Çikolata Nasıl Yapılır?

Makaleyi İndir

Makaleyi İndir

Bu Makalede:

Kakao Tozu Yöntemi

Kakao Çekirdeği Yöntemi

İlgili Makaleler

Referanslar

Çikolata tatlı ve lezzetlidir, ama marketlerden alınan çikolatalar birçok sağlıksız malzeme içerir. Neyse ki, birkaç basit malzeme ile evde daha sağlıklı çikolatalar yapabilirsin.

Malzemeler

Kakao Tozu Yöntemi (Başlangıç)

• 1 3/4 bardak (595g) kakao tozu
• 3/4 bardak (170g) tereyağı, oda sıcaklığında bekletilerek yumuşatılmış
• 1/2 bardak (100g) şeker
• 2/3 bardak (150ml) süt, oda sıcaklığında
• 1/4 bardak (30g) pudra şekeri
• 1 bardak (235ml) su

Kakao Çekirdeği Yöntemi (Gelişmiş)

• Kakao çekirdeği (0.5 kg başlamak için iyi bir miktardır)
  • Çekilmiş kahve alarak Adım 1 ve 2 yi atlayabilirsin
• Kakao yağı
• Yağsız kakao tozu
• Şeker
• Lesitin
• 1 vanilya tohumu (tercihe bağlı)

Ölçüler esnektir. Bilgi için daha fazla oku.

Adımlar

Yöntem 1

Yöntem 1 / 2:

Kakao Tozu Yöntemi

Makaleyi İndir

Bu yöntem kakao tozunu canlandırır ve yapımı kolay bir çikolataya döndürür.

1. 
   1
   Bir tencereye su koy ve ısıt. Kaynama noktasının altında tut.
2. 
   2
   Kakao tozu ve yumuşatılmış tereyağını bir kapta birleştir. Tamamen düzgün bir krema olana kadar karıştır. Tortu oluşumunu engellemek için çatal, mutfak robotu ya da blender kullan.
3. 
   3
   Kakao tozu karışımını sıcak suya dök ve karıştır. Isıyı tekrar yükselt. Yine kaynama noktasının altında olmalı.

   • Sıcak karışımı bir kaba dök.
4. 
   4
   Pudra şekerini eleyerek ayrı bir kaba koy. Tortulaşmış kısımlarını olabildiğince ele. Şeker karışımını sıcak kakao karışımı ile birleştir.

   • Süt ekle. Düzgün ve pürüzsüz bir karışım olana kadar mikserle.
5. 
   5
   Karışımı ince tabakalar halinde farklı kaplara koy. Çikolata bu kapların şeklini alacağı için, dikdörtgen bir bar için dikdörtgen şeklinde bir kap uygun olacaktır.
6. 
   6
   Bir gece boyunca buzdolabında ya da dondurucuda sakla.
   Reklam

Yöntem 2

Yöntem 2 / 2:

Kakao Çekirdeği Yöntemi

Makaleyi İndir

1. 
   1
   Kakao çekirdeklerini fırında kavur. Kavrulmuş çekirdekler, çikolatanın tadını güzelleştirecek ve ayrıca çikolatayı sterilize ederek kırılmasını da kolaylaştıracaktır. İşte bilmen gerekenler:

   • Çekirdekleri tek kat halinde pişirme kağıdına ser. Önceden 120ºC olarak ısıtılmış fırında 18 dakika pişirerek başla. Çatlamaya başladığında hazır olmuş demektir ve tadı çikolata gibi olacaktır (ama tadına bakmadan önce soğumasına izin ver!).
   • Genel olarak, çekirdekleri önce daha yüksek sonra aşamalı olarak düşen bir ısıya maruz bırak. Çekirdekler çatlamaya başladığında (yanmadan) pişirmeyi durdur. Bunu fırında ya da marketten alınan bir kızartma makinesinde yapabilirsin. Sıcaklık ve süre, ne kadar miktarda çekirdek pişirdiğine bağlı olarak değişir, ama 120 ila 160ºC sıcaklıkta 5-35 dakika pişirmeyi dene.
   • Daha büyük miktarlarda kakao çekirdeği için, davul fırın ya da gazlı ızgara tercih edebilirsin.
   • Pişirmeye başlamadan önce aşağıdaki İpuçlarını, Öneri ve Uyarıları oku.
2. 
   2
   Çekirdekleri kır. Pişirmeden sonra çekirdekler kırılmalı ve ayıklanmalı ve kabukları çıkarılmalı.

   • Daha az miktarlar için, çekirdekleri bir çekiç yardımıyla kır ve kabukları (doğru pişirme sonrası gevşemiş olacaktır) elinle çıkar.
   • Daha fazla miktarlar için, büyük Corona tipi değirmen ya da çekirdekleri çekilmiş kakaoya dönüştürecek özel bir öğütücü kullan. (Eğer merak ediyorsan, et öğütücü bu işe yaramaz.)
3. 
   3
   Çekilen kakaoyu ayıkla. Çekirdekleri kırdıktan sonra, kabuklarını at. Çekirdeklere üfleyerek ya da fön makinesi kullanarak, kabukları gidene kadar elinle ya da kaşıkla ayıkla.
4. 
   4
   Çekilmiş kakaoyu kakao sıvısı haline getir. Çekilen kakaoyu sıvılaştırmak ve kalan kabukları ayırmak için yeterince güçlü bir alete ihtiyacın olacaktır. Genel mutfak robotları, Vita-Mix, kahve öğütücüler (delgi ve bıçaklı), et öğütücüler (manuel ve elektrikli) dövücü, havan ve çoğu meyve sıkacağı işe yaramaz. Bu işi yapacak aleti bulmak için birkaç deneme yapman gerekebilir.

   • Birçok ev çikolatacısı "Arzum Freshmix Slow Juicer"ı başarılı buluyor. Çekilen kahveyi öğütücü / meyve sıkacağına koy, hafifçe it (sert değil) yoksa motor aşırı ısınabilir. Kakao sıvısı elekten geçecek ve kabuklu sıvıdan oluşan bir karışım musluktan geçecek. Bu karışımı, musluktan sadece kabuklar geçene kadar tekrar meyve sıkacağına koy.
5. 
   5
   Gerekli olan diğer malzemeleri ölç. Kakao sıvısının kaç gram olduğunu bir mutfak tartısı kullanarak tart. Ekleyeceğin diğer malzemelerden ne kadar kullanacağını ayarlamak için bu ölçüyü kullanacaksın. Mutfak tartın yoksa aşağıda verilen, olması gereken oranları göz kararı belirleyebilirsin:

   • Kakao yağı: kakao sıvısının yaklaşık %20’si
   • Şeker: kakao sıvısının %15-20’i (bitter) ile %75-80 (tatlı sütlü çikolata) arası
   • Yağsız süt tozu: sütlü çikolata için, çikolata sıvısının miktarı kadar ya da biraz daha az
   • Vanilya (tercihe bağlı): Kabuğundan ayır ve bir saat boyunca kakao yağına batır.
6. 
   6
   Çikolatayı konçla ve incelt. Tanım olarak konçlama çikolatanın karakteristik tadını, kokusunu ve yapısını etkiler, inceltme ise kakao topaklarının ve şeker kristallerinin büyüklüğünü azaltır. Her iki işlem aynı zamanda güçlü bir ıslak öğütücü ile de uygulanabilir (Spectra 10 melanger’in başarılı olduğu bilinmektedir, ayrıca "Stone Chocolate Melanger" olarak da adlandırılır). Çikolatayı nasıl konçlayıp incelteceğin, hangi aracı kullandığına bağlıdır, ama Spectra 10 melanger için uygun olan kurallar aşağıda verilmiştir:

   • Çikolata ve kakao yağını fırında yaklaşık 50ºC’de erit.
   • Yağsız süt tozu, şeker ve lesitini ekle.
   • Çikolata karışımını öğütücünün içine dök, 2-3 dakika boyunca fön makinesini periyodik olarak tut ve ilk saat boyunca çikolatanın erimesini sağla (öğütme ile oluşan sürtünme ek bir ısıya gerek kalmadan çikolata sıvısını tutuncaya kadar).
   • Çikolata pürüzsüz olana ve tadı dengeli hale gelinceye kadar en az 10 saat en fazla 36 saatten inceltmeye etmeye devam et, ama aşırı derecede incelmemesine (ya da sakız gibi olmamasına) dikkat et.
     • İnceltmeye ara vermen gerekirse (örneğin, uyurken bkz. Uyarılar), öğütücüyü kapat, üstü kapalı kabı 65ºC'ye önceden ısıtılmış, kapalı bir fırına koy ve bir gece boyunca orada bırak. Çikolata katılaşmamalı ama eğer katılaşırsa, kapağı erit ve fırını çikolata eriyinceye kadar yaklaşık 65 ila 80ºC sıcaklığına getir. (Ama kasenin kendisinin erimemesine dikkat et.)
7. 
   7
   Çikolatayı temperle. Bu muhtemelen sürecin en zor kısmıdır, ama çikolatanın parlak ve "sert" olmasını, mat ve elde eriyecek kadar yumuşak olmamasını sağlar. Ama, bu işlemle ilgili en harika şey, (düzeltmek için) gerektiği kadar çok kez tekrarlayabilme imkanın olmasıdır ve çikolata mahvolmayacaktır. En önemli şey çikolatanın nemlenmesine izin vermemendir yoksa ziyan olabilir.

   • Çikolatayı dikkatlice erit. Fazla miktarda çikolata kullanıyorsan bunu fırında ya da ocakta çift kaynatıcı ile yapabilirsin. Seçim senin, sadece çikolatanın yanmadığından emin ol (karıştırmaya devam et). Eritme ve karıştırma işlemi zor olabileceğinden dolayı her zaman 680 gr daha fazla erit.
   • Çikolata yaklaşık 45 ila 50°C arasında bir sıcaklğında eritildiğinde kuru, soğuk bir kaba aktar ve sıcaklığı yaklaşık 38°C'ye düşene kadar karıştır. Sıcaklığı ölçmek için bir şeker termometresi kullan. Kasede bulunan çikolata, kasenin dışındaki çikolata ile çalışırken aynı sıcaklıkta kalmalıdır.
   • İçeriğin yaklaşık üçte birini kasenin dışına sert, gözeneksiz bir tezgâh üstüne ya da başka bir yüzeye dök (granit ya da mermer en iyisidir). Çikolatayı spatulayla dağıt ve sonra hepsini tekrar bir araya getir.
   • Bunu, çikolata 30 derece olana kadar 10-15 dakika kadar yapmaya devam et. Çikolata o noktaya kadar soğuduktan sonra, kalın, yapışkan bir kütle haline gelmelidir.
   • Çikolatayı tekrar kullanılabilir hale getirmek için 38 santigrat derece olan çikolatanın bir kısmını kaseden ekle. Çikolatayla nazikçe çalış.
   • Çikolatayı 38 derece santigrat kâseye geri koy. Yavaşça karıştır ve kabarcık oluşturmamaya çalış
   • Çikolatanın sıcaklığını kontrol et. 32ºC civarında olmalı, ama asla daha fazla değil. Bundan daha yüksek olursa çikolatayı tekrar eritip karıştırman gerekebilir.
   • Alternatif olarak, İnternet'ten 2000-2500 TL civarında bir çikolata karıştırıcısı da alabilirsin
8. 
   8
   Çikolatayı hâlâ 32ºC civarındayken kalıpla. Çikolatayı etrafa dökmemeye dikkat ederek kalıplara boşalt.

   • Bazı insanlar çikolatayı kalıba yerleştirmek için büyük bir şırınga kullanmanın etkili olduğunu düşünüyor, ama sadece sabit bir elle dökmeyi de tercih edebilirsin.
   • Çikolatanın tamamı kalıplara eklendiğinde dondurulabilir, soğutulabilir ya da çikolataların oda sıcaklığında sertleşmesine izin verilebilir. Bunu yapmak için doğru bir yol yok, sana en uygun olan yöntemi seç. Bununla birlikte, daha sıcak bir iklimde yaşıyorsan çikolata oda sıcaklığından etkilenebilir, bu durumda çikolatayı sertleştirmek için daha serin bir yer bulman gerekir.
9. 
   9
   Çikolatayı sertleştikten sonra kalıptan ayır. Kalıplaşan çikolatanın parlak bir görüntüsü olmalı ve rahatça ikiye ayrılabilmeli.

   • Çikolatandan memnun değilsen, çikolata kuru kaldığı ve onu yakmadığın sürece çikolataya yeniden su katıp karıştırabilirsin.
   Reklam

İpuçları

• İşin bitince çikolatanla yapabileceğin birçok şey var. Onu satabilir, hediye olarak verebilir, hatta arkadaşlarınla ve ailenle de tadını çıkarabilirsin. Ev yapımı çikolata harika bir hediyedir - çikolata bazlı çeşitli hediyeler yapmak için denemeler yap. Bir tatilde ya da doğum gününde ver ve verdiğin kişinin keyfini çıkarmasını bekle. Hangisini seçersen seç eğlenceli ve keyifli olacak.
• Kakao tozunun tamamen çözündüğünden emin ol.
• Eğer beyaz renkli çikolata kullanıyorsan ve buna renk katmak istiyorsan, normal gıda boyları su içerdiği için çikolatan suni renklere ve tatlara sahip olacağından dolayı asl bunlardan kullanma. Sadece toz ya da jel çeşitleri kullanmalısın.
• Kavurma aşamasını atlama. Sterilize etmek, enfeksiyon riskini azaltmak ve ayrıca çikolatanın tadının çikolata gibi olmasını sağlayan kimyasal reaksiyonları tetiklemek için çekirdeklerin kavrulması gerekir.
• Çikolata yapmak bir öğrenme sürecidir. İlk partinin mükemmel olmasını kesinlikle bekleme. Çikolatayı birkaç kez yaparsan, neyin işe yarayıp yaramadığını bulabilirsin. Hatta kendi malzemelerini eklemeyi ya da sende daha iyi sonuç veren kendi kavurma ya da temperleme yöntemlerini kullanmayı düşünebilirsin. Farklı teknikler hakkında araştırma yap, neler bulabileceğini gör ve kendi deneylerini yap.
• Kakaoyu öğütürken ortalık dağılabilir.
• Badem ya da fıstık gibi kuruyemişler ekleyebillirsin.
• Bir tabak al ve tabağın üzerine tereyağı koyup Nutella gibi bir çikolata alarak tabak üzerinde şekillendir ve 2 saat boyunca dondur.
• Daha tatlı olması için çikolataya biraz bal ekle.
• Değişiklik yap! Kuru meyve ya da kuruyemişler de katabilirsin.
• Adımları doğru bir şekilde takip ettiğinden ve kaliteli malzemeler kullandığından emin ol.

Reklam

Uyarılar

• Bu, mükemmel hale gelene kadar birkaç kere denenmesi gereken zor bir tariftir. Başlangıç seviyesindeki aşçılara tavsiye edilmez.
• Çalışacağın bazı aletler çok sıcak olacaktır, her zaman gerekli güvenlik önlemlerini aldığına emin ol.

Reklam

İhtiyacın Olan Şeyler

'Kakao Çekirdeği Yöntemi”:

• Fırın ya da marketten alınan kakao çekirdeği kavurucu
• Kakao değirmeni/öğütücü
• Fön makinesi
• Mutfak robotu ya da elektronik kakao öğütücü
• Konçlama makinesi/inceltici (alternatif olarak bir mutfak robotu kullanılabilir, ama bu tavsiye edilmez. Kolaylık ve işlevsellik nedeniyle mutfak robotu yerine konçlama makinesi/inceltici tercih edilir)
• Mutfak tartısı (tercihe bağlı)
• Kap
• Kaşık
• Şeker termometresi
• Çikolata kalıbı

Kakao Tozu Yöntemi:

• Tencere
• Ocak
• Kap
• Mutfak robotu ya da blender
• Elek (ya da pudralı malzemeleri ayırmak için süzgeç)
• Dikdörtgen şeklinde bir kap ya da şeker kalıbı
• Buzdolabı/soğutucu