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Riches en protéines et pauvres en matière grasse, les blancs de poulet sont parfaits pour une alimentation saine. Que vous en ayez assez de manger la même escalope grillée ou que vous souhaitiez simplement accélérer la cuisson, vous pouvez avoir envie d'émincer cette viande. Faites-le de façon traditionnelle avec un couteau ou utilisez des ciseaux de cuisine pour plus de sécurité.
Étapes
Choisissez un couteau. Il doit être bien aiguisé et avoir une longueur de 20 à 25 cm. Plus il est aiguisé, moins vous risquerez de vous couper, car il glissera moins. Une lame longue vous permettra de réaliser des incisions nettes au lieu de devoir faire plusieurs incisions avec une lame plus courte. Utilisez un couteau de cuisine assez résistant pour trancher la viande sans que vous ayez à exercer trop de pression [1].- Vous pouvez aiguiser un couteau facilement avec une pierre à aiguiser. Posez la lame sur la face à grain grossier et faites-la glisser vers vous quelques fois en appuyant doucement. Répétez ensuite le procédé sur la face à grain fin [2].
- Le prix des couteaux de cuisine varie énormément en fonction de leur qualité et de leur composition. Rendez-vous dans un magasin de matériel de cuisine ou faites une recherche en ligne pour trouver un modèle qui vous plait et que vous pouvez tenir facilement.
Refroidissez le poulet. Mettez-le dans le congélateur pendant 15 min. Étant donné qu'il est très glissant lorsqu'il est cru, le fait de le congeler légèrement le rendra plus ferme de manière à ce qu'il soit plus facile à découper. Vous n'avez pas besoin de le couvrir et vous pouvez le laisser dans son emballage ou le retirer au préalable [3].- Si vous n'avez pas le temps de le raffermir dans le congélateur, tapotez-le avec du papier absorbant pour le sécher avant de le découper. Ce sera moins efficace, mais sa surface sera tout de même un peu moins glissante [4].
Posez-le sur une planche à découper. Sortez-le du congélateur et faites-le glisser sur une planche à découper depuis l'assiette ou prenez-le avec les mains et posez-le. Essayez de le centrer. De cette façon, s'il glisse un peu, il restera sur la planche au lieu de tomber sur votre plan de travail, qu'il peut contaminer [5].- Si vous le prenez avec les mains pour le transférer, ne touchez rien à part la planche à découper, la viande et le couteau. Le poulet cru peut contenir des bactéries que vous ne devez pas mettre sur les surfaces dans la cuisine.
- Réservez une planche au poulet cru pour éviter de contaminer d'autres aliments [6].
- Désossez la viande. Si le blanc de poulet a encore les os, il faut les retirer. Faites glisser votre couteau le long des côtes et du bréchet (le grand os central de la poitrine) et détachez délicatement la chair des os. Veillez à couper le tendon en bas [7].
- Tenez le poulet en place. Maintenez-le avec la main qui ne tiendra pas le couteau. Posez fermement votre paume sur sa surface et recourbez légèrement vos doigts sous vos articulations pour les protéger de la lame lorsque vous découperez la viande [8].
- Si vous avez tendance à avoir des accidents ou que vous avez peur d'utiliser un couteau très aiguisé, achetez des gants anticoupure dans un magasin de matériel de cuisine ou en ligne. Ils sont faits de la même matière que les gilets pare-balles et vous empêcheront de vous couper les mains.
- Découpez la viande. Cherchez le sens du grain, c'est-à-dire le sens dans lequel les petites fibres musculaires blanches sont orientées. Faites des incisions perpendiculaires au grain et non parallèles. Par exemple, s'il va de haut en bas, coupez la viande de gauche à droite. Effectuez une incision longue avec le couteau en le faisant glisser dans la chair en un seul coup net et continu [9].
- Le fait de découper le poulet en croisant le grain le rendra plus tendre à la cuisson [10].
- Répétez le procédé. Continuez de découper des tranches de même épaisseur jusqu'à ce que vous ayez émincé le blanc entier. Elles peuvent être aussi épaisses ou minces que vous voulez, mais veillez à ce qu'elles aient toutes la même épaisseur pour qu'elles cuisent de manière uniforme. Selon leur taille, vous pouvez en obtenir entre cinq et sept à partir d'un blanc de poulet.
- Choisissez leur épaisseur en fonction de ce que vous voulez en faire. Par exemple, pour des fajitas, il faut des lamelles minces d'environ 1 cm d'épaisseur tandis que pour du poulet frit, il faut une épaisseur d'environ 2 à 5 cm.
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- Choisissez des ciseaux démontables. Les ciseaux de cuisine sont plus aiguisés et solides que les autres modèles, ce qui leur permet de découper toutes sortes de choses, de la viande aux os. Cherchez une paire démontable, c'est-à-dire dont vous pouvez séparer les deux côtés pour mieux nettoyer l'espace entre les lames [11].
- Les prix des ciseaux de cuisine varient énormément. Ils peuvent aller de quelques euros seulement à plus de 20 €. Achetez-les dans un magasin de matériel de cuisine ou en ligne.
Posez le poulet sur une planche. Centrez le blanc cru sur une planche à découper. Vous pouvez le tenir en l'air pour le découper, mais c'est déconseillé. Si vous le posez, vous le contrôlerez mieux et vous pourrez faire des incisions plus droites [12].- Vous pouvez aussi le découper directement dans la poêle dans laquelle vous allez le faire cuire. Étant donné que vous utilisez des ciseaux et non un couteau, vous ne risquez pas de rayer le fond de la poêle et vous aurez un article de moins à laver [13].
- Désossez-le. Faites glisser votre couteau le long des côtes et du bréchet par petits coups tout en détachant la chair des os avec les doigts. Coupez ensuite le tendon blanc [14].
Repérez le sens du grain. Le grain correspond aux petites fibres musculaires blanches qui parcourent la viande. Positionnez vos ciseaux perpendiculaires à ces fibres de façon à les croiser et non à les suivre lorsque vous découperez les tranches [15].- Si vous suivez le sens du grain, le poulet sera plus coriace [16].
- Émincez la viande. Découpez-la en tranches de même épaisseur en faisant glisser la lame inférieure des ciseaux sur la planche à découper. Tenez le poulet en place avec votre main non dominante et émincez-le avec l'autre main. Touchez légèrement la planche avec les ciseaux lorsque vous faites les incisions de manière à vous aider à couper en ligne droite.
- Selon la taille du blanc, il faudra sans doute faire plusieurs incisions par tranche. S'il est très épais, effectuez de petits coups de ciseaux pour traverser complètement la viande plutôt que d'essayer de le faire en un seul coup.
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Éléments nécessaires
En utilisant un couteau
- Une assiette
- Un couteau de cuisine
- Une planche à découper
En utilisant des ciseaux de cuisine
- Des ciseaux de cuisine
- Une planche à découper
Conseils
- Utilisez des blancs de poulet désossés. De cette façon, vous n'aurez pas besoin de les désosser ou de les découper avant de les émincer.
- Lavez-vous toujours les mains avec de l'eau chaude et du savon avant de toucher du poulet cru et lorsque vous avez terminé. C'est important pour éviter de transmettre la salmonelle.
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Références
- ↑ http://www.simplebites.net/how-to-choose-the-right-knife-for-the-job/
- ↑ https://www.epicurious.com/expert-advice/how-to-sharpen-a-knife-and-hone-it-the-right-way-article
- ↑ https://www.seriouseats.com/2014/04/knife-skills-how-to-slice-chicken-breast-for-stir-fries.html
- ↑ https://www.thekitchn.com/how-to-cut-up-a-chicken-home-h-108742
- ↑ https://www.seriouseats.com/2014/04/knife-skills-how-to-slice-chicken-breast-for-stir-fries.html
- ↑ https://www.cdc.gov/features/salmonellachicken/index.html
- ↑ https://www.goodhousekeeping.com/food-recipes/cooking/tips/g2169/boning-chicken-breasts/?slide=1
- ↑ https://www.seriouseats.com/2014/04/knife-skills-how-to-slice-chicken-breast-for-stir-fries.html
- ↑ https://www.seriouseats.com/2014/04/knife-skills-how-to-slice-chicken-breast-for-stir-fries.html
- ↑ https://www.seriouseats.com/2014/04/knife-skills-how-to-slice-chicken-breast-for-stir-fries.html
- ↑ https://www.bonappetit.com/story/kitchen-shears-just-buy-it
- ↑ https://www.taste.com.au/quick-easy/articles/how-to-cut-a-whole-chicken-into-pieces/2FktvIr9
- ↑ http://dish.allrecipes.com/how-to-spatchcock-and-roast-juiciest-chicken/
- ↑ https://www.goodhousekeeping.com/food-recipes/cooking/tips/g2169/boning-chicken-breasts/?slide=4
- ↑ https://www.recipetips.com/kitchen-tips/t--1089/cutting-up-chicken.asp
- ↑ https://www.thekitchn.com/heres-exactly-how-to-slice-meat-against-the-grain-and-why-you-should-be-doing-it-meat-basics-215798
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Catégories: Techniques culinaires
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