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Cet article a été coécrit par Randall Chambers. Randall (Randy) Chambers est chef personnel et propriétaire de Luxury Meals From Home à Arvada, Colorado. Il a plus de 16 ans d'expérience en cuisine commerciale, dont cinq ans en tant que sous-chef et deux ans en tant que chef exécutif. Le chef Randy s'inspire de ses origines à moitié boliviennes et sa spécialité porte sur la cuisine sud-américaine. Il est titulaire d'un diplôme d'associé en arts culinaires de l'Art Institute.
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Si vous faites mijoter une soupe, une sauce de braisage ou un autre liquide, vous pouvez l'épaissir et lui donner une saveur plus concentrée et intense. La clé pour réduire une préparation culinaire est de la laisser mijoter à découvert suffisamment longtemps. Cette méthode permet de réaliser facilement des sauces, des bouillons et des sirops.
Étapes
Choisissez les ingrédients. Certaines réductions ne nécessitent qu'un ingrédient, comme la réduction de vin rouge. D'autres, comme les sauces, nécessitent différents ingrédients, comme du sel, des épices, de la farine et du lait ou de l'eau [1].- Il n'y a pas une seule façon de choisir les produits pour la réduction. Vous pouvez faire réduire n'importe quel liquide en cuisine.
- Si vous ne savez pas ce que vous voulez faire réduire, attendez de trouver une recette nécessitant une réduction et suivez les consignes.
- Vous pouvez faire réduire tout produit contenant beaucoup d'eau, comme de la soupe, de l'alcool et des boissons laitières [2].
- Éliminez le liquide en trop. Si vous voulez 500 ml de sauce, il est inutile de commencer avec 2 l de liquide. En général, vous pouvez commencer avec 1,5 à 2 fois le volume final souhaité pour la réduction [3].
- Par exemple, si vous voulez 500 ml d'une sauce en particulier, commencez par utiliser 750 ml à 1 l de liquide.
- La quantité précise qu'il faut utiliser au début pour obtenir la consistance souhaitée dépend des ingrédients précis que vous faites réduire et des conditions dans lesquelles vous le faites.
- Faites bouillir le liquide. Ensuite, baissez le feu et laissez-le mijoter. Si vous laissez bouillir la préparation trop longtemps, il se peut qu'elle brule ou accroche aux parois de la casserole. Une chaleur trop forte peut aussi la faire réduire trop rapidement ou lui donner un gout amer [4].
- Ne mettez pas de couvercle. Le but de la réduction est de laisser le liquide en surplus s'évaporer. Si vous couvrez la casserole, cette évaporation sera impossible [5].
- Mettez le couvercle à côté de la casserole pour pouvoir la couvrir dès que la réduction aura la consistance souhaitée.
- Surveillez la réduction. Si elle nécessite seulement un petit volume de liquide au départ, il est important de la surveiller attentivement. Certaines réductions doivent mijoter longtemps et vous pouvez les laisser sur le feu sans les surveiller très souvent. Si vous faites réduire moins de 250 ml, restez près de la casserole et surveillez son contenu pendant qu'il mijote [6].
- Le temps précis nécessaire pour obtenir la consistance souhaitée dépend du type de liquide que vous faites réduire, de son volume de départ et des conditions dans lesquelles vous le faites chauffer. La plupart des réductions nécessitent environ 15 à 30 min [7].
- Si vous suivez une recette, elle devrait vous indiquer une durée approximative pour la réduction du liquide.
- Regardez le niveau. Servez-vous du niveau de départ de la préparation pour déterminer à quel point elle a réduit. Au fur et à mesure qu'elle s'évaporera, elle laissera des résidus sur les parois de la casserole. Ces traces vous permettront de voir quelle quantité se trouvait dans le récipient au départ. Pour déterminer facilement quelle quantité de liquide s'est évaporée, retirez son niveau actuel de celui qu'il avait avant que vous commenciez la réduction [8].
- Par exemple, si la recette vous dit de faire réduire le liquide d'un quart de son volume, faites-le mijoter jusqu'à ce qu'il ait une profondeur correspondant aux trois quarts de celle de départ.
- Si vous souhaitez suivre le niveau de façon plus précise, versez la préparation dans un grand verre doseur de temps en temps pour savoir exactement de quelle quantité elle a réduit. Si vous voulez continuer de la faire réduire, versez-la dans la casserole et laissez-la chauffer plus longtemps.
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- Enlevez la viande. Elle vous empêchera d'obtenir une bonne réduction. Si vous avez fait braiser des morceaux ou des tranches de viande, sortez-les du liquide de cuisson et mettez-les dans une autre casserole ou une assiette lorsqu'ils sont cuits. Remettez-les dans la réduction une fois qu'elle a la consistance souhaitée [9].
- Utilisez un récipient large. Servez-vous d'une casserole aussi large que possible. Plus la surface du liquide sera grande, plus il réduira rapidement. Les meilleurs choix sont une grande sauteuse ou une cocotte. Vous pouvez utiliser une casserole plus petite, mais le procédé sera plus long [10].
- Divisez la préparation. Cela vous permettra de la faire réduire plus rapidement. Si vous manquez de temps (ou que vous avez très faim), versez la moitié du liquide dans une autre casserole et faites chauffer les deux récipients en même temps et à la même température. De cette façon, il y aura moins de sauce à faire réduire dans chaque casserole [11].
- Lorsque vous obtenez la consistance souhaitée, versez le contenu d'une des casseroles dans l'autre.
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- Incorporez du beurre. Lorsque la réduction est terminée, ajoutez une ou deux noix de beurre. Il épaissira la préparation et lui donnera une belle apparence. Ne l'ajoutez pas avant la fin de la cuisson, car si vous l'incorporez trop tôt, il se peut que la sauce se sépare [12].
- Faites réduire l'alcool seul. Si vous voulez faire une sauce, un braisage ou une autre réduction contenant une boisson alcoolisée, faites-la réduire seule puis mélangez-la avec les autres ingrédients. Sinon, le gout d'alcool sera plus prononcé [13].
- En faisant réduire du vin, vous réduirez son acidité.
- Faites mijoter les tomates en boite. Faites-le dès le départ pour concentrer leur saveur. Les tomates en conserve ont déjà été chauffées. Si vous voulez en faire une sauce, il est donc inutile de les faire bouillir au début du procédé. En revanche, si vous utilisez des tomates fraiches, faites-les chauffer à feu vif pour les porter à ébullition au début puis baissez le feu et laissez-les mijoter de manière à faire ressortir toute leur saveur [14].
- Filtrez le liquide. Il sera ainsi plus homogène. Certaines personnes aiment les sauces qui contiennent des morceaux de tomates ou d'autres légumes. Cependant, si vous préférez que votre réduction n'en contienne pas, versez-la dans une passoire fine ou un chinois une fois qu'elle a la consistance souhaitée [15].
- Ajoutez un ingrédient épaississant. Si vous avez du mal à faire réduire la sauce, vous pouvez l'épaissir en incorporant un peu de fécule de maïs, de fécule de pomme de terre, de poudre de marante ou même de farine. Mettez quelques cuillerées de la poudre choisie dans une passoire et saupoudrez la réduction d'une couche fine. Remuez-la avec une cuillère pour incorporer l'ingrédient et ajoutez-en plus au besoin [16].
- N'en incorporez pas trop d'un coup, car vous vous retrouverez avec des grumeaux de farine ou de fécule dans la sauce.
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Conseils
- Lorsque la réduction est prête, remuez-la avec un fouet pour la rendre brillante.
- Le déglaçage implique également de faire réduire un liquide, mais la réduction sera plus poussée avec une méthode de cuisson plus lente.
- Une réduction sans sucre est une sauce ou un coulis. Une réduction à base de sucre est un sirop.
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Références
- ↑ http://www.foodrepublic.com/2011/05/16/how-to-make-a-reduction/
- ↑ https://spoonuniversity.com/how-to/why-you-should-reduce-your-chicken-stock-every-time-you-cook
- ↑ https://www.bonappetit.com/test-kitchen/cooking-tips/article/how-to-make-a-reduction
- ↑ https://www.bonappetit.com/test-kitchen/cooking-tips/article/how-to-make-a-reduction
- ↑ https://www.bonappetit.com/test-kitchen/cooking-tips/article/how-to-make-a-reduction
- ↑ http://www.foodrepublic.com/2011/05/16/how-to-make-a-reduction/
- ↑ https://www.bonappetit.com/test-kitchen/cooking-tips/article/how-to-make-a-reduction
- ↑ http://www.foodrepublic.com/2011/05/16/how-to-make-a-reduction/
- ↑ https://www.bonappetit.com/test-kitchen/cooking-tips/article/how-to-make-a-reduction
- ↑ https://www.bonappetit.com/test-kitchen/cooking-tips/article/how-to-make-a-reduction
- ↑ https://www.bonappetit.com/test-kitchen/cooking-tips/article/how-to-make-a-reduction
- ↑ https://www.bonappetit.com/test-kitchen/cooking-tips/article/how-to-make-a-reduction
- ↑ http://www.seriouseats.com/2013/04/ask-the-food-lab-do-i-really-need-to-reduce-w.html
- ↑ http://www.seriouseats.com/2013/04/ask-the-food-lab-do-i-really-need-to-reduce-w.html
- ↑ http://www.cookinglight.com/cooking-101/techniques/how-to-make-red-wine-reduction# strain-wine-stock-mixture
- ↑ https://www.bonappetit.com/test-kitchen/cooking-tips/article/how-to-make-a-reduction
À propos de ce How.com.vn
Chef personnel
Cet article a été coécrit par Randall Chambers. Randall (Randy) Chambers est chef personnel et propriétaire de Luxury Meals From Home à Arvada, Colorado. Il a plus de 16 ans d'expérience en cuisine commerciale, dont cinq ans en tant que sous-chef et deux ans en tant que chef exécutif. Le chef Randy s'inspire de ses origines à moitié boliviennes et sa spécialité porte sur la cuisine sud-américaine. Il est titulaire d'un diplôme d'associé en arts culinaires de l'Art Institute. Cet article a été consulté 30 129 fois.
Catégories: Techniques culinaires
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