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이 글은 공동 작성자 Stephen Servis. 스티븐 서비스는 개인 요리사이자 그의 쌍둥이 형제 니콜라스와 함께 Servis Events Fine Dining의 공동 대표다. 펜실베이니아주 도일스타운에 기반을 둔 스티븐과 니콜라스는 현지에서 조달한 제철 재료를 사용하고 농부 및 지역사회 구성원과 긴밀한 관계를 구축하는 데 중점을 두고 사람들에게 지속 가능한 제철 요리를 하고 먹는 방법을 교육한다. Servis Events는 건강 중심의 식사, 그리고 개인 디너파티 및 이벤트 케이터링 서비스를 제공하는 고급 식사의 교차점에서 운영된다. 스티븐과 니콜라스는 모두 Middle Bucks Institute of Technology에서 요리학 프로그램을 졸업하고 Bucks County Community College에서 호텔 및 레스토랑 경영 관리 준학사 학위를 받았다.
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그레이비는 걸쭉하고 맛있는 소스이다. 묽은 그레이비를 좋아하는 사람은 없다. 하지만 종종 묽게 만들어지는 경우가 있다. 디너 파티를 하건, 혼자 먹으려고 만들건 묽은 그레이비를 걸쭉하게 만드는 방법이 몇 가지 있다.
단계
밀가루나 옥수수 녹말을 구입한다. 둘 다 근처 슈퍼마켓에서 구입할 수 있다. 밀가루나 옥수수 녹말은 소스를 걸쭉하게 만든다. 그레이비도 예외는 아니다. 덩어리가 생기지 않게 하면 가장 빠르게 그레이비를 걸쭉하게 만들 수 있는 방법이다.
옥수수 녹말이나 밀가루에 물을 약간 섞는다. 옥수수 녹말이나 밀가루보다 약간 더 많은 양의 물을 넣는다. 정확하게 계량할 필요가 없다. 그레이비의 양에 따라 달라지기 때문이다. 정확하게 계량하지 않기 때문에 눈대중으로 해야 한다. 하지만 대충 그레이비 1 컵 당 옥수수 녹말 2 테이블스푼을 넣는다. 다른 그릇에 섞는다. 덩어리가 없어질 때까지 잘 섞는다.- 물에 밀가루나 옥수수 녹말을 섞은 혼합물을 그레이비에 넣는다. 한꺼번에 붓지 말고 아주 천천히 넣는다. 조금씩 붓고 저은 후 좀 더 붓는다. 혼합물이 모두 그레이비에 섞일 때까지 계속한다. 여전히 있을지도 모를 전분 덩어리가 풀리도록 그레이비를 다시 한 번 잘 젓는다.[1]
그레이비가 걸쭉해지면 불에서 내린다. 그레이비가 끈끈해지면 다 된 것이다. 원하는 농도가 되었는지 숟가락으로 떠서 먹어본다. 개인의 취향에 달려있다. 타도록 놓아두지 않는다. 이제 그레이비를 차려내면 된다.광고
그레이비에 넣을 지방을 선택한다. 루는 지방과 밀가루로 만든 걸쭉한 혼합물이다. 물과 밀가루를 사용하는 방법보다 시간이 많이 걸리지만 덩어리가 잘 생기지 않는다. 일반적으로 버터, 고기를 구운 팬에 남은 기름, 올리브 오일과 같은 적당한 오일을 선택한다. 비율은 보통 지방 반, 밀가루 반이다. 하지만 밀가루를 조금 더 넣어도 괜찮다. [2]
무거운 냄비에 버터나 지방을 녹인다. 저었을 때 이리저리 움직이지 않도록 냄비가 묵직해야 한다. 중불로 유지했다가 버터가 타는 냄새가 나면 불을 끈다. 이는 가스레인지의 종류에 따라 달라진다.- 밀가루를 체로 쳐서 녹인 버터나 지방과 비슷한 양을 넣는다. 나무 숟가락으로 잘 섞고 계속 젓는다. 계속 저으면 덩어리가 생기지 않는다. 루에 거품이 약간 생기기 시작하면 그레이비에 넣는다. 거품이 생기려면 5분 가량 걸린다.[3]
- 그레이비와 루를 잘 섞는다. 잘 저어서 루가 그레이비에 완전히 섞이게 한다. 그렇지 않으면 그레이비가 맛이 약간 이상해질 수 있다. 그레이비가 걸쭉해질 때까지 계속 젓는다. 그래야 루가 그레이비에 섞인다. 여전히 그레이비가 원하는 만큼 걸쭉해지지 않았다면 루를 더 넣고 이 과정을 반복한다.광고
- 그레이비 레시피에서 필요한 밀가루나 옥수수 녹말 1 테이블스푼 당 애로루트를 2 테이블스푼 넣는다. 애로루트는 열대 과일 뿌리 줄기에서 추출한 녹말이다. 고운 가루이며 마지막에 그레이비에 넣으면 그레이비가 걸쭉해진다. 애로루트는 반드시 약간의 차가운 액체와 섞어서 반죽처럼 만든 다음 뜨거운 그레이비에 넣어야 한다.[4]
- 그레이비를 끓이는 동안 계속 애로루트를 저어준다. 애로루트의 장점은 투명함이 유지된다는 것으로 연한 색의 그레이비에 사용하기 좋다. 힘껏 저을 필요는 없다. 그레이비가 끓는 동안 계속 애로루트를 저어주기만 하면 된다.
- 그레이비가 끓으면 즉시 불에서 내린다. 더 가열하면 부작용이 생기며 애로루트가 묽어진다. 그레이비에 거품이 생기자마자 불에서 완전히 내린다. 그냥 가스불을 끈 채 그레이비를 올려두지 않는다. 계속 끓기 때문이다.[5]
그레이비를 식혀서 차려낸다. 그레이비가 원하는 농도가 되었기를 바란다. 그레이비가 적당한 온도로 식도록 10-15분 가량 기다렸다가 차려낸다. 마지막에 맛을 본다.광고
팁
- 그레이비를 미트 파이에 사용하는 경우 만들 때 그레이비에 젤라틴을 조금 넣어 파이에서 그레이비가 새어나오지 않게 한다.
- 임시 방편으로 인스턴트 매시드 포테이토 가루를 사용해본다. 그레이비를 만들면서 인스턴트 매시드 포테이토 가루를 조금만 넣는다. 처음에는 ½ 티스푼을 넣고 필요에 따라 양을 늘린다.
- 묽은 그레이비의 맛도 더 좋게 만들 수 있다. 그레이비 250ml 당 해비 크림(더블 크림) 1 테이블스푼이나 버터 15 g를 넣는다. 이렇게 하면 묽은 그레이비의 맛이 좋아진다.
- 그레이비에 덩어리가 생기면 아주 묽어질수 있다. 그레이비를 체에 걸러 덩어리를 없앤다. 그 다음에 그레이비를 다시 데우면서 고르게 퍼진 밀가루로 인해 걸쭉해지는지 살펴본다. 또 다른 방법은 덩어리가 생긴 그레이비를 식혀 믹서기에 갈아 덩어리를 없애는 것이다. 믹서기에 뜨거운 그레이비를 넣지 않는다. 뚜껑이 튕겨져 나가고 재료가 사방으로 튄다.
- 뵈르 마니에(Beurre manie)를 그레이비에 넣어 걸쭉하게 만든다. 미리 만들어 냉장고에 넣어놓았다면 임시 방편으로 사용할 수 있다. 이미 밀가루가 들어있으므로 그레이비에 넣었을 때 덩어리가 생기지 않는다.
- 토마토 페이스트를 약간 넣으면 그레이비가 걸쭉해진다. 하지만 더해질 맛이 마음에 들지는 모르는 일이다.
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출처
- ↑ http://culinaryarts.about.com/od/sauces/ht/slurry.htm
- ↑ https://www.allrecipes.com/article/how-to-make-roux/
- ↑ http://homecooking.about.com/od/specificdishe1/a/gravyroux.htm
- ↑ http://www.bonappetit.com/test-kitchen/how-to/article/gluten-free-gravy
- ↑ http://www.onegreenplanet.org/vegan-food/how-to-cook-with-arrowroot-powder/
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이 글은 공동 작성자 Stephen Servis. 스티븐 서비스는 개인 요리사이자 그의 쌍둥이 형제 니콜라스와 함께 Servis Events Fine Dining의 공동 대표다. 펜실베이니아주 도일스타운에 기반을 둔 스티븐과 니콜라스는 현지에서 조달한 제철 재료를 사용하고 농부 및 지역사회 구성원과 긴밀한 관계를 구축하는 데 중점을 두고 사람들에게 지속 가능한 제철 요리를 하고 먹는 방법을 교육한다. Servis Events는 건강 중심의 식사, 그리고 개인 디너파티 및 이벤트 케이터링 서비스를 제공하는 고급 식사의 교차점에서 운영된다. 스티븐과 니콜라스는 모두 Middle Bucks Institute of Technology에서 요리학 프로그램을 졸업하고 Bucks County Community College에서 호텔 및 레스토랑 경영 관리 준학사 학위를 받았다. 조회수 3,296회
글 카테고리: 요리 테크닉 | 허브 & 양념 & 약초
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