Vis schoonmaken

Het is belangrijk dat je weet hoe je een vis moet schoonmaken als je hem in zijn geheel voor een maaltijd gaat bereiden. Omdat je de graten of ingewanden niet kunt eten, moet je ze voorzichtig met een mes verwijderen. Hiervoor heb je een schone werkplek, een gootsteen of kraan en een scherp fileermes nodig. Met een beetje geduld en wat voorzichtig snijden geniet je in een mum van tijd van verse visfilets!

Deel 1

Deel 1 van 3:

De vis doden en ontschubben

Pdf downloaden

1
Dood de vis met een harde klap op zijn kop als hij nog niet dood is. Als je net je vis hebt gevangen, moet je hem onderwerpen en doden voordat je hem kunt schoonmaken. Houd de vis op een stevige en vlakke ondergrond vast met je niet-dominante hand op het midden van de buik. Gebruik een knuppel of een zwaar en stomp voorwerp om op de bovenkant van de kop te slaan zodat de vis zijn bewustzijn verliest. Prik vervolgens het brein van de vis door met een priem of een dun mes door het door de kop direct achter en iets boven het oog te steken.^[1]XBron
- Beweeg de priem of het mes rond in het hoofd zodat het volledig door de hersenen snijdt.
- Hoewel je een vis kunt doden door er herhaaldelijk op te slaan met een stomp voorwerp, wordt het prikken in de hersenen beschouwd als de meest humane methode om een vis te doden.
2
Maak de vis schoon door hem in koud water te spoelen. Leg de vis in de gootsteen of in de spoelbak met voedselvermaler. Leg de vis onder koud stromend water en wrijf met beide handen over zijn lichaam. Een eerste spoeling haalt het slijm, vuil en viezigheid van de schubben. Hiermee voorkom je dat er ongewenste objecten in het lichaam van de vis terecht komen wanneer je hem snijdt.^[2]XBron
- Als je een spoelbak met voedselvermaler gebruikt, gooi dan altijd het karkas en de ingewanden in de vermaler weg en ruim op als je klaar bent.
- Draag rubberen handschoenen als je je handen niet vies wilt maken.
3
Snijd de vinnen van de vis af. Hoewel het niet verplicht is, kun je het reinigingsproces vergemakkelijken door de vinnen te verwijderen. Houd de punt van een vin in de lucht met je niet-dominante hand. Zet een fileermes bij de onderkant van de vin en schuif het er doorheen. Verwijder eventuele grote vinnen waarvan je denkt dat ze je tijdens het schoonmaken in de weg gaan zitten.^[3]XBron
- Afhankelijk van de soort kunnen de rugvinnen bijzonder lang en moeilijk te verwijderen zijn. Snijd ze in de lengte in kleine stukjes om het proces te vergemakkelijken.
- Je kunt echt elk willekeurig scherp mes gebruiken om een vis schoon te maken en de ingewanden eruit te halen, maar een flexibel fileermes verdient de voorkeur omdat het dunne lemmet voorkomt dat je het vlees versnippert.
4
Onstschub de vis door de zijkant met de achterkant van het mes te schrapen. Leg de vis in een grote gootsteen of spoelbak met voedselvermaler. Houd de staart in je niet-dominante hand vast en til hem op zodat het lichaam van de vis in een hoek van 45 graden zit. Houd het mes stevig in je dominante hand en schraap de schubben met de stompe kant van het mes in lange en harde vegen. Begin bij de staart en werk schrapend naar de kop toe. Draai de vis om en herhaal dit om de andere kant te ontschubben.^[4]XBron
- Spoel de vis af na het ontschubben om te voorkomen dat eventuele losse schubben in de buikholte van de vis terechtkomen.
- Je kunt de vis ontschubben nadat je de ingewanden eruit hebt gehaald, als je dat wilt.
Tip: Gebruik bij vissen met een taaie huid de scherpe rand van het mes. Wees voorzichtig en zorg ervoor dat het mes langs de bovenkant van de schubben schuurt en niet in het vlees van de vis.
5
Schuif de mespunt in de cloaca van de vis. Leg de vis op een stabiele snijplank met de buik naar je toe gericht. Kantel de vis in een hoek van 45 graden met de kop van je af gericht. Met de scherpe kant van het fileermes naar de kop van de vis gericht, schuif je de punt van het fileermes in de anus van de vis. Steek het 2,5 tot 5 cm in de cloaca, afhankelijk van de grootte van de vis.
- De cloaca is het laagste gedeelte van de onderkant van een vis.^[5]XBron
- De anus van de vis is de kleine opening aan de onderkant van het staartgedeelte. Het heeft meestal een andere kleur dan de cloaca van de vis.
6
Snijd naar de nek toe. Houd het mes stevig vast en beweeg het telkens in stukken van een halve centimeter op en neer terwijl je het door de cloaca van de vis schuift. Ga door met snijden tot je tot 2,5 a 5 cm onder de bek van de vis bent aangekomen.^[6]XBron
- Je wilt niet te diep in de buik van de vis snijden. Als je de darmen scheurt, krijg je een vervelende rotzooi in je vis.
- Je kunt ervoor kiezen om de keel en de kieuwen door te snijden terwijl je de snede voltooit, als je van plan bent de kop later te verwijderen.
Advertentie

Deel 2

Deel 2 van 3:

De vis schoonmaken

Pdf downloaden

1
Haal de maag open en verwijder de ingewanden. Spreid de twee kanten van de vis voor 5 a 15 cm voorzichtig open bij de cloaca zonder de snee te scheuren. Ga met je vingers dicht bij de kop van de vis en pak de organen tussen duim en wijsvinger vast, daar waar ze aansluiten op het hoofd. Trek ze voorzichtig bij de wortel naar buiten. Ga nu richting staart en trek langzaam de ingewanden eruit.^[7]XBron
- Inspecteer de lichaamsholte op resterende organen en verwijder ze met de hand.
- Gooi de ingewanden weg in een daarvoor geschikte vuilnisbak. Laat ze bij de spoelbak in de vermaler vallen om ze weg te krijgen.
Tip: Het fysiek uittrekken van de ingewanden en kieuwen moet op een relatief eenvoudige manier gebeuren. Er zou niet veel weerstand moeten zijn en je zou daar geen mes voor hoeven te gebruiken.
Sommige vissen hebben een kleine nier aan de binnenkant van hun ruggengraat, vlak bij hun buik. Zoek langs de binnenkant van de ruggengraat naar een klein orgaan die eruitziet als een boontje. Als de vis een nier heeft, schep hem er dan uit met een lepel.^[8]XBron
3
Spoel de vis af onder koud water en maak de buikholte schoon. Houd de vis met de opening naar boven in een grote gootsteen of spoelbak met voedselvermaler. Zet een gestage stroom koud water aan en spreid de maag open. Laat het water door de buikholte van de vis stromen terwijl je met je handen of een lepel over de binnenwanden van het lichaam van de vis wrijft. Zo verwijder je alle overgebleven resten van de ingewanden en maak je daarbij het vlees schoon.^[9]XBron
- Was de vis gedurende minimaal één minuut om ervoor te zorgen dat alle delen van de buikholte van de vis worden afgespoeld.
Advertentie

Deel 3

Deel 3 van 3:

Een vis fileren

Pdf downloaden

1
Verwijder de kop als je hem niet gaat gebruiken. Leg de vis plat op een snijplank. Lokaliseer de kieuwen van de vis en beweeg het mes 2,5 tot 5 cm erachter. Draai het mes met het lemmet naar beneden een beetje naar de kop toe. Zet het lichaam van de vis vast met je niet-dominante hand terwijl je in een hoek van 15 graden naar de ruggengraat toe snijdt. Draai de vis om en herhaal de snede aan de andere kant.^[10]XBron
- Als de kop niet volledig is verwijderd door deze twee sneden, pak hem dan vast en draai hem eraf zodat hij er helemaal afkomt.
- Sommige vissen, zoals forel, worden traditioneel gekookt met de kop er nog aan vast.
Tip: Je kunt direct naar beneden snijden achter de kieuwen als je dat wilt, maar je laat hierdoor een goed stuk vlees achter. Er is veel vlees opgeslagen in het lichaam van de vis, precies onder de kieuwen. Schuin snijden zorgt ervoor dat je het onaangeroerd laat.
2
Snijd door de ruggengraat van de vis om 'steaks' te maken. Met de kop verwijderd, neem je een fileermes en zet je het mes op het lichaam van de vis, zodat het loodrecht op de ruggengraat staat. Zet het mes 5 tot 8 cm vanaf de opening bij de nek en schuif het mes heen en weer langs dezelfde lijn totdat je helemaal door het lichaam van de vis snijdt om een steak te maken.^[11]XBron
- Herhaal dit proces en laat 5 tot 8 cm vlees tussen elke snede om de hele vis in steaks te snijden.
- Het verschil tussen een steak en een filet is of het bot al dan niet is doorgesneden. Een steak is een snee door het bot, terwijl een filet rond het bot wordt gesneden.^[12]XBron
3
Draai de ruggengraat van de vis naar je toe en snijd boven de ruggengraat om een filet te maken. Leg je vinger op de stompe rand van het fileermes en steek hem door de rug van de vis, recht boven de ruggengraat. Schuif het fileermes zijwaarts door de onderkant van de vis. Manoeuvreer het mes langzaam door de hele lengte van de vis, waarbij je het fileermes parallel aan de ruggengraat houdt. Houd het mes op 0,5 tot 1,5 cm boven de ruggengraat, afhankelijk van welke kant je snijdt.^[13]XBron
- Mogelijk moet je een beetje voorover buigen om een goede hoek te krijgen voor de snede.
- Leg de duim van je niet-dominante hand op de opening die door de eerste snee is gemaakt om de huid terug te pellen en het snijden te vergemakkelijken.
4
Pel de zijkant van de vis om een filet eruit te snijden. Gebruik je niet-dominante hand om het vlees open te pellen, zodat de kant van de vis zichtbaar is op 35 a 45 graden. Gebruik kleine sneden om door eventueel bindweefsel aan de basis van de zijkant van de vis te snijden om de filet volledig te verwijderen. Schil de filet van het lichaam van de vis en leg hem apart. Draai de vis om en herhaal dit proces aan de andere kant.^[14]XBron
- Je kunt rond alle botten die je tegenkomt snijden, als je dat wilt. Afhankelijk van de soort en de grootte van de vis, wil je dit misschien doen tijdens de voorbereiding op het koken om te voorkomen dat je per ongeluk vlees verwijdert.
- Draai de vis om terwijl je hem omkantelt, zodat je naar de ruggengraat blijft kijken. Voor de tweede filet, begin je aan het uiteinde en snijd je richting de kop.
- Je kunt de dunne laag huid van de filets schillen of snijden als je dat wilt, hoewel bij veel recepten de schil tijdens het koken moet blijven zitten.
Advertentie