कैसे घर पर ही रिकोटा चीज़ बनाएँ (Ricotta Cheese Recipe)

रिकोटा चीज़, जो लसांगा (lasagna) से लेकर केनोली (cannoli) तक कई इटैलियन डिश की सबसे जरूरी सामग्री होती है, इसे अपने खुद के किचन में तैयार करना आसान होता है। होममेड रिकोटा चीज़ (Homemade ricotta cheese) के लिए बस कुछ ही सामग्री की आवश्यकता होती है और फिर जो चीज़ बन के तैयार होता है वो दुकान से लिए चीज़ की तुलना में हल्का और ताजा होता है। आज ही अपने घर पर रिकोटा चीज बनाना सीखने के लिए नीचे दिए गए स्टेप्स के साथ आगे बढ़ें। (How to Make Ricotta Cheese in Hindi, Recipe)

सामग्री

दूध-आधारित रिकोटा चीज के लिए आवश्यक सामग्री (Milk-Based Ricotta)

8 कप शुद्ध दूध (whole milk)
1 कप हैवी क्रीम (मलाई)
1/4 कप डिस्टिल्ड व्हाइट विनेगर (distilled white vinegar)
1/2 छोटा चम्मच नमक
जरूरी उपकरण: गैर-प्रतिक्रियाशील कटोरा (nonreactive bowl), चीज़क्लॉथ, बारीक छलनी, सॉसपैन, कैंडी थर्मामीटर (candy thermometer), करछुल (ladle)

मट्ठा आधारित रिकोटा चीज के लिए आवश्यक सामग्री (Whey-Based Ricotta)

चीज बनाने के बाद में ऊपर बचा मट्ठा (Whey)
जरूरी उपकरण: गैर-प्रतिक्रियाशील कटोरा (nonreactive bowl), चीज़क्लॉथ, बारीक छलनी, सॉसपैन, कैंडी थर्मामीटर (candy thermometer), करछुल (ladle)

विधि 1

विधि 1 का 2:

दूध-आधारित रिकोटा चीज बनाना (Make Milk-Based Ricotta Cheese)

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छलनी को तैयार करें: एक महीन छलनी के ऊपर एक बड़े चीज़क्लॉथ के पीस को रखें और इसे गैर-प्रतिक्रियाशील कटोरे के ऊपर रखें। इस उपकरण को अपने काम की सतह पर रखें ताकि चीज के मिश्रण के लिए आपके पास यह में तैयार रह सके।
- यदि आप चीज़क्लॉथ का उपयोग नहीं करते हैं, तो चीज के गाढ़े भाग यानि दही को मट्ठा से अलग करना मुश्किल होगा। जरूरत पड़ने पर आप इसे पेपर टॉवल से या फिर एक पतले कॉटन के कपड़े की डबल लेयर से बदल सकते हैं।
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दूध, मलाई और नमक को गरम करें: दूध, मलाई और नमक को एक बड़े बर्तन में रखें और इस मिक्स्चर को मीडियम-हाइ हीट पर गरम करें। इसे 200 डिग्री फारेनहाइट पर पहुँचने तक गरम होने दें। जब मिश्रण काफी गरम हो जाए, तब हीट को बंद कर दें और सॉसपैन को हटा दें ताकि दूध ठंडा होना शुरू हो सके। सही तापमान पर पहुँचने में इसे करीब 5 मिनट का समय लग सकता है।
- गरम होने के दौरान मिश्रण को नीचे तली में लगने से बचाने के लिए इसे चलाते रहें।^{[१]Xरिसर्च सोर्स}
- मिक्स्चर सही तापमान पर पहुंचा है या नहीं इसका निर्धारण करने के लिए अपने कैंडी थर्मामीटर का या फिर इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर का इस्तेमाल करें। यदि आप इसे सही समय तक पकने नहीं देंगे तो दही मट्ठा से अलग नहीं हो पाएगा। यदि आप इसे ज्यादा पका देंगे तो इसका टेक्सचर बर्बाद हो जाएगा।
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धीरे से विनेगर मिलाएँ: अपने एक हाथ से दूध और क्रीम मिक्स्चर में धीरे से विनेगर मिलाने के साथ अपने दूसरे हाथ से लगातार इसे चलाना जारी रखें। विनेगर से दही का थक्का बनना शुरू हो जाएगा और ये मट्ठा से अलग हो जाएगा। आपको तरल के ऊपर ठोस टुकड़े बनते और ऊपर तैरते हुए दिखने लग जाएंगे। पूरे विनेगर के एड होने तक चलाते रहना जारी रखें।^{[२]Xरिसर्च सोर्स}
- इस मामले में दूध को गाढ़ा करने वाला एजेंट विनेगर है, लेकिन कुछ लोग दूसरी चीजों को भी इस्तेमाल करना पसंद करते हैं। एक अलग स्वाद के लिए 3 चम्मच या 45 ml नींबू का रस इस्तेमाल करके देखें।
- एक और भी ट्रेडीशनल टच के लिए, इसे गाढ़ा करने के लिए एनिमल रेनेट (animal rennet) का इस्तेमाल करके देखें।^{[३]Xरिसर्च सोर्स} एक छोटा चम्मच रेनेट को 1/4 कप ठंडे पानी के साथ में मिलाएँ, फिर उसे दूध के मिक्स्चर में चलाएं।
इस गाढ़ा करने वाले पदार्थ को करीब 10 से 20 मिनट के लिए अपना काम करने दें और दही को मट्ठा से अलग करने दें। जब दही ऊपर तैरकर एक मोटी परत बना लेगा, जिसके बाद में नीचे तरल मट्ठा रह जाएगा, तब आप जान जाएंगे कि ये तैयार हो चुका है।
दही की ऊपरी गाढ़ी परत को चम्मच से निकाल लें और उसे एक चीजक्लॉथ से ढँकी हुई छलनी पर रखें। जब तक कि बर्तन में केवल पतला मट्ठा अकेले न बचा रह जाए, तब तक इसी तरह से दही को निकालते रहना जारी रखें। इस समय पर आप मट्ठा को हटा सकते हैं।
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रिकोटा को छन जाने दें: चीजक्लॉथ के जरिए कटोरे में मट्ठा को रिकोटा से अलग होकर छनने देने के लिए कम से कम एक घंटे का इंतज़ार करें। रिकोटा को पूरी तरह से ड्रेन होने में तकरीबन आधे घंटे का समय लग जाएगा। इसे चलाने की या फिर चीजक्लॉथ में से दबाकर निकालने की कोशिश न करें क्योंकि ऐसा करने से कपड़े में से दही भी दबकर निकल जाएगा।
- यदि आप चीज को ज्यादा चिकना बनाना चाहते हैं, तो 5 से 10 मिनट के बाद में रिकोटा को छानना बंद कर दें। एक रूखे फ़ाइनल प्रॉडक्ट के लिए, इसे ड्रेन होने देने के लिए एक घंटे का इंतज़ार करें।^{[४]Xरिसर्च सोर्स}
आखिरी में तैयार हुआ रिकोटा अब आपकी पसंदीदा रेसिपी में इस्तेमाल किए जाने के लिए तैयार है। ये किसी भी नमकीन या मीठी डिश का सबसे स्वादिष्ट भाग होता है। रिकोटा फ्रिज में तकरीबन एक हफ्ते तक के लिए सेफ रखा रहेगा।

विधि 2

विधि 2 का 2:

मट्ठा आधारित रिकोटा चीज बनाना (Whey-Based Ricotta)

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एक गैर-प्रतिक्रियाशील कटोरे में मट्ठा को बचाकर रखें: जब आप घर पर चीज बनाते हैं, तब आपके पास बर्तन में सबसे नीचे केवल दही बचा हुआ रह जाएगा और आप मट्ठा को अलग निकाल देंगे। आप से जितना हो सके उतना अधिक दही के ठोस हिस्सों को छानकर निकालते जाएँ क्योंकि बाद में ये केवल आपके आखिरी में बने रिकोटा में "दाने" ही छोड़ेंगे। मट्ठा को ढंकें और भरपूर एसिडिटी तैयार होने के लिए उसे कम से कम 12 घंटे के लिए कमरे के तापमान पर रखे रहने दें।
- खट्टा मट्ठा खुद ही एक कोएगुलेंट (coagulant) की तरह काम करता है, जो फिर इसे दही जैसा गाढ़ा बनाने के लिए इसमें विनेगर या नींबू का रस मिलाने की जरूरत को खत्म कर देता है।
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खट्टे मट्ठा को गरम करें: इसे बर्तन में डालें और इसे बर्तन में नीचे चिपकने से या जलने से रोकने के लिए चलाते हुए गरम करें। जब तक तापमान करीब 175 डिग्री फारेनहाइट तक नहीं बढ़ जाता और सतह पर सफेद दिखना शुरू नहीं हो जाता, तब तक इसे गरम करें। तापमान के 200 डिग्री फारेनहाइट तक पहुँचने तक गरम करना और चलाना जारी रखें।
- नोट करें कि थोड़ा झाग जैसा भी बन सकता है। सावधान रहें। यदि ये उबल जाता है, तो ये आप पर गिर सकता है।
मट्ठा को हीट से उतारें और इसके गाढ़े होने तक इंतज़ार करें: इसे ढँक दें और जब तक कि ये छूने के हिसाब से ठंडा नहीं हो जाता, तब तक इसे बिना हिलाए ठंडा होने दें। दही बहुत जल्दी मट्ठा में छाए हुए बादलों के जैसा दिखना शुरू हो जाएगा, भले ही मट्ठा एकदम साफ और पीला सा रहेगा।
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रिकोटा को छान लें: दही को चलाएं नहीं। बल्कि, बड़े छलनी के साथ और ऊपर से एक महीन छेद वाला कपड़ा रखकर मट्ठा इकट्ठा करने वाले बर्तन को सेट करें। मट्ठा को बर्तन में छोड़कर कपड़े में दही को चम्मच से लें। मट्ठा को हटा दें।
- दही को आराम से बाहर निकालने का ध्यान रखें। क्योंकि दही बहुत नरम और नाजुक होता है, इसलिए ये कपड़े के छेदों को बहुत आसानी से भर सकता है। यदि दही के टुकड़े टूट जाते हैं, तो इसकी वजह से इसका छनना बहुत धीमा हो जाएगा।
मट्ठा को पूरी तरह से छनने में करीब 2 से 3 घंटे भी लग सकते हैं। यदि आप चाहें तो छलनी को फ्रिज में रख दें और फिर रातभर के लिए उसे छनते रहने दें।
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रिकोटा को कपड़े में से निकाल दें: उसे एक कंटेनर में पैक करें, ढंकें और फ्रिज में स्टोर करें। चीज को बनाने के बाद जल्दी ही इस्तेमाल कर लें।
- रिकोटा फ्रिज में एक सप्ताह तक रह जाएगा। वैकल्पिक रूप से रिकोटा बहुत अच्छी तरह से फ्रीज़ हो जाता है।

सलाह

ये प्रक्रिया मट्ठा में इनोक्युलेटेड बैक्टीरिया पर निर्भर करती है जो इसे 12 से 24 घंटों के लिए कमरे के तापमान पर रखने पर तरल को फरमेंट करना जारी रखता है। इस दौरान बची हुई चीनी को लैक्टिक एसिड में बदल दिया जाता है, जिससे मट्ठा का पीएच कम हो जाता है। अम्लीय मट्ठा में प्रोटीन की घुलनशीलता कम हो जाती है। अम्लीकृत मट्ठा को गर्म करने से प्रोटीन विकृत हो जाता है और यह एक महीन थक्का के रूप में ऊपर तैरने लग जाता है।
रिकोटा चीज का इस्तेमाल कई प्रकार की रेसिपी में किया जाता है, जिसमें केनोली और साथ में क्रेसेंट रोल के लिए क्रीमी फिलिंग शामिल है।

चीजें जिनकी आपको आवश्यकता होगी

गैर-प्रतिक्रियाशील कटोरा या तो स्टेनलेस स्टील का या एनेमल किया। यदि आप एक पतले एनेमल किए बर्तन का इस्तेमाल करते हैं, तो आपको या तो मट्ठा को इसमें उबलते पानी में गरम करना चाहिए या फिर इसे लगातार चलाते रहना चाहिए।
लकड़ी की चम्मच या लंबे हैंडल वाला स्पेचुला (दही को तली से दूर रखने में मदद के लिए चौकोर सिरे वाला)
मट्ठा के गरम होने पर तापमान मापने के लिए थर्मामीटर (0-110 °C)
पकाने वाले बर्तन के समान या कम साइज का एक और बर्तन (एक साफ प्लास्टिक की बाल्टी काम आएगी)
ऊपर तैरने वाले दही को निकालने के लिए एक महीन छेद वाली छलनी
छाने हुए मट्ठा को रखने वाले बर्तन पर रखने के लिए एक बड़ी छलनी
महीन कपड़ा (जैसे, साफ स्टेराइल रुमाल या नॉन-टेरी क्लॉथ कपड़ा)