Come Fare la Ricotta in Casa

La ricotta è un ingrediente chiave di molte ricette italiane, dalla pasta fresca ripiena ai cannoli. Forse ancora non sapevi che puoi prepararla facilmente nella tua cucina. Gli ingredienti richiesti sono pochi e facili da reperire e il risultato sarà più fresco e leggero di qualunque formaggio acquistato in negozio. Prosegui nella lettura per sapere come puoi fare la ricotta in casa oggi stesso.

Ingredienti

Ricotta Preparata con il Latte Intero

2 l di latte intero
250 ml di panna da montare
60 ml di aceto bianco distillato
1/2 cucchiaino di sale
Utensili da cucina richiesti: boule in materiale non reattivo, garza alimentare in mussola, colino a maglia fine, pentola, termometro per dolci, mestolo

Ricotta Preparata con il Siero di Latte

Siero di latte avanzato dalla produzione del formaggio
Utensili da cucina richiesti: boule in materiale non reattivo, garza alimentare in mussola, colino a maglia fine, pentola, termometro per dolci, mestolo

Metodo 1

Metodo 1 di 2:

Preparare la Ricotta Partendo dal Latte Intero

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Prepara il colino. Rivestilo internamente con un ampio pezzo di garza alimentare in mussola, quindi appoggialo su una boule fatta di un materiale non reattivo. Sistema questa attrezzatura sul piano di lavoro prima di iniziare a preparare la ricotta per averla a disposizione al momento opportuno.
- Se non usi la garza alimentare, sarà difficile separare la cagliata dal siero di latte. Se non puoi fare altrimenti, puoi provare a sostituirla con un doppio strato di carta da cucina o con un canovaccio in cotone sottile.
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Scalda il latte, la panna e il sale. Versa i tre ingredienti nella pentola e scaldali a calore medio-alto. La miscela dovrà raggiungere i 93,5 °C; a quel punto, dovrai spegnere il fornello e spostare la pentola altrove in modo che il latte possa iniziare a raffreddarsi. Dovrebbero volerci circa 5 minuti per raggiungere il grado di calore corretto.
- Mescola il latte mentre si scalda per evitare che bruci sul fondo della pentola.^{[1]XFonte di ricerca}
- Usa il termometro per dolci (o un termometro da cucina a lettura istantanea) per determinare quando la miscela ha raggiunto la temperatura corretta. Se non lascerai cuocere il latte per un tempo sufficiente, la cagliata non si separerà dal siero. Se invece dovessi cuocerlo troppo, sarebbe impossibile ottenere la consistenza giusta per la ricotta.
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Incorpora lentamente l'aceto. Continua a mescolare la miscela di latte e panna con una mano mentre con l'altra aggiungi poco a poco l'aceto. Essendo acido farà coagulare il latte e la cagliata si separerà dal siero. Si formeranno delle parti solide che galleggeranno in superficie. Continua a mescolare finché non hai aggiunto tutto l'aceto.^{[2]XFonte di ricerca}
- In questo caso il coagulante del latte è l'aceto, ma alcune persone preferiscono usare altre sostanze. Puoi provare a usare 3 cucchiai (45 ml) di succo di limone per ottenere un aroma differente.
- Per una soluzione più tradizionale, puoi usare un caglio animale come coagulante.^{[3]XFonte di ricerca} In tal caso, miscelane un cucchiaino con 60 ml di acqua, poi incorpora la miscela al latte.
Attendi circa 10-20 minuti per dare il tempo al coagulante di fare il suo lavoro e indurre la separazione tra la cagliata e il siero di latte. Potrai proseguire quando la cagliata starà galleggiando sulla superficie del siero di latte formando uno strato spesso.
Preleva poco a poco lo spesso strato denso in superficie con il mestolo e adagialo sulla garza alimentare con cui hai rivestito l'interno del colino. Continua a raccogliere i pezzi di cagliata finché nella pentola non rimane che il siero di latte liquido. A quel punto potrai gettarlo e proseguire.
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Lascia scolare la ricotta. Attendi almeno un'ora in modo che i residui di siero possano gocciolare sul fondo della boule dopo essere stati filtrati dalla garza. Ci vorrà circa mezzora perché il formaggio smetta di gocciolare. Non cercare di mescolare o di spingerlo contro il colino altrimenti rimarrà appiccicato alla garza.
- Se vuoi un prodotto finale più cremoso, smetti di far gocciolare la ricotta dopo 5-10 minuti. Se invece preferisci un formaggio più compatto, attendi un'ora per lasciar colare completamente il siero.^{[4]XFonte di ricerca}
La tua ricotta è pronta per essere utilizzata come preferisci. Puoi gustarla da sola o usarla per preparare una ricetta dolce o salata. Se non intendi mangiarla subito, puoi conservarla in frigorifero per circa una settimana.
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Metodo 2

Metodo 2 di 2:

Preparare la Ricotta Partendo dal Siero di Latte

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Conserva il siero che avanza dalla produzione del formaggio in una pentola fatta di un materiale non reattivo. Quando prepari il formaggio in casa, la cagliata si deposita sul fondo della pentola e devi versare via il siero di latte. Filtralo al meglio che puoi altrimenti le particelle di cagliata si trasformeranno in grumi duri nella ricotta finita. Copri il siero e lascialo riposare per almeno dodici ore a temperatura ambiente perché sviluppi un'acidità sufficiente.
- Il siero di latte acidificato agisce come un autocoagulante, rendendo così superfluo aggiungere l'aceto o il succo di limone per separare la cagliata.
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Scalda il siero acidificato. Versalo in una pentola e scaldalo mentre mescoli, facendo attenzione a evitare che bruci o si attacchi sul fondo. Attendi che la temperatura del siero raggiunga i 79,5 °C e che si formi una schiuma bianca in superficie. Continua a scaldarlo e a mescolare finché non arriva a 93,5 °C.
- Tieni presente che la schiuma aumenterà, quindi fai attenzione perché se il siero dovesse bollire potrebbe traboccare dalla pentola.
Copri il siero e lascialo raffreddare indisturbato finché non è tiepido al tatto. In breve tempo la cagliata apparirà sotto forma di morbide nuvole bianche sospese nel siero, che a quel punto sarà diventato trasparente e avrà delle sfumature giallastre o verdognole.
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Filtra la ricotta. Non mescolare la cagliata. Dovrai aver preparato una seconda pentola, capiente almeno quanto la prima, con sopra un ampio colino internamente rivestito di garza alimentare in mussola. Trasferisci la cagliata nel colino usando il mestolo, avendo cura di lasciare la maggior parte del siero nella pentola. Quando hai terminato, getta via il siero avanzato.
- Questo passaggio va eseguito con estrema attenzione e delicatezza, dato che la cagliata può rompersi o ostruire facilmente la garza. In entrambi i casi il siero in eccesso colerebbe molto lentamente.
Potrebbero volerci anche due o tre ore perché la ricotta si separi completamente dal siero. Se preferisci, puoi mettere il colino nel frigorifero e attendere fino al giorno dopo.
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Rimuovi la ricotta dalla garza. Trasferiscila in un contenitore, coprila e conservala in frigorifero. Ricorda che è meglio usarla il prima possibile.
- Se non intendi utilizzarla subito, puoi conservarla in frigorifero fino a una settimana. In alternativa puoi anche congelarla.
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Consigli

Questo processo si basa sul lasciare che i batteri inoculati nel siero di latte lo facciano fermentare ulteriormente mentre riposa a temperatura ambiente per 12-24 ore aggiuntive. Durante questo lasso di tempo, gli zuccheri residui verranno convertiti in acido lattico, il quale riduce il pH del siero. La solubilità delle proteine nel siero acidificato è ridotta. Scaldare il siero acidificato snatura le proteine facendole precipitare sotto forma di cagliata.

Cose che ti Serviranno

Boule fatta di un materiale non reattivo, in acciaio inossidabile o smaltata. Se usi una boule sottile smaltata, dovresti scaldare il siero di latte a bagnomaria oppure mescolare continuamente
Cucchiaio di legno o spatola dotata di un lungo manico (di forma squadrata per riuscire a raggiungere gli angoli sul fondo del recipiente)
Termometro per dolci o termometro da cucina a lettura istantanea per monitorare la temperatura del latte o del siero mentre si scalda
Pentola della stessa misura (o più grande) di quella in cui farai cuocere il latte (può andare bene anche un secchio in plastica pulito)
Piccolo colino a maglia fine per raccogliere i pezzi cagliata che galleggiano nel siero
Ampio colino da appoggiare sulla seconda pentola
Garza alimentare in mussola