あめ色タマネギを作る方法

あめ色に炒めた玉ねぎは単純な材料ですが、名高い料理人もこれを使って料理に数多くの風味を加えています。玉ねぎを薄く切り、弱火で長時間炒めてあめ色玉ねぎを作ります。長く加熱すればするほど玉ねぎが分解されて甘味が増すので、時間をかけて作りましょう。出来上がったあめ色玉ねぎは、ディップソース、パスタ、スープなどに使うことができます。

材料

100g分

黄玉ねぎ　大2個（約450g）皮をむいておく
無塩バター　大さじ2杯（30g）
塩　適宜

方法 1

方法 1 の 2:

玉ねぎをあめ色に炒める

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玉ねぎ2個を薄く切ります。皮をむいた玉ねぎ2個をまな板に載せ、それぞれ頭から根に向けて半分に切り、頭の部分を1.5㎝ほど切り落とします。まな板の上に平らな面を下にして置き、よく切れる包丁で0.5㎝～0.3㎝ほどの幅で慎重に薄切りします。玉ねぎがバラバラになってしまうので、根の部分まで切らないように注意しましょう。薄切りが終わってから根を切り落とします。^{[1]X出典文献}
- 好みの種類の玉ねぎを使いましょう。例えば、紫たまねぎ、赤玉ねぎ、白玉ねぎ、新玉ねぎをあめ色に炒めることができます。
2
フライパンでバターを熱します。無塩バター大さじ2杯（30g）を深めのフライパンに入れ、中火で加熱してバターを溶かします。バターがジュージュー音を立て始めるまで加熱しましょう。^{[2]X出典文献}
- かき混ぜたときに玉ねぎがこぼれたり飛び散ったりしないように、深いフライパンを使いましょう。
3
薄切りにした玉ねぎをフライパンに少しずつ入れて塩一つまみを加えます。薄切りにした玉ねぎひと握りをフライパンに入れて1分ほど炒めます。ひと握りずつ玉ねぎを加え、その都度少し柔らかくなるまで炒めましょう。こうするとフライパンの中で炒めやすくなります。玉ねぎすべてをフライパンに入れたら塩一つまみを加えましょう。^{[3]X出典文献}
- 玉ねぎ全部を1度にフライパンに入れてしまうと混ぜにくくなり、下の玉ねぎは上の玉ねぎよりも速く火が通ってしまいます。
- 玉ねぎ1個をあめ色に炒める場合は、1度に全部をフライパンに入れても問題ないでしょう。
ご存じですか？ 薄切りにした玉ねぎを天板に載せてオーブンで焼くこともできますが、頻繁にかき混ぜる必要があります。オーブンで焼くと乾きやすく端が焦げる場合もあります。
4
15～20分炒めると玉ねぎが薄い茶色になります。2～3分ごとにかき混ぜながら弱めの中火で少なくとも15分炒めましょう。他の料理などに使う場合は、玉ねぎが薄茶色になったら火からおろしてもかまいません。^{[4]X出典文献}
- 薄い茶色に炒めた玉ねぎで伝統的なフレンチオニオンスープを作ることができます。また、さらに炒め続けると柔らかく濃厚なあめ色玉ねぎになります。
5
濃いあめ色にするにはさらに15～30分炒めます。より柔らかく甘いあめ色玉ねぎを作るには、頻繁に混ぜながら濃い黄金色になるまでさらに炒めましょう。15～30分さらに炒める必要があるので、調理時間の合計は30～50分になります。^{[5]X出典文献}
- フライパンに玉ねぎがくっつき始めたら、大さじ2杯の水や野菜だしを加えてほぐしましょう。
6
あめ色玉ねぎをディップソース、パスタ、卵料理に使います。あめ色玉ねぎが熱いうちにスクランブルエッグやカルボナーラなどのパスタに加えましょう。また、冷ましてからサワークリームや香辛料と混ぜて、ディップソースやスプレッドを作ることもできます。^{[6]X出典文献}
- 残ったら密封容器に入れて冷蔵庫で1週間保存できます。
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方法 2

方法 2 の 2:

あめ色玉ねぎのアレンジ

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バルサミコ酢と粗糖を加えると濃厚な味わいになります。あめ色玉ねぎができあがる直前に味見して甘味を加えるか判断しましょう。甘味を足す場合は、粗糖大さじ1杯とバルサミコ酢小さじ2杯を加えます。その後玉ねぎが柔らかく濃い茶色になるまで炒めましょう。^{[7]X出典文献}
- 粗糖がなければ、代わりにグラニュー糖と糖蜜小さじ1杯を使います。
2
ビールやリンゴ酒を加えて玉ねぎを炒めると濃厚なあめ色玉ねぎができあがります。あめ色玉ねぎをソーセージやオーブンで焼いた肉料理に合わせる場合は、玉ねぎを10分ほど炒めてからビールやリンゴ酒240mlを加えましょう。ビールなどが沸騰したら火を弱めて20分ほど炒めます。^{[8]X出典文献}
- 玉ねぎがあめ色に変わった頃にはビールやリンゴ酒のアルコール分は蒸発しています。
3
重曹一つまみを加えて炒める時間を短縮します。玉ねぎをじっくり炒める時間がない場合は、薄切り玉ねぎをフライパンに入れるときに重曹一つまみを加えましょう。重曹で玉ねぎの水素イオン指数が上昇し、早く茶色になります。^{[9]X出典文献}
- 玉ねぎ450gに対して重曹小さじ1/4杯（1.5g）を加えましょう。
4
タイムでハーブの香りを加えます。玉ねぎ1個に対して新鮮なタイムの枝1本を使います。フライパンに玉ねぎを入れるときにタイムの葉を枝からちぎって加えましょう。ハーブを混ぜて玉ネギがあめ色になるまで炒めます。^{[10]X出典文献}
- 好みのハーブで様々な香りをつけましょう。新鮮なローズマリーやセージの葉を刻んで加えることもできます。
5
スロークッカーであめ色玉ねぎを作ると手間がかかりません。スロークッカーの少なくとも半分まで薄切りにした玉ねぎで埋まるようにします。玉ねぎ450gに対しオリーブオイルかバター大さじ1杯を加え、ふたをして「弱」で調理します。スロークッカーで10時間調理すると玉ねぎが柔らかく茶色になります。^{[11]X出典文献}
- 忘れなければ、時々かき混ぜてまんべんなく火を通します。かき混ぜないで放っておいても問題ありません。
ポイント：より濃厚で風味豊かなあめ色玉ねぎに仕上げるには、スロークッカーのふたを少し開けたまま3～5時間さらに煮込みましょう。
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