Comment faire du sashimi

Élégant et savoureux, le sashimi est l'œuvre d'un chef cuisinier d'un Empereur japonais ^{[1]XSource de recherche} de l'époque de Nara (8e siècle). Il s'agit de tranches de poisson généralement crues, bien qu'il existe de nos jours des sashimis de viande et végétariens. Coupé en tranches rectangulaires d'un peu moins d'un centimètre d'épaisseur, il est traditionnellement servi avec une feuille de shiso et une julienne de radis daikon. Il est évidemment indispensable que le poisson soit frais, de qualité, et pour que le festin soit parfait, vous devriez le savourer avec du wasabi et de la sauce de soja.

Étapes

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Procurez-vous du poisson. Au Japon, vous pouvez acheter au marché du poisson coupé en morceaux qu'il ne reste plus qu'à trancher avant de le servir. En Europe ou ailleurs, vous trouverez de bons poissons et des filets chez votre poissonnier ou en grandes surfaces. Vous pouvez employer pratiquement n'importe quel type de poisson d'eau douce et d'eau salée, mais ceux qui sont les plus populaires sont le saumon, le thon, la bonite, la dorade, le loup, la sériole à ceintures, le vivaneau, l'anguille ou le flétan ^{[2]XSource de recherche}.
- Les morceaux gras sont à privilégier, ils sont d'ailleurs plus chers dans les restaurants. Découper du thon ou du saumon ne sera pas vraiment difficile, mais vous pouvez également utiliser des poissons plus petits en évitant ceux qui ont beaucoup d'arêtes. Normalement, la présentation et la coupe changent en fonction du poisson.
- Un poissonnier qui répond aux besoins des restaurants préparant des sashimis saura vous fournir les morceaux idéaux. Il faut savoir que la saveur est considérablement différente en fonction de la partie du corps d'où provient la chair. Celle du ventre du thon est par exemple très prisée pour sa teneur en (bonne) graisse, mais sa valeur n'est pas à la portée de toutes les bourses.
- Comme vous allez consommer le poisson cru, il est important de l'acheter chez un poissonnier dont la réputation est excellente.
  - Pour le sashimi et le sushi, il est indispensable que le produit utilisé soit d'une qualité et d'une fraicheur exceptionnelles, autant pour votre santé que pour la saveur du plat. La dénomination qualité sashimi est rassurante, mais elle peut parfois aussi être une technique de markéting et non pas une garantie de qualité. La règlementation sur la qualité et la fraicheur du poisson est différente en fonction des pays d'où il provient. En achetant du poisson frais, vous devez l'examiner attentivement et spécifier au vendeur que vous allez le consommer cru. Ses yeux doivent être brillants et il doit avoir une bonne odeur. Connaitre son origine peut vous aider, depuis le 1er janvier 2002, il est obligatoire d'informer systématiquement les consommateurs. Congeler le poisson à la bonne température et sur une durée appropriée permet de tuer les parasites. Le saumon étant à ce point de vue le poisson comportant le plus de risques, il n'est en fait mangé cru (au Japon aussi) que depuis peu de temps. Même si certaines personnes affirment que la saveur en souffre, le saumon congelé vous offre une meilleure garantie de ne pas être infecté par des bactéries que celui qui ne l'est pas.
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Préparez votre poisson. Pour commencer, il vous faut un couteau de cuisine parfaitement aiguisé (vous courrez plus de risques de vous blesser avec un couteau moins tranchant qu'un couteau très affilé). Si vous avez des filets, vous n'avez qu'à les découper en tranches de 7 cm de longueur sur 2 cm de largeur et 1 cm ou presque d'épaisseur. Coupez-les dans le sens contraire des fibres. N'oubliez pas auparavant de retirer la peau.
- Il est également possible de le couper en tranches très fines. Le kaku zukuri est un sashimi coupé aussi fin que des feuilles de papier. Sa présentation est différente.
- Pour des raisons de santé et de saveur, vous devez consommer vos sashimis immédiatement après les avoir découpés.
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Dégustez vos sashimis. Présentez les tranches sur une belle assiette ou un plat et placez des baguettes sur la table pour chaque invité. Mettez du wasabi ^{[3]XSource de recherche} dans un petit récipient, du gingembre coupé en fines lamelles dans un autre, quelques feuilles de shiso ^{[4]XSource de recherche}, et n'oubliez pas la sauce de soja qui est la partenaire préférée et indispensable du sashimi !
- On mange traditionnellement le sashimi comme entrée et non pas en tant que plat principal. Si vous en faites votre plat fort, accompagnez-le d'une soupe miso et de bols de riz cuit à la vapeur.
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Conseils

Ne préparez pas de sashimi avec du poisson ayant une forte odeur, des yeux vitreux ou une couleur terne ^{[5]XSource de recherche}.

Avertissements

Pour des raisons de santé, il est préférable que les enfants en bas âge, les femmes enceintes et les gens ayant un système immunitaire faible ne consomment pas de sashimi.