Cara Membuat Gaya Potongan Sayuran Formal

Jika Anda ingin membuat teman-teman dan keluarga Anda terkesan, atau memiliki impian menjadi seorang koki, terdapat beberapa gaya potongan sayuran formal yang layak untuk dipelajari. Yaitu Julienne, Chiffonade, Jardiniere, Brunoise, Macedoine dan juga Paysanne. Rahasianya adalah membuat sayuran terlihat seragam dengan bagian tepi yang rapi. Setelah mempelajari cara membuat potongan-potongan ini, Anda pasti tidak akan pernah mencincang kasar sayuran lagi.

Langkah

Unduh PDF

1
Pelajari ukuran setiap potongan.
- Julienne. Menurut sebagian besar orang, potongan Julienne standar adalah 4mm x 4mm x 5cm atau 1/8 x 1/8 x 2 inci. Ukuran 1/8 inci adalah sekitar 3mm, jadi ukurannya memang beragam dari satu sekolah masak ke sekolah masak lainnya.
- Chiffonade. Potongan ini paling sering digunakan pada tanaman dan tumbuhan berdaun hijau untuk hal-hal seperti hiasan makanan (garnish), selada, dan selada kol. Ini pada dasarnya adalah cabikan yang sangat tipis. Definisi ukurannya cenderung tidak formal karena sepertinya tidak ada ukuran pasti, jadi untungnya ini lebih mudah dikerjakan menurut yang terasa praktis saja.
- Jardiniere. Ini adalah bentuk baton pada sayuran. Ukurannya lebih pendek dan tebal dengan kisaran dari 2cm x 4mm x 4mm (4/5 x 1/5 x 1/5 inci) atau sebesar 4cm x 10mm x 10mm (1.5 x 2/5 x 2/5 inci).
- Brunoise. Brunoise merupakan potongan dadu tipis dengan ukuran 4mm x 4mm x 4mm, atau 1/8 x 1/8 x 1/8 inci.
- Macedoine. Ini adalah gaya potongan dadu yang sedikit lebih besar dengan ukuran berkisar dari kubus 5mm sampai kubus 10mm (10mm merupakan ukuran yang lebih umum).
- Paysanne. Ini memiliki arti “Petani” tetapi ukurannya jauh lebih fleksibel.
Karena semua metode cukup serupa, dengan potongan lain meminjam atau melanjutkan metode yang sama seperti potongan Julienne, ini adalah keahlian paling bagus yang bisa Anda mulai.
Iklan

Metode 1

Metode 1 dari 6:

Julienne

Unduh PDF

Julienne dapat diterapkan pada sayuran padat apa pun, seperti wortel, seledri, kentang, capsicum/paprika, lobak, swede/rutabaga, zucchini/courgette, kentang manis/kumara, dsb. Sayuran seperti bawang, atau buah yang lembut seperti tomat tidak cocok untuk potongan Julienne.
Anda harus mendirikan sayuran pada tepi potongan di tahap berikutnya. Potongan yang tidak rata dapat membuat sayuran terjatuh.
Anda dapat melakukan rechauffé (mencampurkan bahan-bahan makanan sisa) dengan memasukkan sayuran ke dalam makanan lainnya seperti sup, kaldu, dan saus ataupun sayuran tumbuk. Sayuran kini akan memiliki bagian pojok dengan sudut ke kanan dan sisi yang lurus.
Sisa apa pun dapat dihangatkan dengan cara yang sama. Kini Anda memiliki tumpukan irisan berukuran 4mm x 5cm.
5
Tumpuklah kembali seperti susunan kartu dengan tinggi yang terasa aman untuk diiris. Ratakan bagian tepinya karena itu akan memastikan hasil yang rata. Lalu irislah dengan potongan berukuran 4mm atau 1/8 inci untuk membuat bentuk korek api yang panjang.
- Sayuran yang melengkung seperti seledri atau timun harus dipotong menjadi bagian-bagian berukuran 5cm, lalu diiris panjang (atau sesuai serat) untuk menghasilkan irisan yang rata, lalu ini dapat dipotong dengan gaya Julienne.
Ini dapat dipakai sebagai hiasan makanan atau dikukus, digoreng, ataupun ditumis sebagai sayuran utama.
Iklan

Metode 2

Metode 2 dari 6:

Chiffonade

Unduh PDF

1
Pilihlah sayuran sesuai kebutuhan Anda. Untuk sayuran seperti selasih atau bayam, kumpulkan menjadi tumpukan yang rapi (seperti tumpukan kartu) lalu irislah sesuai panjangnya untuk membuat potongan garis-garis dengan ukuran lebar kira-kira 1mm atau 1/25 inci, atau gulunglah tumpukan dan irislah dengan lebar yang sama. Menggulungnya dapat membuatnya lebih mudah, tetapi gulungan yang terlalu besar akan lebih sulit diiris. Tidak apa-apa menggulung tanaman seperti selasih, tetapi tidak cocok untuk selada atau apa pun yang aka disajikan secara mentah karena ini akan merusaknya dan hasil akhirnya tidak akan serenyah sayuran lainnya. Karena daun kubis dan selada sudah memiliki bentuk berlapis-lapis, akan lebih mudah untuk memotongnya menjadi bentuk baji (wedge) lalu ambil bagian yang lebih kecil dari bentuk baji tersebut, tekan dengan lembut secara datar untuk mengiris menggunakan cara yang sama tanpa menggulungnya guna mempertahankan kerenyahan
- Tujuannya adalah untuk menghilangkan bagian yang tebal dari kubis atau selada untuk membuat irisan lebih rata, namun ini tidaklah penting, tetapi lebih disukai saat menyajikan makanan untuk acara formal.

Metode 3

Metode 3 dari 6:

Jardiniere

Unduh PDF

Potongan pertama akan membuat sayuran dengan panjang irisan 10 atau 12 cm. Lalu potonglah ini menjadi potongan stik-stik panjang berukuran lebar 5mm sampai 10mm seperti Julienne yang berukuran lebih besar. Lalu dari sini, Anda dapat memotongnya menjadi stik berukuran 5 x 2cm jika Anda harus memotong dengan ukuran 10cm, atau pilihan lainnya, Anda bisa memotongnya dengan bentuk stik berukuran 4 x 3cm atau 3 x 4cm untuk ukuran 12cm.
Iklan

Metode 4

Metode 4 dari 6:

Brunoise

Unduh PDF

Siapkan tumpukan sayuran seperti potongan Julienne. Brunnoise adalah metode yang persis seperti Julienne, namun dengan langkah tambahan pada tahap akhirnya. Kelompokkan potongan Julienne ke dalam tumpukan yang rapi lalu potonglah dengan bentuk garis-garis menjadi kubus kecil setiap 4mm atau 1/8 inci untuk menghasilkan kubus yang kecil lagi. Ini digunakan untuk sayuran kubus tipis seperti bawang, jamur, dsb. Hasil yang disukai adalah kubus berukuran 4 x 4 x 4mm.

Metode 5

Metode 5 dari 6:

Macedoine

Unduh PDF

Macédoine sebenarnya adalah potongan Brunoise yang berukuran lebih besar tetapi dengan metode yang sama. Dalam hal ini, ketimbang membuat potongan stik-stik tipis seperti Julienne, Anda perlu membuat potongan stik yang lebih besar seperti Jardiniere. Dari tahap ini, ketimbang membuatnya menjadi bentuk baton berukuran 2, 3 atau 4cm, lanjutkan seperti memotong bentuk baton menjadi ukuran 1cm. Hasil yang disukai adalah kubus berukuran 1 x 1 x 1cm.
Iklan

Metode 6

Metode 6 dari 6:

Paysanne

Unduh PDF

Lalu, ketimbang dijadikan bentuk baton atau kubus seperti Macedoine, irislah sayuran menjadi potongan tipis. Ini adalah potongan yang lebih mudah karena merupakan potongan yang paling tidak formal di antara yang lainnya. Potongan ini paling sering digunakan untuk sayuran mirepoix (kelompok dasar dari sayuran yang kaya rasa seperrti bawang, wortel dan seledri, atau bawang, seledri dan capsicum, dsb) yang digunakan dalam kaldu, sup, saus, dan casserole.
Iklan

Tips

Bentuk potongan tidak harus sempurna, tetapi metode memotong dengan rata dapat menyembunyikan ketidaksempurnaan dan tetap akan membuat semua orang terkesan. Bahkan koki tidak selalu membuatnya dengan sempurna dan banyak yang mengandalkan mesin dalam memotongnya.
Nyatanya, "kesempurnaan mikrometer" terlalu cantik untuk hidangan di rumah, jadi Anda tidak perlu mengkhawatirkan potongan-potongan yang tidak sempurna.
Berlatihlah memotong bagian ujung dan sisa potongan terlebih dulu untuk mengasah keterampilan Anda.
Namun pada dapur tradisional yang formal, banyak koki memiliki penggaris kecil yang aman untuk makanan dan akan secara acak mengukurnya untuk mempertahankan kualitas. Ini adalah keahlian yang membutuhkan waktu bertahun-tahun untuk dikembangkan dan menguasainya adalah hal yang sangat dihormati di dapur.