Sojasaus maken

Ketjap oftewel sojasaus is een van de meest gebruikte smaakmakers ter wereld. Sojasaus wordt al meer dan 2000 jaar gebruikt om gerechten op smaak te brengen, zowel tijdens het koken als aan tafel.^[1]XBron Je eigen sojasaus maken is een erg tijdrovend proces. Bovendien moet je de geur die tijdens het fermenteren vrijkomt kunnen verdragen. Maar het eindresultaat is een heerlijke, complexe smaakmaker die je met trots aan je familie en vrienden zult kunnen serveren!

Ingrediënten

Voor het maken van 3,5 tot 4 liter sojasaus

800 gram sojabonen
500 gram witte bloem
Koji-kin starter oftewel basis koje of KojiKoji
4 tot 5 liter water
950 gram zout

Methode 1

Methode 1 van 2:

De basis voor de sojasaus maken

Pdf downloaden

1
Was en sorteer 800 gram sojabonen. Je kunt sojabonen (of edamame, oftewel groene sojabonen) krijgen bij de meeste grote supermarkten, maar het kan zijn dat je ervoor naar een winkel moet die gespecialiseerd is in Aziatische producten.
- Als de sojabonen nog in de dop zitten, dop de bonen dan eerst voordat je ze gaat weken.
- Als je in de winkel de keus hebt uit zowel droge sojabonen als edamame, neem dan de droge bonen.
- Doe de sojabonen om ze te wassen in een vergiet en spoel ze af onder koud stromend water. Haal verkleurde of gerimpelde bonen eruit.
Doe de sojabonen in een grote pan en doe er zoveel water bij dat de bonen helemaal onderstaan. Als het goed is heb je daar tussen de vier en de vijf liter water voor nodig. Giet de sojabonen af en doe schoon water in de pan.
3
Kook de sojabonen vier tot vijf uur op middelhoog vuur. Het is de bedoeling dat je de bonen na het koken makkelijk met je vingers kunt pureren.
- Je kunt als je wilt ook een snelkookpan gebruiken, zodat de bonen sneller gaar zijn. Doe de bonen in de snelkookpan, doe er ongeveer 250 ml water bij en sluit het deksel. Zet de snelkookpan op hoog vuur en draai het vuur lager zodra de snelkookpan begint te fluiten. Kook de sojabonen ongeveer 20 minuten.
Pureer de sojabonen met een keukenmachine, met de achterkant van een lepel of met een pureestamper tot een gladde pasta.
Als het goed is krijg je nu een deegachtige substantie. Kneed de bloem en de bonenpasta goed door elkaar.
6
Doe de koji-starter bij het sojamengsel en meng opnieuw goed. Sojasaus krijgt zijn typische smaak dankzij twee soorten schimmels: Aspergillus oryzae en Aspergillus flavus. Vroeger werden de fermentatieschimmels gecreëerd door het sojamengsel een week te laten staan. Tegenwoordig kun je de schimmelsporen, die bekend staan als koji-starter, kant-en-klaar via internet, bij de meeste toko's of in sommige natuurvoedingswinkels kopen.^[2]XBron
- Lees om te bepalen hoeveel koji-starter je toe moet voegen de gebruiksaanwijzingen op de verpakking. De hoeveelheid kan namelijk per merk verschillen.
- Als de sojabonen nog warm waren toen je ze met de bloem vermengde, laat het mengsel voordat je de starter toevoegt dan eerst afkoelen tot kamertemperatuur.
Het is de bedoeling dat je het bonenmengsel met de koji-starter in die bak laat gisten. Spreid het mengsel uit tot een laag die hooguit 5 cm dik is.
Duw met je vingers lange geulen in het kojimengsel. De groeven moeten ongeveer 5 cm diep zijn en 5 tot 8 cm uit elkaar liggen. Ze moeten lijken op de groeven die je maakt om zaadjes in de tuin te planten.^[3]XBron
9
Laat het kojimengsel op een warme, vochtige plaats twee dagen rusten. Op die manier krijgen de culturen de kans zich te ontwikkelen. Het is de bedoeling dat je de Aspergillusschimmel op het sojamengsel kunt zien groeien. Als het goed is, is de schimmel licht- tot donkergroen van kleur.
- Ga na de twee dagen rust over tot het fermenteren van het mengsel in water met zout oftewel pekel.
- Kies een plek waar de koji ongestoord kan gisten. Als je geen last hebt van de geur is de keuken daarvoor ideaal; zet de bak bijvoorbeeld in een keukenkastje of bovenop de koelkast.
Advertentie

Methode 2

Methode 2 van 2:

De saus fermenteren en pasteuriseren

Pdf downloaden

Giet het zout in het water en roer tot het volledig is opgelost. Dit zoutwater (pekel) zal ervoor zorgen dat er tijdens het gisten geen ongewenste bacteriën of schimmels in het kojimengsel gaan groeien.^[4]XBron
Doe het kojimengsel in een grote pot met een goed sluitend deksel. De pot moet een inhoud van tussen de zeven en acht liter hebben, zodat je ruimte hebt om in het mengsel te roeren. Giet je pekel over het kojimengsel en roer erin met een lange lepel. De dikke kojipasta zal niet oplossen in de pekel, maar de soja en Aspergillus zullen langzaam in het water trekken.^[5]XBron
3
Bedek de moromi en roer het mengsel in de eerste week één keer per dag door. Zet de moromi op een plaats met een warme, stabiele temperatuur en roer het mengsel een keer per dag door met een lepel met een lange steel.
- Tijdens het gisten zal de koji waarschijnlijk een nogal sterke geur produceren, dus houd het mengsel voor en na het roeren goed afgedekt.
De smaken komen pas echt tot ontwikkeling tijdens het fermenteren. Je moet de sojasaus minstens zes maanden laten fermenteren, maar voor een nog vollere smaak kun je beter een jaar wachten.^[6]XBron
5
Zeef het mengsel als het klaar is met gisten. Zodra je het idee hebt dat de smaken zich voldoende ontwikkeld hebben, moet je het moromi-mengsel zeven. Schep de vaste stoffen in een pers of een stuk kaasdoek zodat je zeker weet dat je alle vloeistof eruit kunt persen.
- Gooi de in de pers of de doek achtergebleven pulp weg.
TIP VAN EEN DESKUNDIGE
Vanna Tran
Ervaren kok
Vanna Tran is thuiskok en begon samen met haar moeder op erg jonge leeftijd met koken. Ze heeft meer dan 5 jaar de catering verzorgd van evenementen en pop-updiners georganiseerd in de San Francisco Bay Area.
Vanna Tran
Ervaren kok
Wist je dit? Het resultaat van het fermentatieproces kan variëren afhankelijk van de temperatuur buiten of in huis. De meeste geschikte temperatuur voor natuurlijke fermentatie ligt tussen de 15 en 25 graden Celsius. Als het buiten koud is en het is binnen ook wat koeler dan normaal, kan het zijn dat het fermenteren wat langer duurt. En als het buiten warm is, zal het mengsel waarschijnlijk wat sneller fermenteren.
Verwarm de sojasaus op middelhoog vuur en gebruik vervolgens een thermometer om ervoor te zorgen dat het mengsel 20 minuten op deze temperatuur blijft. Doe de vloeistof die na het persen is overgebleven in een pan en gebruik een suikerthermometer om de temperatuur in de gaten te houden. Een goede pasteurisatie zorgt ervoor dat er geen schadelijke bacteriën of schimmels in de sojasaus groeien, zodat hij langer goedblijft.^[7]XBron
7
Doe de sojasaus over in een fles en serveer hem wanneer je wilt. Giet de gepasteuriseerde sojasaus in een potje of fles met een goed sluitend deksel en zet het in de koelkast. Als je wilt kun je een deel van je sojasaus in een kleiner potje of flesje gieten, zodat je hem makkelijker kunt serveren.
- Eenmaal klaar kun je de sojasaus in een hermetisch afgesloten fles of pot maximaal 3 jaar bewaren. Eenmaal open blijft de sojasaus nog één tot twee jaar goed.^[8]XBron
Advertentie