Clams stomen

Dus, je weet hoe je clams (of strandgapers) open moet maken, voor het geval dat je ze rauw wil eten. Je weet ook hoe je ‘clam diggers’ moet maken, hoewel dat eigenlijk niet veel van doen heeft met het dier, de clam. Maar hoe maak je in ‘s hemelsnaam goeie ouwe gestoomde clams? Voor diegenen die het niet fijn vinden om een dier te eten terwijl het nog leeft, en voor diegenen die het gewoon niet leuk vinden als ze clam-schelpen moeten openwrikken met een bot mes, is er een oplossing die ook nog eens erg lekker is. Het enige wat je hoeft te doen in dit recept is je clams schoonmaken en laten weken, even snel een witte wijnsaus maken, en de clams stomen. Et voilà!

Ingrediënten

1.3 kg clams
Water (of witte wijn)
2 gesneden uien (optioneel)
1/4 theelepel tijm (optioneel)
2 takjes peterselie (optioneel)
2 eetlepels citroensap (+/-)
Ongezouten boter
Zeezout
Optioneel – andere aromatische kruiden/specerijen die je misschien lekker zou vinden om toe te voegen zijn venkel en/of laurierblaadjes, een paar draadjes saffraan, fijn gesneden chilipeper, etc.

Methode 1

Methode 1 van 2:

Smaakvolle gestoomde clams maken

Pdf downloaden

Leg clams op een schone, droge theedoek en ga er langzaam doorheen met je handen. Gooi de clams die er niet normaal uitzien of al open zijn bij het vuilinis buiten, anders zal in huis hun stank snel gaan overheersen.
2
Bereidt de clams voor. Heb iets als een emmer, tobbe of gootsteen waar je de clams in kunt laten weken. Het weekproces zal de clams schoonmaken vóór ze worden gekookt.
- Maak een zwakke pekel-oplossing – 1/3 kop zout, waar geen jodium aan toe is gevoegd (jodium doodt clams) op 3,7 liter water zou moeten werken.
- Laat clams ongeveer vijftien minuten weken in de pekel om al het zand van zowel de binnenkant als de buitenkant van de clam te verwijderen. Vers water werkt ook best goed.
- Giet de pekel met clams in een vergiet en spoel ze met koud water.
- Schudt de clams weer op de theedoek waar je ze eerder ook op had. Wrijf ze voorzichtig droog om het laatste zand te verwijderen.
3
Doe de schoongemaakte clams in een grote ketel, brede pan of wok. Voeg een halve kop water toe voor elke 453 g clams. Doe de clams in laagjes in de pan met het water (of de witte wijn). Doe een deksel op de pan, zet de pan op het fornuis en zet het vuur eronder hoog.
- Op dit punt aangekomen kun je er voor kiezen om de aromatische ingrediënten die hierboven werden genoemd toe te voegen. Ze zijn niet essentieel, maar als je de clams meer smaak wil geven moet je de extra ingrediënten gebruiken of een deel ervan. Vergeet niet dat de hoeveelheden afgestemd zijn op 1,3 kg clams dus je moet wellicht meer of minder van de extra ingrediënten gebruiken, afhankelijk van hoeveel clams je wil klaarmaken. Als je er wel voor kiest om ze toe te voegen is dit het moment om dat te doen.
de clams. Geef de clams genoeg tijd om open te gaan – dit zal gepaard gaan met een knal en een wolkje stoom, en het kan gebeuren na 2-3 minuten of pas na 5-10 minuten, afhankelijk van het soort clam. Als er een paar niet op tijd opengaan kun je deze weggooien omdat ze waarschijnlijk al dood waren. De kok Stephanie Alexander geeft echter de raad om de clams die niet opengaan nog een keer te stomen omdat de clams soms een zeer stevige en sterke greep hebben op de schelp (let er op dat je de clams die al open zijn gegaan uit de pan haalt, want die zijn klaar).^{[1]XBronStephanie Alexander, <i>The Cook's Companion</i>, p. 597, (2004), ISBN 978-1-920989-00-2}
Haal de open clams uit de ketel of dat waarin je ze hebt gekookt en leg ze op een schaal, misschien met een beetje van de bouillon er overheen. Halve citroenen, of kwarten, en een beetje zeezout hier en daar, geven een heerlijk accent aan het gerecht.
Je kunt er brood bij op tafel zetten om het vocht mee op te deppen.
Advertentie

Methode 2

Methode 2 van 2:

Boter-gestoomde clams maken

Pdf downloaden

Voeg zoveel water toe als nodig is om de clams bijna helemaal onder water te zetten.
Voeg 6 tot 12 clams toe, afhankelijk van de grootte.
Knoflook wordt aangeraden.
Laat de clams nog 1 tot 2 minuten koken.
6
Serveer op een bord met citroen en/of knoflookboter. Eet en geniet.
- Chilisaus is ook lekker om toe te voegen.
Advertentie

Tips

Let erg goed op welke clams niet opengaan na het stomen en zorg er voor dat je die er allemaal tussenuit haalt. Probeer ze niet open te wrikken, zelfs al klinken ze niet hol – het zouden ‘mudders’ kunnen zijn: alleen maar vol met modder en misschien verrot vlees.
Vergeet niet dat dit een erg zout gerecht is; clams hebben van nature een zoute smaak (aangezien ze in of aan de rand van de oceaan leven), en het toegevoegde zout zal deze smaak alleen maar versterken. Als je teveel natrium in je lichaam hebt, of als je zout gewoon niet lekker vindt, moet je minder zout toevoegen.
Knoflook voegt een heerlijke smaak toe aan de clams. Hak simpelweg enkele verse knoflookteentjes heel erg fijn en voeg toe tijdens het stomen of als de clams al gestoomd zijn.
Zeezout kan aan de boterdip worden toegevoegd voor extra smaak.
Als je voor het eerst clams eet moet je ze stomen als je hun smaak en textuur wil leren te waarderen. Het is vrijwel nooit een goed idee om ze meteen vanaf het begin rauw te eten, zó uit de helft van de schelp; dat is een smaak waaraan je zal moeten wennen.
Clams leven in modderige en zanderige riviermondingen. Ze komen voornamelijk voor in de Oostelijke Verenigde Staten en in Frankrijk, maar aangezien het woord “clam” een verzamelwoord is voor ongeveer 500 typen tweekleppige weekdieren kunnen ze overal ter wereld worden gevonden.^{[2]XBronLarousse Gastronomique, p. 268, (2009), ISBN 978-0-600-62042-6} Om die reden verschillen namen van regio tot regio en land tot land. Daarom is de basisregel dat kleinere clams zacht zijn en daarom sneller zullen koken (omdat stomen een snelle methode is), terwijl clams van gemiddelde grootte beter kunnen worden gesmoord, gevuld en gebakken, en grote clams het best passen in gerechten waarin ze kunnen sudderen en stoven totdat ze zacht zijn, zoals chowders en soepen (de grote clams hebben meer vlees maar minder smaak).^{[3]XBronLarousse Gastronomique, p. 268, (2009), ISBN 978-0-600-62042-6}
Littlenecks (de kleinste variant van de clam-soort Amerikaanse Venusschelp in de VS, die ook de namen quahog, lord, baby of Manila kan hebben, afhankelijk van de grootte^{[4]XBronLarousse Gastronomique, p. 268, (2009), ISBN 978-0-600-62042-6}) zijn de ideale clams om met deze methode te koken omdat ze de meeste smaak hebben. In Australië kun je waarschijnlijk het beste de vongole stomen, maar pas op voor kleine pareltjes want hierop kunnen je tanden breken. Daarnaast zijn de pipi en de surf ook goede keuzes.^{[5]XBronStephanie Alexander, <i>The Cook's Companion</i>, pp. 597-598, (2004), ISBN 978-1-920989-00-2} Britse clam-liefhebbers moeten zoeken naar de palourde of de carpet-shell, die langs de Britse kust leven en in Frankrijk worden gekweekt.^{[6]XBronLarousse Gastronomique, p. 268, (2009), ISBN 978-0-600-62042-6}