牛乳からクリームを作る方法

作ろうとしている料理のレシピに生クリームが含まれている場合、それを牛乳で代用しても上手く出来上がらないことがあります。これは牛乳と生クリームが異なる成分で構成されているためです。例えば、牛乳からバターを作ることはできませんが、生クリームからであれば可能です。幸い、生クリームを作ることは難しくありません。材料も成分無調整の牛乳とバター、あるいはゼラチンのみです。均質化されていない牛乳を用いると、より本格的なクリームが出来上がります。

材料

生クリーム

冷えた牛乳（乳脂肪分2パーセントあるいは無調整）180ミリリットル
無塩バター75グラム

この分量で240ミリリットル分の生クリームが出来上がります。

ホイップクリーム

冷水60ミリリットル
無味のゼラチン10グラム
成分無調整の牛乳240ミリリットル
粉糖30グラム
バニラエッセンス7.5ミリリットル

この分量で470ミリリットル分のホイップクリームが出来上がります。

牛乳からクリームを分離させる

ノンホモ（均質化されていない）牛乳

出来上がるクリームの量は都度異なります。

方法 1

方法 1 の 3:

生クリームを作る

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75グラムの無塩バターを小鍋に入れましょう。弱火にかけて溶かしていきます。スプーンやゴムベラを使い、時折かき混ぜましょう。^{[1]X出典文献}

マーガリンや有塩バターを使用することはできません。味に影響が出てしまいます。
2
冷えた牛乳に溶かしたバターを大さじ1加える　これは「テンパリング」と呼ばれる重要な手順です。溶かしたバターを一度に全部加えてしまうと、牛乳が急速に温まり凝固してしまいます。^{[2]X出典文献}
- 成分無調整牛乳が最も理想的ですが、2パーセントの牛乳を使うこともできます。
- この手順は別の容器を用いて行うようにしましょう。大きめの計量カップが適しています。
- この手順で冷やした牛乳を分量分すべて（180ミリリットル）使います。
3
牛乳を溶かしバターの入った鍋に加え弱火にかける　テンパリング済みの牛乳を、残りの溶かしバターが入った鍋に流し入れましょう。弱火にかけて、泡立て器でかき混ぜながら牛乳を温めます。牛乳から湯気が立ってきたら次の手順に進みましょう。^{[3]X出典文献}
- 牛乳を沸騰させないよう注意しましょう。
4
濃くなるまで混ぜ合わせる　ブレンダーがあれば理想的ですが、フードプロセッサー、電動ミキサー、あるいはハンドミキサーで代用しても良いでしょう。濃くなるまでにかかる時間は使う道具によって変わりますが、2～3分を目安としましょう。
- 実際の生クリームの様に濃く、とろみのある質感を目安にしましょう。
- このレシピではホイップクリームのような固さにはなりません。
出来上がったクリームは、まず室温程度に冷ましょう。次に、フタつきの容器に移し冷蔵庫で保管します。生クリームが材料に含まれているレシピのほぼ全てで代用することができます。^{[4]X出典文献}

このクリームは時間と共に分離していきます。分離した時は容器をよく振りましょう。あるいは、再度弱火にかけ、かき混ぜても良いでしょう。
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方法 2

方法 2 の 3:

ホイップクリームを作る

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1
水とゼラチン（無味無臭のもの）を混ぜ合わせ5分待つ　中くらいの片手鍋に60ミリリットルの冷水を入れましょう。さらに無味無臭のゼラチン10グラムを振り入れます。ゼラチンが水を吸収するまで5分間待ちましょう。まだ火にかける必要はありません。^{[5]X出典文献}
- ゼラチンがなかったり使いたくない場合は寒天で代用しましょう。^{[6]X出典文献}
- 水の代わりに60ミリリットルの冷えた成分無調整牛乳を使うと、よりコクのクリームが出来上がります。^{[7]X出典文献}
- ゼリーの素のような味のついたゼラチンは使わないようにしましょう。既に砂糖や味が加えられていると、出来上がったクリームの味も変わってしまいます。
2～3分ほどで完了します。なかなか温まらない場合は、少し火を強めましょう。ゼラチンが溶け、鍋の中身が透明になったら次の手順に進みましょう。^{[8]X出典文献}

牛乳を使った場合は透明にはなりません。ゼラチンの粒や粉が溶ければ完了です。
3
冷まして成分無調整の牛乳と混ぜる　鍋を火から下ろし、室温まで冷ましましょう。次に、ボウルに240ミリリットルの牛乳をいれ、冷めた鍋の中身を加えます。泡立て器を使って20～30秒かき混ぜましょう。^{[9]X出典文献}
- キッチンの室温次第で、冷めるまでにかかる時間は変わります。10～15分程度を目安としておきましょう。
- 乳脂肪分が多く含まれていることが大切なので必ず成分無調整牛乳を使うようにしましょう。低脂肪の製品を使用しても同じようには仕上がりません。
4
粉糖とバニラエッセンスを加える　7.5ミリリットルのバニラエッセンスと30グラムの粉糖を加えましょう。泡立て器を使い、ムラがなく均一になるように、もう一度よくかき混ぜましょう。^{[10]X出典文献}
- バニラ以外のエッセンス（アーモンドなど）を使っても良いでしょう。
- 粉糖、アイシング用粉糖、あるいは「コンフェクショナーズ・シュガー」を使いましょう。通常の砂糖は使用できません。
- 甘さを抑えたい場合は、粉糖の量を15グラムに減らし、バニラエッセンスを使わないようにしましょう。^{[11]X出典文献}
5
15分おきにかき混ぜながら冷蔵庫で90分ほど休ませる　ボウルをラップで覆い冷蔵庫で休ませましょう。15～20分おきに一旦冷蔵庫の外に取り出し、泡立て器でさっとかき混ぜ、再び冷蔵庫に戻しましょう。この手順を60～90分の間に少なくともあと2～3回繰り返しましょう。^{[12]X出典文献}
- 冷蔵庫で冷やすことでボウルの中身は固まり濃くなっていきます。泡立て器でかき混ぜることで材料の分離を防ぎます。
- 泡立て器も冷やしておくのがコツです。冷やしておくことで時間が短縮され分離も起こりにくくなります。^{[13]X出典文献}
6
ボウルの中身をハンドミキサーで泡立てる　ボウルを冷蔵庫から取り出し、ハンドミキサーでかき混ぜます。柔らかい角が立つ固さになるまで続けましょう。^{[14]X出典文献}
- ボウルの壁をぐるりと巡らせるようにして泡立てるようにしましょう。かき混ぜている間にクリームの量は2倍まで増えます。
- クリームの温度、ミキサーの速度、お好みの固さ次第で、かかる時間は変わりますが、恐らく数秒で完了するでしょう。
- ハンドミキサーがない場合は泡立て機能のある電動ミキサーやフードプロセッサーを使っても良いでしょう。
7
出来上がったホイップクリームは冷蔵庫で保管し2日以内に使い切る　フタのついているガラス瓶やボトルがあると良いでしょう。風味を維持するだけでなく使いやすいという利点があります。プラスチック製の容器は化学物質がクリームに移り味が影響を受けてしまうので使わないようにしましょう。^{[15]X出典文献}
- ひとつ前のステップで紹介されている生クリームと似ているように感じられるかもしれませんが、実際は大きくことなります。
- ホイップクリームはワッフル、パンケーキ、イチゴのトッピングとして添えたり、ケーキのデコレーションに使うこともできます。
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方法 3

方法 3 の 3:

牛乳からクリームを分離させる

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1
均質化されていない牛乳をガラス瓶に注ぎ入れる　後の手順でおたまを差し込む必要があるので、一口の狭い一般的なものでなく、口の広い瓶を用意すると便利でしょう。清潔な瓶を使いましょう。^{[16]X出典文献}
- 瓶に入った牛乳を購入した人は、この手順を飛ばしましょう。
- このステップは均質化されていない牛乳でのみ試すことができます。均質化された牛乳は余分なクリーム成分が取り除かれているので使うことができません。
- 購入時にパッケージの成分表を読み確認しましょう。ガラス容器で販売されている牛乳の場合は表面に薄くクリームの層があるかどうかを見て確認することができます。
2
24時間休ませる　均質化されていない牛乳であれば、店頭で購入したものでも、牧場などで直接購入したものでも使うことができます。後者の場合は24時間牛乳を休ませる必要があります。^{[17]X出典文献}
- 搾りたての牛乳はクリームが完全に分離していません。24時間休ませることでクリームの成分が表面に浮き上がります。
3
クリームと牛乳の境界線を見つける　「クリームライン」と呼ばれています。牛乳の層の方がクリームの部分よりも透明度があり色も薄くなっています。クリームの層は濃く黄色がかっているでしょう。牛乳の層は瓶の下の方、クリームの層は上の方に生じます。^{[18]X出典文献}
- この「クリームライン」は線が現れるというより、サラダドレッシングの瓶に見られるように水分が沈殿し油分が上に浮いているような見た目に近いでしょう。
- 境界線が見つからない場合、もう少し時間をおくことで分離する可能性もあります。あるいは、均質化されている牛乳を購入してしまったのかもしれません。
4
瓶の中におたまを入れ、境界性の上からすくう　瓶の口に引っかからないよう、ソース用のおたまのように小さめのものが必要です。おたまをクリームの層に差し込みます。この時、深く差し込みすぎて牛乳の層に届いてしまわないように注意しましょう。クリームのみをすくい上げるようにしましょう。^{[19]X出典文献}
- クリームの層が浅すぎておたまで取れない場合はターキーバスター（スポイトの一種）を使いましょう。
5
クリームをすくい上げ別の容器に移す　お玉を瓶の外に取り出し、クリームを別の瓶に移しましょう。予備の瓶がない人はボウルやガラス製の容器を使いましょう。ただし、フタつきであることが大切です。^{[20]X出典文献}
- ターキーバスターを使う場合は、牛乳が混ざってしまわないよう注意しましょう。吸い上げた中身を全て押し出せないこともあります。
6
クリームの層が残り2.5センチ程になるまで、この手順を繰り返す　牛乳の瓶にクリームの層を少し残しておくことで、牛乳がクリームに混ざってしまうことを防ぎます。また、少しクリームを残しておくことで牛乳の飲み心地が良くなり、成分無調整牛乳のような味わいを楽しむことができます。^{[21]X出典文献}
- クリームに牛乳が混ざると、それを用いて作るホイップクリームやバターの出来栄えも損なわれます。いわばホイップクリームやバターに水が混ざってしまったような状態です。
7
分離させた牛乳とクリームをお好みの方法で使う　牛乳の層は料理の材料として使うことも直接飲むことも可能です。シリアルやコーヒーに添えても良いでしょう。クリームの層はホイップクリームやバターを作る際の材料として用いましょう。　^{[22]X出典文献}
- 牛乳とクリームの瓶はどちらもしっかりとフタをして冷蔵庫で保管しましょう。
- どちらも1週間以内に使い切りましょう。
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