Au jus maken

Au jus betekent in het Frans 'in zijn eigen sappen' en wordt meestal gebruikt om een rundersaus te omschrijven waar mensen runderbroodjes en andere gerechten in dippen. Het wordt vaak gebruikt bij Franse dipbroodjes, biefstuk en ossenhaas. Als je nog nooit zelf au jus hebt gemaakt, dan zul je misschien verrast zijn als je erachter komt hoe simpel het is. Verzamel simpelweg het braadvet dat van vlees afkomt wanneer je een braadstuk in de oven klaarmaakt, en laat dat braadvet dan met wat bloem, kruiden en runderbouillon sudderen!

Ingrediënten

Ongeveer 60 ml braadvet
Zout en peper (optioneel)
1,5 eetlepel (12 g) bloem
2 theelepels (10 ml) worcestershiresaus (optioneel)
120 ml rode wijn (optioneel)
1 theelepel (5 ml) sojasaus (optioneel)
500 ml runderbouillon

Deel 1

Deel 1 van 2:

Het braadvet maken

Pdf downloaden

1
Verhit je oven voor op 175 °C en leg je braadstuk in een braadpan. De oven zal ongeveer 10 minuten nodig hebben om volledig op te warmen. Als je wilt dat je jus wat extra smaak heeft, kruid je braadstuk dan met wat zout en peper.^[1]XBron
- Je kunt nog meer smaak toevoegen door je braadstuk met knoflook of een mosterdmarinade te bedekken. Voel je echter niet alsof je dit moet doen; je braadvet zal nog steeds smaakvol zijn wanneer je je braadstuk helemaal niet kruidt.
2
Zet de braadpan in de oven en bak je braadstuk 2 uur lang. Gebruik een thermometer om de interne temperatuur van het braadstuk na ongeveer anderhalf uur te controleren. Als de thermometer 55 °C afleest, dan kun je je braadstuk alvast vroeg uit de oven halen.^[2]XBron
- Als de temperatuur 55 °C bereikt voor er 2 uur voorbij zijn gegaan, dan kun je voorkomen dat je braadstuk overgaar wordt door hem vroeg uit de oven te halen. Controleer de temperatuur echter niet te vaak, omdat dit te veel hitte uit de oven zal laten ontsnappen.
3
Haal de pan uit de oven en leg het vlees op een snijplank. Wikkel het vlees in aluminiumfolie om het warm te houden als je van plan bent om het later te gebruiken. Zorg ervoor dat je al het braadvet dat uit het vlees is gekomen in de braadpan laat wanneer je het vlees eruit haalt.^[3]XBron
- Het vlees zal later goed van pas komen als je besluit broodjes rund te maken om in je au jus te dippen.
Advertentie

Deel 2

Deel 2 van 2:

Het mengsel deglaceren en afmaken

Pdf downloaden

1
Zet de braadpan met het braadvet erin op een middelhoog vuur. Op de draaiknop van een fornuis zit een middelhoog vuur ongeveer halverwege tussen het middelste getal en het hoogste getal in. Op een draaiknop die van 1 (laag) tot 10 (hoog) gaat, is een middelhoog vuur bijvoorbeeld tussen de 7 en 8.^[4]XBron
- Als je fornuisdraaiknop van 1 tot 6 gaat, dan is middelhoge hitte rond de 4.
2
Vermeng bloem en je gewenste kruiden met een garde in het braadvet. Voeg 1,5 eetlepel (12 g) bloem toe voor elke 60 ml braadvet in de braadpan. Vermeng de bloem met ongeveer 0,5 eetlepels (4 g) per keer.^[5]XBron
- Je zult waarschijnlijk ongeveer maar 60 ml braadvet in je braadpan hebben. Als je echter meer hebt, gebruik de bovengenoemde verhouding dan om uit te zoeken hoeveel bloem je toe moet voegen.
- Populaire kruiden om op dit punt toe te voegen aan het braadvet zijn onder andere worcestershiresaus, rode wijn, sojasaus, of alleen maar zout en peper.
3
Gebruik een houten lepel om de gebakken stukjes aan de bodem van de pan los te maken. Het losschrapen van de bruine stukjes aan de onderkant van de pan en vermengen hiervan in het vet heet het 'deglaceren' van de pan. In deze stukjes zit de meeste smaak, dus het is erg belangrijk dat je de bodem van de pan grondig schraapt!^[6]XBron
- Je kunt ook een niet-schurende garde gebruiken om de pan te deglaceren. Gebruik geen metalen garde als je braadpan ook van metaal is, omdat dit de onderkant van de pan kan bekrassen.
4
Giet 500 ml runderbouillon in het mengsel en breng het aan het sudderen. Giet de bouillon erg langzaam om te voorkomen dat er hete sappen uit de pan spetteren. Verhoog het vuur tot hoog nadat je de bouillon hebt toegevoegd om het mengsel te laten sudderen.^[7]XBron
- Probeer voor deze stap geen runderbouillonblokjes te gebruiken, omdat deze de au jus vaak te zout maken.
5
Laat het mengsel 5 minuten lang koken, voeg dan indien nodig zout toe, en serveer. Het mengsel zal na 5 minuten ongeveer tot de helft zijn gereduceerd en duidelijk dikker zijn. Proef er een klein beetje van (nadat je het natuurlijk af hebt laten koelen!) om te zien of het mengsel zout nodig heeft. Serveer dan je au jus in een kleine kom bij je hoofdmaaltijd.^[8]XBron
- Je kunt op dit punt ook wat peper aan de au jus toevoegen als je denkt dat het het nodig heeft.
Als je de au jus opnieuw wilt gebruiken, schraap dan simpelweg het vet dat naar de bovenkant gekomen is in de koelkast, en verwarm de rest van de au jus dan ongeveer 30 seconden in de magnetron. Het zal ongeveer 2 dagen lang vers blijven in de koelkast, maar kan tot 3 maanden lang houdbaar blijven in de vriezer.^[9]XBron
Advertentie

Tips

Au jus kan het beste warm in individuele schaaltjes geserveerd worden.
Kruiden als paprika, chilipeper en mosterdpoeder worden ook erg vaak gebruikt om wat smaak toe te voegen aan au jus. Denk erover na om deze kruiden aan je braadvet toe te voegen als je een pittiger eindproduct wilt hebben.

Advertentie