Cómo hacer salsa de soya (soja)

La salsa de soya se encuentra entre los condimentos más populares del mundo y ha servido para sazonar las comidas desde hace más de 2000 años.^{[1]XFuente de investigación} Si bien el proceso de elaboración de tu propia salsa de soya es largo (y maloliente), al final obtendrás un sabor complejo y delicioso que estarás orgulloso de servir a todos tus seres queridos.

Ingredientes

Para hacer 4 litros (1 galón) de salsa de soya

4 tazas (720 g) de porotos de soya
4 tazas (500 g) de harina de trigo
koji
4 litros (1 galón) de agua
3 1/2 tazas (770 g) de sal

Parte 1

Parte 1 de 2:

Preparar la base de la salsa de soya

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Lava y selecciona 4 tazas (720 g) de porotos de soya. Los porotos de soya (o edamame) están disponibles en algunos supermercados, aunque podría ser necesario acudir a una tienda especializada en productos asiáticos.^{[2]XFuente de investigación}
- Asegúrate de retirar los porotos de sus vainas antes de remojarlos.
- Si la tienda distingue entre porotos de soya (granos maduros) y edamame (granos jóvenes y más suaves), opta por los primeros.
- Para lavar los porotos de soya, colócalos en un colador y enjuágalos bajo un chorro de agua fría. Elige los porotos marchitos y decolorados.
Colócalos en una olla grande y luego llénala con agua hasta cubrir por completo los porotos. Para esto debes utilizar 5 litros (5 cuartos de galón) de agua. Escurre los porotos de soya y añade agua fresca a la olla.
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Hierve los porotos de soya a fuego medio alto por 4 o 5 horas. Al terminar la cocción, debes poder machacar los porotos con facilidad utilizando los dedos.
- También puedes utilizar una olla de presión para cocinar más rápido los porotos, si lo deseas. Colócalos en la olla de presión, añade 1 taza (250 ml) de agua y cierra la tapa. Pon la olla a fuego alto y luego baja el fuego cuando la olla empiece a silbar. Cocina los porotos por 20 minutos.
Utiliza un procesador de alimentos, el reverso de una cuchara o un prensapapas para machacar los porotos de soya hasta obtener una consistencia suave y homogénea.^{[3]XFuente de investigación}
Con esto debes obtener una sustancia similar a una masa. Amasa la mezcla hasta combinarla por completo.^{[4]XFuente de investigación}
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Incorpora el koji a la mezcla de soya y combina bien. La salsa de soya adquiere su sabor gracias a los hongos Aspergillus oryzae y A. flavus. De manera tradicional, el moho de fermentación se ha desarrollado dejando reposar la mezcla de soya por una semana. Sin embargo, puedes comprar las esporas de moho (conocidas como koji) en Internet o en algunas tiendas de alimentos naturales especializadas.^{[5]XFuente de investigación}
- Lee el paquete para saber qué cantidad de koji debes añadir, puesto que esta varía según la marca.
- Si los porotos de soya aún estaban calientes al momento de mezclarlos con la harina, enfría la mezcla a temperatura ambiente antes de añadir el koji.
Vas a dejar el koji en la bandeja durante su fermentación. Extiende la mezcla de modo que quede con un máximo de 5 cm (2 pulgadas) de profundidad.
Presiona de modo que dejes hileras largas por toda la mezcla de koji. Estas deben tener 5 cm (2 pulgadas) de profundidad y una distancia de 5 a 7,5 cm (2 a 3 pulgadas) entre sí. Deben ser similares a los surcos para plantar semillas en un jardín.^{[6]XFuente de investigación}
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Deja reposar la mezcla de koji por 2 días en una zona cálida y húmeda. Así permitirás que se desarrollen los cultivos. Debes ver el hongo Aspergillus creciendo en la mezcla de soya y harina. Tendrá un color verde de claro a oscuro.^{[7]XFuente de investigación}
- Al cabo de 2 días, continúa la fermentación en una salmuera.
- Elige un lugar donde el koji no sea perturbado mientras se fermenta. Lo ideal es dejarlo en la cocina si el olor no es problema para ti. Coloca la bandeja en un gabinete de la cocina o por encima del refrigerador.
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Parte 2

Parte 2 de 2:

Fermentar y pasteurizar la salsa

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Añade la sal al agua y revuelve hasta mezclar bien todo. Esta salmuera impedirá el desarrollo de bacterias indeseables mientras se fermenta el koji.^{[8]XFuente de investigación}
Coloca el koji en un frasco grande con una tapa hermética. El frasco debe tener una capacidad de 8 litros (2 galones), de modo que quede espacio para revolver la mezcla. Vierte la salmuera por encima del koji y revuélvelo con una cuchara de mango largo. La pasta de koji espesa no se disolverá en la salmuera, pero la soya y el hongo Aspergillus empezarán a mezclarse en el agua.^{[9]XFuente de investigación}
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Cubre el moromi y revuélvelo una vez al día durante la primera semana. Mantenlo en una zona con una temperatura estable y cálida y revuélvelo todos los días con la cuchara de mango largo.
- Mientras el koji se fermenta, puede producir un olor fuerte, por eso debes mantenerlo bien cubierto cuando no lo revuelvas.
El proceso de fermentación es lo que hace posible el desarrollo de los sabores. Debes dejar fermentar la salsa de soya al menos por 6 meses, aunque para lograr un sabor más intenso, es mejor esperar hasta 1 año.^{[10]XFuente de investigación}
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Cuela la mezcla cuando haya terminado la fermentación. Cuando sientas que los sabores se han desarrollado lo suficiente, debes colar la mezcla de moromi. Coloca los sólidos en un prensador o un pedazo de paño de queso para asegurarte de retirar todo el líquido.
- Tira los sólidos de este proceso.
CONSEJO DE ESPECIALISTA
Vanna Tran
Cocinera experimentada
Vanna Tran es una cocinera de casa que empezó a cocinar con su madre a una edad muy temprana. Ha atendido eventos y ha organizado cenas pop up en el área de la Bahía de San Francisco por más de 5 años.
Vanna Tran
Cocinera experimentada
Vanna Tran, cocinera experta, afirma: "Al igual que con otros proyectos de fermentación, los resultados cambiarán radicalmente con base en una serie de condiciones ambientales. Por ejemplo, si el clima es frío, quizás necesites fermentarlo por más tiempo. Si tienes curiosidad por cómo va la tanda, ¡presiona y pasteuriza una pequeña parte de la mezcla para probarla!".
Calienta la salsa de soya a fuego medio alto y agarra un termómetro para verificar que se mantenga a dicha temperatura por 20 minutos. Una vez que hayas terminado de escurrir la mezcla, traslada el líquido a una olla resistente al calor y controla la temperatura con un termómetro de dulces. La pasteurización adecuada de la salsa de soya es importante para asegurarte de que esté libre de bacterias dañinas.^{[11]XFuente de investigación}
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Envasa y sirve la salsa de soya. Vierte la salsa de soya pasteurizada en un recipiente con tapa hermética y refrigéralo. Si deseas, puedes echar un poco de salsa en un recipiente más pequeño para que sea más fácil de servir.
- La salsa de soya terminada debe durar hasta 3 años si la mantienes sellada y 1 o 2 años en un recipiente abierto.^{[12]XFuente de investigación}
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