Come Tagliare Professionalmente le Verdure

Se vuoi fare colpo su amici e famiglia o sogni di diventare uno chef, ci sono alcuni tagli riservati alla verdura che vale la pena di imparare. Julienne, Chiffonade, Giardiniera, Brunoise, Macedonia e Paesana. Il segreto è fare dei pezzi tutti uniformi, con i lati ben puliti. Una volta che impari come praticare questi tagli, non tornerai mai più alle verdure "affettate come capita".

Passaggi

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Misure di ciascun taglio.
- Julienne. Secondo la maggior parte delle opinioni, una julienne standard è 4x4 mm x 5 cm, ma in realtà varia da scuola a scuola.
- Chiffonade. Questo taglio è usato principalmente per verdure a foglia e erbe di contorno come insalata e cavoli. Praticamente sono fettine sottili. La definizione della misura è informale perché non sembra essercene una in assoluto che sia più pratica delle altre.
- Giardiniera. Sono "bastoncini". Sono più corti e grossi, dai 2 cm x 4 mm x 4 mm o grandi, 4 cm x 10 mm x 10 mm.
- Brunoise. La brunoise è una dadolata sottile 4x4x4 mm.
- Macedonia. Sono dadini leggermente più grandi che vanno dai 5 mm ai 1 (10 mm è la misura più comune).
- Paesana. O Contadina che dir si voglia, ha una misura più flessibile.
Questi metodi sono piuttosto simili e gli altri tipi di taglio partono o copiano proprio la julienne, quindi meglio partire da qui.
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Metodo 1

Metodo 1 di 6:

Julienne

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la julienne si può praticare a qualsiasi verdura solida come carote, sedano, patata, peperoni, rapa, navone/rutabaga, zucchina, patata dolce, ecc. Cipolle o frutti morbidi come i pomodori ad esempio, non sono adatti.
Al prossimo passaggio, metterai il pezzetto dritto sul lato tagliato. Un taglio irregolare potrebbe farti scivolare la verdura quando la affetti.
Puoi riciclarli per fare delle zuppe, il brodo o il purè. La verdura ora dovrebbe avere angoli e lati dritti.
Qualsiasi rimanenza va bene in altre preparazioni, Dovresti ritrovarti con tante fettine da 4 mm x 5 cm.
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Impilale come delle carte da gioco fino ad un'altezza che ritieni sicura da affettare nuovamente. Uniforma bene i lati per un risultato pulito. Infine affetta ancora, 4 mm, per creare dei fiammiferi.
- Le verdure curve come il sedano o il cetriolo andrebbero affettate in porzioni da 5 cm, poi per il lungo (o nel verso del filamento) per essere uniformi prima di diventare julienne.
Puoi usare le verdure tagliate in questo modo come guarnizione, bollite o saltate.
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Metodo 2

Metodo 2 di 6:

Chiffonade

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Scegli la verdura. Erbe come basilico e spinaci vanno sistemati in una pila ordinata (come le carte) poi affettate per la lunghezza per ricreare delle strisce da circa 1 mm di ampiezza, o arrotolate e affettate allo stesso modo. Arrotolarle può rendere il tutto più semplice, ma se il rotolo diventa grosso otterrai l'effetto contrario. Si può arrotolare il basilico ma non la lattuga e altre verdure da servire crude perché le maciullerai e il risultato sarà una perdita della croccantezza. Dato che lattuga e cavoli hanno già gli strati, è più facile tagliandoli in quarti per poi ricavare piccole porzioni, schiacciandoli leggermente per affettarli ma senza arrotolarli per mantenere il croccante delle foglie.

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- Cerca di rimuovere le parti dure di cavolo e lattuga per ottenere delle fettine più uniformi, non è un procedimento essenziale seppur desiderabile, specie se la verdura va servita a un evento formale.

Metodo 3

Metodo 3 di 6:

Giardiniera

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Taglia come per la julienne ma con misure diverse. Il primo taglio deve creare delle porzioni da 10 o 12 cm di lunghezza. Da queste vanno ricavati bastoncini che siano 5-10 mm più larghi della julienne. Taglia poi bastoncini 5x2 cm se hai fatto il taglio da 10 cm, o in alternativa, 4x3 cm o 3x4 cm per una porzione da 12 cm.

Metodo 4

Metodo 4 di 6:

Brunoise

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È una dadolata sottile di 4 mm. Prepara una pila di verdure a julienne. La brunoise funziona esattamente con lo stesso metodo della julienne ma con un passaggio finale in più. Raggruppa la julienne in una pila ben ordinata e taglia i fiammiferi in cubetti da 4 mm. Viene usata per verdure come cipolle, funghi, ecc. Il risultato desiderabile sono cubetti 4x4x4 mm.

Metodo 5

Metodo 5 di 6:

Macedonia

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Prepara delle verdure seguendo il taglio alla giardiniera. La macedonia è più largo della brunoise ma è uguale come metodo. In questo caso, invece di fare i fiammiferi sottili alla julienne dovrai farli più grossi come per la giardiniera. Da questo punto, invece di ricavare dei bastoncini da 2, 3 o 4 cm tagliali in porzioni da 1 cm. Il risultato desiderato sono cubetti 1x1x1 cm.

Metodo 6

Metodo 6 di 6:

Paesana

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Prepara la verdura seguendo il taglio alla giardiniera. Al posto dei bastoncini o dei cubetti come quelli per la macedonia, taglia le verdure a fettine sottili. Questo è un taglio più facile e anche il meno formale del gruppo. Principalmente si usa per la Mirepoix (un insieme di verdure di base come ad esempio carota, cipolla e sedano, o cipolla, sedano e peperoni, ecc.) da mettere in brodi, zuppe, salse e casseruole.

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Consigli

Nelle cucine tradizionali, molti chef possiedono dei righelli alimentari e misurano per controllare la qualità del taglio. È una qualità che si impara dopo anni e viene molto rispettata.
I pezzi non devono essere per forza perfetti ma un taglio pulito può nascondere le misure non proprio corrette e comunque fare colpo. Non tutti gli chef sono sempre il top e molti si affidano alle macchine per fare il lavoro.
Fai pratica su pezzi di scarto per migliorare la tecnica.
In realtà la "perfezione millimetrica" è piuttosto esagerata per una normale cucina, quindi non preoccuparti per i pezzetti che non vengono come dovrebbero.