Come Preparare la Salsa Au Jus

La salsa "au jus" è una preparazione francese che utilizza come base i succhi di cottura della carne. Questo intingolo delizioso si può usare per insaporire il pane e diversi tagli di manzo. Se è la prima volta che ti cimenti con la preparazione di questa salsa, rimarrai sorpreso dalla semplicità della ricetta. Utilizza il fondo di cottura dell'arrosto, aggiungi brodo, spezie e farina e lascialo cuocere a fiamma bassa per preparare una deliziosa salsa "au jus".

Ingredienti

Circa 60 ml di fondo di cottura
Sale e pepe (opzionale)
1 cucchiaio e ½ di farina
2 cucchiaini di salsa Worcestershire (opzionale)
120 ml di vino rosso (opzionale)
1 cucchiaino di salsa di soia (opzionale)
470 ml di brodo di manzo

Parte 1

Parte 1 di 2:

Preparare il Fondo di Cottura

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Preriscalda il forno a 175 °C e metti l'arrosto nella teglia. Dopo 10 minuti il forno dovrebbe aver raggiunto la temperatura corretta. Se vuoi che il fondo di cottura abbia un gusto più spiccato, insaporisci la carne con sale e pepe.^{[1]XFonte di ricerca}
- Puoi aromatizzare ulteriormente l'arrosto cospargendolo con aglio in polvere o tritato oppure preparando una marinata a base di senape. Non è un passaggio obbligatorio, il fondo di cottura sarà saporito pur non condendo affatto la carne.
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Metti l'arrosto nel forno e lascialo cuocere per due ore. Dopo circa un'ora e mezza di cottura, controlla la temperatura interna con un termometro per carni. Se ha raggiunto i 54 °C, tiralo fuori dal forno.^{[2]XFonte di ricerca}
- Se il termometro mostra che l'arrosto ha raggiunto la temperatura di 54 °C prima che siano trascorse 2 ore dall'inizio della cottura, tiralo fuori dal forno per evitare che diventi troppo duro. Dovresti comunque evitare di controllare la temperatura troppo frequentemente per non lasciare uscire ogni volta l'aria calda dal forno.
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Tira fuori l'arrosto dal forno e trasferiscilo sul tagliere. Avvolgilo nella carta stagnola per tenerlo caldo, se non è ancora il momento di mangiarlo. Lascialo scolare per qualche secondo sulla teglia per preservare la totalità dei succhi di cottura.^{[3]XFonte di ricerca}
- Con l'arrosto puoi preparare dei deliziosi panini da intingere nella salsa "au jus" seguendo la tradizione francese.
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Parte 2

Parte 2 di 2:

Deglassare la Teglia e Completare la Ricetta

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Metti la teglia sui fornelli e scalda il fondo di cottura a fiamma medio-alta. Assicurati che non bolla con troppo vigore per non rischiare di bruciarlo e se è necessario riduci il calore in modo che sobbolla appena.^{[4]XFonte di ricerca}
- Non allontanarti dai fornelli così da poter regolare prontamente la fiamma.
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Aggiungi la farina e gli aromi a piacere. Versa nella teglia un cucchiaio e mezzo di farina per ogni 60 ml di fondo di cottura. Aggiungine poca alla volta e mescola continuamente con la frusta da cucina per evitare che si formino grumi.^{[5]XFonte di ricerca}
- In base alle dosi della ricetta, la quantità del fondo di cottura dovrebbe aggirarsi intorno ai 60 ml. Se è superiore, calcola quanta farina aggiungere applicando la proporzione descritta.
- Secondo la tradizione a questo punto puoi aggiungere la salsa Worcestershire, il vino rosso, la salsa di soia o più semplicemente sale e pepe.
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Raschia delicatamente il fondo della teglia con un cucchiaio di legno. Durante la cottura dell'arrosto nel forno alcuni pezzetti di carne si saranno attaccati al fondo della teglia. Staccali delicatamente con il cucchiaio per incorporarli alla salsa (questa operazione viene chiamata "deglassare"). Le particelle di cibo bruciacchiato sono estremamente saporite, quindi è importante incorporarle alla salsa.^{[6]XFonte di ricerca}
- Usa un utensile non abrasivo per raschiare il fondo della teglia, come un cucchiaio di legno o una frusta in plastica. Quelli in metallo potrebbero graffiarla.
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Aggiungi 470 ml di brodo di manzo e portalo a un leggero bollore. Versalo molto lentamente nella teglia per evitare che il fondo di cottura bollente possa schizzare. Alza leggermente la fiamma dopo aver aggiunto il brodo di manzo per farlo sobbollire.^{[7]XFonte di ricerca}
- Ricorda che è meglio non usare il dado da brodo altrimenti la salsa potrebbe risultare troppo salata.
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Lascia sobbollire la salsa per 5 minuti, poi assaggiala per controllare che abbia il giusto grado di sapidità. A quel punto dovrebbe essersi ridotta di circa la metà acquisendo una consistenza notevolmente più densa. Assaggiala dopo averla lasciata raffreddare qualche istante sul cucchiaio di legno per sapere se è necessario aggiungere dell'altro sale. Infine versala in una ciotola e servila per accompagnare il piatto principale.^{[8]XFonte di ricerca}
- Se vuoi, puoi aggiungere anche il pepe.
Trasferisci la salsa avanzata in un contenitore a chiusura ermetica per poterla riutilizzare nei giorni seguenti. Stando nel frigorifero i grassi potrebbero affiorare in superficie, ma basterà eliminarli con un cucchiaio e poi scaldare la salsa nel microonde per una trentina di secondi. Conservala nel frigorifero se intendi mangiarla entro un paio di giorni, oppure mettila nel congelatore per farla durare anche fino a 3 mesi.^{[9]XFonte di ricerca}
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Consigli

La salsa "au jus" andrebbe servita in piccole ciotole individuali riscaldate.
Spesso vengono aggiunte anche altre spezie per insaporire la salsa "au jus", per esempio paprica, peperoncino, pepe di Cayenna e senape in polvere. Puoi usarle a piacere, aggiungendole direttamente al fondo di cottura, se vuoi dare più sapore al tuo intingolo.