Ricotta maken

Ricotta is een belangrijk ingrediënt in de Italiaanse keuken. Deze heerlijke kaas die gebruikt wordt in een scala aan gerechten, van lasagne tot cannoli, is heel makkelijk in je eigen keuken te maken. Voor zelfgemaakte ricotta heb je maar een paar ingrediënten nodig en het resultaat is lichter en verser dan de ricotta uit de winkel. Lees verder om te leren hoe je vandaag nog een portie ricotta maakt.

Ingrediënten

Ricotta op basis van melk

2 liter volle melk
250 ml volle room
60 ml gedestilleerde witte azijn
1/2 theelepel zout
Uitrusting: schaal van glas of aardewerk, kaasdoek, fijne zeef, pan, snoepthermometer, pollepel

Ricotta op basis van wei

Restje wei van het kaasmaken
Uitrusting: schaal van glas of aardewerk, kaasdoek, fijne zeef, pan, snoepthermometer, pollepel

Methode 1

Methode 1 van 2:

Ricotta op basis van melk

Pdf downloaden

1
Bereid de zeef voor. Leg een groot stuk kaasdoek in een fijne zeef of vergiet en hang dit boven de schaal. Zet deze opstelling op je aanrecht zodat het klaarstaat om je kaasmengsel in te doen.
- Als je geen kaasdoek gebruikt zal het moeilijk zijn om de wrongel van de wei te scheiden. Je kunt kaasdoek in geval van nood vervangen door een dubbele laag keukenpapier of een dunne katoenen theedoek.
2
Verhit melk, room en zout. Doe de melk, room en zout in een pan en zet het op middelhoog vuur. Laat het 95°C worden. Als het mengsel heet genoeg is zet je het vuur uit en zet je de pan naast het fornuis zodat de melk kan afkoelen. Na ongeveer 5 minuten is het op de juiste temperatuur.
- Roer het mengsel als je het verhit, dan brandt het niet aan. ^[1]XBron
- Gebruik je snoepthermometer om de juiste temperatuur te bepalen. Als je het niet lang genoeg verwarmt zal de wrongel niet van de wei scheiden. Als je het te lang verhit verpest je de textuur.
3
Voeg nu langzaam de azijn toe. Gebruik je ene hand om constant te roeren terwijl je met de andere hand langzaam de azijn in de hete melk giet. De azijn zorgt ervoor dat de wrongel stolt en van de wei gescheiden wordt. Je ziet nu dikke stukjes ontstaan die naar de oppervlakte drijven. Blijf roeren tot alle azijn erbij zit.^[2]XBron
- In dit geval gebruik je azijn om de wrongel te doen stollen, maar sommige mensen gebruiken liever iets anders. Probeer het eens met 3 eetlepels citroensap als je een andere smaak wilt.
- Voor een traditionelere manier kun je dierlijk stremsel gebruiken als stollingsmiddel.^[3]XBron Doe 1 theelepel stremsel in 60 ml koud water en roer dat door het melkmengsel.
Wacht ongeveer 10 - 20 minuten tot het stolmiddel werkt en ervoor zorgt dat de wrongel van de wei is gescheiden. Het is klaar als er een dikke laag wrongel aan de oppervlakte ligt, met de vloeibare wei eronder.
Schep de dikke bovenlaag wrongel van de wei af en doe het in de zeef met het kaasdoek. Ga door tot er alleen nog maar wei in de pan zit. De wei kun je nu weggooien.
6
Laat de ricotta uitlekken. Wacht minstens een uur zodat alle wei uit de ricotta door het kaasdoek in de schaal is gevallen. Het duurt ongeveer een half uur voordat de ricotta helemaal is uitgelekt. Roer het niet en duw het niet door het kaasdoek heen, want daarmee druk je alleen maar de wrongel door het doek heen.
- Als je een romiger eindproduct wilt, hou je na 5 - 10 minuten op met uitlekken. Voor een droger eindresultaat moet je een uur wachten. ^[4]XBron
De ricotta is nu klaar om te gebruiken in je favoriete recept. Het is heel lekker bij een hartig gerecht, of als toetje. Ricotta blijft in de koelkast een week goed.
Advertentie

Methode 2

Methode 2 van 2:

Ricotta op basis van wei

Pdf downloaden

1
Bewaar de wei die is overgebleven na het kaasmaken in een glazen of stenen pot. Als je thuis kaas hebt gemaakt, heb je wei overgehouden. Zeef er zoveel mogelijk stukjes wrongel uit, want anders krijg je harde stukjes in je ricotta. Dek de wei af en laat het minimaal 12 uur op kamertemperatuur staan zodat het zuur wordt.
- Verzuurde wei werkt als stollingsmiddel, waardoor je er geen azijn of citroensap bij hoeft te doen.
2
Verhit de verzuurde wei. Giet het in een pan en verhit het terwijl je roert. Pas op dat het niet aanbrandt. Verhit het tot het ongeveer 80°C is en de oppervlakte wit wordt. Blijf verhitten en roeren tot het 95°C is.
- Let op dat zich nu wat schuim gaat opbouwen. Wees voorzichtig. Als het kookt kan het overkoken.
Dek het af en laat het ongestoord afkoelen tot je het kunt aanraken. De wrongel ziet eruit als wolken in de wei, terwijl de wei zelf doorzichtig en geelgroen is.
4
Laat de ricotta uitlekken. Roer de wrongel niet. Lepel de wrongel in het kaasdoek dat in de zeef ligt, en laat de wei in de pan zitten. Gooi de wei weg.
- Schep de wrongel er voorzichtig uit. Wrongel is heel delicaat en fijn, en het kan het kaasdoek makkelijk verstoppen. Daardoor zal het uitlekken heel langzaam gaan als je de wrongel kapot maakt.
Het kan 2-3 uur duren voor alle wei eruit is. Als je het wilt kun je de zeef met de schaal in de koelkast zetten en het de hele nacht laten uitlekken.
6
Haal de ricotta uit het kaasdoek. Doe het in een bak, dek die af en bewaar het in de koelkast. Laat het niet te lang staan voor je het gebruikt.
- Ricotta blijft ongeveer een week goed in de koelkast. Je kunt het ook goed invriezen!
Advertentie

Tips

Dit proces werkt door de bacteriën uit de wei die fermenteren als je het 12-24 uur op kamertemperatuur laat staan. De resterende suikers worden dan omgezet in melkzuur, waardoor de pH van de wei lager wordt. De oplosbaarheid van proteïnen in verzuurde wei wordt dan minder. Als je de verzuurde wei verhit denatureren de proteïnen waardoor deze neerslaan als fijne wrongel.

Advertentie

Benodigdheden

Pan die niet reageert op andere stoffen, zoals RVS of emaille. Als je een dunne geëmailleerde pan gebruikt moet je de wei hierin verhitten boven een pan met kokend water, of constant blijven roeren.
Houten lepel of spatel met lang handvat (een recht uiteinde is handig om de wrongel van de bodem af te kunnen schrapen).
Thermometer (0-110 °C) om de temperatuur in de gaten te houden terwijl je de wei verhit.
Schaal waar je het ingiet, even groot of groter dan de pan die je gebruikt (een plastic emmer is ook goed).
Een schuimspaan om de wrongel uit de wei te scheppen.
Grote zeef om boven de schaal te hangen.
Kaasdoek (of een dunne theedoek).