Cómo cuajar leche

La leche cuajada puede caerte mal al estómago si la bebes directamente, aunque sirve como ingrediente en varias recetas. Por lo tanto, saber cómo cuajar leche es muy útil para la cocina. Además, el proceso de cuajado es fácil de hacer. Aquí te mostraremos cómo hacerlo.

Ingredientes

Para hacer 1 taza (250 mL) de leche cuajada

1 taza (250 mL) de leche entera o de soya
1 a 4 cucharaditas (5 a 20 mL) de jugo de limón, jugo de naranja o vinagre (opcional)

Método 1

Método 1 de 4:

Cuajar la leche con un ácido

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1
Calienta la leche gradualmente. Vierte la leche en una cacerola y coloca la misma sobre la hornilla. Calienta la leche, poco a poco, a fuego medio hasta que empiece a formar vapor.
- Aunque un ácido puede cuajar la leche por sí mismo si lo utilizas en grandes cantidades, el calor acelera el proceso radicalmente, causando que la leche cuaje de manera más rápida y evidente. Esto es fundamental si vas a separar la cuajada del suero de leche, como lo harías si prepararas queso.
- Ten en cuenta que también puedes cuajar leche usando solamente calor, como te mostraremos en otro método en este artículo. Sin embargo, ese método produce una cuajada más pequeña. Es recomendable que uses el método con un ácido para producir una cuajada más grande.
2
Incorpora un ácido. Agrega un ingrediente ácido como el jugo de limón, naranja o vinagre. Mézclalo con la leche caliente para incorporarlo por completo.
- La leche contiene una proteína llamada caseína. Las moléculas de esta proteína están distribuidas de manera uniforme en la leche; cuando esta se vuelve ácida, la carga negativa que mantiene a las moléculas separadas es neutralizada. De esta manera, las moléculas de caseína se aglomeran, causando que la leche se vuelva grumosa y se cuaje.^{[1]XFuente de investigación}
- El ácido ideal para usar en este método es el jugo de limón, seguido del vinagre. Ambos son más ácidos que el jugo de naranja u otros ácidos de cocina.
- Mientras agregues más ácido, más grande será la cuajada y más rápido se formará. Para obtener una cuajada más pequeña, utiliza menos ácido.
3
Deja que repose. Retira la cacerola del fuego y deja que la leche repose, destapada, durante 5 a 10 minutos a temperatura ambiente. No batas la leche durante este tiempo.
- Si la leche no cuajó lo suficiente para tu receta, déjala reposar un rato más o vuélvela a poner en el fuego y caliéntala un poco más.
4
Cuela la leche cuajada, si es necesario. Si necesitas la cuajada para hacer queso o planeas usarla en otra receta, vacía la cacerola en una estopilla. Envuelve la leche cuajada en una estopilla firmemente y déjala escurriendo sobre el lavaplatos o en un tazón grande.
- Dependiendo de cuan líquida esté, tendrás que dejar que escurra durante varias horas o un día entero hasta que se haya separado por completo del suero.
- Si no deseas colar la leche cuajada, puedes usarla así como está.
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Método 2

Método 2 de 4:

Cuajar la leche con calor

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1
Hierve la leche. Vierte la leche en una cacerola. Luego coloca la cacerola en la hornilla y calienta la leche a fuego medio alto o alto. Cuando empiece a hervir, déjala así durante uno o dos minutos.
- Ten en cuenta que los lácteos altos en grasas, como la crema, pueden hervirse sin ninguna dificultad. Como resultado, observarás que la leche descremada tarda muy poco en hervir y cuajar, mientras que la leche entera tardará más tiempo.
- La leche no empezará a cuajar hasta que llegue a una temperatura de 82 °C (180 °F). Para acelerar el proceso de cuajado, deja que la temperatura suba aún más. Puedes revisarla con un termómetro para alimentos que se pueda enganchar en la cacerola.
- Bate la leche de vez en cuando pero no con mucha frecuencia. Batir la leche hace que el calor se distribuya uniformemente, pero también causa que la leche tarde más en hervir.
- Deja la cacerola destapada.
2
Deja que repose. Retira la cacerola del fuego y deja que la leche repose a temperatura ambiente durante unos 5 a 10 minutos. No batas la leche mientras reposa.
- Si quieres que la leche cuaje mejor, puedes dejarla reposar por un poco más de tiempo o volverla a poner al fuego para que se formen cuajos más grandes mientras hierve.
3
Cuela la leche cuajada si es necesario. Si necesitas separar la cuajada del suero de leche, necesitarás vaciar la leche cuajada en una estopilla. Envuelve la estopilla y deja que el líquido se escurra en el lavaplatos o en un tazón grande.
- Toma en cuenta que, si usas solamente calor sin agregar un ácido, la leche no se cuajará mucho. Este método es ideal si necesitas leche agriada o grumosa en vez de una verdadera cuajada.
- Si no necesitas colar la leche cuajada, puedes saltar este paso y usarla tal como está.
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Método 3

Método 3 de 4:

Cuajar leche de soya

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1
Calienta la leche de soya, si es necesario. Generalmente la leche de soya puede empezar a cuajarse sin necesidad de calentarla, pero para que se cuaje bien, deberías vaciar la leche en una cacerola y calentarla a fuego medio hasta que empiece a formarse vapor.
- La leche de soya cuaja más fácilmente que la leche entera, pero si echas un ácido a la leche sin calentarla primero, la cuajada resultante será pequeña y no muy sólida. Además, tardará más en cuajar. Si solamente necesitas leche agria o grumosa y no una cuajada de verdad, puedes saltar esta parte del método.
2
Mezcla la leche de soya y el ácido. Incorpora un ácido como el jugo de limón, batiendo todo muy bien. Te darás cuenta de que la leche empezará a cuajar un poco.
- El jugo de limón es el mejor ácido para cuajar leche de soya.
- En general, necesitarás aproximadamente 1 cucharada de jugo de limón por cada taza (250 mL) de leche de soya. Ten en cuenta que, si agregas más ácido, la cuajada será más grande y si usas menos ácido, la cuajada será más pequeña.
3
Deja que repose. Retira la cacerola del fuego, si es necesario. Deja que la mezcla de ácido y leche reposen a temperatura ambiente durante 10 minutos.
- Si calentaste la leche antes de añadir vinagre, notarás que la cuajada empezará a formarse rápidamente. Si la cuajada no tiene la consistencia deseada, puedes dejar que la leche repose durante más tiempo o volverla a poner al fuego.
4
Cuela la leche cuajada si es necesario. Si planeas usar la cuajada de soya para hacer queso o una receta similar, deberías dejar escurrir la cuajada en una estopilla para separarla del suero de leche.
- Ten en cuenta que tal vez tengas que dejar escurriendo la cuajada por varias horas o hasta un día entero, dependiendo de cuan líquida esté la misma al final del proceso.
- Si no necesitas separar la cuajada del suero, puedes usar la leche cuajada, así como está.
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Método 4

Método 4 de 4:

Evitar que la leche se cuaje

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1
Agrega maicena o harina. Incorpora 2 cucharaditas de maicena a la leche mientras la calientas. La maicena evitará que la leche se cuaje y la hará espesa.
- Es preferible usar maicena que harina.
- Necesitarás aproximadamente 1 cucharadita de maicena o harina por cada ½ taza (125 mL) de leche para asegurar que la misma no se cuaje debido al calor o un ácido.^{[2]XFuente de investigación}
- Para obtener los mejores resultados, incorpora la maicena cuando la leche esté fría. Calienta la leche y después agrega los demás ingredientes.
2
Calienta la leche despacio. Si solamente necesitas calentar la leche, hazlo a fuego medio lento o lento y bátela frecuentemente para distribuir el calor uniformemente.
- No debes calentar leche entera o de soya a temperaturas más altas de los 82 ºC (180 ºF) si no quieres que se cuaje.^{[3]XFuente de investigación}
- Siempre revisa la temperatura usando un termómetro para alimentos que pueda engancharse a la cacerola. Engancha el termómetro al borde de la misma. Asegúrate de que el bulbo del termómetro entre en contacto con la leche, pero no con el fondo de la cacerola, ya que la temperatura del metal será más caliente que la de la leche misma.
3
Agrega el ácido a la leche. Si te das cuenta de que la leche de soya que pones a tu café se cuaja, trata de vaciarla primero a la taza y después echar el café despacio. Añade el café gradualmente para que la leche pueda entibiarse.^{[4]XFuente de investigación}
- En el caso del café, es mejor que dejes que enfríe un poco antes de vaciarlo sobre la leche. Si lo haces, será menos probable que la leche se corte debido al café.
- Aunque el café es ácido, no es tan ácido como el vinagre o el jugo de limón. Por esta razón, es raro que el café tibio o frío haga que la leche de soya o la leche entera se corten.
- Pese a que no es probable que la leche entera se corte cuando la eches sobre tu café, si tienes este tipo de problema, puedes hacer lo mismo que describimos antes con la leche de soya.
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