Cách để Làm đặc nước sốt

Làm đặc nước sốt là bài học cơ bản trong bất kỳ lớp học nấu ăn nào, tuy nhiên có nhiều phương pháp làm đặc nước sốt, tùy vào nguyên liệu và thành quả mà bạn trông đợi. Có nhiều chất lỏng cần được làm đặc, ví dụ như nước thịt và súp, bánh trứng và bánh pudding, sữa chua và kem, mứt, hay thậm chí là sốt rưới và sốt chấm. Cách làm đặc món tráng miệng ngọt có thể khác với cách làm đặc nước thịt mặn. Vì vậy, bạn nên tìm hiểu một vài phương pháp và chất làm đặc có thể sử dụng.

Phương pháp 1

Phương pháp 1 của 7:

Tạo chất sệt từ tinh bột

Tải về bản PDF

1
Chọn tinh bột. Bột ngô là nguyên liệu phổ biến nhất dùng để làm đặc, nhưng bạn cũng có thể dùng bột khoai tây, bột củ dong, bột củ sắn hoặc bột gạo. Khi được trộn cùng chất lỏng rồi đem đun nóng, các loại tinh bột này nở ra và tạo thành chất keo đặc.^{[1]XNguồn nghiên cứu}
- Bột mì không được khuyến nghị dùng trong phương pháp này vì có mùi nồng và khả năng làm đặc không mạnh bằng các loại tinh bột khác. Tương tự, loại bột dùng ngay có thể được khuấy trực tiếp vào các loại sốt mà không cần trộn trước với nước nhưng cũng không được khuyên dùng.
- Tinh bột thường được dùng để làm đặc súp, nước thịt, sốt hoa quả và các loại sốt mặn hoặc ngọt.
Dùng một thìa canh tinh bột cho mỗi cốc chất lỏng cần được làm đặc.^{[2]XNguồn nghiên cứu}
Cho thêm một thìa nước lạnh vào mỗi thìa tinh bột. Khuấy đến khi không còn cục bột và tinh bột hòa quyện hoàn toàn.
Từ từ đổ hỗn hợp tinh bột sệt vào sốt mà bạn muốn làm đặc. Khuấy liên tục cho chất bột sệt quyện đều vào sốt.
Để giải phóng phân tử tinh bột, bạn phải đun sốt cho sôi liu riu, nếu không, tinh bột sẽ không đặc lại.
Sốt sẽ bị nhạt đi khi bạn thêm một ít nước và tinh bột, do đó bạn nên nếm lại sau khi làm đặc sốt để xem có cần thêm rau thơm hoặc gia vị không.
Quảng cáo

Phương pháp 2

Phương pháp 2 của 7:

Dùng chất tạo đặc thực phẩm

Tải về bản PDF

1
Chọn chất tạo đặc. Một vài chất tạo đặc thực phẩm quen thuộc nhất được dùng làm chất cô đặc, đó là bột xanthan gum, bột agar, bột pectin và bột guar gum. Chúng phổ biến vì chỉ cần dùng một lượng bột nhỏ để làm đặc sốt và không làm đổi màu hay vị của sốt.^{[3]XNguồn nghiên cứu}
- Xanthan gum là chất cô đặc đa năng có thể dùng trong hầu hết các loại sốt rưới, sốt chấm và cũng được dùng làm chất bảo quản.
- Bột rau câu (đôi khi được gọi là bột agar) thường được dùng trong thương mại để cô đặc các sản phẩm từ sữa động vật và dùng thay thế gelatin trong các món mứt, món tráng miệng từ hoa quả. Agar có ở dạng bột hoặc dạng vụn.
- Bột pectin thường được dùng trong các món thạch và món ngọt từ hoa quả, nhưng cũng có thể dùng để cô đặc sữa chua và sản phẩm từ sữa động vật.
- Bột guar gum sẽ đặc lại khi lạnh và có thể cho vào các món bánh nướng để tăng hàm lượng chất xơ.^{[4]XNguồn nghiên cứu} Bột guar gum chủ yếu được dùng trong sốt rưới salad.
2
Trộn bột guar gum hoặc bột agar với chất lỏng trước. Cả hai loại bột này đều cần được trộn với các chất lỏng khác trước khi cho vào sốt chấm hoặc sốt rưới. Bạn có thể trộn bột agar với nước rồi đun nóng trước, còn bột guar gum có thể đem trộn với các loại dầu dùng làm sốt rưới.
- Đối với vụn agar, bạn cần dùng với tỉ lệ 1 thìa vụn với 1 cốc chất lỏng; đối với bột agar, bạn cần dùng với tỉ lệ 1 thìa cà phê với 1 cốc chất lỏng. Hòa tan bột agar vào 4 thìa nước ấm trong nồi. Đun sôi trên bếp lửa khoảng 5-10 phút. Trộn cùng với sốt chấm mà bạn muốn làm đặc.^{[5]XNguồn nghiên cứu}
- Khi dùng bột guar gum để làm đặc sốt rưới, bạn chỉ cần dùng 1/2 thìa cà phê bột cho 2 1/2 cốc chất lỏng. Khuấy hoặc trộn bột guar gum với loại dầu dùng làm sốt chấm trước khi trộn cùng các nguyên liệu khác.^{[6]XNguồn nghiên cứu}
3
Cho bột pectin hoặc bột xanthan gum trực tiếp vào sốt chấm. Trong 15 phút cuối khi chế biến, bạn có thể cho trực tiếp bột pectin và bột xanthan gum vào sốt chấm. Bột pectin phải được đun sôi ít nhất 1 phút để kích hoạt hoạt động gel hóa. Bột xanthan gum sẽ đặc lại mà không cần đun sôi.
- Dùng 3/4 thìa bột pectin cho 1 cốc sốt mặn hoặc 2 thìa bột pectin cho 1 cốc đường dùng trong sốt ngọt. Khuấy mạnh cho đến khi bột pectin sôi và trong khi bột sôi.
- Dùng trọng lượng của chất lỏng làm chuẩn, cho thêm 0,1-1% bột xanthan gum, tùy vào độ sệt mong muốn. Khuấy mạnh hoặc trộn bột xanthan gum vào sốt chấm.^{[7]XNguồn nghiên cứu}
Quảng cáo

Phương pháp 3

Phương pháp 3 của 7:

Làm beurre manié

Tải về bản PDF

1
Cho bột mì và bơ theo tỉ lệ 1:1 vào bát. Trong tiếng Pháp, beurre manié là bơ nhào vì bạn sẽ nhào bơ với bột mì. Dùng dĩa hoặc ngón tay để nhào bột mì với bơ cho đến khi tạo thành hỗn hợp mịn hoặc thành bột nhão.
- Bạn có thể dùng máy xay thực phẩm để làm lượng lớn beurre manié.
- Beurre manié là cách lý tưởng để làm đặc súp mặn, nước thịt và sốt chấm.
Từng viên bột sẽ được cho vào bất kỳ thứ gì mà bạn muốn cô đặc.
3
Cho từng viên bột vào sốt chấm đang sôi liu riu. Khuấy từng viên bơ nhào vào sốt. Sau khi cho mỗi viên bơ vào, bạn nên để sốt được đun liu riu ít nhất 1 phút cho đặc lại trước khi cho thêm viên bơ khác. Thêm các viên beurre manié vào sốt cho đến khi sốt đạt độ sệt mong muốn. ^{[8]XNguồn nghiên cứu}
- Bạn có thể bảo quản các viên beurre manié còn lại trong tủ đông để dùng dần. Bạn cần đảm bảo rã đông đến nhiệt độ phòng trước khi cho vào sốt chấm.
Quảng cáo

Phương pháp 4

Phương pháp 4 của 7:

Nấu sốt roux

Tải về bản PDF

Roux là một từ tiếng Pháp khác dùng để mô tả hỗn hợp được tạo thành bằng cách nấu chất béo với lượng bột mì tương đương. Các chất béo được khuyên dùng bao gồm dầu, bơ hoặc mỡ thịt quay. Bạn có thể dùng sốt roux để cô đặc nước thịt, sốt mặn hoặc súp.
Tùy vào độ đặc mong muốn mà bạn có thể dùng 1-3 thìa chất béo cùng với lượng bột mì tương đương cho 1 cốc chất lỏng. Nếu muốn sốt chấm lỏng, bạn nên dùng 1 thìa chất béo và 1 thìa bột mì cho 1 cốc chất lỏng; nếu muốn sốt đặc vừa, bạn nên dùng 2 thìa chất béo và 2 thìa bột mì cho 1 cốc chất lỏng; nếu muốn sốt đặc, bạn nên dùng 3 thìa chất béo và 3 thìa bột mì cho 1 cốc chất lỏng.
Tùy vào lượng chất béo đã dùng mà bạn nên cho lượng bột mì tương đương vào bơ hoặc dầu.
Để nấu sốt roux trắng cơ bản dùng để làm đặc, bạn cần nấu bột mì cùng chất béo trong vài phút cho đến khi hai nguyên liệu quyện đều và bắt đầu nổi bọt.
Sau khi nấu xong sốt roux, bạn có thể đặt sốt sang một bên rồi để nguội một chút. Sốt roux nóng sẽ rã ra nếu bạn cho vào sốt chấm.
Đun cho sốt sôi liu riu ít nhất 20 phút để nấu chín vị bột mì còn sót lại.^{[9]XNguồn nghiên cứu}
Nếu vị rau thơm hoặc gia vị mất đi trong quá trình làm đặc, bạn có thể thêm rau thơm hoặc gia vị vào sốt trước khi dùng.
Quảng cáo

Phương pháp 5

Phương pháp 5 của 7:

Làm đặc bằng lòng đỏ trứng

Tải về bản PDF

Trứng là chất làm đặc tốt nhất đối với món bánh trứng, bánh pudding và sốt kem béo ngậy.
Đánh trứng, đồng thời múc từng phần trứng nhỏ vào sốt ấm (ví dụ như sốt kem Alfredo hoặc bánh pudding). Bước này gọi là nhào trộn, nghĩa là bạn từ từ đun nóng trứng để có thể cho trứng vào chất lỏng nóng mà không khiến trứng chín ngay và đông đặc.
Sau khi thêm đủ chất lỏng, bạn cần tiếp tục khuấy vài giây cho trứng hoàn toàn quyện vào chất lỏng.
Đun sôi rồi đun liu riu cho đến khi sốt đặc lại.^{[10]XNguồn nghiên cứu}
Quảng cáo

Phương pháp 6

Phương pháp 6 của 7:

Cô đặc đến khi chất lỏng sệt lại

Tải về bản PDF

1
Đun sốt liu riu. Không đun sôi. Phương pháp này hiệu quả đối với hầu hết các loại sốt chấm vì khi sốt nóng lên, nước sẽ bốc hơi và để lại phần sốt đặc hơn.
- Việc cô đặc sốt chủ yếu sẽ giúp tập trung vị ngọt, chua và mặn nhưng cũng có thể làm mất đi một ít vị rau thơm và gia vị. Vì vậy, bạn cần nếm thử sốt trong khi cô đặc và chuẩn bị điều chỉnh gia vị khi sốt hoàn toàn đặc lại.^{[11]XNguồn nghiên cứu}
Khi nước bốc hơi và sốt cạn bớt, sốt sẽ tiếp tục đặc lại. Tùy vào món ăn đang chế biến mà bạn có thể cần cô đặc sốt xuống còn 1/2, 1/3 hoặc thậm chí là 1/4 lượng ban đầu.
Nếu không làm theo công thức chế biến món ăn thì tốt nhất bạn nên cô đặc đến khi sốt đạt độ đặc bao phủ, tức là sốt tạo thành lớp phủ phía sau chiếc thìa mà không chảy xuống.^{[12]XNguồn nghiên cứu}
Quảng cáo

Phương pháp 7

Phương pháp 7 của 7:

Làm đặc bằng vụn khoai tây

Tải về bản PDF

1
Đong 1 thìa vụn khoai tây cho mỗi cốc sốt. Vụn khoai tây là khoai tây nghiền sấy khô được đóng gói sẵn. Bạn có thể dùng vụn khoai tây để làm đặc các món sốt kiểu miền quê và nước thịt, món hầm và súp béo ngậy. Tránh dùng vụn khoai tây để làm đặc các món sốt trong hoặc sốt có vị thanh.
- Đây là phương pháp làm đặc dễ điều chỉnh, do đó bạn có thể thêm lượng vụn khoai tây theo khẩu vị mà không cần đong chính xác.
2
Từ từ cho vụn khoai tây vào sốt chấm. Trong khi đun sốt liu riu, bạn có thể cho từng chút vụn khoai tây vào. Khuấy đều và chờ cho từng chút vụn khoai tây làm sốt đặc lại. Tiếp tục thêm vụn khoai tây nếu cần cho đến khi sốt đạt độ sệt như mong muốn.
- Thêm các loại thực phẩm như khoai tây, mì ống hoặc yến mạch vào sốt béo và sốt mặn cũng giúp làm đặc sốt một cách tự nhiên nhờ tinh bột trong thực phẩm.
Trước khi dùng, bạn nên nếm thử sốt và thêm rau thơm, gia vị nếu vụn khoai tây làm thay đổi vị của sốt.
Quảng cáo

Lời khuyên

Bạn có thể làm đặc các món súp và sốt từ rau củ (ví dụ như súp rau củ hoặc sốt cà chua) bằng các thực phẩm xay hoặc nghiền nhuyễn đơn giản.^{[13]XNguồn nghiên cứu}