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牛的某些部位的肉很难咬,如果你想烹饪出出色的牛肉料理,那么这样的肉可能很难处理。面对这样的牛肉,你可以不用忍受讨厌的咀嚼训练,而是使用本文提供的方法,让牛肉变嫩,放松你的下巴。
步骤
- 挑选合适部位的肉。比较适合使用这种方法嫩化的牛肉有:
- 牛腿肉
- 牛腩排
- 各种后腿肉(比如后腿肉眼)
- 牛肋排
- 切去牛肉上的肥肉。为了让肉更有滋味,可以切掉多余的肥肉,只留下一点肥肉。
- 冷藏牛肉。将切去肥肉的牛肉放到冰箱里冷藏半小时,这样处理过的牛肉温度刚好,也不会结冰。这样有助于捶打牛肉。
- 使用砧板。这很重要——你要用1磅重的钢锤敲打牛肉,如果你不小心敲到瓷砖台面上,那么你的这顿饭的成本可能还要加上维修费了。
- 敲打牛肉。使用钢锤敲打牛肉是最好的嫩化牛肉的方法。敲打后的牛肉会变比敲打之前变得更嫩。如果你想用这个方法处理多块牛肉,你可以一起敲打所有的肉,这样所有的肉都差不多嫩,很便于烹饪。
- 使用钢锤嫩化牛肉的原理是通过敲打破坏肉的纤维,这样的肉就会变得好嚼。你会注意到钢锤有两面:一面有细齿,另一面则是平的。要嫩化牛肉的话,你需要使用有细齿的一面:它可以破坏肌肉纤维,让肉变软。平的一面是用来平整牛肉的。
- 从肉的任意一面开始敲打。每一个部位都要好好敲打。厚一点的地方敲的时间可以长一点,薄的地方时间短一点。
- 当你敲完一面之后,将肉翻转,然后继续敲。
- 敲得时候不要用力过猛:我们的目的不是要将肉完全敲碎变成肉泥,而是让肉变嫩。
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小提示
- 剩下的腌汁可以通过加热做成酱汁或肉汁。腌肉的腌汁不能直接使用,因为里面的肉汁是生的(直接吃会生病的)。
- 嫩化可以弄断肉纤维,让肉变得好嚼。
- 如果你没有敲肉的钢锤,你可以使用小碟子“切”肉。用碟子的边缘,沿着一个方向敲肉,然后再沿另一个方向敲打,在肉的表面形成网状图案。敲完之后,将肉翻转,然后重复同样的动作。
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警告
- 使用铜锤或碟子边缘敲肉的时候,不要在肉上弄出洞来。有洞的话说明你用力过猛。将肉嫩化应该是让肉变薄,而不是在肉上戳出几个洞。
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参考
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