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La cocción a fuego lento es una técnica esencial que todo cocinero debe dominar. No es difícil de aprender, pero requiere un poco de práctica. Las recetas con frecuencia te piden cocinar a fuego lento en cierta medida, pero no siempre explican lo que significa o la forma de hacerlo. Cocer a fuego lento significa cocinar un líquido a una temperatura ligeramente inferior al punto de ebullición. Es una forma suave de cocinar poco a poco los ingredientes hasta volverlos tiernos. También concentra los sabores para conservarlos e intensificarlos. Existen diversas formas de identificar cuándo un líquido se calienta a fuego lento. Una vez que sepas qué buscar, dominarás esta técnica sin problemas.
Pasos
Lee la receta atentamente.[1] Las instrucciones para cocinar a fuego lento varían de una receta a otra. En la mayoría de los casos, la receta te sugerirá una o dos formas de hacerlo. Una de ellas es llevar el líquido de una olla a fuego lento, lo que significa que debes dejar que se cocine lentamente a fuego bajo hasta acercarse al punto de ebullición. La otra instrucción común es llevar el líquido a ebullición y luego bajar el fuego y dejarlo a fuego lento. Ambas técnicas producen resultados distintos, así que es importante practicarlas de manera adecuada.
Coloca el fuego a medio bajo para obtener un hervor gradual.[4] Coloca la olla en la hornilla y enciende el fuego a medio bajo. No te alejes de la estufa, ya que probablemente tendrás que subir o bajar el fuego a medida que el líquido se calienta hasta casi el punto de ebullición. Una buena regla general es nunca darle la espalda a un hervor en progreso hasta asegurarte de que haya alcanzado un punto de hervor constante.- Experimenta con una olla de agua si deseas practicar.
- Prueba distintos niveles de calor para saber cómo se ve el líquido de cocción a distintas temperaturas.
- Observa la cantidad de burbujas que suben a la superficie. Sabes que un líquido está calentándose a fuego lento cuando hay un flujo continuo de burbujas pequeñas que salen a la superficie con hilillos irregulares de vapor. Por lo general, la cocción a fuego lento se usa para permitir que se fundan los sabores de un plato y para cocinar lentamente las carnes hasta volverlas tiernas.
- La “cocción a fuego lento ligero” se da cuando brotan un par de burbujas pequeñas cada 1 o 2 segundos. Se usa con más frecuencia para preparar caldos.
- La “cocción a fuego lento rápido” ocurre cuando aparece un flujo continuo de burbujas en la superficie, incluyendo burbujas más grandes e hilillos de vapor.
- La cocción a fuego lento rápido a veces se conoce como una ebullición suave. Se usa principalmente para espesar líquidos hasta convertirlos en salsas.[5]
- Verifica que la temperatura esté entre 85 °C (185 °F) y 96° C (205 °F).[6] Si tienes un termómetro de cocina, siempre puedes verificar la temperatura del líquido para saber si ha alcanzado el punto de cocción a fuego lento. La mayoría de las personas no usan un termómetro, solo se guían por la observación. Te volverás más experto en esto con la práctica.
- Se considera una cocción a fuego lento cuando las temperaturas están entre 85 °C (185 °F) y 96° C (205 °F).
- Dicho rango es relativamente alto debido a que existen distintos niveles de cocción a fuego lento, empezando con un fuego lento ligero y avanzando hasta un fuego lento rápido.[7]
- Regula el fuego para mantener un hervor constante.[8] Una vez que el líquido haya alcanzado el punto de cocción a fuego lento, será necesario ajustar el fuego entre medio bajo y bajo para mantener un hervor constante. Sube o baja el fuego ligeramente según sea necesario. Una vez que haya alcanzado un hervor constante, aún debes revolver el líquido de vez en cuando.
- Cada vez que agregues nuevos ingredientes al líquido, definitivamente será necesario ajustar el fuego.
- Algunos líquidos y salsas requieren revolverlos con más frecuencia que otros. Verifica tu receta para más detalles.
- Quédate cerca de la estufa para supervisar el líquido durante esta etapa inicial hasta que sepas con qué frecuencia debe revolverse.
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Sigue las instrucciones de la receta para empezar a preparar la salsa. Muchas recetas te piden que hagas la base de la salsa para luego cocerla a fuego lento por cierto periodo de tiempo. Esto “reducirá” la salsa. En esencia, esto significa espesar la consistencia de la salsa. Cuando reduces una salsa a fuego lento, los ingredientes se convierten en una sustancia más espesa, más rica y más sabrosa conforme pasa el tiempo.[9]- Mientras más tiempo cocines la salsa, más espesa se volverá y más se “reducirá”.[10]
- Las salsas más comunes que se reducen con este método son la salsa de tomate, salsa bechamel, salsa de reducción de vinagre balsámico, salsa de reducción de vino tinto y la mayoría de las salsas a base de jugos de las carnes.[11]
- Las salsas blancas normalmente no se reducen.
- Reduce el fuego a bajo. Una vez que esté lista la base de la salsa, reduce el fuego a bajo para cocerla a fuego lento. Sabrás que ha alcanzado el punto de cocción a fuego lento cuando veas un flujo continuo de burbujas pequeñas que rompen la superficie de la salsa. También verás hilillos de vapor. Revuelve la salsa con frecuencia, a medida que la cocinas.[12]
- Es mejor quedarte cerca de la salsa al menos hasta alcanzar un hervor constante.
- Evita darle la espalda a la salsa para hacer otra cosa en esta etapa. No la pierdas de vista.
- Regula el fuego y revuelve de vez en cuando. Es probable que debas ajustar el fuego entre medio bajo y bajo para mantener la cocción a fuego lento por un periodo prolongado. Una vez que haya alcanzado un hervor constante, puedes dejar la salsa sola por periodos más prolongados sin mucha preocupación. Pero no olvides que debes volver a revolverla de vez en cuando. Regular el fuego de forma adecuada y revolver la salsa con frecuencia permite evitar que se queme. No la pierdas de vista.
- Si se quema y no te das cuenta, terminarás mezclando los trozos quemados del fondo de la olla con la salsa.
- Evita raspar cualquier cosa contra el fondo de la olla si quemaste la salsa por accidente.
- Algunas salsas necesitan que las revuelvas con más frecuencia que otras, así que quédate cerca de la salsa por un rato hasta que sepas con qué frecuencia debe revolverse.
- Regula el fuego según sea necesario para mantener la cocción a fuego lento.[13]
- Cocina la salsa a fuego lento hasta obtener la consistencia deseada. Algunas recetas te indican exactamente el tiempo necesario para que la preparación esté lista. Otras te recomiendan dejarla cocerse hasta obtener el espesor deseado. Muchas salsas pueden cocinarse por horas, volviéndose gradualmente más espesas y más sabrosas con el tiempo. La salsa de tomate italiana es un excelente ejemplo de esto, ya que puede requerir varias horas para “reducirla”.
- Mientras más tiempo se cocine la salsa, más espesa y más “reducida” resultará. Los sabores se funden para enriquecer la salsa.
- Siempre y cuando revuelvas la salsa de vez en cuando y mantengas un hervor constante regulando la temperatura, el proceso de reducción se realizará sin problemas.[14]
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- Esparce aceite vegetal por toda la carne.[15] En vez de echar el aceite vegetal en la sartén, espárcelo sobre los trozos de carne. De este modo, usarás menos aceite y contribuirás a la salud del corazón. Además, la carne se dorará mejor. En general, los cortes de carne ideales para este método son duros y económicos. Estos se vuelven tiernos conforme pasa el tiempo a fuego lento.
- Este método es más eficaz para las carnes rojas como res y cordero.
- Si estás siguiendo una receta, asegúrate de consultar sus instrucciones con frecuencia.
- Dora la carne en una sartén a fuego medio alto.[16] La mejor opción es usar una sartén de hierro fundido. Coloca los trozos de carne cubiertos de aceite en una sartén mediana a fuego medio alto. En vez de echar toda la carne de golpe, dora los trozos en tandas pequeñas.
- Mueve con frecuencia la carne usando un utensilio de cocina, para que se dore de manera uniforme.
- Retira cada tanda una vez que la carne se haya dorado.
- Coloca la carne dorada en un plato limpio y resérvala.
- Vierte el líquido en la sartén y llévalo a hervir.[17] Una vez que hayas dorado y retirado toda la carne de la sartén, vierte el líquido de cocción. Dependiendo de lo que estés cocinando, puede tratarse de caldo o vino. El calor debe permanecer a un nivel medio alto hasta que el líquido haya alcanzado el punto de ebullición.[18]
- Sabrás que está hirviendo cuando veas burbujas rompiéndose vigorosamente en la superficie y el líquido moviéndose y agitándose en la sartén.[19]
- Reduce el fuego a bajo para dejar que el líquido hierva a fuego lento. Una vez alcanzado el punto de ebullición, baja el fuego para dejar que el líquido hierva a fuego lento. Sabrás que está listo cuando veas un flujo continuo de burbujas pequeñas que rompen la superficie, junto con hilillos irregulares de vapor.
- El líquido debe haber alcanzado el punto de cocción a fuego lento antes de volver a incorporar la carne a la sartén.
- Agregar la carne al líquido hirviendo ayudará a volverla lo más tierna posible.
- Vuelve a colocar la carne dorada en la sartén.[20] Una vez alcanzado el punto de cocción a fuego lento, agrega cuidadosamente los trozos de carne a la sartén. Regula el fuego según sea necesario y revuelve de vez en cuando. Es probable que debas ajustar el fuego entre medio bajo y bajo para mantener la cocción a fuego lento.
- Estas pautas básicas son universales para iniciar el proceso de cocción a fuego lento de la mayoría de las carnes.
- El tiempo de cocción depende del tipo de carne y de la receta que estés preparando.
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Referencias
- ↑ http://www.thekitchn.com/cooking-school-day-15-simmer-the-kitchns-cooking-school-211021
- ↑ http://www.cookinglight.com/cooking-101/techniques/cooking-class-boiling-and-simmering
- ↑ https://www.britannica.com/topic/boiling-cooking
- ↑ http://www.thekitchn.com/cooking-school-day-15-simmer-the-kitchns-cooking-school-211021
- ↑ http://www.finecooking.com/item/44515/whats-the-difference-between-a-simmer-and-a-boil
- ↑ http://tablematters.com/2014/02/20/simmer-down/
- ↑ http://www.finecooking.com/item/44515/whats-the-difference-between-a-simmer-and-a-boil
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- ↑ http://www.finecooking.com/item/44515/whats-the-difference-between-a-simmer-and-a-boil
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- ↑ http://www.lambandbeef.com/tips-and-techniques/how-to-slow-simmer-dishes
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- ↑ http://www.lambandbeef.com/tips-and-techniques/how-to-slow-simmer-dishes
- Videos proporcionados por Cooking Light
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Categorías: Consejos en la cocina
Resumen del artículoX
Si en una receta se te pide cocinar algo a fuego lento, pon la olla o la sartén sobre un quemador a fuego medio bajo. Observa el contenido detenidamente y espera hasta que empieces a ver burbujas en la superficie. Si se te pide cocinar algo a fuego muy lento, las burbujas deben aparecer cada 1 a 2 segundos. Si se te pide cocinar algo a fuego lento normal, las burbujas deben formarse continuamente. Cuando el platillo empiece a cocinarse a fuego lento, modifica el nivel de fuego según sea necesario para que no empiece a hervir. Si empieza a hacerlo, baja el fuego.
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