Jak změkčit vepřové maso

Vepřové je jedním z nejvšestrannějších druhů masa na trhu, které se hodí k ostrým, nakyslým surovinám stejně jako k zemitému koření a bohatým přílohám. Nicméně, na rozdíl od kuřecího masa, které je přirozeně křehké a hovězího, které můžete připravit syrové či polosyrové, může být vepřové poměrně tuhé a přitom je všeobecně známo, že je nutné ho úplně uvařit (i když se o této nutnosti mezi odborníky poslední dobou diskutuje).^{[1]XZroj výzkumu} Naučte se, jak vepřové změkčit a připravte si z tohoto masa křehké jídlo plné chuti. Začnte krokem číslo jedna, a pusťte se do vaření!

Metoda 1

Metoda 1 ze 3:

Změkčení vepřového před vařením

Stáhnout PDF

1
Použijte paličku na maso. Kousky vepřového jsou nejtužší, když vlákna, která tvoří svalovinu, jsou dlouhá a neporušená. Abyste plátek změkčili, pokuste se vlákna paličkou narušit ještě předtím, než maso okořeníte (někdy se používá i speciální nástroj na křehčení masa). Obvykle se jedná o těžkou palici s povrchem, plným hrotů, kterým se do masa tluče, nebo nástroj s ostrými špičkami, kterým se do masa bodá. Cíl obou je stejný – jednoduše maso naklepat nebo propíchat, aby se narušila svalová vlákna.
- Pokud žádný z těchto nástrojů nemáte, nezoufejte. Můžete si pomoci obyčejnou vidličkou nebo maso naklepat dokonce holýma rukama, a výsledek bude podobný, jako kdybyste maso změkčili paličkou. Propíchejte, pomlaťte nebo pomačkejte maso, aby se narušila svalová vlákna a výsledný pokrm byl křehký a měkký.
2
Použijte ke změkčení masa marinádu. Marináda je skvělý způsob, jak maso ochutit a změkčit zároveň. Nicméně ne všechny marinády jsou si v tomto ohledu rovny – aby maso zkřehlo, marináda musí obsahovat buď kyselou složku, nebo enzym. Obě tyto látky dokážou uvolnit jinak těsně spojené bílkoviny v mase na molekulární úrovni. Pozor ale – použít velké množství těchto substancí není dobrý nápad, protože v reakci na příliš mnoho kyseliny bude maso naopak ještě tužší protože proteiny se denaturují, a příliš mnoho enzymů vám z masa udělá kaši.^{[2]XZroj výzkumu}
- Kyselé složky, jako je šťáva z citrusů, octy a vína se v marinádách na vepřové běžně používají. Není neobvyklé vidět marinádu na vepřové maso z červeného vína, sojové omáčky a dalších surovin (jako je například třtinový cukr).^{[3]XZroj výzkumu} Abyste zabránili ztuhnutí masa, ke kterému může dojít ve velmi silně kyselé marinádě, můžete místo ní vyzkoušet kysaný mléčný výrobek - jogurt či podmáslí jsou kyselé jen mírně, a přitom mohou posloužit jako skvělá marináda například na vepřové kotlety, které pak budou báječně měkké.
- Změkčující enzymy se nacházejí ve šťávě z některých druhů ovoce. Například ananasu, který obsahuje enzym bromelin, nebo papáje, která obsahuje enzym papin. Obě tyto šťávy dokážou maso skvěle změkčit.^{[4]XZroj výzkumu} Pozor ale, je velmi důležité pamatovat na to, že ve vysokých dávkách mohou tyto enzymy fungovat až příliš dobře, a maso bude blátivé.
3
Naložte maso do slaného nálevu. Nakládání je technika, podobná marinování a nejlépe se hodí na libové kusy masa (například plátky kýty). Nakládání zahrnuje máčení masa ve slané vodě, která hotovému pokrmu dodá křehkost a šťavnatost. Nálev vždy obsahuje sůl a vodu, ale nebojte se přidat i další suroviny, které maso ochutí, jako například jablečný cider, třtinový cukr, rozmarýn či tymián. Protože nakládání může masu dodat slanou příchuť, vyhněte se při dochucování hotového jídla solení nebo třeba nanášení slané kořenicí směsi po vytažení masa z nálevu, před pečením.
- Vynikající nálev vznikne, když zkombinujete 3 litry vody, ¾ šálku soli, ¾ šálku cukru a černý pepř podle chuti. Vše dejte do velké nádoby a promíchejte než se cukr a sůl rozpustí (když vodu v hrnci ohřejete, rozpouštění se urychlí). Dejte do nádoby vepřové, zakryjte, a uložte do lednice do doby, než ho budete chtít uvařit.
- Optimální doba naložení se liší podle druhu vepřového masa. Například pl átky kýty obvykle vyžadují 12 hodin až 1 den, zatímco celou pečení je třeba nechat naloženou i několik dní. Libová vepřová panenka je připravena už za pouhých 6 hodin.^{[5]XZroj výzkumu}
4
Použijte komerčně prodávaný přípravek k změkčení masa. Další možností, jak dodat vepřovému masu křehkost, je použít chemický změkčovač masa. Tyto substance se obvykle vyrábějí ve formě prášku, ale občas narazíte i na tekuté. Aktivní přísadu v nich většinou tvoří papin, přírodní enzymatická látka, která se nachází v plodech papáji. Stejně jako u papáji samotné je proto důležité myslet na to, že s množstvím změkčovače byste to neměli přehánět, jinak bude mít maso nepříjemně měkkou konzistenci.
- Se změkčovačem masa raději šetřete. Lehce povrch masa navlhčete vodou těsně před vařením, a pak rovnoměrně posypejte zhruba 1 lžičkou změkčovače na každé půl kilo masa. Propíchejte maso vidličkou v rozmezí asi 2 cm a můžete začít vařit.
- Pokud je změkčovač masa označen jako "ochucený", bude obvykle obsahovat také sůl. V tom případě před vařením již maso dále nesolte.^{[6]XZroj výzkumu}
Reklama

Metoda 2

Metoda 2 ze 3:

Příprava měkkého vepřového

Stáhnout PDF

1
Nechte maso zatáhnout a pak ho upečte v troubě. Když přijde na tepelnou úpravu vepřového, existuje široká škála způsobů vaření, které vám zajistí š%tavnaté, křehké výsledky. Jde jen o správné provedení. Například tenké plátky vepřového, jako jsou kotlety nebo medailonky, je nejlepší uvařit rychle na silně rozpáleném povrchu. Aby získaly křupavou, chutnou kůrku, a pak je přesunout k méně intenzivnímu, suchému teplu, kde se dopečou. Můžete třeba nechat maso zatáhnout v rozpálené pánvi na sporáku (nebo na grilu) a pak ho přesunout do trouby (nebo na chladnější část grilu a zavřít pod poklop), kde se pomalu dopeče.
- Nepřímé teplo je klíčové k tomu, aby vepřové maso zůstalo křehké a šťavnaté. Zatáhnutí na velkém žáru dodá masu úžasně chutnou, křupavou „kůrčičku“, ale jeho použití na úplné propečení masa může snadno způsobit, že se plátek vysuší a ztuhne. Nepřímé teplo z trouby nebo uzavřeného grilu, nicméně pomalu uvaří celý kus masa a tím zajistí měkké, rovnoměrně propečené jídlo.
- Protože přímé teplo (jako rozpálená pánev) propeče povrch masa mnohem rychleji, než se prohřeje vnitřek, postačí, když maso osmahnete z každé stany jen minutu či dvě, aby se celý povrch hezky zatáhl. Nepřímé teplo (jako třeba to z trouby) naopak potřebuje působit delší dobu – zpravidla se počítá přibližně 20 minut na půl kila masa.^{[7]XZroj výzkumu}
2
Zkuste vepřové brasírovat. Způsob přípravy, který nikdy nezklame, je právě brasírování. Je to metoda, která pracuje s pomalým, velmi vlhkým teplem, kdy se maso peče ve směsi tekutých (a někdy rovněž pevných) surovin a nechá se v ní pomalu táhnout několik hodin. Brasírováním získáte extrémně šťavnaté a křehké maso plné chuti, takže se obvykle využívá pro přípravu poměrně tužších kousků vepřového, jako je například ramínko nebo žebra v americkém stylu. Tekutinu, ve které se maso brasírovalo, můžete navíc použít jako vynikající omáčku, což se hodí, když chcete vepřové podávat s rýží či podobnou přílohou.
- I když se doporučená doba brasírování liší podle druhu vepřového masa, všeobecně se doporučuje asi 30 minut na každých půl kila masa (pro tužší maso, nebo maso s velkým množstvím pojivové tkáně pak ještě déle).^{[8]XZroj výzkumu}
- Při brasírování se v receptech často doporučuje maso nejprve krátce orestovat, než ho dáte do trouby, aby mělo hezky křupavou kůrku.
3
Nechte vepřové vyudit. Uzení je velmi pozvolný způsob vaření za nízké teploty, který masu dodá charakteristické „kouřové“ aroma. Existuje mnoho způsobů uzení, ale všeobecně se dá říct, že většina jich zahrnuje pálení speciálních druhů dřeva (například z ovocných stromů) v uzavřené nádobě, takže se maso pomalu peče v nepřímém teple. Během toho postupně přejde chuť a vůně dřeva do masa, takže výsledek bude nejen šťavnatý a měkký, ale bude mít navíc jedinečnou chuť, kterou je těžké napodobit jakýmkoliv jiným způsobem.
- Protože uzení může být drahé a časově náročné, obvykle se tímto způsobem upravují pouze velké kusy masa, které vyžadují dlouhou dobu přípravy (jako je bůček, ramínko a podobně). Je to také vhodný doplněk společenské události, třeba grilování s přáteli nebo zahradní party.
- Uzení je svého druhu umění, ke kterému profesionálové často potřebují speciální vybavení, což může být poměrně drahé. Dobrých výsledků nicméně dosáhnete i s obyčejným grilem. Na internetu najdete spoustu návodů na to, jak maso správně udit.
4
Vyzkoušejte dušené vepřové, nebo použijte pomalý hrnec. Pomalé, vlhké teplo v hrnci, papiňáku nebo pomalém hrnci vám zajistí tak měkké vepřové, že ho není třeba ani krájet nožem. Dušení všeobecně znamená pomalé a dlouhé vaření za nízké teploty, při kterém je maso ponořeno do směsi tekutiny a pevných surovin. Maso se většinou krájí na menší kousky, aby každá lžíce nějaké obsahovala. Stejně jako v případě brasírování se tento způsob přípravy hodí na tužší části vepřového s velkým množstvím pojivové tkáně, jako je například ramínko nebo žebra).
- Potřebná doba dušení se může lišit, ale je velmi podobná jako doba, potřebná pro brasírování.
- Pomalé hrnce (jako je například holandský hrnec atd.) se na dušení hodí velmi dobře. S takovým zařízením většinou stačí hrnec jednoduše zapnout, dát do něj všechny suroviny, a nechat je několik hodin vařit bez nějaké zvláštní práce. Pouze myslete na to, že pokud chcete dusit i zeleninu, měli byste ji přidat později, protože se uvaří mnohem rychleji, než vepřové.
5
Nechte maso po uvaření chvíli odpočinout. Pokud chcete, aby bylo vepřové co nejšťavnatější a nejkřehčí, práce po uvaření nekončí! Jedna z nejdůležitějších věcí, na kterou se často zapomíná, a která se přitom postará o opravdu měkké maso, je odležení. Bez ohledu na to, jakým způsobem maso vaříte, jakmile ho stáhnete ze zdroje tepla, nechte ho asi 10 minut odpočinout. Aby zůstalo teplé, můžete ho přikrýt kouskem alobalu. Jakmile si maso chvíli odpočine, můžete se do něj pustit a opravdu si pochutnáte!
- Když maso rozkrájíte, aniž byste ho nechali předem odpočinout, bude tužší a sušší. Když vaříte maso jako je vepřové, většina šťávy se „vytáhne“ z bílkovin, které maso tvoří. Pár minut odpočinku pak proteinům umožní šťávu opět nasáknout. Všimněte si, že když rozkrojíte maso, které jste právě stáhli z grilu, vyteče z něj okamžitě spousta šťávy – pokud ho necháte odležet, šťávy z něj vyteče mnohem méně.
6
Krájejte maso takzvaně přes vlákno. Pokud chcete opravdu velmi měkké a křehké vepřové, věnujte pozornost také tomu, jak maso krájíte. Nejlepších výsledků dosáhnete, když ho budete krájet napříč přes svalová vlákna. Poznáte to tak, že na řezu uvidíte křížky jednotlivých vláken, když se podíváte zblízka. Krájení masa přes vlákno naruší svalovinu, která maso tvoří, ještě jednou, naposledy před konzumací. Nikdy nebudete litovat, pokud si dáte tuhle práci navíc!
- Pokud maso brasírujete nebo dusíte, bude pravděpodobně tak křehké a měkké, že se nemusíte zabývat krájením přes vlákna. Nicméně větší, silnější kusy vepřového, které jste připravili na grilu nebo v troubě, určitě budete chtít před podáváním krájet přes vlákno, aby bylo maso co nejměkčí. Je to důvod, proč když se na velkých akcích podává velká vepřová kýta, je téměř vždycky nakrájená na tenké plátky proti směru svalových vláken.
Reklama

Metoda 3

Metoda 3 ze 3:

Vyberte si správné maso

Stáhnout PDF

1
Vyberte si maso z panenky. Pokud se týká terminologie, je vepřová panenka dlouhý pruh masa, který se v pašíkovi nachází poblíž páteře a prochází téměř podél celého hřbetu. Všeobecně platí, že maso z panenky je nejlibovější, nejměkčí maso z prasete, takže je skvělou volbou nejen pro každého, kdo touží po měkkém mase, ale je také významným zdrojem libových bílkovin. Z panenky se nejčastěji připravuje:^{[9]XZroj výzkumuwww.canadianliving.com/food/cooking_school/butchers_block_cuts_of_pork.php}
- Motýlek
- Pečínka
- Plátky
- Medailonky
- Minutky
2
Vyberte si kotletu. Kotleta je malá část vepřové kýty, která podle některých obsahuje vůbec nejměkčí vepřové maso. Je to dlouhý, úzký pruh svalu, který se táhne podél horní, vnitřní strany žeber zvířete. Protože je velmi šťavnatý, měkký a libový, patří často také k těm nejdražším kouským masa.^{[10]XZroj výzkumu} Kotleta se často prodává:
- Celá
- Nakrájená na plátky, neboli „medailonky“
- Zavázaná jako „pečínka“
3
Vyberte si žebírka. Vepřová žebra vedou od páteře směrem dolů až na okraj břišní dutiny a nabízejí několik chutných druhů masa, které se liší strukturou a chutí podle toho, ze které části hrudního koše pocházejí. Žebra z horní části hrudního koše (poblíž páteře čuníka) připomínají maso z kotlety, protože jsou poměrně libová, šťavnatá a měkká. Kousky ze spodnějších částí hrudního koše (poblíž břicha prasete) mohou být také křehké, za předpokladu, že jsou připraveny správným způsobem. Obvykle jsou ale tučnější a vyžadují delší tepelnou přípravu, aby bylo maso opravdu měkké. Žebírka se prodávají jako:
- Selečí žebírka
- Volná žebra
- Americká country žebra
- Nasekané kousky žeber
4
Kupte si bůček. Jak už jméno naznačuje, je to poměrně hodně tučné maso bez kosti, které pochází z oblasti břicha a boků prasete. Spousta lidí zná bůček ve formě slaniny, což je vlastně bůček, nakrájený na velmi tenké plátky. Právě proto, že je to maso tak tučné, obvykle vyžaduje dlouhé pomalé pečení v troubě nebo na grilu, aby bylo chutné. Výsledek ale může být velmi šťavnatý, křehký a chutný.^{[11]XZroj výzkumu}
- Kromě slaniny a příbuzných masových výrobků, jako je třeba pancetta (italská slanina), se většinou bůček v běžných obchodních řetězcích neprodává. Spíše jej seženete u řeznického pultu nebo ve větších supermarketech.
5
Vyberte si tužší kus masa, pokud jste ochotní se pustit do pomalého vaření. Některé měkké kousky (obzvlášť panenka a kýta) mohou být poměrně drahé. Pokud máte omezený rozpočet, nemusíte rozbíjet pokladničku, abyste si užili měkké, křehké vepřové. Pravdou totiž je, že levnější, tužší kusy (jako je například kližka), se mohou stát opravdovou pochoutkou, pokud je uvaříte pomalu a za nízké teploty. Tady je několik levnějších druhů masa, které vyžadují pomalou úpravu, aby byly měkké:
- Krkovice
- Kližka
- Zadní kýta
- Plecko
6
Vyberte si méně obvyklé části vepřového. Pokud máte odvahu a chuť experimentovat, i méně známé a obvyklé kousky vám mohou poskytnout křehké, šťavnaté pokrmy z vepřového. V moderní západní kuchyni se s nimi možná tak často nesetkáte, ale ve starších receptech a tradičních kuchyních jsou poměrně běžné. Pokud máte rádi dobrodružství, poproste řezníka, aby vám sehnal tyto speciální kousky. Jen několik příkladů ne úplně obvyklých částí, ze kterých můžete připravit delikatesy (často pomalým vařením) je:^{[12]XZroj výzkumu}
- Líčka
- Koleno
- Nožičky
- Jazyk
- Vnitřnosti (játra, srdce, atd.)
Reklama