Como Cozinhar em Fogo Brando

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Neste Artigo:

Identificando os estágios do cozimento em fogo brando

Reduzindo um molho

Cozinhando as carnes em fogo brando

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Referências

Cozinhar em fogo brando é uma técnica essencial que todo cozinheiro precisa dominar. Ela não é difícil de aprender, mas exige um pouco de prática. As receitas costumam mencioná-la até certo ponto, mas nem sempre explicam o que quer dizer ou como fazê-lo. Cozinhar em fogo brando significa cozinhar um líquido em uma temperatura um pouco abaixo do ponto de fervura, e é uma maneira suave de cozinhar os ingredientes aos poucos, até que fiquem macios. Esse método também concentra os sabores, preservando-os e deixando-os mais fortes. Há várias maneiras de saber quando um líquido chegou a esse estado. Quando souber pelo que procurar, você não terá problemas para dominar a técnica.

Passos

Método 1

Método 1 de 3:

Identificando os estágios do cozimento em fogo brando

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   Leia a receita com atenção. As instruções para cozinhar em fogo brando variam. Na maioria dos casos, a receita vai sugerir uma de duas maneiras: ela pode pedir para você cozinhar o líquido de um prato em fogo brando, o que significa levá-lo lentamente até um ponto logo abaixo do ponto de fervura em fogo baixo. Outra instrução comum é levar o líquido à fervura primeiro e depois abaixar o fogo. O resultado das duas técnicas é diferente, por isso é importante praticá-las direito.

   • Cozinhar em fogo brando significa levar um líquido até uma temperatura logo abaixo do ponto de fervura, algo entre 85 °C e 96 °C.
   • O ponto de fervura de um líquido é de aproximadamente 100 °C.
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   Aqueça em fogo médio-baixo para que o processo seja gradual. Coloque o prato que está sendo preparado no fogão e acenda o fogo em uma temperatura média a baixa. Fique perto do fogão, pois você provavelmente vai precisar ajustar o calor para cima ou para baixo conforme o líquido começar a esquentar. Não dê as costas para o processo até que o aquecimento em fogo brando chegue a um ponto constante.

   • Experimente com uma panela de água se quiser praticar primeiro.
   • Alterne a quantidade de calor para ver como o líquido fica em temperaturas variadas.
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   Observe a quantidade de bolhas que sobem para a superfície. Você vai saber que o líquido está no ponto certo quando surgirem bolsões de bolhas pequenas e contínuas na superfície, e algumas lufadas irregulares de vapor. Esse processo de cozimento é mais usado para permitir que os sabores de um prato se misturem e para cozinhar as carnes até que estejam macias.

   • Dependendo da receita, o líquido é aquecido até o ponto em que algumas bolhinhas aparecem a cada um ou dois segundos. Esse método é o mais usado para se cozinhar caldos.
   • Em outras receitas, bolsões maiores de bolhas pequenas e contínuas emergem na superfície, exibindo lufadas de vapor e com bolhas maiores começando a aparecer.
   • Geralmente, esse é o ponto para as receitas que engrossam os líquidos, transformando-os em molho.
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   Teste para saber se a temperatura está entre 85 °C e 96 °C. Se tiver um termômetro culinário, você sempre pode testar o liquido para saber se chegou ao ponto certo. A maioria das pessoas vai por observação, sem usar termômetro. Você vai ganhar mais experiência conforme for tentando.

   • Considera-se fogo brando as temperaturas entre 85 e 96 °C.
   • O alcance é relativamente alto porque há níveis diferentes de cozimento, começando com o primeiro processo descrito no passo anterior e avançando para o segundo.
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   Regule o calor para que o cozimento seja constante. Depois de chegar ao ponto certo, você precisará ajustar o calor entre o médio-baixo e o baixo para manter o cozimento. Aumente ou abaixe o fogo conforme a necessidade. Quando chegar a um ponto de cozimento constante, você ainda precisará mexer o líquido de vez em quando.

   • Sempre que você acrescentar um novo ingrediente ao líquido em fogo brando, a temperatura terá de ser ajustada.
   • Alguns líquidos e molhos precisam ser mexidos com mais frequência do que outros. Veja os detalhes na receita.
   • Fique perto do fogão para supervisionar esse estágio inicial até perceber o quanto precisa mexer o líquido.
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Método 2

Método 2 de 3:

Reduzindo um molho

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   Siga as instruções da receita para começar o molho. Muitas receitas vão pedir para que você faça o molho e o deixe cozinhar em fogo brando durante um certo tempo, reduzindo-o. Essencialmente, reduzir significa engrossar o molho. Quando isso é feito, os ingredientes passam por um período de cozimento e se tornam uma substância mais grossa, mais rica e mais saborosa.

   • Quanto mais tempo você cozinhar o molho, mais grosso ele vai ficar e mais ele vai se reduzir.
   • Os molhos que mais costumam ser reduzidos são o de tomate, o béchamel, o molho de redução balsâmica, o molho de vinho tinto e a maioria dos molhos que usa banha.
   • Os molhos brancos não costumam ser reduzidos.
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   Reduza o fogo para o baixo. Depois de fazer a base do molho, abaixe o fogo para cozinhar em fogo brando. Você saberá que chegou no ponto certo quando vir pequenas bolhas contínuas na superfície, além de lufadas de vapor irregulares subindo. Mexa o molho com frequência enquanto ele não chega a esse ponto.

   • É melhor ficar perto do molho pelo menos até chegar ao ponto certo.
   • Evite sair de perto para fazer outra coisa nesse momento; preste atenção no molho.
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   Regule o fogo e mexa de vez em quando. Talvez você precise ajustar o fogo entre o médio-baixo e o baixo para manter o cozimento por mais tempo. Quando chegar ao ponto certo, você pode deixar o molho por mais tempo sem se preocupar demais, mas terá de voltar para mexê-lo de vez em quando. Regular o calor e mexer com frequência ajuda a evitar que você queime o molho. Fique atento a isso.

   • Caso o molho queime sem você perceber, você vai acabar misturando pedaços queimados do fundo da panela no resto dele.
   • Evite raspar o fundo da panela se tiver queimado o molho.
   • Algumas receitas precisam ser mexidas com mais frequência que outras, portanto fique perto do molho por um tempo até saber o quanto precisa mexer.
   • Para manter o cozimento no ponto certo, regule o calor conforme a necessidade.
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   Deixe cozinhar até chegar à consistência desejada. Algumas receitas vão indicar exatamente por quanto tempo o cozimento é necessário; outras vão dizer para cozinhar até chegar à consistência desejada. Muitos molhos podem ser cozidos por horas, ficando mais grossos e mais saborosos com o tempo. O molho de tomate italiano é um ótimo exemplo de um molho que precisa ser cozido por horas para ser reduzido.

   • Quanto mais tempo o molho cozinhar, mais grosso e mais reduzido ele ficará. Os sabores se tornam concentrados e ricos.
   • A redução vai dar certo se você mexer o molho de vez em quando e mantiver o processo constante regulando a temperatura.
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Método 3

Método 3 de 3:

Cozinhando as carnes em fogo brando

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   Passe óleo vegetal sobre toda a carne. Em vez de cobrir a frigideira com óleo vegetal, cubra a carne com ele. Você vai na verdade usar menos óleo dessa maneira, portanto, a abordagem é mais saudável para o coração. A carne também vai ficar mais dourada. Em geral, os cortes de carne ideais para esse processo são duros e baratos. Quando cozidos em fogo brando, eles se tornam macios.

   • Essa abordagem é mais adequada para carnes vermelhas, como a de boi e a de cordeiro.
   • Caso esteja seguindo uma receita, leia as instruções com frequência.
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   Doure a carne em uma frigideira no fogo médio-alto. A melhor escolha é uma frigideira de ferro fundido. Coloque os pedaços de carne cobertos de óleo em uma frigideira média no fogo médio-alto. Em vez de pôr toda a carne de uma vez só, doure os pedaços aos poucos.

   • Use um utensílio para virar a carne com frequência, de modo que ela doure de maneira uniforme.
   • Tire cada pedaço depois de dourar.
   • Coloque a carne dourada em um prato limpo e deixe de lado.
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   Despeje o líquido na frigideira e deixe ferver. Após dourar toda a carne e tirá-la da frigideira, despeje o líquido de cozimento. Dependendo do que você está cozinhando, o líquido será algum tipo de caldo ou talvez vinho. O fogo deve permanecer médio-alto até que o líquido chegue à fervura.

   • Você saberá que está fervendo quando as bolhas estiverem surgindo com vigor na superfície e o líquido estiver se movendo e se agitando na frigideira.
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   Reduza o fogo para cozinhar em fogo brando. Depois de chegar à fervura, diminua o fogo para cozinhar o líquido em fogo brando. Você vai saber que está no ponto certo quando vir bolsões de bolhas pequenas e contínuas surgindo na superfície, além de lufadas irregulares de vapor.

   • Antes de colocar a carne de volta na frigideira, espere o líquido chegar ao ponto certo.
   • Acrescentar a carne a um líquido cozinhando em fogo brando vai ajudar a deixá-la tão macia quanto possível.
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   Devolva a carne dourada para a frigideira. Depois de chegar ao ponto certo, vá colocando de volta os pedaços de carne na frigideira. Regule o fogo conforme a necessidade e mexa de vez em quando. Você provavelmente vai precisar ajustar o fogo entre o médio-baixo e o baixo para manter o cozimento.

   • Essas informações básicas são universais para começar o processo de cozimento em fogo brando da maioria das carnes.
   • O tempo de cozimento depende do tipo de carne e do que você está preparando.
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