Varkensvlees mals maken

Varkensvlees is een van de veelzijdigste stukjes vlees, want het past goed bij zowel frisse, zure ingrediënten als bij volle kruidige bijgerechten. Maar, in tegenstelling tot kip, wat van nature mals is, en rundvlees, dat je mals kunt houden door het niet te ver door te bakken, kan varkensvlees vrij taai worden, en het moet goed gaar zijn (al wordt deze oude wijsheid tegenwoordig ook wel in twijfel getrokken).^[1]XBron Als je weet hoe je varkensvlees mals kunt maken, kun je een smaakvolle, malse maaltijd op tafel zetten met dit veelzijdige vlees. Ga door bij Stap 1 om te beginnen!

Methode 1

Methode 1 van 3:

Varkensvlees mals maken voordat je het bereidt

Pdf downloaden

1
Gebruik een vleeshamer. Stukken varkensvlees zijn vooral taai als de spieren waaruit het vlees bestaat lang en intact zijn. Als je het vlees voor het kruiden en bakken mals wilt maken, probeer de spiervezels dan kapot te maken met een vleeshamer. Dit gereedschap ziet er uit als een zware hamer of een langwerpige klopper met een stekelig oppervlak waarmee je op het vlees kunt slaan. Het doel is hetzelfde; sla of klop op het vlees om de spiervezels kapot te maken.
- Als je deze hulpmiddelen niet hebt, is dat niet erg. Je kunt ook een gewone vork of zelfs je blote handen gebruiken als je geen hamer bij de hand hebt. Steek, sla of stomp het vlees om de spiervezels stuk te maken zodat het vlees mals wordt.
2
Gebruik een marinade om het vlees mals te maken. Marinades kunnen het vlees smaak geven en mals maken. Maar niet alle marinades zijn hetzelfde; om varkensvlees mals te krijgen, moet de marinade ofwel een zuur of een malsmakend enzym bevatten. Beide soorten chemicaliën breken de strak opgerolde proteïnen in vlees af op moleculair niveau. Maar als je te veel van deze stoffen gebruikt is het ook niet goed; te veel zuur maakt het vlees juist taaier doordat het de proteïnen denatureert, en als je te veel enzymen gebruikt kan het vlees papperig worden. ^[2]XBron
- Zuren zoals citrussap, azijn en wijn worden veel gebruikt in marinades voor varkensvlees. Je ziet bijvoorbeeld vaak rode wijn met sojasaus en andere ingrediënten als marinade.^[3]XBron Om te voorkomen dat het vlees taai wordt door een overvloed aan zuren kun je ook zuivelproducten gebruiken; yoghurt of karnemelk zijn slechts lichtzuur, en kunnen een goede basis zijn voor je marinade zodat je een sappig en mals stukje varkensvlees krijgt.
- Malsmakende enzymen vind je in het sap van verschillende soorten fruit. Ananas bevat bijvoorbeeld het enzym bromelaïne, en papaja bevat papaïne, waardoor deze vruchten uitstekend gebruikt kunnen worden om vlees mals te maken.^[4]XBron Het is echter belangrijk om te onthouden dat deze enzymen ook te goed kunnen werken als je er te veel van gebruikt, waardoor het vlees papperig wordt.
3
Pekel het varkensvlees. Pekelen is een techniek die lijkt op marineren, en het werkt heel goed bij magere stukken varkensvlees (zoals karbonades). Pekelen houdt in dat je het vlees in zout water laat weken om het malser en sappiger te maken. Pekel bevat altijd water en zout, maar je kunt er ook andere ingrediënten in doen voor extra smaak, zoals appelazijn, bruine suiker, rozemarijn en tijm. Omdat je door pekelen wel een zoute smaak krijgt, moet je er tijdens het bereiden niet te veel zout meer bij doen.
- Voor een heerlijk pekelrecept meng je 4 liter water met 180 gram zout, 140 gram suiker en zwarte peper naar smaak in een grote schaal, en roer je tot alles is opgelost (door het water te verhitten gaat dat sneller). Doe het varkensvlees in de schaal, dek het af en zet het in de koelkast tot je het gaat bereiden.
- Afhankelijk van het soort varkensvlees dat je maakt, variëren de optimale pekeltijden. Varkenskoteletten moeten bijvoorbeeld ongeveer 12 uur tot een hele dag in de pekel liggen, terwijl je karbonades wel meerdere dagen lang kunt pekelen, en varkenshaas is na slechts zes uur pekelen al goed. ^[5]XBron
4
Maak vlees malser met een poeder of vloeistof. Een andere optie om je vlees malser te maken is door een kunstmatig poeder of vloeistof te gebruiken. Deze middelen bestaan ook wel als vloeistof. Vaak is het actieve ingrediënt in deze poeders papaïne, de natuurlijke stof die zit in papaja's. Net als bij papaja is het belangrijk om niet te veel van het middel te gebruiken, anders wordt het vlees te zacht.
- Gebruik deze middelen spaarzaam. Maak het oppervlak van het varkensvlees een beetje vochtig met water en strooi er dan ongeveer 1 theelepel poeder per pond vlees over. Steek met tussenpozen van 1,5 cm gaatjes in het vlees met een vork en ga het bereiden.
- Als op het poeder dat jij hebt gekocht staat dat het ook kruiden bevat, zit er meestal zout in. Doe dan geen extra zout meer op het vlees. ^[6]XBron
Advertentie

Methode 2

Methode 2 van 3:

Mals varkensvlees bereiden

Pdf downloaden

1
Schroei het vlees dicht en bak het. Als het gaat om het bakken van varkensvlees, zijn er allerlei methoden beschikbaar om een sappig, mals resultaat te krijgen. Bij dunne stukjes varkensvlees, zoals koteletten of karbonades, kun je het vlees beter snel op hoge temperatuur bakken zodat je een knapperige, stevige buitenkant krijgt, en het daarna op een lagere temperatuur afbakken. Schroei het bijvoorbeeld dicht in een hete koekenpan op het fornuis (of op de grill) en leg het de rest van de bereidingstijd in de oven (of leg het op een koeler deel van de grill en leg er een deksel overheen).
- De indirecte warmte is essentieel om het vlees mals en sappig te houden. Hoewel het dichtschroeien heel belangrijk is om de buitenkant knapperig te maken, krijg je een droog en te ver doorgebakken stuk vlees als je het de complete bereidingstijd op hoog vuur laat staan. Indirecte warmte van een oven of een gesloten grill zorgt dat het vlees heel geleidelijk gaar wordt, waardoor je een mals, gelijkmatig bereid eindproduct krijgt.
- Omdat directe warmte (zoals in een hete pan) de buitenkant van je vlees sneller gaar maakt dan de binnenkant, moet je het maar een of twee minuten per kant bakken om het even goed dicht te schroeien. In indirecte warmte (zoals in de oven) duurt het langer om je varkensvlees gaar te maken; meestal ongeveer 20 minuten per pond vlees. ^[7]XBron
2
Smoor het varkensvlees. Een manier waarop je zeker mals, zacht vlees krijgt, is door het te smoren. Smoren is een methode waarbij je het vlees langzaam en met veel vocht gaar maakt in een mengsel van vloeibare ingrediënten en waarbij je het vlees meerdere uren laat pruttelen. Door te smoren krijg je heel erg zacht, mals en smaakvol vlees, dus dit wordt vaak gebruikt bij wat taaiere stukken varkensvlees, zoals schouderstukken en riblappen. Het vocht dat bij het smoren wordt gebruikt kan ook als saus of jus worden gegeten, wat heel lekker is bij varkensvlees dat met rijst of een soortgelijk bijgerecht wordt geserveerd.
- Hoewel de tijden dat varkensvlees gesmoord moet worden variëren per soort vlees, moet je gemiddeld 30 minuten per pond (langer bij taai vlees of vlees met veel pezen) aanhouden.^[8]XBron
- Vaak wordt aangeraden om het vlees eerst dicht te schroeien of even kort aan te bakken voordat je het gaat smoren, zodat de stukjes een knapperige buitenkant krijgen.
3
Rook het varkensvlees. Roken is een zeer geleidelijke bereidingswijze op lage temperatuur, waardoor het vlees een zeer uitgesproken "rooksmaak" krijgt. Er zijn allerlei manieren om vlees te roken, maar meestal moet je bepaalde soorten hout in een gesloten bak verbranden, zodat het vlees langzaam in indirecte warmte gaar wordt. Na een tijd geeft het hout smaak af aan het vlees, waardoor het niet alleen sappig en mals wordt, maar ook een unieke smaak krijgt die je niet met andere bereidingswijzen kunt nabootsen.
- Omdat roken heel duur en tijdrovend kan zijn, wordt het meestal alleen gedaan bij grote stukken vlees die lang gegaard moeten worden (zoals borststuk en schoudergebraad) en bij sociale aangelegenheden zoals barbecues en festivals.
- Roken is een delicate kunstvorm waarvoor de meeste professionals een speciale uitrusting gebruiken die erg duur kan zijn. Maar je kunt het echter ook op een gewone barbecue doen. Zoek maar eens op internet om te leren hoe je dat doet.
4
Stoof het varkensvlees in een slowcooker. Door de geleidelijke, vochtige warmte van een stoofpot, snelkookpan of slowcooker te gebruiken, kun je varkensvlees krijgen dat zo mals is dat je er met je mes zo doorheen zakt. Stoven houdt meestal in dat je het vlees lange tijd op lage temperatuur in vocht bereidt. Vaak wordt het vlees eerst in kleine stukjes gesneden zodat je bij ieder hapje een stukje vlees hebt. Net als bij smoren is dit bijzonder geschikt voor stukken vlees dat veel pezen bevat (zoals schouderstukken en riblappen).
- Stooftijden voor varkensvlees variëren, maar je kunt over het algemeen dezelfde tijden aanhouden als bij smoren.
- Slowcookers (zoals bijvoorbeeld crockpots) zijn zeer geschikt om te stoven. Vaak hoef je bij dit soort hulpmiddelen alleen maar alle ingrediënten bij elkaar te doen, het aan te zetten en een paar uur laten pruttelen, zonder dat je er verder naar om hoeft te kijken. Let wel op dat, wanneer je ook groenten in je stoofpot doet, je deze pas op een later tijdstip toevoegt, anders zijn ze veel eerder gaar dan het vlees.
5
Laat het vlees rusten als het gaar is. Als je zo sappig en mals mogelijk varkensvlees wilt, wacht dan even als het vlees gaar is. Een van de belangrijkste dingen die vaak over het hoofd wordt gezien, is de rusttijd. Welke bereidingsmethode je ook gebruikt, laat het vlees ongeveer 10 minuten rusten nadat je het van de hittebron hebt verwijderd. Je kunt het afdekken met folie om het warm te houden. Als het vlees heeft kunnen rusten, kun je het gaan eten!
- Door het vlees meteen open te snijden zonder het te laten rusten, wordt het minder sappig en mals. Als je vlees bereidt, wordt veel van het vocht uit de proteïnen "geknepen". Als je het vlees even de tijd geeft om te rusten, kunnen de proteïnen dit vocht weer absorberen. Daarom zie je ook dat de sappen er uitlopen als je een stuk vlees dat net van de grill komt meteen opensnijdt. Als je het even laat rusten, lopen er minder sappen uit.
6
Snij het vlees tegen de draad in. Als je supermals varkensvlees wilt, moet je zelfs de manier waarop je het snijdt in overweging nemen. Om het beste resultaat te krijgen, moet je het vlees in dunne plakken, tegen de draad in snijden. Je kunt zien of je tegen de draad in snijdt als je doorsneden ziet van de individuele vezels in het vlees als je het van dichtbij bekijkt. Als je tegen de draad in snijdt, maak je het spierweefsel nog een laatste keer kleiner voordat je het gaat eten.
- Als je het vlees hebt gestoofd of gesmoord, zal het vlees over het algemeen zo zacht zijn dat je het niet meer tegen de draad in hoeft te snijden. Maar bij dikke, grote stukken varkensvlees die je in de oven of op de grill hebt bereid, kun je dit beter wel doen; daarom zie je bij evenementen waar grote stukken vlees worden geserveerd ook altijd dat iemand het vlees in dunne, diagonale plakken snijdt.
Advertentie

Methode 3

Methode 3 van 3:

Een mals stuk uitkiezen

Pdf downloaden

1
Kies een stuk van de lende. De lende is een lang stuk vlees dat dichtbij de ruggengraat van het varken over de lengte van de rug loopt. Over het algemeen zijn stukken vlees van de lende het magerst en het malst, dus die zijn de perfecte keuze als je een mals stukje vlees wilt dat ook nog een goede bron van magere eiwitten is. Enkele veelvoorkomende stukken van de lende zijn:^{[9]XBronwww.canadianliving.com/food/cooking_school/butchers_block_cuts_of_pork.php}
- Varkenskotelet
- Lendenstuk
- Varkensschnitzel
- Haaskarbonade
- Fricandeau
2
Kies varkenshaas. Varkenshaas (ook wel varkensfilet genoemd) is een klein deel van de lende dat waarschijnlijk het meest malse stuk varkensvlees van allemaal is. Varkenshaas is een langwerpig, smal, mager stuk vlees dat aan de binnenkant van de bovenste ribben loopt. Omdat het ontzettend sappig, mals en mager is, is het ook het duurste stuk varkensvlees.^[10]XBron Varkenshaas is verkrijgbaar in de volgende vormen:
- Als stuk vlees op zich
- In plakken gesneden of als "medallions"
- Opgerold als rollade
3
Kies een ribstuk. De ribbenkast van het varken loopt vanaf de ruggengraat naar beneden langs de zijkanten van de buik en biedt allerlei soorten lekker vlees dat varieert in textuur en smaak. Ribstukken van de bovenkant van de ribbenkast (dichtbij de ruggengraat) lijken op het lendenvlees omdat ze van nature mals, sappig en mager zijn. Stukken van de onderste helft (dichter bij de buik) kunnen ook heel mals worden als je ze goed bereidt, maar ze bevatten vaak meer vet en je moet ze langer bereiden om ze mals te krijgen. Ribstukken zijn bijvoorbeeld:
- Ribbetjes
- Spareribs
- Country-style-ribs
- Karbonades
4
Kies varkensbuik. Zoals de naam al impliceert is varkensbuik een vet stuk vlees zonder bot dat van de buik van het varken komt. Veel mensen kennen het van bacon, wat hele dunne plakjes varkensbuik zijn. Omdat het zo vet is, moet varkensbuik meestal lang en langzaam garen in de oven of op de gril om eetbaar te worden, maar het resultaat kan heerlijk sappig en mals zijn.^[11]XBron
- Naast bacon en aanverwante producten zoals pancetta (Italiaans spek), wordt varkensbuik meestal niet in de supermarkt verkocht. Je zult naar een slager of speciaalzaak moeten gaan om een geschikt stuk varkensbuik voor je recept te vinden.
5
Kies taaiere stukken vlees als je het gaat stoven of smoren. De meest malse stukken varkensvlees (zoals varkenshaas) kunnen erg duur zijn. Als je een kleiner budget hebt, hoef je de hoop op een lekker mals stuk varkensvlees niet meteen op te geven. De goedkopere, taaiere stukken (zoals die van de schouder) kunnen heerlijk mals worden als je een methode gebruikt waarbij het langzaam wordt gegaard. Hieronder zie je wat goedkope stukken vlees die mals kunnen worden als je ze goed klaarmaakt:
- Varkensbraadstuk
- Schoudergebraad
- Nekstuk met been
- Schouderrollade
6
Kies minder bekende malse stukken vlees. Als je bereid bent te experimenteren, zijn er bepaalde minder bekende stukken van het varken die heerlijk malse en sappige gerechten kunnen opleveren. Deze stukken zijn in de Westerse keuken misschien wat ongebruikelijk, maar in oudere recepten en meer traditionele keukens komen ze veel voor. Als je avontuurlijk bent ingesteld, vraag je slager dan om wat van deze speciale delen. Een paar onconventionele stukken varkensvlees die heel mals kunnen worden (meestal als je ze langzaam op lage temperatuur gaar laat worden) zijn:^[12]XBron
- Wangetjes
- Varkenspoot
- Zwoerd
- Tong
- Organen (lever, hart, etc.)
Advertentie