Chocolade maken

Pdf downloaden

Pdf downloaden

In dit artikel:

Cacaopoedermethode

Cacaoboonmethode

Tips en waarschuwingen

Gerelateerde artikelen

Bronnen

Chocoladefirma's investeren miljoenen in gereedschappen en machines om bittere cacaobonen in heerlijke chocoladerepen te veranderen. Maar met een beetje hard werk kun je zelf een chocoladefabriek van je keuken maken. Hier lees je hoe!

Ingrediënten

Cacaopoedermethode (voor beginners)

• 2 kopjes (220 g) cacaopoeder
• 3/4 kopje (170 g) boter, zacht op kamertemperatuur
• 1/2 kopje (100 g) suiker
• 2/3 kopje (150 ml) melk op kamertemperatuur
• 1/4 theelepel zout (optioneel)
• 1/4 kopje (30 g) poedersuiker
• 1 kopje (235 ml) water

Cacaoboonmethode (voor gevorderden)

• Cacaobonen (ongeveer een pond is een goede hoeveelheid om mee te beginnen)
  • Je kunt ook gepelde cacaobonen kopen en stap 1 en 2 overslaan
• Cacaoboter
• Magere melkpoeder
• Suiker
• Lecithine
• 1 vanillestokje (optioneel)

Je kunt afwijken van de hoeveelheden. Zie stap 5 voor meer informatie..

Stappen

Methode 1

Methode 1 van 2:

Cacaopoedermethode

Pdf downloaden

Deze methode laat cacaopoeder "herleven" en verandert het in een makkelijk te maken chocolade.

1. 
   1
   Doe water in een pan en verwarm het. Zorg dat het niet gaat koken.
2. 
   2
   Meng het cacaopoeder en de zachte boter in een kom. Meng het totdat je een romige, gladde pasta hebt. Gebruik een vork, foodprocessor of zelfs een staafmixer om klonten te verwijderen.
3. 
   3
   Voeg het mengsel met cacaopoeder toe aan het hete water en roer. Laat de temperatuur opnieuw stijgen. Het moet weer heet zijn, maar niet koken.

   • Giet het hete mengsel in een schaal.
4. 
   4
   Zeef suiker en poedersuiker samen in een aparte schaal. Verwijder zoveel mogelijk klonten. Roer het suikermengsel in het hete cacaomengsel.

   • Voeg melk toe. Mix totdat het glad is.
5. 
   5
   Giet het mengsel in dunne lagen over de bodem van verschillende bakjes. Omdat de chocolade de vorm zal aannemen van het bakje, zal een rechthoekige ovenschaal goed werken voor een rechthoekige reep. Je kunt ook snoepvormpjes gebruiken.
6. 
   6
   Laat 's nachts hard worden in de koelkast of vriezer.
   Advertentie

Methode 2

Methode 2 van 2:

Cacaoboonmethode

Pdf downloaden

1. 
   1
   Rooster de cacaobonen. Het roosteren van de bonen zal de smaak van de chocola verbeteren, ze worden bovendien gesteriliseerd en zijn makkelijker te kraken. Dit is wat je moet weten:

   • Spreid de bonen in een enkele laag uit op een bakplaat. Begin ermee ze 18 minuten te roosteren in een voorverwarmde oven op 120º C. Ze zijn klaar wanneer ze openbreken en naar chocolade gaan smaken (maar laat ze eerst afkoelen voor je ze proeft!).
   • Over het algemeen moet je de bonen eerst blootstellen aan een hoge temperatuur en dan langzaam de temperatuur verlagen. Stop met roosteren wanneer de bonen openbreken (maar niet verbranden). Je kunt dit doen in je oven of met een rooster dat je in de winkel kunt kopen. De temperatuur en duur hangen af van de hoeveelheid te roosteren bonen, maar probeer 5 tot 35 minuten op een temperatuur tussen 120 en 160º C.
   • Voor het roosteren van grotere hoeveelheden cacaobonen kun je een vat kopen, dat wordt rondgedraaid boven een gasgrill.
   • Lees hieronder de tips en waarschuwingen over roosteren.
2. 
   2
   Kraak de bonen. Na het roosteren moeten de bonen worden gekraakt en gewand, waarbij de cacaoschillen (kaf) worden verwijderd.

   • Voor kleine hoeveelheden kun je de bonen kraken met een hamer en de schillen (die na goed roosteren los zouden moeten zitten) met de hand verwijderen.
   • Voor grotere hoeveelheden kun je een speciale molen gebruiken om de bonen open te breken (een gehaktmolen zal trouwens niet werken).
3. 
   3
   Wan de cacaokernen. Als je de bonen hebt gekraakt, verwijder dan de resterende schillen. Roer de bonen zachtjes met je handen of een lepel terwijl je erop blaast met een föhn of een kleine alleszuiger totdat de schillen weg zijn.
4. 
   4
   Maal de kernen tot cacaomassa. Je zult gereedschap moeten hebben dat sterk genoeg is om de cacaokernen vloeibaar te maken en de overgebleven schillen af te scheiden. Gewone foodprocessors, koffiemolens, gehaktmolens (handmatig of elektrisch), vijzels en de meeste sapcentrifuges zullen niet werken. Je zult wat moeten experimenteren om apparatuur te vinden die de klus klaart.

   • Veel thuischocolatiers hebben succes met een "Champion Juicer". Stop de kernen met een handvol tegelijk in de maler/centrifuge, waarbij je ze er zachtjes (niet met kracht) in duwt, anders kan de motor oververhit raken. Cacaomassa zal door de filter komen en een mengsel van schillen en massa zal door de tuit komen. Stop dit mengsel weer in de centrifuge totdat alleen de schillen uit de tuit komen.
5. 
   5
   Meet de andere benodigde ingrediënten af. Weeg de cacaomassa in grammen met een keukenweegschaal. Je zult dit gewicht gebruiken om te bepalen hoeveel je van de andere ingrediënten moet toevoegen. Als je geen keukenweegschaal hebt, kan je de hoeveelheden op het oog meten, dat moet zo:

   • Cacaoboter: tot 20 procent van de hoeveelheid cacaomassa
   • Suiker: tussen 15-20 procent (puur) tot 75-80 procent (erg zoete melkchocola) van de hoeveelheid cacaomassa.
   • Magere melkpoeder: dezelfde hoeveelheid als de cacaomassa, of iets minder.
   • Vanille (optioneel): Splijt het stokje en week het een uur in de cacaoboter.
6. 
   6
   Concheer en raffineer de chocolade. Concheren heeft altijd effect op de karakteristieke smaak, geur en textuur van de chocolade, terwijl raffineren de grootte van de vaste cacao en suikerkristallen verkleint. Beide processen kunnen tegelijk worden toegepast met een krachtige "wet grinder" (het merk Santha werkt goed). Hoe je de chocolade concheert en raffineert hangt af van de apparatuur die je gebruikt, maar hier zijn aanwijzingen voor de Santha Spectra 10 melanger:

   • Smelt de chocola en de cacaoboter in de oven tot ongeveer 50º C.
   • Meng met magere melkpoeder, suiker en lecithine.
   • Giet het chocolademengsel in de molen, waarbij je er regelmatig een föhn boven houdt, gedurende 2-3 minuten, om de chocolade tijdens het eerste uur gesmolten te houden (totdat de wrijving van het malen de chocolade vloeibaar houdt zonder dat je extra hitte nodig hebt).
   • Ga minstens 10 uur, maar niet langer dan 36 uur, door met raffineren, totdat de chocolade glad en gebalanceerd smaakt, maar zorg dat je niet te veel raffineert (anders wordt het gomachtig).
     • Als je het raffineren wilt onderbreken (bijvoorbeeld als je 's nachts slaapt, zie ook Waarschuwingen), zet dan de molen uit, zet de bedekte schaal in een oven die is voorverwarmd op 65º C maar is uitgeschakeld, en laat het daar 's nachts staan. Het zou niet hard moeten worden maar als dat toch gebeurt, haal dan de bedekking eraf en zet de oven aan op ongeveer 65 tot 80º C totdat de chocolade smelt. (Wees wel voorzichtig dat de schaal zelf niet smelt.)
7. 
   7
   Temper de chocolade. Dit is waarschijnlijk het lastigste gedeelte van het proces, maar het zorgt dat de chocolade glimt en stevig is, in plaats van dat het mat is en smelt in je hand. Het prettige aan temperen is dat je het zo vaak kunt overdoen als nodig is, zonder dat de chocolade erdoor wordt verknald. Het belangrijkste is dat je de chocolade niet vochtig laat worden, anders is ie wel verpest.

   • Smelt de chocolade voorzichtig. Je kunt dit doen in de oven als je grotere hoeveelheden chocolade gebruikt, of je kunt een dubbele grill gebruiken op het fornuis. Het is jouw keuze, zorg alleen dat de chocolade niet verbrandt (blijf roeren). Smelt altijd meer dan 680 gram chocolate, want bij kleinere hoeveelheden kan temperen erg moeilijk worden.
   • Wanneer de chocolade is gesmolten tot een temperatuur van rond de 45 tot 50º C, breng deze dan over naar een droge, koele schaal en roer totdat de temperatuur van de chocolade is gedaald tot zo'n 38º C. Gebruik een suikerthermometer om de temperatuur te bepalen. De chocolade in de schaal moet dezelfde temperatuur behouden terwijl je buiten de schaal met chocolade werkt.
   • Schenk ongeveer een derde van de inhoud uit de schaal op een hard, niet-poreus werkblad of ander oppervlak (graniet of marmer werkt het beste). Spreid de chocolade uit met de spatel, en breng het dan weer allemaal samen.
   • Ga hiermee door totdat de chocolade ongeveer 30º C is, wat zo'n 10-15 minuten zou moeten duren. Tegen de tijd dat de chocolade zo ver is afgekoeld, zou de chocola een dikke, stroperige massa moeten zijn.
   • Voeg wat van de chocolade van 38 graden Celsius uit de schaal toe om weer met de chocolade te kunnen werken. Spreid de chocolade voorzichtig uit.
   • Stop de chocolade terug in de schaal bij de chocolade van 38 graden Celsius. Roer het voorzichtig, en probeer geen belletjes te maken.
   • Controleer de temperatuur van de chocolade. Het moet rond de 32º C zijn, maar nooit boven de 33º C. Als het hoger is dan dat moet je de chocolade mogelijk opnieuw temperen.
   • Je zou ook een tempereermachine op internet kunnen kopen.
8. 
   8
   Vorm de chocolade zolang het nog ongeveer 32º C is. Giet de chocolade in de vormen, en zorg dat je niet morst.

   • Sommige mensen vinden het handig om een grote spuit te gebruiken om chocolade in de vorm aan te brengen, maar misschien vind je het makkelijk genoeg om met de hand te doen.
   • Als alle chocolade in de vormen zit, kun je de chocolade invriezen, koelen, of hard laten worden bij kamertemperatuur. Er is geen goede of foute manier; doe gewoon wat voor jou het beste werkt. Als je in een warm klimaat leeft kan de kamertemperatuur echter aan de hoge kant zijn; in dat geval moet je een koel plekje vinden om de chocolade hard te laten worden.
9. 
   9
   Haal de chocolade uit de vormen als deze hard is geworden. De gevormde chocolade zou moeten glimmen en goed breekbaar zijn.

   • Als je niet tevreden bent met je chocola, kan je de chocolade opnieuw temperen, zolang de chocolade droog blijft en je deze niet hebt verbrand.
   Advertentie

Tips

• Chocolade maken is een leerproces. Verwacht niet dat je eerste lading meteen perfect is. Als je vaker chocolade maakt, kom je erachter wat wel en niet werkt. Je zou zelfs ingrediënten kunnen toevoegen, of je eigen methoden voor roosteren of temperen werken die voor jou het beste werken. Doe onderzoek naar verschillende technieken en kijk wat je kunt vinden, en experimenteer met je eigen technieken.
• Er zijn veel dingen die je met je chocolade kunt doen als je klaar bent. Je kunt het verkopen, weggeven, of zelf opeten samen met vrienden en familie. Handgemaakte chocolade is een geweldig cadeau - experimenteer ermee om een verscheidenheid aan chocoladecadeautjes te maken. Geef het voor een feestdag of verjaardag en plezier is verzekerd. Hoe je het ook doet, het proces zal lonen en leuk zijn.
• Sla het roosteren niet over. De bonen moeten worden geroosterd om ze te steriliseren en het risico op infecties te verkleinen, en het activeert de chemische reacties die zorgen voor de echte chocoladesmaak.
• Het malen van de cacao zal waarschijnlijk een bende opleveren.
• Als je witte chocola gebruikt en je wilt er kleur aan toevoegen, gebruik dan nooit reguliere levensmiddelenkleurstoffen, omdat die water bevatten en kunstmatige kleuren en smaken aan je chocola geven. Je zou alleen kleurstoffen in poeder- of gelvorm moeten gebruiken.

Advertentie

Waarschuwingen

• Let altijd op je kinderen als ze chocola maken.
• Sommige van de machines waarmee je zult werken zijn gevaarlijk, dus neem altijd voorzorgsmaatregelen en gebruik je verstand.

Advertentie

Benodigdheden

Cacaoboonmethode:

• Oven of in de winkel gekochte cacaoboonrooster
• Cacaomolen/maler
• Föhn
• Foodprocessor of een elektrische cacaomolen
• Concheer-/raffineermachine (je zou een in plaats daarvan een foodprocessor kunnen gebruiken, maar dit is niet aan te bevelen. De voorkeur gaat uit naar de concheerder/raffineerder vanwege gebruiksgemak en functionaliteit.)
• Keukenweegschaal (optioneel)
• Schaal
• Lepel
• Suikerthermometer
• Chocoladevorm

Cacaopoedermethode:

• Pan
• Fornuis
• Schalen
• Garde, foodprocessor, of staafmixer
• Zeef (of fijne vergiet om de poederingrediënten uit te schudden)
• Rechthoekige schalen of snoepvormpjes
• Koelkast/vriezer