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Este artigo foi coescrito por Ollie George Cigliano. Ollie George Cigliano é Chef Particular, Influencer de Gastronomia e Proprietária da Ollie George Cooks, em Long Beach, California. Com mais de 20 anos de experiência, é especialista no uso de ingredientes frescos e divertidos, misturando técnicas culinárias tradicionais e modernas. Ollie George é formada em Literatura Comparada pela The University of California, Berkeley, e em Nutrição e Saúde pela eCornell University.
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Cozinhar ovos já é difícil, mas tentar prepará-los sem que rachem é ainda mais complicado. O produto fica mais suscetível a rachar quando esfria e é exposto à água quente, bem como quando bate em algum lugar (nos outros ovos ou no fundo da panela, por exemplo). Para evitar que isso aconteça, você tem que mexer com eles com cuidado, cozê-los devagar e ficar de olho na diferença de temperatura em relação à água.
Passos
Espere os ovos ficarem em temperatura ambiente antes de cozinhá-los. Se os guarda na geladeira, é bom não tentar prepará-los gelados. Os ovos racham quando os gases no interior ficam quentes e se expandem. Sob determinada pressão, esses gases acabam estragando as cascas para escapar. Deixe os produtos ficarem em temperatura ambiente para evitar que isso aconteça.- Ponha os ovos sob a água quente da torneira por alguns minutos para acelerar o processo.
Se possível, use ovos mais velhos. Quando um ovo está fresco, a membrana externa gruda na casca, enquanto a interna gruda no albúmen (a clara). Conforme o produto envelhece, essas membranas ficam ainda mais próximas à casca em si.[1]
Faça um orifício pequeno na casca dos ovos para liberar os gases. Use um alfinete antes de mergulhá-los na água para diminuir a pressão interna. Assim, as bolhas no local vão conseguir escapar.[2]- Disponha os ovos na panela. Tenha muito cuidado para evitar acidentes. Não exagere na quantidade: crie uma camada de cada vez, sem empilhar muito, para que o peso combinado não rache as cascas.[3]
- Coloque os ovos em uma vasilha com água e sal para determinar se eles estão frescos. Se eles afundarem, é porque estão; se flutuarem, talvez já estejam estragados.
- Coloque um morim no fundo da panela para amortecer os ovos e evitar acidentes.
- Cubra os ovos com água fria da torneira. Encha a panela com pelo menos 3 cm de água. Nesse momento, vire-a de lado para o jato não atingir os ovos. No mínimo, proteja-os com as mãos para que eles não rolem e quebrem.
- Acrescente meia colher de chá de sal à água. Isso não só vai facilitar a hora de descascar os ovos, mas também evitar que eles rachem. A água com sal deixa a clara firme em menos tempo, além de tampar as possíveis falhas na casca durante o preparo.
- Nunca coloque os ovos diretamente na panela de água quente, ou as cascas vão rachar e eles vão ficar escalfados. Isso acontece porque, quando expomos ovos frios à água morna ou quente, eles entram em choque com a mudança de temperatura. Ademais, a água fria impede que os ovos passem do ponto.
- Acrescente vinagre à água. Use uma colher de chá de vinagre para cada ovo e derrame-a diretamente na água antes de ligar a chama do fogão. O vinagre ajuda a coagular as proteínas dos ovos mais rápido, "tampando" as rachaduras da casca.[4] Esse problema é comum, principalmente quando os produtos estão muito frios.
- Você também pode deixar para acrescentar o vinagre quando os ovos racharem dentro da água — indicado pelo vazamento de um fluido branco na panela. Aqui, aja rapidamente para resolver o problema.
- Não se preocupe se não acrescentar o vinagre a tempo. O ovo rachado ainda vai cozinhar; só não vai ficar perfeito.
- Não exagere no vinagre, ou os ovos vão ficar com um sabor estranho.
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- Ferva a água em uma chama média. Ferva os ovos devagar para eles não racharem com a mudança de temperatura. Você pode tampar a panela para acelerar o processo, mas deixe-a destampada se preferir ficar de olho.[5]
- Não deixe os ovos afundarem por completo, ou eles não vão ficar no ponto certo e podem até se quebrar. Mexa a água com uma colher de pau sempre que notar que um deles está chegando no fundo.
- Apague o fogo quando a água ferver. Depois, deixe os ovos mergulhados e tampe a panela. O calor da água e da chama do fogão vai terminar de cozinhá-los. Espere mais 3-15 minutos, dependendo do ponto desejado:
- Para fazer ovos mais macios, tire-os da água depois de três minutos. As claras vão estar firmes, mas as gemas vão estar líquidas e mornas. Tenha muito cuidado para tirá-los da panela e use uma colher grande para evitar acidentes.[6]
- Para fazer ovos relativamente macios, tire-os da água depois de aproximadamente cinco minutos. As gemas vão estar mais ou menos macias no meio, enquanto as claras vão estar mais firmes. Tenha cuidado para tirá-los da panela, mas não se preocupe tanto com as rachaduras.
- Para fazer ovos cozidos mais duros, deixe-os na água por aproximadamente dez minutos. As gemas vão ficar bem firmes, e eles não vão rachar. Além disso, deixe-os na panela por dez minutos se quiser que as gemas fiquem sólidas, mas macios e bem amarelas; por fim, deixe-os por cerca de 12 minutos para que as gemas fiquem ainda mais duras e pálidas.
- Fique de olho no tempo e não deixe os ovos passarem do ponto. Depois de 12 minutos, a gema vai começar a apresentar manchas de cinza ou verde. Ainda dá para comer o ovo nesse ponto, já que o sabor não vai mudar tanto. Contudo, algumas pessoas não gostam tanto quando eles ficam assim.[7] Você pode comprar um timer de cozinha que seja sensível ao calor em uma loja de produtos domésticos ou pela internet.[8]
Determine se é seguro comer um ovo rachado. Se o ovo rachar na água durante o preparo, você ainda pode comê-lo — ele vai ficar bom de qualquer jeito, desde que as rachaduras não sejam grandes demais. Se ele rachar antes de você começar, jogue fora; pode ser que já haja bactérias no interior do alimento, tornando-o um risco à saúde.[9]Publicidade
- Prepare uma tigela de água gelada. Prepare uma tigela com água fria enquanto você cozinha os ovos. Dissolva mais meia colher de chá de sal na água e, depois, acrescente alguns cubos de gelo para diminuir ainda mais a temperatura. Quando os ovos estiverem cozidos, transfira-os com cuidado à tigela para interromper o processo.
- Esfrie os ovos para interromper o cozimento. Depois de cozer os ovos pelo tempo necessário, tire a água quente da panela com cuidado; em seguida, transfira-os à tigela de água com gelo para interromper de vez o processo. Avance com calma para evitar acidentes e espere 2-5 minutos.
Guarde os ovos na geladeira ou sirva-os imediatamente. Quando os ovos estiverem frios a ponto de você conseguir segurá-los, coloque-os na geladeira por 30 minutos para soltar a casca. Se não sabe identificar o ponto certo para isso ou se gosta de comer os produtos quentes, ignore este passo e comece a descascá-los imediatamente.- Veja se os ovos estão bem cozidos. Coloque cada ovo em um balcão ou mesa e gire-o para ver se ele está pronto. Se ele girar de forma veloz, está; se não, precisa ser cozido um pouco mais.
- Descasque os ovos quando quiser comê-los. Coloque-os contra uma superfície plana e limpa e role-os com as mãos para rachar a casca. Depois, comece a descascá-los pela parte mais "gorda", onde há um espaço falho, para facilitar o processo.
- Enxague os ovos com água fria enquanto os descasca para evitar que partes da casca ou membrana fiquem presas.
- Geralmente, é mais fácil descascar os ovos quando eles estão rachados. Coloque-os de volta na panela e tampe-a. Depois, chacoalhe-a um pouco para acelerar o processo.
Use uma colher de chá para deixar a clara intacta enquanto você descasca os ovos. Enfie-a debaixo da casca e da membrana na parte mais grossa do ovo. Depois, passe-a pelos lados para tirar um pouco da casca de cada vez.- Guarde os ovos na geladeira por até cinco dias. Os ovos vão estar prontos assim que você descascar tudo. Guarde o que sobrar em um recipiente herméticos, coberto com uma folha molhada de papel toalha. Troque o papel todos os dias para evitar que os ovos ressequem e coma-os em até cinco dias.
- Você também pode guardar os ovos em uma tigela de água fria. Troque o líquido todos os dias para evitar acidentes.
- Você pode guardar os ovos cozidos por vários dias antes de descascá-los. Só se lembre de que eles ficam ressecados e emborrachados com o tempo. Geralmente, é melhor deixá-los na geladeira.
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Dicas
- Os ovos muito grandes demoram um pouco mais para ficar prontos que os menores. Some mais três minutos ao tempo de preparo, dependendo do tamanho. Nesse sentido, você vai demorar até 15 minutos para fazer tudo.
- Se você usar ovos brancos, acrescente cascas de cebolas (a parte marrom) à água. Assim, os ovos vão ficar um pouco pardos — e você vai saber se eles estão ou não prontos. Isso vem muito a calhar para quem guarda ovos prontos e ovos crus juntos.
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Referências
- ↑ http://www.incredibleegg.org/eggcyclopedia/a/albumen/
- ↑ http://cooking.stackexchange.com/questions/909/how-do-i-prevent-an-egg-cracking-while-hard-boiling-it
- ↑ http://www.ibtimes.com/how-boil-easter-eggs-without-cracking-them-tips-perfect-hard-boiled-egg-1571632
- ↑ http://www.edinformatics.com/math_science/science_of_cooking/boiled_eggs.htm
- ↑ http://able2know.org/topic/160972-1
- ↑ http://www.thekitchn.com/how-to-make-a-soft-boiled-egg-kitchn-cooking-lesson-138819
- ↑ http://www.simplyrecipes.com/recipes/how_to_make_perfect_hard_boiled_eggs/
- ↑ http://www.theguardian.com/lifeandstyle/2015/apr/17/how-to-boil-poach-scramble-eggs-back-to-basics-henry-dimbleby
- ↑ http://food.unl.edu/safety/egg-handling-safety
Sobre este guia How.com.vn
Chef Particular e Influencer de Gastronomia
Este artigo foi coescrito por Ollie George Cigliano. Ollie George Cigliano é Chef Particular, Influencer de Gastronomia e Proprietária da Ollie George Cooks, em Long Beach, California. Com mais de 20 anos de experiência, é especialista no uso de ingredientes frescos e divertidos, misturando técnicas culinárias tradicionais e modernas. Ollie George é formada em Literatura Comparada pela The University of California, Berkeley, e em Nutrição e Saúde pela eCornell University. Este artigo foi visualizado 100 296 vezes.
Categorias: Ovos e Laticínios
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