deseje pedaços maiores.
2
Adicione o ácido. Adicione um ingrediente ácido, como suco de limão, laranja ou vinagre, ao leite aquecido. Mexa bem para misturar tudo.
- O leite contém uma proteína chamada caseína. A caseína costuma ficar espalhada de maneira uniforme pelo leite, mas quando um agente ácido é incorporado, a carga negativa que mantém a caseína separada é neutralizada. Como resultado, a caseína se agrupa, tornando o leite granulado e coalhado.^{[2]XFonte de pesquisa}
- O suco de limão costuma ser o melhor agente para isso, seguido pelo vinagre. Ambos são mais ácidos que o suco de laranja ou outras opções.
- Quanto mais ácido você adicionar, maiores serão suas porções de coalhada e mais rápido elas se formarão. Para 'grãos' menores, utilize uma porção menor de ácido.
3
Deixe descansar. Retire a panela do fogo e deixe descansar, destampado, por cinco ou dez minutos em temperatura ambiente. Não mexa o leite neste período.
- Se o leite não tiver coalhado o suficiente para sua receita, você pode deixá-lo descansando um pouco mais ou devolvê-lo ao fogo.
4
Coe, se achar necessário. Se você precisar de porções mais sólidas para queijo ou outras receitas, despeje o conteúdo em um coador de pano ou outro tecido fino. Embrulhe firmemente e aperte para eliminar o líquido em uma vasilha ou pia.^{[3]XFonte de pesquisa}
- Dependendo de umidade a coalhada, pode ser necessário deixá-la drenando por várias horas ou até um dia inteiro até que o soro se separe completamente.
- Se não precisar secar a coalhada, você pode utilizá-la desde já.
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Método 2

Método 2 de 4:

Coalhando o leite animal com calor

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1
Ferva o leite. Despeje o leite em uma panela. Leve-a ao fogo médio alto ou alto. Deixe o leite atingir ponto de fervura e, então, ferva por um ou dois minutos.
- Saiba que os derivados de leite com alto teor de gordura, como creme de leite, podem ser fervidos sem qualquer problema. Você notará também que o leite com baixa quantia de gordura levará bem pouco tempo para ferver e coalhar, enquanto que o leite mais gorduroso deverá consumir mais tempo.
- O leite não começará a coalhar antes de atingir 82 graus Celsius.^{[4]XFonte de pesquisa} Para acelerar o processo, deixe a temperatura atingir níveis ainda mais altos. Você pode monitorar a temperatura utilizando um termômetro de cozinha apropriado.
- Mexa o leite de vez em quando, mas não em excesso. Mexer ajuda a espalhar o calor por todo o líquido, mas também atrasa um pouco o processo de fervura.
- Deixe a panela destampada.
2
Deixe descansar. Retire a panela do fogo e deixe o leite descansar em temperatura ambiente por cinco a dez minutos. Não mexa o leite neste período.
- Se você quiser que o leite fique mais coalhado, você pode deixá-lo descansando por um período de tempo maior ou retorná-lo ao fogo até que porções maiores se formem.
3
Coe, se necessário. Se você precisar separar a coalhada sólida do soro, você pode despejar o conteúdo em um filtro de pano ou outro tecido fino. Embrulhe firmemente e aperte para eliminar o líquido em uma vasilha ou pia.
- Lembre-se de que coalhar o leite apenas com o calor, sem a utilização de um agente ácido, formará porções menores e menos definidas. Este método é mais recomendado caso você queira um leite mais granulado e azedo, ao invés de uma coalhada comum.
- Se não precisar secar a coalhada, você pode utilizá-la desde já.
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Método 3

Método 3 de 4:

Coalhando o leite de soja

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1
Aqueça o leite de soja, se necessário. O leite de soja começará a coalhar mesmo que você não o aqueça. Para acelerar o processo e aumentar as porções de coalhada, despeje o leite em uma panela e aqueça-o em fogo médio até que comece a soltar vapor.
- O leite de soja coalha mais facilmente que o leite de origem animal. Por outro lado, se você adicionar um agente ácido no leite de soja sem aquecê-lo previamente, as porções de coalhada a serem formadas serão menores e menos firmes. Além disso, elas demorarão mais tempo para se formar. Se você está buscando fazer apenas um leite azedo e mais granulado, e não necessita de porções comuns de coalhada, você pode pular a parte de aquecer o leite.
2
Misture o leite de soja com o ácido. Misture um agente ácido como suco de limão e mexa bem até incorporá-lo por completo. Você já deverá notar algumas porções de coalhada se formando.
- O suco de limão é a melhor opção para coalhar o leite de soja.
- Em média, você precisará de 1 colher de sopa (15ml) de suco de limão para cada xícara de leite de soja.^{[5]XFonte de pesquisa} Note que quanto mais ácido você adicionar, maiores serão as porções de coalhada formadas.
3
Deixe descansar. Retire a panela do fogo (se você aqueceu o leite). Deixe a mistura descansar em temperatura ambiente por 10 minutos.
- Se você aqueceu o leite antes de adicionar o ácido, você deve notar as porções de coalhada se formando. Caso as porções não tenham atingido o tamanho ou consistência desejada, você pode deixar o leite descansar por um pouco mais de tempo ou devolvê-lo ao fogo por mais alguns minutos.
4
Coe. Se você precisar de porções mais sólidas para um queijo de soja ou outras receitas, despeje o conteúdo em um coador de pano ou outro tecido fino.
- Note que pode ser necessário deixar a coalhada secando por várias horas ou até um dia inteiro, dependendo do nível de umidade.
- Se você não precisar secar a coalhada, você pode utilizá-la desde já.
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Método 4

Método 4 de 4:

Como evitar que o leite coalhe

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1
Utilize farinha ou maisena. Adicione 2 colheres de chá (10 ml) de maisena ao leite quando for aquecê-lo. A adição de maisena irá impedir que o leite coalhe, e o deixará mais espesso.
- A maisena é geralmente mais recomendada que a farinha.
- Você deverá utilizar cerca de 1 colher de chá de maisena ou farinha para cada 1/2 xícara de leite, de modo a garantir que o leite não coalhe na presença de um agente ácido ou do alto calor.^{[6]XFonte de pesquisa}
- Para melhores resultados, misture a maisena com o leite ainda frio. Aqueça o leite e adicione os demais ingredientes posteriormente.
2
Aqueça lentamente. Se você precisar aquecer o leite, faça-o com uma temperatura baixa ou média baixa e mexa frequentemente para distribuir o calor de maneira uniforme.
- O leite animal e de soja não devem ser cozidos em temperaturas superiores a 82 graus Celsius caso você não queira que ele coalhe.^{[7]XFonte de pesquisa}
- Você pode monitorar a temperatura utilizando um termômetro de cozinha apropriado. Os conectores do termômetro devem estar tocando o leite, mas não o fundo da panela, que naturalmente estará mais quente que seu conteúdo.
3
Adicione o ingrediente ácido ao leite. Se você notar que seu leite de soja está coalhando quando você o adiciona ao café, experimente colocar o leite na caneca primeiro e, depois, despejar lentamente o café. Adicione o café gradualmente, de modo a 'temperar' o leite.^{[8]XFonte de pesquisa}
- No caso do café, também é interessante deixá-lo esfriar um pouco antes de adicioná-lo ao leite de soja. Assim, você diminuirá ainda mais as chances de que ele azede.
- Note que, embora o café seja ácido, ele é muito menos ácido que o vinagre ou suco de limão. Assim, o café frio ou morno não deverá coalhar o leite animal ou de soja.
- Embora o leite animal tenha menos probabilidade de coalhar em seu café, se você também tiver problemas com isso, você pode usar a mesma técnica informada acima para o leite de soja.
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