Cómo hacer yogur

Seguro, es fácil darse una vuelta por el pasillo del supermercado y colocar una frasco de yogur en el carro de las compras, pero ¿alguna vez has tenido la tentación de “preparar” yogur en tu propia cocina? El yogur preparado con bacterias probióticas ayuda a la digestión, mejora el sistema inmune y reduce las alergias a los alimentos. Sigue estos pasos para aprender cómo preparar tu propio yogur.

Ingredientes

950 mL (1 cuarto de galón) de leche (de cualquier tipo pero si usas una "ultrapasteurizada" o "UHP", o "UHT" podrás omitir el primer paso porque la leche ya ha sido calentada a una alta temperatura antes de ser sellada)
De 1/4 a 1/2 taza de leche en polvo sin grasa (opcional)
1 cucharada de azúcar blanca para alimentar a la bacteria
pizca de sal (opcional)
2 cucharadas de un yogur preparado que tenga los cultivos vivos (o puedes usar bacterias liofilizadas).

Método 1

Método 1 de 3:

Mezclar la leche con el fermento

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Calienta la leche hasta 85 ºC (185 ºF). Usa dos cacerolas que encajen una dentro de la otra para cocinar a baño María. De esa manera evitarás que la leche se queme, y solo tendrás que revolverla de vez en cuando. Si no puedes hacerlo y tienes que calentar la leche directamente, asegúrate de controlar la temperatura constantemente y de revolverla todo el tiempo. Si no tienes un termómetro, 85 ºC (185 ºF) es la temperatura en la cual la leche comienza a hacer espuma. Es muy recomendable que consigas un termómetro con un rango de 38 a 100 ºC (100 - 212 ºF), especialmente si piensas hacer yogur regularmente.^{[1]XFuente de investigación}
- Puedes usar cualquier tipo de leche como leche entera, con 1% o 2% de grasa, descremada, pasteurizada, homogeneizada, orgánica, cruda, diluida, evaporada, en polvo, de vaca, de cabra, de soya, etc. La leche uperizada o UHP (por sus siglas en inglés) se procesa a una temperatura elevada que descompone algunas de las proteínas que las bacterias necesitan para convertir la leche en yogur. Algunas personas han informado ciertas dificultades al preparar yogur con el método UHP.
La mejor manera de hacerlo es con un baño de agua fría. De esa forma, la temperatura bajará rápida y uniformemente, y solo tendrás que revolver en ocasiones. Si lo enfrías a temperatura ambiente o en el refrigerador, tendrás que revolverlo con más frecuencia. No lo hagas hasta que la temperatura de la leche esté por debajo de 49 ºC (120 ºF), y no dejes que baje de 32 ºC (90 ºF); lo ideal es 43 ºC (110 ºF).
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Calienta el fermento. El fermento es la bacteria que agregas a la leche, que a su vez cultiva más bacterias, aquellas necesarias para la creación del yogur. Deja que el fermento del yogur repose a temperatura ambiente mientras esperas que la leche se enfríe. Así evitarás que se enfríe demasiado cuando lo agregues a la leche.^{[2]XFuente de investigación}
- Cualquier yogur necesita bacterias “probióticas”. La manera más sencilla de agregarlas es usar un yogur preparado. La primera vez que elabores tu propio yogur, usa un yogur natural (sin sabor) comprado en una tienda. Asegúrate de que en la etiqueta aparezca “cultivos activos”. Prueba varios yogures naturales antes de iniciar con el proceso. Encontrarás que diferentes tipos saben un poco diferente. Utiliza el que más te guste para tu propio fermento.
- Alternativamente, en lugar de usar un yogur preparado, puedes utilizar cultivos de bacteria liofilizadas (disponibles en tiendas especializadas o en Internet) que son más confiables como fermento. También es posible adquirirlos en farmacias como fermentos liofilizados (para regenerar la flora intestinal en caso de diarrea o consumo de antibióticos).
- Ante una necesidad, puedes usar yogur saborizado pero el sabor del yogur cultivado que resulte no se parecerá tanto al que hubieras obtenido con un yogur natural.
- Puedes usar cualquier crema ácida que tenga buen sabor, particularmente si no deseas que se formen filamentos o hebras de bífidus (normalmente se encuentran en los yogures comerciales y en los yogures que son espesos por su capacidad de resistir el proceso y seguir ayudando a la digestión). Si usas unos cultivos con bífidus, mézclalo en una batidora esterilizada para obtener una distribución adecuada de estos con las proteínas de la leche. Si aún tienes hebras podría deberse a que lo hayas calentado demasiado y por mucho tiempo, en este caso cocínalo a baño María. Esto puede ser un problema a grandes altitudes.
Si añades de 1/4 a 1/2 taza de leche en polvo sin grasa en este punto, aumentarás el valor nutricional del yogur. También se espesará con mayor facilidad. Es muy práctico especialmente si estás usando leche sin grasa.
Agrega 2 cucharadas de un yogur preparado o añade bacterias liofilizadas. Revuélvelo o usa una batidora para distribuir de manera uniforme la gran cantidad de bacterias por toda la leche.
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Método 2

Método 2 de 3:

Incubar las bacterias

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Coloca la mezcla en los recipientes. Vierte la leche en uno o en varios recipientes limpios. Cúbrelos firmemente con una tapa o envoltorio plástico.^{[3]XFuente de investigación}
- También puedes usar campanas al vacío si tienes muchas ganas de hacerlo, pero no es necesario.
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Deja que las bacterias del yogur se incuben. Mantén el yogur tibio y sin moverlo para lograr que las bacterias se desarrollen, debes mantener la temperatura lo más cerca posible a los 38 ºC (100 ºF). Mientras más tiempo la mezcla se incube, el yogur será más espeso y agrio.
- Mantén el yogur sin revolver durante la incubación. Sacudirlo no lo arruinará, pero hará que la incubación tome más tiempo.
- Después de siete horas, obtendrás una textura pastosa, con un olor a queso y quizás un líquido verdoso en la parte superior. Esto es exactamente lo que necesitas. Mientras más tiempo lo dejes reposar después de las siete horas, el yogur se volverá más espeso y agrio.
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Elige un método para incubar el yogur. Existen muchos métodos disponibles para incubar el yogur. Usa un termómetro para asegurarte que la temperatura permanezca constante. Elige el método que sea el más conveniente y apropiado para ti. El método más común es usar una yogurtera. La manera adecuada de usar una yogurtera se detalla en los siguientes pasos.^{[4]XFuente de investigación}
- También puedes usar el indicador luminoso del horno, o precalentarlo en la temperatura deseada, apagarlo y después dejar la luz del horno encendida para mantener la temperatura. De vez en cuando enciende el horno, lo necesario para mantener la temperatura. Este método es complicado, asegúrate de que no se caliente demasiado; o puedes usar el nivel para panes del horno, si lo tiene.
- Otros métodos incluyen usar un deshidratador de comida, el nivel para cocinar en una arrocera o una olla de cocción en el nivel de temperatura más bajo.
- Si no tienes ninguno de estos artículos, puedes usar una ventana con sol o un automóvil en el sol. Ten en cuenta que la exposición a la luz puede degradar el valor nutritivo de la leche. Lo mejor es mantener la temperatura por debajo de 49 ºC (120 ºF), no permitas que baje de 32 ºC (90 ºF); aunque la temperatura ideal es 43 ºC (110 ºF). Adicionalmente, puedes colocar el recipiente de yogur en agua tibia en un fregadero, tazón grande o una hielera pequeña para picnic.
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Elige la yogurtera. Si decides usar una yogurtera, actualmente existen varias categorías de yogurteras disponibles (recomendable). Las yogurteras permiten que la incubación de las bacterias del yogur sea más segura y esté lista a tiempo.
- Por lo general, las yogurteras sin temporizador calentadas por una resistencia son populares por su bajo costo. Estas suelen ser más baratas porque están diseñadas sin un control de temperatura que se necesita para incubar correctamente los cultivos de las bacterias del yogur en los productos lácteos usados. Están diseñadas para una temperatura promedio de la casa, pero si la temperatura del ambiente sube o baja puede cambiar el tiempo que tarda en prepararse el yogur y su calidad. Normalmente, estas yogurteras vienen con unas tazas pequeñas y hay que usarlas varias veces a la semana para poder consumir yogures cada día. Para las familias numerosas, no son prácticas porque toman mucho tiempo para preparar cierta cantidad de yogur.
- Las yogurteras con regulador de temperatura suelen ser más caras ya que requieren más piezas electrónicas para mantener el nivel de temperatura. Hay dos tipos dentro de esta categoría:
- Otro tipo es el que tiene un nivel de temperatura de fábrica (óptimo), el cual se mantiene independientemente de la temperatura ambiente. No puedes ajustar el nivel de la temperatura en este tipo de yogurtera.
- Existen yogurteras que combinan algunas de las funciones presentadas en las categorías anteriores. Por ejemplo, una yogurtera proporciona una temperatura fijada de fábrica con una función que indica el tiempo y de apagado automático. Esta es capaz de producir un yogur de calidad en tan solo 2 horas ya que el nivel de la temperatura es más eficaz que la temperatura común que se requiere para cultivar yogur de forma casera. Esta permite al usuario utilizar recipientes diferentes a los del tamaño de una taza, aunque se presentan en distintos tamaños con la yogurtera. Puedes usar un recipiente de un galón (3,78 l) o en 4 recipientes de un cuarto de galón (0,94 l) con la boca ancha para preparar a la vez tanto como un galón. Sin embargo, con los frascos más altos, necesitarás usar una tapa más grande o trapos de cocina para cubrir el espacio entre la tapa suministrada y la base (que calienta y controla el yogur).
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Conoce los beneficios de una yogurtera. El usuario puede ajustar el nivel de la temperatura de la yogurtera para mantener la temperatura adecuada asociada con la cepa bacteriana usada en el cultivo del yogur. Una vez que lo ajustes, mantendrá el nivel, independientemente de cuán caliente o fría se encuentre tu casa o cocina.
- Las yogurteras permiten al usuario ajustar el tiempo en la que esta aplica calor a los recipientes. Si bien este ajuste de tiempo puede ser práctico si necesitas dejar la yogurtera sin atención, se sugiere que el usuario permanezca en el área general (casa) de manera que si algo sale mal, como que falle la opción de apagado aunque sea muy raro que suceda, pueda lidiar con la situación.
Asegúrate de disponerlos uniformemente y derechos ya que no querrás que se derramen o que el yogur se gotee.^{[5]XFuente de investigación}
De esa manera los recipientes se mantendrán a la temperatura que, con suerte, permitirá que las bacterias del producto lácteo temperado que estos contienen crezcan y así se logre preparar el yogur.
A su debido tiempo, dependiendo del tipo de cepa bacteriana usada, la temperatura y alimento disponible en el producto lácteo; el producto lácteo determinará la consistencia del yogur. Esto puede tomar un mínimo 2 horas o un máximo de 12 horas a más. Por lo general, cuanto menos tiempo lo dejes, el yogur será menos agrio y si está más tiempo se completará el proceso del crecimiento de las bacterias. Para las personas que son intolerantes a la lactosa, deberán dejar el yogur más tiempo para obtener uno más digerible.
Una vez que el yogur logre la consistencia y el tiempo deseado, se sacan los recipientes de la yogurtera y se colocan en el refrigerador para conservarlos hasta su consumo. Los recipientes, los cuales suelen estar incluidos con la yogurtera, pueden ser frascos pequeños para que el usuario pueda comerse el yogur directamente. Algunas yogurteras resisten recipientes tan grandes como de un galón o de mayor cantidad para las personas que necesitan una gran cantidad de yogur a diario.
Mueve con cuidado uno de los recipientes, el yogur no se moverá si está listo y entonces puedes sacarlo de la yogurtera y ponerlo en el refrigerador. También, puedes dejarlo reposar por 12 horas o más para que sepa más agrio.
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Método 3

Método 3 de 3:

Agregar los últimos toques

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Coloca la estopilla en un escurridor y colócalo en un tazón grande para quedarte con el suero de la leche, un líquido amarillo y ralo. Coloca el yogur en el escurridor y tápalo con un plato, déjalo todo en el refrigerador. Cuélalo por un par de horas para que se convierta en un yogur griego. Déjalo colando toda la noche para lograr un yogur muy espeso, casi como queso crema.
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Refrigera el yogur. Coloca el yogur en tu heladera durante varias horas antes de servirlo. Se conservará de 1 a 2 semanas. Si vas a usar un poco de este yogur como fermento, úsalo en un plazo de 5 a 7 días, ya que las bacterias aún tienen la capacidad de crecer. El suero de leche se formará en la parte de arriba, puedes retirarlo o mezclarlo con el resto del yogur antes de consumirlo.^{[6]XFuente de investigación}
- Muchos yogures comerciales incluyen un agente espesante como pectina, almidón, goma o gelatina. No te sorprendas ni te preocupes si tu yogur casero tiene una consistencia menos espesa ya que no contiene estos espesantes. Poner el yogur en el congelador para enfriarlo antes de pasarlo al refrigerador, hará que tenga una consistencia más rala. También puedes revolver o batir los grumos.
Experimenta hasta que obtengas el sabor deseado. Los rellenos enlatados para tartas, la mermelada, el jarabe de arce, el dulce de azúcar de helado son buenos saborizantes. Si quieres algo más saludable usa fruta fresca, con o sin una pequeña cantidad de azúcar o miel.
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Consejos

Mientras más tiempo se incube la mezcla, el yogur será más espeso y agrio.
Por lo general, los yogures disponibles en el mercado están endulzados en exceso. Prepara tu propio yogur es una buena manera de evitar este exceso de azúcar.
- Puedes sustituir el azúcar por algún otro edulcorante como sucralosa, xilitol o stevia en caso de que estés bajo régimen dietético.
Poner el yogur en el congelador para enfriarlo antes de pasarlo al refrigerador, hará que tenga una consistencia más pareja. También puedes revolver o batir los grumos.
Casi todas las yogurteras requieren que les añadas agua en la parte inferior para que el calor se distribuya a los recipientes. Sigue las instrucciones que se proporcionan con tu yogurtera.
Aplicar la técnica de baño María facilitará el control de la temperatura.
Para preparar yogur firme, añádele un poco de gelatina sin sabor, revuelve y refrigera hasta que cuaje un poco.

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Advertencias

Si tu yogur huele, sabe o tiene una apariencia extraña, no lo comas. "¡Si dudas, deséchalo!" Inténtalo de nuevo con un nuevo grupo. Dicho esto, el yogur casero LUCIRÁ diferente al que compras en la tienda porque no contiene estabilizadores, espesantes, etc. que se agregan a los yogures comerciales. Es probable que sea más ralo al que estás acostumbrado y que el suero (líquido claro y ralo) se separe; esto es normal. Debe tener un olor agradable, similar al del queso o al pan recién horneado. Nunca debe oler ni saber rancio o a leche descompuesta.

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