새우를 손질해서 조리하는 방법

해부학적인 차이는 있지만 어느 레시피에서나 새우(Prawn)와 약간 작은 새우(Shrimp)를 서로 바꿔서 사용할 수 있다. 새우는 손질해서 여러 가지 방법으로 조리할 수 있다. 어떤 사람들은 풍미가 더 좋다면서 조리 전에 새우를 씻지 않기도 한다.

방법 1

방법 1 의 4:

새우를 씻고 손질하기

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새우를 조리 후 쉽게 먹을 수 있게 껍질을 벗기고 머리를 뗀다. 껍질을 벗기지 않고 익혀서 나중에 벗겨도 된다. 이렇게 하면 익힐 때 수분이 날아가지 않게 하는 데 도움이 된다. 하지만 새우를 다른 음식(수프 등)의 재료로 사용하는 경우 숟가락으로 껍질을 골라내고 싶지는 않을 것이다. 다행히 새우를 조리 전에 쉽게 씻을 수 있다.
- 새우를 그릴이나 프라이팬에 굽는 경우에는 껍질을 벗기지 않는다.
- 새우 머리를 남겨두어도 된다. 풍미가 더 강해지기 때문이다. 하지만 많은 사람들이 더 쉽게 먹기 위해 머리를 떼어낸다.^{[1]X출처 검색하기}
쉽게 떼어진다. 눈 주위를 잡고 힘껏 비틀어 머리를 당겨서 떼어낸다. 머리는 버리거나 보관해두었다가 육수를 낸다.^{[2]X출처 검색하기}
손으로 작고 덜렁거리는 다리를 집고 당겨서 떼어낸다.
더 커다란 끝에서 꼬리 쪽으로 엄지 손가락으로 껍질 밑을 훑어 껍질을 벗겨낸다. 껍질이 조각조각 떨어져 나올 것이다. 꼬리는 남겨두어 손으로 먹을 때 보통 "손잡이"로 사용한다. 새우를 다른 요리의 재료로 사용하는 경우에는 꼬리를 떼서 버린다.
새우 전체를 가로지르는 길고 검은 정맥을 찾는다. 작게 움푹 파인 곳이 있는 꼬리 가까이에서 가장 쉽게 찾을 수 있다.^{[3]X출처 검색하기}
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정맥을 제거한다. 정맥 끝을 칼 끝으로 잡아당겨 손가락으로 잡고 빼낸다. 반드시 필요한 작업은 아니지만 정맥에서 쓴맛이 나므로 지금 제거하는 것이 좋다.^{[4]X출처 검색하기}
- 껍질을 벗기지 않은 채로 정맥을 제거할 수 있다. 그렇게 하려면 가위로 껍질을 자르고 정맥을 끄집어낸 다음 껍질을 도로 닫는다. 또는 머리를 떼어내면서 정맥을 찾아 전체를 한 번에 끄집어낸다.
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흐르는 물로 씻고 종이 타월로 물기를 말린다. 새우 겉에 물기가 있으면 골고루 익지 않는다. 찬물에 재빨리 씻은 다음 물기를 제거한다.
- 아직 조리할 계획이 없는 경우 새우를 얼음이나 냉장고에 보관한다.
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방법 2

방법 2 의 4:

새우를 프라이팬에 굽기

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새우를 많이 조리하는 경우 프라이팬 바닥에 버터를 넉넉하게 두른다. 프라이팬 바닥에 오일을 넉넉하게 둘러야 한다. 하지만 새우가 잠길 정도로 두를 필요는 없다.
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양념이나 향신료를 넣는다. 향신료는 기본적으로 오일과 함께 새우에 풍미를 더한다. 몇 가지 좋은 양념은 다음과 같다.
- 다진 샬롯 1/2컵
- 으깬 마늘 3-5쪽
- 다진 생강 1-2테이블스푼
보통 3-4분 걸린다. 아랫부분이 익는 동안 조미료를 섞는다.
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새우가 익는 동안 조미료를 넣고 섞는다. 새우 겉에 입혀질 정도로 양념을 넣고 아랫부분이 익을 때까지 그대로 둔다. 몇 가지 양념은 다음과 같다.
- 맥시칸 새우:소금, 라임즙, 붉은 후추, 카옌 페퍼, 고춧가루, 갈릭 파우더(생마늘을 사용하지 않는 경우)
- 지중해풍 새우: 소금, 레몬즙, 검은 후추, 오레가노, 갈릭 파우더(생마늘을 사용하지 않는 경우) 올리브 오일로 굽는다.
- 케이준 새우: 소금, 파프리카, 카옌 페퍼, 붉은 후추, 검은 후추, 고춧가루, 어니언/갈릭 파우더(생양파, 생마늘을 사용하지 않는 경우) 버터에 익힌다.
새우는 수분을 빠르게 잃기 때문에 겉이 먹음직스럽게 분홍색이 되면 불을 꺼야 한다. 새우가 다 익으면 흰색이 아닌 분홍색 줄이 생긴다. 새우가 너무 빠르게 식지 않도록 뜨거운 프라이팬에 담아 차려낸다.
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방법 3

방법 3 의 4:

새우 삶기

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얇게 썰거나 조각조각 자른 레몬 1/2개, 올드 베이 시즈닝 1-2티스푼, 다진 마늘 1쪽, 소금 1티스푼을 넣는다. 1분 동안 끓인 후 새우를 넣는다..
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새우를 넣고 불을 줄인다. 꼬리를 남겨두고 새우가 물에 잠기게 한다. 약 3분 동안 새우가 분홍색이 될 때까지 삶는다. 불에서 내린다.
- 껍질과 머리를 그대로 두거나 조리 전에 제거한다. 껍질과 머리를 그대로 두면 풍미가 더 강해진다.
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새우가 더 익지 않도록 얼음물에 담근다. 불에서 내리자마자 뜨거운 물을 버리고 새우를 찬물에 담가 더 익지 않게 한다.
- 물은 보관해두었다가 수프의 육수로 사용한다.
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새우를 차갑게 해서 차려낸다. 삶은 새우는 보통 커다란 접시에 담아 칵테일 소스, 타르타를 소스, 녹인 버터 등 여러 소스와 함께 뷔페에 내놓기 좋다.
- 마요네즈가 들어간 드레싱을 뿌린 새우 샐러드에 녹색 채소나 롤빵을 곁들인다.
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방법 4

방법 4 의 4:

새우를 그릴에 굽기

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그릴을 강불로 예열한다. 새우는 촉촉함을 유지하면서 속속들이 익히려면 빠르게 익혀야 하기 때문에 강불로 굽는 것이 좋다. 이렇게 하면 껍질은 노릇노릇, 바삭바삭하고 밑에 새우 살에는 육즙이 흐른다.
- 보통 그릴에 구울 때는 새우 껍질과 꼬리를 남겨놓는 것이 좋다. 하지만 반드시 필요한 것은 아니다.
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새우가 바삭바삭해지도록 베이킹 소다를 사용한다. 바삭바삭하고 노릇노릇한 새우가 좋다면 소금 1테이블스푼, 베이킹 소다 1테이블스푼, 물 1컵을 섞어 15분 동안 담가둔다. 베이킹 소다는 pH를 약간 변화시켜 캐러멜화를 촉진한다.^{[5]X출처 검색하기}
- 새우를 꺼내서 톡톡 두드려 물기를 말린다. 하지만 물에 씻어 베이킹 소다를 제거하지 않는다.
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꼬치에 새우를 끼운다. 채소도 끼워도 된다. 새우와 채소를 번갈아 가며 끼운다. 무엇을 끼우든 꼬치에 단단히 끼워 새우와 새우 사이에 틈이 없게 한다. 이렇게 하면 내부는 촉촉하게, 겉은 노릇노릇하게 구울 수 있다.^{[6]X출처 검색하기}
- 나무 꼬치가 완전히 물을 먹을 때까지 물에 담가둔다. 미리 나무 꼬치를 물에 담가두면 새우를 익히는 동안 새우의 수분을 흡수하는 것을 막을 수 있다.
브러시로 새우 전체에 골고루 익히는 데 도움이 되는 올리브 오일을 바른다. 마늘을 좋아하면 갈릭 파우더를 뿌리고 소금을 조금 뿌린다.
새우가 뜨거운 그릴에 닿도록 꼬치를 살짝 누른다.
새우는 빠르게 익혀야 하며 겉만 분홍색으로 되면 된다. 아주 뜨거운 그릴에서는 새우에 까만 줄이 빠르게 생기고 이 때 뒤집는다. 반대편을 1-2분 익힌 후 그릴에서 꺼낸다.
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새우를 그릴에서 꺼내 양념을 한다. 새우를 꺼내 껍질과 꼬리를 떼어내지 않은 채로 올리브 오일이나 녹인 버터, 소금과 후추와 섞는다. 원하는 다른 양념도 어느 것이나 넣어도 된다.
- 멕시코 새우:라임즙, 붉은 후추, 카옌 페퍼, 치폴레, 고춧가루, 갈릭 파우더.
- 지중해풍 새우: '레몬즙, 검은 후추, 오레가노, 갈릭 파우더, 파슬리.
- 케이준 새우: 소금, 파프리카, 카옌 페퍼, 타임, 붉은 후추, 검은 후추, 고춧가루, 어니언/갈릭 파우더
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