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特级牛肉通常价格不菲,而便宜的牛肉肉质老,肉味也淡。牛腱子肉来自牛的后腿,口感自然硬一些;不过,由于脂肪含量少,牛腱子肉非常健康。只要掌握了烹饪牛腱的秘诀,就能攻克肉质不够软嫩的缺点。而这个诀窍就是小火慢炖。

  • 准备时间:15-20分钟
  • 烹饪时间:3-7个小时
  • 总计:4-8个小时
  1. How.com.vn 中文: Step 1 剔除肥肉。
    把附着在牛肉表面多余的肥肉去掉。有些人喜欢留着肥肉,认为这样能增加牛肉的香味。这么做当然没什么错,不过烹饪过程中会加入足量的调味料,所以肥肉其实可有可无。用锋利的削皮刀在牛肉上划几道口子。
  2. How.com.vn 中文: Step 2 腌制牛肉。
    烹饪前将牛肉腌制几个小时,这么做能够分解坚韧的牛肉纤维,使肉质变得软嫩。如果时间不够,也可以略过这一步。
    • 腌肉的酱料通常包括一种油脂(橄榄油),一种酸性物质(香醋或者柠檬汁)和各种混合的香料以及调味料。你可以自己搭配,也可以上商场买现成的腌料。
    • 把牛肉放入保鲜袋,接着把腌料淋在牛肉上。将保鲜袋密封,然后放进冰箱冷藏。最好能冷藏一整晚,或者至少几个小时。
  3. How.com.vn 中文: Step 3 煎牛肉。
    在铸铁炖锅或者大号平底锅里加热食用油,然后把撒上盐和黑胡椒的牛肉放进锅里煎,肉的每一面都要煎得微焦。
    • 煎牛肉之前,你也可以用蒜泥、新鲜切碎的香草和其它调味粉涂抹牛肉,按揉几下使其入味。具体搭配哪些作料全看个人的喜好。
    • 除了让肉更有味道,煎牛肉还有一个重要的作用——让肉的表面呈现出诱人的焦黄色。这是因为香草和调味料遇到高温后,其自带的糖分发生反应,从而给牛肉包裹上一层焦糖色的外皮。
  4. How.com.vn 中文: Step 4 用慢炖锅、铸铁炖锅或者其它大锅子炖牛肉。
    不管用哪种锅子,炖出来的牛肉都会非常软糯,所以什么方便就选什么吧。
    • 在选好的锅里铺上一层洋葱碎,然后把肉放在洋葱上。
    • 将水、牛肉高汤、蔬菜高汤、酒(葡萄酒、啤酒、威士忌或苹果酒)或者这些汤料的混合液倒入锅中,直到淹过肉身的2/3。
  5. How.com.vn 中文: Step 5 小火慢炖几个小时。
    想要做出软烂可口的牛腱子肉,最重要的一点就是用小火慢慢地炖,时间越长越好,只有这样才能把肥肉炖化,破坏牛肉纤维的联结。如果烹饪的温度太高,时间太短,做出来的肉会又硬又柴。
    • 烤箱:如果用铸铁炖锅烹饪牛肉,先将烤箱预热到149℃,然后慢慢地将牛肉烤3到4个小时。具体时间由牛肉的重量决定。一般来说,一块1400克到1800克重的牛肉需要烤4个小时。当牛肉内部温度达到74到77摄氏度之间时,肉就烤好了。
    • 慢炖锅: 如果用慢炖锅烹饪牛肉,在低火的设置下,通常需要烹饪7个小时。你可能更喜欢吃三分熟的牛肉,但时间太短的话蛋白纤维就得不到分解,肉也煮不烂,所以对于腱子肉来说,全熟的口感最好。
    • 炉灶:如果是在炉子上烹饪牛肉,建议选用厚底的炖锅,开小火慢慢地炖。要想牛肉软嫩多汁,锅盖一定要盖好。
  6. How.com.vn 中文: Step 6 加入蔬菜。
    很多人很早就把蔬菜放进锅里和肉一起炖,结果最后把菜煮成了浆糊。所以,最好在烹饪快结束的时候再放入蔬菜。
    • 欧防风、胡萝卜、土豆、苤蓝和甜菜根都适合和牛腱子肉一起炖,因为它们能吸收肉汁的味道。你也可以加入蘑菇、四季豆、豌豆、蚕豆等不耐煮的蔬菜,不过这些食材烹饪的时间不能太长。
    • 肉快要炖好的时候再加入蔬菜。如果烤肉扦子或者叉子能轻松地戳进肉里,就说明肉炖好了。
  7. How.com.vn 中文: Step 7 将牛肉拿出,准备酱汁。
    牛肉炖好以后,其内部温度将达到71℃。这时,用叉子就能轻松地把牛肉分开。
    • 将牛肉从锅里拿出来,盖上锡箔纸放在一边晾10到15分钟。用漏勺把蔬菜舀到碗里,也放在一边。
    • 将锅里的肉汁倒入一个小锅里——有的腱子肉能煮出很多肉汁,有的就只有一点点,刚好够用。用小火加热肉汁。如果觉得不够浓稠,就加点淀粉;如果想稀一点,就倒入一些牛肉高汤、红酒或者水。
  8. How.com.vn 中文: Step 8 盛盘。
    你可以把牛肉切片,或者用叉子撕开。接着,在肉上浇点酱汁,搭配着蔬菜一起吃。
    • 不管是土豆泥、土豆饼,还是苤蓝、芥菜,只要喜欢,都可以和牛肉搭配。
    • 撒些切碎的新鲜扁叶欧芹、迷迭香或者百里香作为点缀。
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小提示

  • 土豆和萝卜的外皮里含有丰富的营养,所以最好连着皮一起吃。
  • 如果你不喜欢前面提到的汤料,也可以在牛肉上撒些百里香、牛至、盐、黑胡椒,并在肉上放几枝新鲜的迷迭香。
  • 想要牛肉的味道更加浓郁吗?你可以用红酒替换部分或全部的水或高汤。
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