Comment cuisiner des pétoncles

Les pétoncles ressemblent à de petites noix de Saint-Jacques. Grâce à leur petite taille, ils cuisent très rapidement. Le plus souvent, ils se cuisinent à la poêle ou à la friteuse. Quel que soit le mode de cuisson que vous employez, assurez-vous que tout le reste du repas est préparé, car plus les pétoncles cuiront longtemps, moins ils seront bons.

Ingrédients

Faire des pétoncles sautés simples

Pour 4 personnes

700 g de pétoncles
Une cuillère à soupe de beurre doux ou d'huile d'olive
Du sel et du poivre

Faire des pétoncles poêlés gourmands

Pour 4 personnes

Une cuillère à soupe et demie d'huile d'olive
700 g de pétoncles
Du sel et du poivre
4 gousses d'ail émincé
125 ml de vin blanc
125 ml de crème entière (facultatif, pour la sauce)
2 cuillères à soupe de jus de citron
4 cuillères à soupe de persil haché
60 g de beurre froid coupé en cubes
Une pincée de piment de Cayenne

Faire des pétoncles frits

Pour 4 personnes

700 g de pétoncles
40 g de farine blanche
Du sel et du poivre noir
2 gros œufs battus
100 g de chapelure
3 l d'huile de colza
De la sauce cocktail (facultatif)
De la sauce tartare (facultatif)
Du jus ou des quartiers de citron (facultatif)

Méthode 1

Méthode 1 sur 4:

Nettoyer et préparer les pétoncles

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1
Préparez le reste du repas. Cuisinez-le entièrement avant de faire cuire les pétoncles. Étant donné que ces fruits de mer cuisent très rapidement, il faut les déguster dès qu'ils sont cuits. Si vous voulez les accompagner d'autres aliments, comme des pâtes ou de la salade, préparez ceux-ci pour qu'ils soient prêts à servir lorsque les pétoncles seront cuits ^{[1]XSource de recherche}.
- Par exemple, si vous voulez les servir sur du pain grillé, faites griller le pain et beurrez-le avant de commencer la cuisson des pétoncles ^{[2]XSource de recherche}.
2
Retirez les muscles. Si les muscles coriaces sont encore attachés aux noix des pétoncles, arrachez-les avec le pouce et l'index avant de faire cuire les fruits de mer. Il est facile de repérer les parties à enlever, car elles sont dures et fermes au toucher et leurs fibres ne vont pas dans le même sens que ceux dans le reste de la chair ^{[3]XSource de recherche}.
- Si vous laissez les muscles attachés, ils ne feront aucun mal, mais ils sont beaucoup plus coriaces et difficiles à mâcher que les noix tendres.
3
Rincez les pétoncles. Rincez-les abondamment à l'eau froide. Avant de les cuisiner, il est conseillé de les rincer pour éliminer le sable, la terre et les autres particules indésirables. Mettez-les dans une grande passoire avant de les passer sous l'eau pour qu'ils s'égouttent rapidement ^{[4]XSource de recherche}.
- Il est impératif de les égoutter rapidement, car si les noix restent dans l'eau pendant trop longtemps, elles se détremperont et ramolliront.
4
Séchez les fruits de mer. Tamponnez-les avec du papier absorbant. Après les avoir laissé s'égoutter pendant quelques minutes, distribuez-les sur une surface plane couverte de papier absorbant et utilisez une autre feuille pour tamponner délicatement chaque noix jusqu'à ce que sa surface soit sèche.
- Si vous ne séchez pas les pétoncles avant de les poêler, ils cuiront dans leur vapeur et seront coriaces au lieu d'être tendres et sautés.
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Méthode 2

Méthode 2 sur 4:

Faire des pétoncles sautés simples

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Salez et poivrez leurs 2 faces. Utilisez autant de sel et de poivre que vous voulez. Si vous aimez les aliments assez relevés, appliquez beaucoup de poivre. Si vous aimez la nourriture salée, utilisez beaucoup de sel ^{[5]XSource de recherche}.
Conseil : lorsque vous assaisonnez les fruits de mer, tenez compte de la nourriture qui les accompagnera. Si vous comptez les servir avec une sauce épicée ou salée, évitez de trop les poivrer ou les saler.
2
Faites chauffer une poêle. Faites-y chauffer la matière grasse à feu moyen à vif. Mettez une grosse noix (l'équivalent d'une cuillère à soupe) de beurre doux ou une cuillère à soupe d'huile d'olive dans la poêle et faites-la chauffer sur la cuisinière. Faites-la tourner doucement à l'horizontale pour enduire tout son fond d'une couche uniforme de matière grasse. Elle doit être très chaude pour saisir les pétoncles correctement ^{[6]XSource de recherche}.
- Si vous versez un peu d'eau dans la poêle et qu'elle s'évapore immédiatement, le récipient est assez chaud.
3
Ajoutez les pétoncles. Disposez-les dans la poêle chaude en les espaçant de 2 ou 3 cm. Faites une seule couche. Si vous cuisinez de nombreuses noix, il faudra peut-être les faire cuire en plusieurs fois. Si elles sont trop proches les unes des autres, elles ne cuiront pas correctement ^{[7]XSource de recherche}.
- Le premier pétoncle doit grésiller lorsque vous le posez dans la poêle. S'il ne le fait pas, attendez quelques secondes avant d'ajouter les autres.
4
Faites cuire les fruits de mer. Poêlez-les pendant 2 min. Ne les remuez pas et n'agitez pas la poêle. Sinon, ils ne seront pas saisis ou chauffés de manière homogène ^{[8]XSource de recherche}.
- Il faut que les noix restent dans le récipient sans bouger suffisamment longtemps pour que la surface qui touche le métal devienne légèrement dorée et croustillante ^{[9]XSource de recherche}.
Faites-les cuire pendant 2 à 3 min sur la deuxième face. Si elles ne se décollent pas du métal facilement, laissez-les cuire pendant quelques secondes de plus. Vous pouvez les retourner à l'aide d'une pince ou d'une spatule. Ne remuez pas la poêle et ne déplacez pas les pétoncles à l'intérieur après les avoir retournés ^{[10]XSource de recherche}.
6
Sortez les pétoncles de la poêle. Dès qu'ils sont cuits, mettez-les sur une assiette. Leurs 2 faces doivent être opaques et dorées et la chair doit être complètement opaque à l'intérieur. Elle doit être ferme, mais tout de même tendre lorsque vous appuyez dessus ^{[11]XSource de recherche}.
- Ne faites pas trop cuire les noix, car elles deviendront coriaces et difficiles à mâcher.
7
Servez les fruits de mer. Dégustez-les immédiatement avec les accompagnements de votre choix, comme des pâtes, des légumes ou de la sauce. Plus ils reposeront à la sortie de la poêle, moins ils seront bons ^{[12]XSource de recherche}.
- Vous pouvez les servir avec des pâtes ou de la semoule et un peu de jus de citron ou d'huile d'olive ou bien les ajouter à une salade.
- Si vous ne mangez pas tous les pétoncles, vous pouvez les conserver dans une boite hermétique au réfrigérateur pendant 3 ou 4 jours. Vous pouvez également les congeler dans une boite hermétique pendant 2 à 3 mois ^{[13]XSource de recherche}.
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Méthode 3

Méthode 3 sur 4:

Faire des pétoncles poêlés gourmands

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1
Faites chauffer l'huile. Versez environ une cuillère à soupe et demie d'huile d'olive dans une poêle et faites chauffer celle-ci sur la cuisinière à feu vif. Lorsque l'huile commence à fumer, la poêle est assez chaude ^{[14]XSource de recherche}.
- Ajoutez les pétoncles dès que l'huile commence à fumer. Si vous attendez trop longtemps, les fruits de mer auront un gout et une odeur désagréables.
2
Saisissez les pétoncles. Déposez-les dans la poêle et faites-les cuire pendant 30 secondes. Essayez de les distribuer de façon à former une seule couche. Ne les remuez pas pendant les 30 secondes ^{[15]XSource de recherche}.
- Il faut les laisser cuire sans les déplacer pour saisir leur surface.
3
Ajoutez l'ail. Continuez la cuisson pendant 30 secondes. Une fois que vous avez saisi les pétoncles sans y toucher pendant 30 secondes, déplacez-les légèrement en agitant doucement la poêle. Ajoutez l'ail ciselé et remuez les ingrédients avec une spatule ou une cuillère pendant 30 secondes ^{[16]XSource de recherche}.
- Au bout d'une trentaine de secondes, l'arôme de l'ail se dégagera. Sinon, attendez pendant quelques secondes de plus.
Faites cuire les fruits de mer dans le vin blanc et le jus de citron pendant 30 secondes. Versez les liquides dans la poêle, remuez les ingrédients pour les mélanger et attendez que la sauce arrive à ébullition. Faites cuire les pétoncles de cette façon pendant 30 secondes ^{[17]XSource de recherche}.
Conseil : pour faire de ce plat une sauce onctueuse parfaite pour accompagner des pâtes, ajoutez simplement 350 ml de crème entière en même temps que le vin ^{[18]XSource de recherche}.
5
Incorporez le persil et le beurre. Retirez immédiatement la poêle du feu. Assurez-vous que les cubes de beurre sont durs et froids. Ajoutez-les aux ingrédients dans la poêle en même temps que le persil et remuez la préparation. Enlevez immédiatement le récipient de la cuisinière chaude ^{[19]XSource de recherche}.
- Ne laissez pas la poêle sur le feu le temps que le beurre fonde. Elle sera assez chaude pour faire fondre le beurre lorsque vous l'enlèverez de la cuisinière.
6
Assaisonnez la sauce. Une fois que le beurre est fondu, incorporez les épices restantes. Lorsque vous enlèverez la poêle du feu, le beurre ne mettra pas plus de quelques secondes à fondre. Dès qu'il est complètement fondu, ajoutez le sel, le poivre noir et le piment de Cayenne ^{[20]XSource de recherche}.
- Remuez la sauce pour distribuer les assaisonnements de façon homogène.
7
Dégustez le plat. Servez la préparation sur du pain grillé ou avec des pâtes. Dès que vous avez incorporé les épices, mangez les pétoncles. Vous pouvez les déposer sur du pain grillé beurré ou accompagner les pâtes de votre choix de cette sauce délicieuse ^{[21]XSource de recherche}.
- Plus vous mangerez le plat rapidement, plus il sera délicieux.
- Vous pouvez conserver les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 3 ou 4 jours ou au congélateur pendant 2 à 3 mois.
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Méthode 4

Méthode 4 sur 4:

Faire des pétoncles frits

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1
Faites chauffer l'huile. Versez l'huile de colza dans une grande casserole profonde et faites-la chauffer sur la cuisinière à feu moyennement vif. Utilisez un thermomètre à friture pour vérifier sa température. Lorsque le thermomètre affiche une température de 165 °C, l'huile est prête ^{[22]XSource de recherche}.
- Vous aurez le temps de préparer les ingrédients en attendant que l'huile chauffe.
CONSEIL D'EXPERT(E)
Vanna Tran
Cuisinière expérimentée
Vanna Tran est une cuisinière amatrice qui a commencé cette activité dès son plus jeune âge avec sa mère. Depuis plus de 5 ans, elle organise des évènements et des diners popup dans la région de la baie de San Francisco.
Vanna Tran
Cuisinière expérimentée
Vous n'avez pas de thermomètre ? Vanna Tran, adepte de la cuisine, nous conseille de faire frire un seul pétoncle pour tester la température de l'huile. Celle-ci doit former de petites bulles lorsque vous y plongez le fruit de mer. Si elle grésille et crache beaucoup, elle est sans doute trop chaude.
Mettez-les dans un plat de four et saupoudrez généreusement leurs 2 faces de sel et de poivre. Assaisonnez-les avant de les mettre de côté ^{[23]XSource de recherche}.
3
Préparez les ingrédients de la panure. Battez les œufs et mettez la farine et la chapelure dans des bols. Cassez les œufs dans un petit bol et battez-les avec une fourchette jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Mettez le récipient de côté sur votre plan de travail, près de la cuisinière. Versez la farine et la chapelure dans une assiette creuse ou un bol peu profond chacune et mettez-les à côté des œufs ^{[24]XSource de recherche}.
- Vous pouvez utiliser de la chapelure nature ou l'assaisonner avec un ingrédient comme de l'ail. Toutefois, si elle est assaisonnée, il faudra peut-être ajuster les quantités d'autres assaisonnements que vous utiliserez.
4
Farinez les pétoncles. Posez-les dans la farine et couvrez-les d'une couche fine. Étant donné que vous en avez beaucoup à cuisiner, le plus facile peut être d'en préparer quelques-uns à la fois ^{[25]XSource de recherche}.
- Secouez-les pour enlever le surplus de farine après les avoir sortis du bol.
5
Ajoutez de l'œuf. Après avoir sorti les noix de la farine, trempez-les dans les œufs battus. Utilisez votre main propre (celle qui n'est pas couverte de farine) pour secouer doucement le bol et retourner les pétoncles dans le mélange ^{[26]XSource de recherche}.
- Lorsque les noix sont complètement enduites d'œuf battu, sortez-les avec votre main déjà couverte d'œuf ou à l'aide d'une cuillère à trous. Cet ustensile vous évitera de gaspiller de l'œuf.
6
Panez les fruits de mer. Après les avoir sortis de l'œuf battu, déposez-les dans le bol contenant la chapelure. Couvrez-les de miettes avec votre main propre ou bien retournez-les et faites-les rouler dans tous les sens à l'aide d'une cuillère. Assurez-vous que leur surface est couverte d'une couche uniforme de chapelure ^{[27]XSource de recherche}.
- Lorsque les pétoncles sont panés, posez-les sur une grande plaque de four en formant une seule couche. Répétez le procédé jusqu'à ce que vous ayez pané toutes les noix.
7
Faites frire des pétoncles. Immergez-en environ la moitié dans l'huile chaude et faites-les cuire pendant 30 secondes. Prenez les noix panées une par une et plongez-les délicatement dans l'huile. Pour éviter que celle-ci vous éclabousse, tenez les ingrédients près de sa surface avant de les lâcher ^{[28]XSource de recherche}.
- Pensez à vérifier la température de l'huile avant de faire cuire les fruits de mer.
8
Remuez les ingrédients. Poursuivez leur cuisson pendant 2 min. Lorsque les pétoncles ont cuit pendant 30 secondes, remuez-les à l'aide d'une cuillère à trous pour les empêcher de se coller les uns aux autres. Laissez-les cuire pendant 1 min 30 à 2 min de plus. Vérifiez la température de temps en temps et ajustez-la au besoin ^{[29]XSource de recherche}.
- Lorsque la panure sera dorée et croustillante, les pétoncles seront cuits. Vous pouvez vérifier la cuisson en enfonçant une brochette fine en métal dans le centre d'une noix. Sortez-la et positionnez-la sous votre lèvre. Le métal doit être légèrement chaud, mais pas brulant.
- Étant donné que les noix de pétoncles sont petites, il est possible qu'elles cuisent très rapidement. Commencez à vérifier leur cuisson au bout de 1 min 30 environ.
9
Faites cuire les noix restantes. Sortez les pétoncles frits de l'huile pour faire frire les suivants. Lorsque les premiers sont cuits, posez-les sur une grande assiette couverte de papier absorbant et laissez-les reposer le temps de faire cuire ceux qui restent. Le papier absorbera le surplus d'huile ^{[30]XSource de recherche}.
- Vous pouvez poser une feuille de papier aluminium sur les fruits de mer cuits ou les garder au chaud dans un four préchauffé à 150 °C le temps de faire frire les suivants ^{[31]XSource de recherche}.
10
Servez les fruits de mer. Accompagnez-les de sauce tartare ou cocktail. Lorsque tous les pétoncles sont cuits, dégustez-les chauds ^{[32]XSource de recherche}. Ils sont délicieux trempés dans de la sauce cocktail ou de la sauce tartare.
- Vous pouvez aussi ajouter du jus de citron pour apporter un peu de peps.
- Il est conseillé de manger les pétoncles dès qu'ils sont cuits pour que leur gout soit meilleur et que la panure soit croustillante. Si vous devez les conserver, mettez-les dans un récipient bien ventilé dans le réfrigérateur et ne les gardez pas pendant plus de 1 ou 2 jours.
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Conseils

Le beurre, l'ail, le citron, le thym et le romarin se marient très bien avec les pétoncles.
Si possible, cuisinez des pétoncles frais. S'ils sont congelés, faites-les décongeler dans un grand saladier, égouttez-les, rincez-les et séchez-les délicatement.
Essayez d'utiliser une poêle en fonte ou en inox pour faire poêler les fruits de mer. Ces matières produisent une chaleur plus uniforme que les autres et peuvent être portées à des températures élevées ^{[33]XSource de recherche}.
Vous pouvez servir des pétoncles avec des vermicelles et de la sauce tomate.

Avertissements

Les pétoncles doivent sentir la mer. S'ils ont une odeur forte de poisson, ne les achetez pas. La chair crue doit être blanche ou légèrement rosée.
Ne serrez pas les noix les unes contre les autres dans la poêle, sinon elles cuiront dans leur vapeur au lieu de sauter ^{[34]XSource de recherche}.