كيفية طهي شريحة لحم في مقلاة

تنزيل المقال

تنزيل المقال

مهما أصدر الطهاة المحترفون من صيحات استهجان وسخرية، يمكنك إعداد شريحة لحم مثالية ولذيذة في مقلاة! إنها فكرة طهي ممتازة ليوم بارد، عندما يكون استخدام الشواية غير ممتع على الإطلاق. لا تشكك في قدرتك على إنجاز الأمر، فهذه الوصفة الشهية قادرة على نيل إعجاب ضيوفك وجعلهم راغبين في تناول المزيد والمزيد منها.

المكونات

• شرائح لحم أو قطع من الرِّيَش، بسُمك 2.5 سم على الأقل
• ملح وفلفل
• أعشاب (اختيارية)
• زيت (مثل: الكانولا أو زيت الخضروات أو زيت اللوز البني)
• زبدة

الخطوات

تنزيل المقال

1. 
   1
   اختر قطعة سميكة من اللحم بدلًا من القطع النحيفة. يمكن أن تكتسب القطع السميكة من اللحم (2.5 سم على الأقل) قشرة خارجة مقرمشة وطيبة بدون تجفيف جزئها الداخلي بلا داعي. ستكون المهمة أصعب كثيرًا مع قطع اللحم النحيفة، لأنك تخاطر بطهيها من الداخل أكثر من اللازم بعد أن ينتهي جزءها الخارجي من التحول للون البني. إذا أردت أن تكتسب شريحة اللحم جزءًا خارجيًا بنيّ اللون بالكامل ومركزًا داخليًا غضًّا وزهريّ اللون، فعليك اختيار قطع اللحم السميكة بدلًا من القطع النحيفة. تأكد من أن الشريحة قد ذاب منها الثلج أولًا، لأن الشريحة المجمدة لن يتم تتبيلها أو طهيها بشكل جيد.
2. 
   2
   قم بتمليح شرائح اللحم مسبقًا ودعها تصل إلى درجة حرارة الغرفة قبل طهيها في المقلاة. ملّحها قبل قليها بـ 40 دقيقة على الأقل. التمليح قبل الطهي مباشرة سيؤدي إلى نتائج غير سارة، لأنه سيُخرج الرطوبة إلى السطح، لكن عندما تنتهي من التمليح مسبقًا بفترة كافية، تقدر على تحقيق النتائج المرجوة.

   • يتسبب الملح في سحب الرطوبة خارجًا على السطح، والتي تتجمع في بقع صغيرة من الماء. في الوقت نفسه فإن الملح يجعل اللحم طريًّا ويفكك البروتينات. بعد تليين اللحم قليلًا، فإن الرطوبة التي يتم سحبها خارجًا بفعل الملح يتم سحبها مجددًا إلى داخل الشريحة. يترك هذا الشريحة أكثر لينًا ورطوبة.
   • لا تضع الفلفل الآن. يمكن أن يحترق الفلفل أثناء قلي الشريحة، لكن الملح لا يحترق. إذا لم ترغب في مذاق مُرّ للفلفل على شريحة اللحم الطيبة، امتنع عن إضافته إلا بعد الانتهاء من قلي الشريحة.
3. 
   3
   ادهن المقلاة بملعقة إلى ملعقتين من الزيت المعتدل (زيت الكانولا وزيت اللوز البني جيّدان) على درجة حرارة مرتفعة. انتظر حتى يبدأ الزيت في التدخين، وهو ما يعني أن المقلاة جاهزة الآن لاستقبال شريحة اللحم.
4. 
   4
   ضع الشريحة بخفّة في المقلاة وابدأ في قليها. إذا كان للمقلاة سطحًا بخطوط بارزة (غير مستوٍ) فيمكنك أن تضع شريحة اللحم عليها بزاوية مائلة لتحصل على شكل خطوط متقاطعة في اللحم.
5. 
   5
   قرر ما إذا كنت ستقلِّب اللحم عدة مرات أم مرة واحدة. أن تقلب أو لا تقلب، هذا هو السؤال. فيما يختار العديد من الطهاة قلب شريحة اللحم مرة واحدة فقط لتكوين لونًا كاملًا على كلا الجانبين، فإن العديد من علماء التغذية قد بدؤوا حديثًا في مناقشة هذا السؤال، وتشير استنتاجاتهم إلى جواب مختلف.

   • اكتشف المناصرون للتقليب عدة مرات أن الطعام الذي يتم تقليبه بشكل متكرر يُطهى أسرع وبالتساوي. وعلى الجانب الآخر، فإن اللحم لا يأخذ وقتًا كافيًا لاكتساب أفضل لون غامق ممكن، على الرغم من أنه يكتسب نكهة قوية.
   • جرِّب بنفسك لترى أيّ الطرق تنتج الشريحة الأفضل بالنسبة لك. الهدف من الطهي هو إرضاء رغبات "الأكيلة"، لذا رغباتهم دائمًا في المقام الأول.
6. 
   6
   اطهِ الشريحة لمدة تتراوح من 3 إلى 6 دقائق لكل جانب منها اعتمادًا على سُمكها ودرجة الطهي المرغوبة. بشكل واضح، فإن الشريحة الأكبر سُمكًا ستتطلب وقت طهي أطول، في حين أن الشريحة الأنحف ستنضج أسرع.
7. 
   7
   أضف ملعقتين من الزبدة إلى المقلاة . وذلك قبل اكتمال طهي شريحة اللحم بدقيقتين. أضف كذلك أية أعشاب أو توابل عطرية إلى شريحة اللحم. على الرغم من أن شريحة اللحم الجيدة لن تحتاج للإضافات، لكن فكِّر في الخيارات التالية:

   • الروزماري
   • اللافندر
   • الزعتر
   • المريمية
   • الثوم
8. 
   8
   استخدم الترمومتر لاختبار مستوى التسوية. الترمومتر هو أفضل أدواتك لإنتاج شريحة رائعة المذاق في كل مرة. (بدلًا من ذلك، يمكنك استخدام اختبار الإصبع لمعرفة ما إذا كانت الشريحة قد نضجت أم لا). يثقب الترمومتر الإلكتروني السطح بخفّة، ومن شأنه أن يخبر ما إذا كانت الشريحة قريبة من درجة التسوية المطلوبة أم لا. لإرشادك بشأن درجة الحرارة التي تريد طهي شريحتك حتى الوصول إليها، انتبه للجدول التالي:

   • 49 درجة مئوية = ناقصة النضح
   • 55 درجة مئوية = بين متوسطة وناقصة النضج
   • 60 درجة مئوية = متوسطة النضج
   • 65.5 درجة مئوية = تقترب من النضج الكامل
   • 71 درجة مئوية = كاملة النضج
9. 
   9
   أزل شريحة اللحم من المقلاة قبل اكتمال تسويتها كما ترغب بحوالي 3 درجات مئوية، وضعها جانبًا لتبرد. ستستمر الشريحة في تسوية نفسها ذاتيًا -بعض الشيء- حتى بعد إخراجها من المقلاة، لذا عليك إخراجها (قبل) أن ينتهي طهيها بشكل فعلي. وبالطبع، "اترك الشريحة لترتاح لمدة 5 دقائق على الأقل" بتغطيتها بقطعة من الألمونيوم الفويل.

   • إذا لم تترك شريحة اللحم لترتاح بشكل جيد، فإن كل العصير سيخرج منها حين تقطعها. يحدث هذا لأن ألياف العضلات تصبح أقوى إحكامًا أثناء الطهي، مرسلة العصير إلى مركز الشريحة حين يكون اللحم ناقص النضج نسبيًا. ترك اللحم ليرتاح يسمح لألياف العضلات بالاسترخاء، مرسلًا العصير مرة أخرى خلال قطعة اللحم بأكملها. بعد ذلك - حين تقوم بقطعها - ستكون الشريحة أكثر لينًا ورطوبة.
10. 
    10
    قدِّم الشريحة واستمتع بها. يمكنك إما قطع الشريحة إلى شرائح سميكة نسبيًا أو أن تترك للضيوف حرية تقطيع اللحم كما يرغبون.

أفكار مفيدة

• استخدم مقلاة سميكة وزيتًا يمكنه تحمل درجات الحرارة المرتفعة، على سبيل المثال: زيت الفول السوداني (أو الكانولا).
• من الأفضل إضافة الملح قبل الطهي بـ 40 دقيقة (يساعد هذا على التليين)، وأضف الفلفل الأسود مع اقتراب النضج بشكل كامل فقط.
• دع الشريحة تتلقى الهواء. دعها في الثلاجة بدون غطاء محكم لمدة 36 ساعة تقريبًا قبل طهيها، واقلبها كل 8 ساعات تقريبًا. تعتمد المدة التي ينبغي تهوية الشريحة فيها على لون اللحم وجودته، إذ أن اللحم الغامق عالِ الجودة قد تم تعليقه في الهواء بالفعل، في حين أن اللحم الرخيص يميل للتلف. إنها مهارة مكتسبة ستحتاج إلى تعلمها وممارستها لتتمكن منها، لأنها تُبرز مذاق ونكهة اللحم بشكل جيد جدًا. بالإضافة إلى ذلك، من المهم للغاية تدفئة اللحم بدرجة حرارة الغرفة (وهي مُغطاة من الجنب) وتجفيفها بمنشفة نظيفة قبل طهيها، لمساعدتها على التسوية بالكامل وتحسين تحميرها (إكسابها اللون البني) أيضًا.
• كطريقة إعداد بديلة: بعد شطف وتجفيف اللحم، ادهنه بقليل من زيت الزيتون، ثم افركه بحرية مستخدمًا الفلفل الأسود المطحون والملح. غطِّ اللحم بغطاء بلاستيكي ودعه لمدة ساعة لتدفئة اللحم حتى درجة حرارة الغرفة، ودع خليط الملح والفلفل والزيت أيضًا ليمتصه اللحم. ستساعد هذه الطريقة على إبقاء العصير بالداخل أثناء الطهي.

تحذيرات

• تنتج هذه الطريقة شريحة لحم ناضجة بشكل كامل حين يكون سُمك اللحم أقل من 2.5 سم. حتى مع تغيير وقت القسم الثاني إلى 3 دقائق لكل جانب، فإنها قد تؤدي إلى إنضاج اللحم أكثر من اللازم. لشرائح اللحم التي يكون سُمكها حوالي 2.5 سم، حاول تقليل وقت القسم الثاني إلى دقيقتين لكل جانب إذا أردتها ناقصة النضج أو ما بين متوسطة وناقصة النضج.
• العديد من آكلي شرائح اللحم لا يفضلون إنضاج شريحتهم بالكامل. إذا كنت تطبخ لشخص آخر، فمن فضلك اسأله عن تفضيله لدرجة إنضاج اللحم "قبل" طهيه بهذه الطريقة. هناك طرق أخرى لطهي شريحة لحم في مقلاة، وتركها طيبة المذاق وممتلئة بالنكهة، وما بين متوسطة وناقصة النضج حتى اقترابها من النضج الكامل.