Cách để Làm cá

Rửa cá và mổ cá là một kỹ năng cần thiết nếu bạn muốn chế biến cá còn nguyên con. Do xương và ruột cá không ăn được, bạn phải dùng dao cẩn thận lóc ra. Để làm cá, bạn cần một chỗ làm việc sạch sẽ, bồn rửa hoặc vòi nước và một con dao lọc phi lê cá thật sắc. Với một chút kiên nhẫn và vài lát cắt khéo léo, bạn sẽ có những miếng phi lê cá tươi trong nháy mắt!

Phần 1

Phần 1 của 3:

Giết cá và đánh vảy cá

Tải về bản PDF

1
Đập và giết cá nếu nó chưa chết. Nếu là cá mới bắt được, bạn sẽ phải giữ yên và giết con cá trước khi rửa và mổ cá. Dùng tay không thuận giữ ở giữa bụng con cá trên mặt phẳng vững chắc. Dùng chày hoặc một vật cùn đập vào đầu con cá để nó bất tỉnh, sau đó dùng que xiên hoặc con dao nhỏ đâm vào não cá bằng cách chọc vào đầu con cá từ phía sau, ở vị trí cao hơn mắt một chút.^{[1]XNguồn nghiên cứu}
- Nhúc nhích chiếc que xiên hoặc con dao trong đầu cá để đâm xuyên qua não cá.
- Mặc dù bạn có thể đập nhiều nhát vào đầu con cá bằng một vật cùn, nhưng chọc vào não cá được xem là phương pháp giết cá nhân đạo nhất.
2
Rửa cá bằng nước lạnh. Đặt con cá vào bồn rửa hoặc bàn làm cá, mở vòi nước lạnh và dùng hai tay chà xát mình cá. Rửa sạch nhớt, đất cát và các mảnh vụn trên vảy cá để ngăn ngừa các dị vật lọt vào thịt cá khi bạn mổ cá.^{[2]XNguồn nghiên cứu}
- Nếu sử dụng bàn làm cá, bạn nhớ phải gom các mẩu vụn và ruột cá vào máy xay và dọn sạch sẽ sau khi làm xong.
- Bạn có thể đeo găng tay cao su nếu muốn giữ sạch tay khi làm việc.
3
Cắt bỏ vây cá. Mặc dù không bắt buộc, nhưng việc cắt bỏ vây cá sẽ giúp cho phần việc còn lại dễ dàng hơn. Dùng tay không thuận cầm đầu vây cá kéo thẳng lên. Đặt lưỡi dao dưới gốc vây cá và lạng bỏ. Cắt hết các vây cá lớn mà bạn nghĩ là nó sẽ gây cản trở trong quá trình mổ cá.^{[3]XNguồn nghiên cứu}
- Tuỳ vào từng loài cá, các vây lưng của cá có thể rất dài và khó cắt bỏ. Bạn nên cắt từng phần nhỏ dọc theo chiều dài vây cho dễ hơn.
- Thực ra bạn có thể làm cá bằng bất cứ con dao nào, miễn là sắc, nhưng một con dao lọc phi lê linh hoạt sẽ tốt hơn, vì lưỡi dao mỏng sẽ không làm nát thịt cá.
4
Đánh vẩy cá bằng cách dùng sống dao cào trên mình cá. Đặt con cá vào bồn rửa rộng rãi hoặc bàn làm cá. Cầm đuôi cá bằng tay không thuận và nhấc lên một chút sao cho mình cá nằm ở góc 45 độ. Cầm chắc dao trong tay thuận và đánh vẩy bằng sống dao với các nhát cào dài và mạnh. Bắt đầu từ đuôi cá, dần dần đánh vảy về phía đầu cá. Lật con cá lại và tiếp tục đánh vảy mặt bên kia.^{[4]XNguồn nghiên cứu}
- Rửa cá sau khi đánh vảy để các vảy cá bong ra không lọt vào bụng cá.
- Nếu muốn, bạn có thể đánh vảy cá sau khi mổ.
Mẹo: Với những loài cá có da dày, bạn có thể dùng lưỡi sắc của dao để đánh vảy, chỉ cần cẩn thận đừng để lưỡi dao phạm vào phần thịt cá.
5
Lách mũi dao vào lỗ huyệt của con cá. Đặt con cá ngửa bụng trên thớt. Nghiêng con cá một góc 45 độ sao cho đầu cá hướng ra xa bạn. Đặt phần lưỡi dao hướng vào đầu cá, dùng mũi dao rạch vào hậu môn của cá, ấn sâu vào khoảng 2,5 – 5 cm, tuỳ vào kích thước của con cá.
- Lỗ huyệt cá nằm ở vị trí thấp nhất dưới bụng cá.^{[5]XNguồn nghiên cứu}
- Hậu môn cá là một lỗ nhỏ nằm gần gốc đuôi và thường có màu khác với phần còn lại.
6
Rạch bụng cá về phía mang. Cầm chắc dao và cắt lên xuống từng nhát khoảng 1,5 cm khi rạch dọc bụng cá. Tiếp tục rạch cho đến khi còn cách miệng cá khoảng 2,5 – 5 cm.^{[6]XNguồn nghiên cứu}
- Đừng rạch quá sâu vào bụng cá. Nếu nhỡ tay đâm thủng ruột cá thì mọi thứ trong bụng cá sẽ rất nhầy nhụa.
- Bạn có thể cắt luôn qua họng và mang cá nếu định cắt bỏ đầu cá.
Quảng cáo

Phần 2

Phần 2 của 3:

Moi ruột cá

Tải về bản PDF

1
Mở bụng cá, moi lòng và ruột cá ra. Cẩn thận để không làm rách thịt cá, mở bụng cá ra hai bên sao cho đoạn hở dài khoảng 5 – 15 cm. Thò tay vào gần đầu cá, dùng ngón cái và ngón trỏ túm vào các bộ phận gắn vào đầu cá và nhẹ nhàng kéo ra. Rà tay về phía đuôi cá, từ từ kéo lòng và ruột cá ra ngoài.^{[7]XNguồn nghiên cứu}
- Kiểm tra khoang bụng cá xem có còn nôi tạng còn sót thì lấy ra.
- Vứt bỏ ruột cá vào thùng rác. Nếu dùng bàn làm cá, bạn có thể bỏ ruột cá vào máy xay để xử lý.
Mẹo: Lòng cá, mang cá và ruột cá tương đối dễ lấy ra mà không gặp nhiều lực cản, và bạn sẽ không cần phải dùng dao cắt bất cứ thứ gì.
Một số loại cá có một quả thận nhỏ bên trong xương sống ở khoảng giữa. Nhìn dọc theo xương sống của cá tìm một cơ quan nhỏ hình hạt đậu. Nếu con cá có thận, bạn hãy dùng thìa để cậy nó ra.^{[8]XNguồn nghiên cứu}
3
Rửa cá dưới vòi nước lạnh để làm sạch khoang bụng cá. Cầm con cá ngửa bụng trong bồn rửa hoặc bàn làm cá. Vặn vòi nước lạnh và mở bụng cá ra. Để cho nước chảy khắp bụng cá, đồng thời dùng tay hoặc thìa chà bên trong để loại bỏ hết những thứ con sót từ nội tạng cá và làm sạch thịt cá.^{[9]XNguồn nghiên cứu}
- Rửa cá trong ít nhất 1 phút để đảm bảo toàn bộ bụng cá được sạch.
Quảng cáo

Phần 3

Phần 3 của 3:

Lọc thịt cá

Tải về bản PDF

1
Cắt bỏ đầu cá nếu bạn không định sử dụng. Đặt con cá nằm trên thớt. Tìm mang cá và đặt con dao cách khoảng 2,5 – 5 cm sau mang cá. Đặt lưỡi dao hướng xuống và xoay nhẹ về phía đầu cá. Giữ chặt mình cá bằng tay không thuận và cắt xuống chéo một góc khoảng 15 độ về phía xương sống cá. Lật con cá lại và tiếp tục cắt mặt bên kia.^{[10]XNguồn nghiên cứu}
- Nếu đầu cá vẫn chưa rời ra sau 2 nhát cắt, bạn có thể cầm chặt đầu cá và vặn cho rời ra.
- Một số loài cá như cá hồi thường được để nguyên đầu khi chế biến.
Mẹo: Bạn có thể cắt thẳng xuống từ phía sau mang cá nếu muốn, nhưng nếu làm vậy thì bạn sẽ bỏ mất một phần thịt nạc. Có khá nhiều thịt cá ở bên dưới mang cá. Bạn nên cắt chéo để giữ lại phần này.
2
Cắt cá ngang qua xương sống thành từng khúc. Khi đầu cá đã được cắt bỏ, bạn sẽ đặt lưỡi dao vuông góc với xương sống của con cá. Cách phần đầu một khoảng 5-8 cm, cắt xuống một đường thẳng cho đến khi khúc cá rời ra.^{[11]XNguồn nghiên cứu}
- Tiếp tục cắt như vậy thành từng khúc dày khoảng 5-8 cm đến hết con cá.
- Một khúc cá và một miếng cá phi lê khác nhau ở chỗ chúng có xương hay không có xương. Khúc cá được cắt qua xương sống và giữ lại xương, còn miếng cá phi lê được lọc bỏ xương.^{[12]XNguồn nghiên cứu}
3
Xoay phần lưng cá về phía bạn và cắt bên trên xương sống để lọc phi lê cá. Đặt ngón tay trên sống con dao, chọc mũi dao xuyên qua lưng cá, ngay bên trên xương sống. Lạng lưỡi dao sang bên cho đến cuối con cá. Lạng dần dần dọc theo chiều dài con cá, đặt lưỡi dao song song với xương sống cá. Giữ con dao cách khoảng 0,3 – 1 cm bên trên xương sống cá, tuỳ vào từng con cá.^{[13]XNguồn nghiên cứu}
- Có thể bạn phải cúi ra phía trước một chút để có thể tìm được góc cắt đúng.
- Bạn có thể đặt ngón tay cái của tay không thuận lên mép của phần thịt cá mở ra sau nhát cắt đầu tiên để bóc da cá ra và giúp dễ cắt hơn.
4
Bóc phần lườn cá lên để cắt rời thành miếng phi lê. Dùng tay không thuận bóc lườn cá với một góc 35-45 độ. Sử dụng các nhát cắt nhỏ cắt qua tất cả các mô liên kết phía dưới lườn cá để tách rời ra thành miếng phi lê. Bóc miếng phi lê khỏi thân cá và để qua một bên. Lật sang mặt bên kia và lặp lại thao tác trên.^{[14]XNguồn nghiên cứu}
- Nếu muốn, bạn có thể khía xung quanh những chiếc xương cá mỗi khi gặp phải xương. Tuy nhiên, tuỳ vào loài cá và kích thước của con cá, bạn có thể làm vậy trong khi chế biến cá để tránh cắt mất thịt cá.
- Xoay con cá lại sau khi lật sao cho phần lưng cá hướng về phía bạn. Khi lóc miếng phi lê thứ hai, bạn sẽ bắt đầu từ đuôi cá và lạng dần về phía đầu.
- Bạn có thể bóc hoặc lọc lớp da mỏng trên miếng phi lê nếu muốn, nhưng có nhiều công thức nấu ăn lại đòi hỏi để nguyên da khi chế biến.
Quảng cáo