傷んだキノコを見分ける方法

キノコは美味しくて栄養もあり、用途が広く、どんな料理にでもパンチの効いた風味を加えることができます。しかし、長持ちするタイプの食材ではなく、ほんの数日でしわが寄って、傷み始めます。美味しく食べられる時期が過ぎたという確かなサインとしては、変色、ねばつき、異臭が挙げられます。キノコを長持ちさせるには、スーパーで新鮮で肉厚なものを購入し、空気孔の開いた容器に入れて冷蔵庫で保存しましょう。

方法 1

方法 1 の 3:

腐敗のサインを見分ける

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しわや乾燥、しなびていないかをチェックする　傷み始めると最初に見られるのがしわと乾燥です。乾燥し始めてはいるものの、変色やぬめりがなく嫌な臭いもしない場合はすぐに使いましょう。^{[1]X出典文献}。
- しなびたキノコは、間もなく悪くなります。一度しなしなになると、食べられない状態になるまでそう時間はかかりません。
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変色や茶色の箇所を見る　傷のあるキノコには気を付けましょう。食品安全上、変色は良いサインではありません。変色や茶色または黒いシミは、傷んでくると見られる最初のサインです。^{[2]X出典文献}
- 変色はしていても、他の腐敗のサインが見られない場合は、傷んだ部分を切り落として残りを使用ましょう。黒っぽい斑点が全体にある場合は、ゴミ箱に捨てましょう。
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ぬめりのあるキノコは処分する　ぬめりがあるキノコは間違いなく食べることができません。また、カビが生えているものもゴミ箱に捨てましょう。食中毒のリスクを負うよりは、捨ててしまったほうがよいでしょう。^{[3]X出典文献}
- この時点でキノコの風味はや栄養はないため、食べても何もいいことはありません。
安全上の注意： 腐ったキノコを食べると体調を崩すことがあるため、安全を第一に考えましょう。慎重すぎるくらい慎重になって、腐っていると思った時は処分しましょう。^{[4]X出典文献}
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酸っぱい臭いや生臭いキノコは捨てる　臭いもまた賞味期限が切れたという確かなサインです。新鮮なキノコはかすかに甘く土の香りがしますが、気持ち悪くなるような臭いではありません。匂いをサッと嗅いでみて、生臭かったり鼻にツンと来るような臭いがした場合は、処分しましょう。^{[5]X出典文献}
- 腐敗した食べ物は適切に処分し、冷蔵庫の中の他の食材に細菌やカビが広がるのを防ぎましょう。^{[6]X信頼性の高い出典文献US Food and Drug Administration出典を見る}
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方法 2

方法 2 の 3:

賞味期限を把握する

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丸ごとの新鮮なキノコは7～10日保存する　ホワイトやクレミニ、ポットベラキノコ等の一般的な種類は、冷蔵庫で大体1週間ほど保存できます。ただし、安全に食べられる保存期間は、スーパーに陳列してあった時間によります。お店に数日置いてあったキノコは、ほんの1～2日で傷み始めることもあります。^{[7]X出典文献}
- 質の良いものを食すには、できるだけ新鮮なキノコを購入し、3～4日以内に使いましょう。スーパーで購入する際は、肉厚でしっかりと弾力があり、傷みがないものを選びましょう。
スライスキノコは使い勝手は良いですが、丸ごとのものより2倍速で傷みが進みます。キノコを日持ちさせたい場合は、スライスしてあるパックではなく、丸ごとを購入しましょう。^{[8]X出典文献}
ポイント： スーパーで購入する際は、かさや茎に傷がない丸ごとのキノコを選びましょう。傷があったり変色したキノコは、傷がないものに比べて日持ちしません。
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火を通したキノコの残りは3～4日で捨てる　キノコや肉、シーフード、野菜等火を通した食品のほとんどは、冷蔵庫で最長4日保存できます。それ以上になる場合は捨てるか冷凍しましょう。キノコは冷凍で8～12ヶ月保存することができます。^{[9]X出典文献}
- 残ったものは2時間以内に冷蔵庫に入れて、カビや細菌の繁殖を防ぎましょう。火を通したものは、食中毒対策として74 °Cで再加熱すると良いでしょう。^{[10]X信頼性の高い出典文献Food Safety and Inspection Service of the USDA出典を見る}
- 3～4日保存できるというのは食品安全上の問題で、質が保てるということではありません。例えば火を通したブロッコリーやアスパラガスは1～2日でぐにゃっとしおれます。炒め物に入れたキノコは3～4日は大丈夫ですが、他の野菜はへなへなになっているでしょう。
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高級キノコは購入した日に調理する　アンズタケやヒラタケ等の高級キノコの多くは12～24時間しかもたないものもあります。ホワイト種やブラウン種のマッシュルームよりも高価なため、すぐに調理するようにして、使ったお金を最大限に活かしましょう。^{[11]X出典文献}
- 高級キノコの中にはアミガサタケやシイタケのように1～2週間日持ちするものもあります。ただし、質の良い状態で食べるには、出来るだけ早く消費する方が良いでしょう。^{[12]X信頼性の高い出典文献University of Kentucky College of Agriculture, Food, and Environment出典を見る}
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方法 3

方法 3 の 3:

キノコを安全に保存する

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冷蔵庫の温度を4 °C以下にする　キノコ類や他の傷みやすい食材は4 °C以下で保存する必要があります。キノコは冷蔵庫の棚に入れましょう。野菜室に入れる必要はありません。^{[13]X信頼性の高い出典文献US Food and Drug Administration出典を見る}
- キノコは常温ではなく、必ず冷蔵庫で保存しましょう。
- 冷蔵庫の中の食材が普通より日持ちしないと感じたら、冷蔵庫の温度計を見てみます。温度をチェックして、冷蔵庫の設定を調節しましょう。
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販売されていたパッケージのままで保存する　キノコを数個使うだけなら、パッケージの容器の端に小さな穴を開けてキノコを取り出したら、開口部をプラスチックのラップで閉じましょう。^{[14]X出典文献}
- 販売されていた状態のパッケージとプラスチックのラップを使用すると、キノコは呼吸することができ、湿気が溜まるのを防げます。
バラバラのキノコは密封バッグの一部を開けた状態で保存し、空気の流れを作りましょう。密封した容器の中で湿気が溜まるとキノコから水分がにじみ出て傷みが早まります。^{[15]X出典文献}
注意点：キノコを保存するのに一般的に良いとされているのは、紙の袋で保存したり湿らせたペーパータオルで包む方法があります。ただし、こういった方法が最善の方法というわけではありません。紙袋でキノコを保存するとすぐにしなびてスポンジ状になり、湿らせたペーパータオルを使用すると傷みが早くなります。
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キノコは生肉や玉子、魚介類と分ける　スーパーのカートから冷蔵庫に入れるまで、生ものとは常に距離をおきましょう。調理準備の段階でも、まな板と包丁は生肉用と果物・野菜・インスタント食品用に分けましょう。^{[16]X信頼性の高い出典文献US Food and Drug Administration出典を見る}
- 特にきのこを生で食べる場合は、生肉や魚介類に近づけないようにしましょう。
- また、キノコは匂いを吸収するため、香りの強い食品から離して保存しましょう。
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ポイント

新鮮な農作物は出来るだけ早く使うのが一番です。キノコは出来るだけ3～4日で消費しましょう。^{[17]X出典文献}
生のキノコは冷凍できませんが、蒸したり炒めてから常温に冷まして、冷凍すると8～12ヶ月保存可能です。^{[18]X出典文献}
キノコは非常に万能の食材で、傷みかけていても消費する方法に困ることはないでしょう。例えば、オムレツに入れる、ハーブと一緒にオリーブオイルで炒める、またはパスタソースに使う、冷凍ピザの上に生のキノコのスライスをトッピングして指示通りに焼くなどしても美味しいでしょう。

注意事項

野生のキノコが傷んでいるか確信が持てない場合は、安全第一に考えます。食べられるキノコか毒キノコかを自分で判断するのはやめましょう。キノコの判別の訓練を受けたプロの承認がある場合を除いて、野生のキノコを食べてはいけません。^{[19]X信頼性の高い出典文献U.S. National Capital Poison Center出典を見る}