Baixe em PDFBaixe em PDFX
Este artigo foi coescrito por Randall Chambers. Randall (Randy) Chambers é Chef Particular e Proprietário da Luxury Meals From Home em Arvada, Colorado. Possui mais de 16 anos de experiência no ramo da gastronomia comercial, cinco como sous chef e dois como chef executivo. O Chef Randy se inspira na sua ascendência boliviana; seu ponto forte é a cozinha Sul-Americana. É formado em Artes da Gastronomia pelo The Art Institute.
Há 7 referências neste artigo. Você pode encontrá-las ao final da página.
Este artigo foi visualizado 60 372 vezes.
A redução é o processo de ferver o caldo de um refogado, uma sopa ou qualquer outro líquido para deixá-lo com uma consistência mais grossa, além de um sabor mais intenso e concentrado. O truque para fazer reduções na cozinha é cozinhar o líquido por um bom tempo em uma panela destampada. A técnica é superprática e ótima para fazer molhos, xaropes e caldos.
Passos
Escolha os ingredientes que você quer reduzir. Algumas reduções só precisam de um ingrediente. É possível fazer um delicioso molho para carnes apenas com uma redução de vinho tinto, por exemplo. Outras, porém, exigem uma maior variedade de elementos, como sal, especiarias, farinha e leite ou água.[1]- Não existe nenhuma lei que proíba o de reduzir determinados ingredientes. Você pode fazer reduções de quaisquer líquidos que quiser cozinhar.
- Caso não saiba ao certo o que reduzir, espere até encontrar uma receita que peça uma redução e siga as instruções.
- Qualquer ingrediente com uma umidade alta pode ser reduzido, inclusive sopas, bebidas alcoólicas e bebidas lácteas.[2]
- Jogue fora o excesso de líquido antes de começar. Você não precisa de 2 l de líquido para fazer duas xícaras (475 ml) de molho. Comece com 1,5 a duas vezes o volume desejado.[3]
- Para fazer duas xícaras (475 ml) de um molho, por exemplo, comece com três ou quatro xícaras (710 ml a 950 ml) do líquido inicial.
- A quantidade exata necessária para fazer um molho de uma determinada consistência vai depender do conteúdo do líquido a ser reduzido, bem como das condições da redução.
- Ferva o líquido e abaixe o fogo. Deixe-o cozinhando em uma temperatura mais baixa. Caso você continue a fervura, o líquido pode acabar queimando ou grudando nas laterais da panela. O calor excessivo também pode acelerar demais a redução e deixar o molho com um gosto amargo.[4]
- Não tampe a panela. A redução serve para fazer evaporar o excesso de líquido, o que não vai acontecer se a panela estiver tampada.[5]
- Deixe a tampa do ladinho da panela para usá-la assim que a redução atingir a consistência desejada.
- Monitore atentamente reduções feitas com pequenas quantidades de líquido. Algumas reduções demoram para ficar no ponto e não precisam de muita atenção. Outras, porém, evaporam bem rapidamente. Caso esteja reduzindo menos de 235 ml, fique sempre por perto e de olho na panela.[6]
- O tempo exato para que a redução atinja a consistência desejada vai depender do tipo de líquido, do volume inicial e das condições de preparo. A maior parte das reduções leva entre 15 e 30 minutos.[7]
- Caso esteja seguindo uma receita, é provável que ela indique um tempo estimado para o processo.
- Use o nível inicial do líquido para ter uma noção do ponto da redução. Conforme o líquido for evaporando, ele vai deixar uma marquinha na panela indicando o volume inicial. Uma forma fácil de definir o ponto da redução é subtrair a atual elevação do líquido da altura inicial dele.[8]
- Caso a receita peça para você reduzir o líquido em ¼, por exemplo, cozinhe-o até ¾ do volume original evaporar.
- Para ter uma medida mais exata da redução, passe-a de vez em quando para uma jarra de medição e tome nota do volume. Em seguida, devolva o líquido à panela se ele ainda precisar ser reduzido.
Publicidade
- Remova todas as carnes do líquido. Pedaços de carne afetam negativamente a qualidade da redução. Caso esteja reduzindo o caldo de um refogado, passe as carnes para outra panela ou prato quando elas terminarem de cozinhar. Coloque-as de volta na redução depois que o líquido atingir a consistência desejada.[9]
- Use a panela mais larga que tiver. Uma superfície grande vai ajudar a acelerar a redução. O ideal é usar uma wok ou uma panela de ferro. Você até pode fazer a redução em uma panelinha pequena, mas ela vai demorar bem mais.[10]
- Divida o líquido para terminar mais rapidamente. Caso esteja com pouco tempo (ou muita fome), coloque metade do molho em uma segunda panela, reduzindo a quantidade de líquido por recipiente. Prepare ambas as reduções ao mesmo tempo, com as duas bocas do fogão na mesma temperatura.[11]
- Quando os molhos atingirem a consistência desejada, misture-os.
Publicidade
- Adicione uma colher de sopa ou duas de manteiga ao molho depois que terminar a redução. A manteiga vai engrossar o caldo, deixando-o mais bonito. Não adicione a manteiga antes de terminar o processo, porém. Isso pode fazer com que os líquidos da redução se separem.[12]
- Reduza bebidas alcoólicas separadamente. Caso esteja preparando um molho, um caldo ou qualquer outra redução que exija álcool, reduza a bebida separadamente. Deixe para combiná-la com os outros ingredientes depois. Do contrário, a redução ficará com um gosto exagerado de álcool.[13]
- A redução deixa o vinho menos ácido.
- Cozinhe tomates em lata sem ferver para deixar o sabor mais concentrado. Os tomates enlatados já são processados no calor. Para fazer uma redução de um molho com tomates em lata, não é necessário levantar fervura. Já se os tomates forem frescos, ferva-os rapidamente no começo da redução e abaixe o fogo para intensificar o sabor.[14]
- Peneire os ingredientes sólidos para fazer uma redução mais líquida. Algumas pessoas gostam de reduções robustas, com pedaços de tomate e outros legumes. Porém, se esse não for o seu caso, você sempre pode peneirar a redução depois que ela atingir a consistência desejada.[15]
- Use um espessante se não estiver conseguindo reduzir o molho. Um pouquinho de amido de batata, maisena, araruta ou até mesmo farinha pode ser uma mão na roda na hora de engrossar uma redução. Peneire algumas colheres do espessante de sua preferência e salpique-o levemente sobre a redução. Misture com uma colher de pau e adicione mais se o caldo continuar fino.[16]
- Não use muito espessante de uma vez só para não deixar a redução com caroços de farinha ou amido.
Publicidade
Dicas
- Quando terminar, bata a redução com um fouet para deixá-la mais brilhante.
- A deglaçagem também envolve um pouco de redução. No entanto, a quantidade de líquido evaporada costuma ser menor e o processo de cozimento, mais lento.
- As reduções que não levam açúcar são chamadas de molho, ao passo que as que levam são conhecidas como xaropes.
Publicidade
Referências
- ↑ http://www.foodrepublic.com/2011/05/16/how-to-make-a-reduction/
- ↑ https://spoonuniversity.com/how-to/why-you-should-reduce-your-chicken-stock-every-time-you-cook
- ↑ https://www.bonappetit.com/test-kitchen/cooking-tips/article/how-to-make-a-reduction
- ↑ https://www.bonappetit.com/test-kitchen/cooking-tips/article/how-to-make-a-reduction
- ↑ https://www.bonappetit.com/test-kitchen/cooking-tips/article/how-to-make-a-reduction
- ↑ http://www.foodrepublic.com/2011/05/16/how-to-make-a-reduction/
- ↑ https://www.bonappetit.com/test-kitchen/cooking-tips/article/how-to-make-a-reduction
- ↑ http://www.foodrepublic.com/2011/05/16/how-to-make-a-reduction/
- ↑ https://www.bonappetit.com/test-kitchen/cooking-tips/article/how-to-make-a-reduction
- ↑ https://www.bonappetit.com/test-kitchen/cooking-tips/article/how-to-make-a-reduction
- ↑ https://www.bonappetit.com/test-kitchen/cooking-tips/article/how-to-make-a-reduction
- ↑ https://www.bonappetit.com/test-kitchen/cooking-tips/article/how-to-make-a-reduction
- ↑ http://www.seriouseats.com/2013/04/ask-the-food-lab-do-i-really-need-to-reduce-w.html
- ↑ http://www.seriouseats.com/2013/04/ask-the-food-lab-do-i-really-need-to-reduce-w.html
- ↑ http://www.cookinglight.com/cooking-101/techniques/how-to-make-red-wine-reduction# strain-wine-stock-mixture
- ↑ https://www.bonappetit.com/test-kitchen/cooking-tips/article/how-to-make-a-reduction
Sobre este guia How.com.vn
Chef Particular
Este artigo foi coescrito por Randall Chambers. Randall (Randy) Chambers é Chef Particular e Proprietário da Luxury Meals From Home em Arvada, Colorado. Possui mais de 16 anos de experiência no ramo da gastronomia comercial, cinco como sous chef e dois como chef executivo. O Chef Randy se inspira na sua ascendência boliviana; seu ponto forte é a cozinha Sul-Americana. É formado em Artes da Gastronomia pelo The Art Institute. Este artigo foi visualizado 60 372 vezes.
Categorias: Culinária Básica
Esta página foi acessada 60 372 vezes.
Este artigo foi útil?
⚠️ Disclaimer:
Content from Wiki How Português language website. Text is available under the Creative Commons Attribution-Share Alike License; additional terms may apply.
Wiki How does not encourage the violation of any laws, and cannot be responsible for any violations of such laws, should you link to this domain, or use, reproduce, or republish the information contained herein.
- - A few of these subjects are frequently censored by educational, governmental, corporate, parental and other filtering schemes.
- - Some articles may contain names, images, artworks or descriptions of events that some cultures restrict access to
- - Please note: Wiki How does not give you opinion about the law, or advice about medical. If you need specific advice (for example, medical, legal, financial or risk management), please seek a professional who is licensed or knowledgeable in that area.
- - Readers should not judge the importance of topics based on their coverage on Wiki How, nor think a topic is important just because it is the subject of a Wiki article.
Publicidade
