كيفية صنع جبن الريكوتا

تنزيل المقال

تنزيل المقال

جبن الريكوتا مكون أساسي لذيذ في الأطباق الإيطالية من اللازانيا إلى الكانيلوني ويسهل صنعه في مطبخك الخاص. يحتاج جبن الريكوتا المنزلي عدة مكونات بسيطة والنتيجة النهائية خفيفة وطازجة مقارنةً بالجبن الذي يباع في المتاجر. انظر الخطوة 1 وما يليها لتعلم كيفية صنع كمية منه اليوم.

المكونات

ريكوتا الحليب

• 8 أكواب حليب كامل الدسم
• 1 كوب كريمة ثقيلة
• 1/4 كوب خل أبيض مقطر
• 1/2 ملعقة صغيرة ملح
• المعدات: وعاء مقاوم للتفاعل، شاش جبن، مصفاة ضيقة، قدر صغير، مقياس حرارة حلويات، مغرفة

ريكوتا مصل اللبن

• مصل اللبن الفائض من صنع الجبن
• المعدات: وعاء مقاوم للتفاعل، شاش جبن، مصفاة ضيقة، قدر صغير، مقياس حرارة حلويات، مغرفة

الخطوات

طريقة 1

طريقة 1 من 2:

ريكوتا الحليب

تنزيل المقال

1. 
   1
   حضّر المصفاة. قم بوضع قطعة كبيرة من شاش الجبن داخل المصفاة الضيقة وضعها فوق وعاء غير قابل للتفاعل. ضع تلك الأداة على سطح العمل حتى تظل جاهزة لمزيج الجبن.

   • إذا لم تستخدم شاش الجبن، سيصعب عليك فصل خثارة الجبن عن مصل اللبن. يمكنك استبدالها بطبقة مزدوجة من المناديل الورقية أو منشفة أطباق قطنية رفيعة في الحالات القصوى.
2. 
   2
   سخّن الحليب والكريمة والملح. ضع الحليب والكريمة والملح في قدر صغير وسخّن المزيج على درجة حرارة متوسطة/ عالية. دعه يسخن حتى بصل إلى 93 درجة مئوية. عندما يصبح المزيج ساخنًا بدرجة كافية، أطفىء الحرارة وانقل القدر الصغير حتى يبدأ الحليب أن يبرد. يجب أن يستغرق الأمر حوالي 5 دقائق حتى يصل المزيج إلى درجة الحرارة الصحيحة.

   • قلب المزيج أثناء تسخينه لحمايته من سفع القاع.
   • استخدم مقياس حرارة الحلويات أو مقياس حرارة فوري لتحديد ما إذا كان المزيج قد وصل إلى درجة الحرارة الصحيحة. إذا لم تسمح له أن يُطهى لفترة كافية، لن تنفصل الخثارة عن مصل اللبن. إذا بالغت في طهيه، ستُفسد القوام.
3. 
   3
   أضف الخل تدريجيًا. استخدم يدًا واحدة للتقليب المستمر واستخدم الأخرى في صب الخل على مزيج الحليب والكريمة المسخن. ستلاحظ بدء تكون مواد صلبة وطفوها على سطح السائل. استمر في التقليب حتى تضيف الخل بالكامل.

   • عامل التخثر في تلك الحالة هو الخل، لكن هناك بعض الناس الذين يفضلون استبداله بـ45 مل من عصير الليمون لنكهة مختلفة.
   • للمسة تقليدية، جرب استخدام المنفحة الحيوانية كمادة التخثير. اخلط 1 ملعقة صغيرة من المنفحة مع ¼ كوب من الماء البارد ثم قلّبها مع مزيج الحليب.
4. 
   4
   دع المزيج يرتاح حتى يصبح سميكًا. انتظر حوالي 10-20 دقيقة حتى يقوم المُخثّر بعمله ويبدأ في فصل الخثارة عن مصل اللبن. يصبح جاهزًا عندما تطفو الخثارة على الوجه وتشكل طبقة سميكة وتترك السائل ومصل اللبن أسفلها.
5. 
   5
   قم بسكب الخثارة في المصفاة. اسكب الطبقة السميكة العليا من الخثارة وضعها في المصفاة المغطاة بشاش الجبن. استمر في وضع الخثارة بعضها فوق بعض حتى لا يتبقى في القدر سوى مصل اللبن. يمكنك التخلص من مصل اللبن في تلك المرحلة.
6. 
   6
   قم بتصفية الريكوتا. انتظر لمدة ساعة على الأقل حتى تسقط آخر قطرات مصل اللبن من الريكوتا من خلال الشاش في الوعاء. ستتطلب عملية تصفية الريكوتا تمامًا حوالي نصف ساعة. لا تحاول أن تقلب الريكوتا أو تضغط عليها في شاش الجبن لأن ذلك يؤدي إلى مرور الخثارة من خلال الشاش.

   • إذا كنت تفضل منتجًا نهائيًا كريميًا، توقف عن تصفية الريكوتا بعد مرور 5 - 10 دقائق. لمنتج نهائي جاف، انتظر ساعة لتصفيته كاملًا.
7. 
   7
   اغرف الريكوتا في طبق. أصبحت الريكوتا الآن جاهزة للاستخدام في وصفتك المفضلة. الريكوتا لذيذة كجزء من طبق مالح أو حلو. يمكنك حفظ الريكوتا في الثلاجة لحوالي أسبوع.

طريقة 2

طريقة 2 من 2:

ريكوتا مصل اللبن

تنزيل المقال

1. 
   1
   احفظ مصل اللبن المتبقي من صنع الريكوتا في وعاء مقاوم للتفاعل. عند صنع الجبنة المنزلية، ستتبقى خثارة في قاع القدر، وستقوم بسكب مصل اللبن. قم بتصفية أكبر جزء ممكن من جزيئات الخثارة لأنها ستشكل "حبيبات" صلبة في الريكوتا النهائية. قم بتغطية مصل اللبن ودعه يرتاح لمدة 12 ساعة على الأقل في درجة حرارة الغرفة حتى يصل إلى درجة كافية من الحموضة.

   • يعمل مصل اللبن الحمضي كمخثر ذاتي، مما يوفر عليك عناء إضافة الخل أو عصير الليمون لفصل الخثارة.
2. 
   2
   سخّن مصل اللبن الحمضي. اسكبه في قدر صغير وسخنه مع التقليب واحترس من التصاقه أو احتراقه. سخن حتى ترتفع الحرارة إلى حوالي 80 درجة مئوية ويبدأ البياض في الظهور على السطح. استمر في التسخين والتقليب حتى تصل درجة الحرارة إلى 94 درجة مئوية.

   • لاحظ أن الرغوة ستتراكم إلى حد ما. احترس من فورانه عند الغليان.
3. 
   3
   قم بإبعاد مصل اللبن عن الحرارة وانتظر حتى يتخثر. غطيه واتركه يبرد بلا إزعاج حتى تصبح درجة حرارته مناسبة للمس. ستبدأ الخثارة في الظهور كالسحاب المعلق في مصل اللبن بينما سيظل مصل اللبن شفافًا ولونه أخضر مائل إلى الأصفر.
4. 
   4
   قم بتصفية جبن الريكوتا. لا تقلب الخثارة. بدلًا من ذلك، ضع قدرًا بمصفاة كبيرة وقطعة قماش ناعمة ونظيفة عليها. اغرف الخثارة على قطعة القماش واترك مصل اللبن في القدر. تخلص من مصل اللبن.

   • تأكد من غرف الخثارة برفق. نظرًا لخفة ونعومة الخثارة، يمكنها أن تعلق في قطعة القماش بسهولة. يتسبب ذلك في إبطاء عملية التصفية إذا تفتتت.
5. 
   5
   قم بتصفية مصل اللبن من خلال قطعة القماش. قد يستغرق الأمر حوالي 2-3 ساعات لتصفية مصل اللبن تمامًا. إذا كنت تفضل ذلك، يمكنك وضع المصفاة في الثلاجة وتركها تقوم بالتصفية طوال الليل.
6. 
   6
   قم بإخراج الريكوتا من قطعة القماش. علبها في وعاء وغطيها وخزنها في الثلاجة. استخدمها بسرعة بعد صنعها.

   • يمكنك حفظ الريكوتا في الثلاجة لمدة تصل إلى أسبوع. تستجيب الريكوتا بشكل جيد للتجميد أيضًا.

أفكار مفيدة

• تعتمد تلك العملية على السماح للبكتيريا المطعمة في مصل اللبن بتخمير السائل عندما تظل في درجة حرارة الغرفة لمدة 12-24 ساعة إضافية. أثناء تلك الفترة، تتحول السكريات المتبقية إلى حمض اللاكتيك وهو الأمر الذي يقلل من مستوى حموضة مصل اللبن. تقل قدرة البروتين في مصل اللبن الحمضي على الذوبان. يغير تسخين مصل اللبن الحمضي من طبيعة البروتين مما يجعله يترسب كخثارة ناعمة.

الأشياء التي ستحتاج إليها

• قدر مقاوم للتفاعل، فولاذي أو مطلي. إذا كنت تستخدم قدرًا مطليًا رفيعًا، يجب أن تسخن مصل اللبن فيه على ماء مغلي أو تقلب بشكل شبه دائم.
• ملعقة خشبية أو ملعقة طويلة اليد (بنهاية مربعة للمساعدة على إبقاء الخثارة بعيدة عن القاع)
• مقياس حرارة (0-110 درجة مئوية) لمراقبة درجة حرارة مصل اللبن أثناء التسخين
• قدر بنفس حجم قدر الطهي أو أكبر (يفي دلو بلاستيكي بالغرض)
• مصفاة دقيقة لتصفية الخثارة العائمة.
• مصفاة كبيرة لوضعها فوق القدر الثاني
• قطعة قماش ناعمة (كمنديل يد نظيف ومعقم أو منشفة أطباق)