Soßen binden

Saucen binden gehört zu den Grundlagen des Kochens. Diese Technik spielt sowohl bei süßen als auch bei herzhaften Gerichten eine wichtige Rolle. Nichts ruiniert ein Gericht mehr als eine ungenießbare Sauce. Der Trick besteht darin, die Zutaten zum Eindicken vorerst gut zu vermischen und dann zu der Sauce hinzuzugeben. Hier stellen wir dir einige Methoden vor, wie du Saucen binden kannst.

Methode 1

Methode 1 von 7:

Andicken mit Speisestärke

PDF herunterladen

1
Wähle eine Stärke. Es gibt die am meisten verwendeten Sorten Maisstärke und Kartoffelstärke, aber du kannst auch Tapiokamehl verwenden oder Reismehl. Speisestärke setzt beim Siedepunkt andickende Stärkemoleküle in der Sauce frei, aber die Körnchen müssen zuerst kalt in einem Brei gelöst werden, damit sie in der Sauce keine Klumpen bilden.^{[1]XForschungsquelle}
- Mehl ist bei dieser Methode nicht empfehlenswert, den sein Eigengeschmack ist zu stark und es hat auch nicht die gleiche andickende Eigenschaft wie Stärke. Instantmehl kann auch einfach so in die anzudickende Sauce gegeben werden, ohne vorher angerührt werden zu müssen, aber es wird nicht empfohlen.
- Speisestärke wird oft verwendet, um Suppen, Bratensauce, Fruchtsaucen und andere süße Saucen anzudicken.
^{[2]XForschungsquelle}
Rühre diese Lösung zu gleichen Teilen in kaltes Wasser - für jeden Esslöffel Stärke gib einen Esslöffel kaltes Wasser hinzu. So wird vermieden, dass sich die Stärkekörnchen zu Klumpen binden. Du kannst einen Schneebesen verwenden oder das Wasser und die Stärke in einen verschließbaren Behälter geben und gut schütteln.
Rühre die Stärkesauce langsam und nach und nach in die Sauce, die du andicken willst, und rühre kostant weiter, um beides gut zu vermengen.
So wird die Stärke "aktiviert". Wenn die Sauce nicht dick genug ist, kannst du den Vorgang wiederholen, um noch etwas Stärke hinzuzugeben. Bedenke aber, dass die Sauce bis zum Servieren noch etwas nachdickt.
Werbeanzeige

Methode 2

Methode 2 von 7:

Verdickungsmittel verwenden

PDF herunterladen

1
Wähle ein Verdickungsmittel. Zu den geläufigsten Verdickungsmitteln gehören Xanthan, Agar-Agar, Pektin und Guarkernmehl. Sie sind beliebt, weil man nur sehr wenig von ihnen benötigt, um eine Wirkung zu erzielen, und weil sie geschmacksneutral und farblos sind.^{[3]XForschungsquelle}
- Xanthan ist ein vielseitiges Verdickungsmittel, das in Dressings und Saucen verwendet werden kann und auch als Konservierungsmittel eingesetzt wird.
- Agar-Agar wird in der Industrie für Milchprodukte verwendet und kann zuhause auch als Gelatine-Ersatz bei Fruchkonfitüren und Desserts verwendet werden. Man kann es als Pulver oder in Flocken kaufen.
- Pektin wird in Marmeladen, Gelees und in saftbasierten Süßigkeiten (Fruchtgummi) verwendet, aber es kann auch zur Andickung von Joghurt und Michprodukten eingesetzt werden.
- Guarkernmehl wirkt im kalten Zustand andickend und kann für Backwerk verwendet werden, um den Ballaststoffwert zu erhöhen.^{[4]XForschungsquelle} Meistens wird es aber in Dressings verwendet.
2
Mische Guarkernmehl oder Agar-Agar mit Flüssigkeit. Beide müssen in Flüssigkeit angerührt werden, bevor sie verwendet werden können. Agar-Agar muss mit Wasser erhotzt werden, Guarkernmehl kann auch mit Öl gemischt werden, bevor es ins Dressing gegegeben wird.
- Bei Agar-Agar-Flocken gilt: ein Esslöffel pro Tasse Flüssigkeit, bei Pulver: ein Teelöffel. Löse das Agar-Agar in warmem WAsser auf, bringe es zum Kochen, lasse es zehn Minuten lang kochen und gib es dann zur anzudickenden Flüssigkeit.^{[5]XForschungsquelle}
- Um Dressings mit Guarkernmehl anzudicken, brauchst du nur einen halben Esslöffel auf zweieinhalb Tassen Flüssigkeit. Mische das Guarkernmehl mit dem Öl, das in das Dressing kommt, und gib dann die anderen Zutaten hinzu.^{[6]XForschungsquelle}
3
Gib Pektin oder Xanthan direkt in die Sauce. Gib sie in den letzten 15 Minuten des Kochens hinzu. Pektin muss mitkochen, mindestens eine Minute lang, um den Gelierungsprozess anzukurbeln. Xanthan muss nicht kochen, um anzudicken.
- Füge 3/4 Esslöffel Pektin pro Tsse Sauce hinzu oder zwei Esslöffel pro Tasse Zucker, wenn es um ein Dessert geht. Rühre die ganze Zeit, während du das Pektin hinzugibst und wenn alles kocht.^{[7]XForschungsquelle}
- An Xanthan musst du nur 0,1 bis 1 % des Gesamtgewichts der Flüssigkeit hinzugeben, um sie anzudicken. Quirle und rühre alles gut durch.^{[8]XForschungsquelle}
Werbeanzeige

Methode 3

Methode 3 von 7:

Mehlbutter machen

PDF herunterladen

1
Gib Mehl und Butter zu gleichen Teilen in eine Schüssel. Mehlbutter heißt auf Französisch Beurre Manié, was geknetete Butter bedeutet. Verknete Mehl udn Butter miteinender, bis eine gleichmäßige Masse entstanden ist.
- Für große mengen kannst du eine Küchenmaschine verwenden.
- Mehlbutter ist perfekt, um leckere Suppen, Bratensaucen und Saußen anzudicken.
3
Die Kugeln werden nach und nach in die Sauce oder Suppe gegeben. Lasse die Flüssigkeit nach jeder Kugel eine Weile köcheln, um zu sehen, wie dick sie wird.^{[9]XForschungsquelle}
- Wenn du Kulgeln übrig hast, kannst du sie im Gefrierfach aufbewahren, bis du die wieder brauchst. Lass sie auf Raumtempereatur aufwärmen, bevor du sie in die Flüssigkeit gibst.
Werbeanzeige

Methode 4

Methode 4 von 7:

Eine Mehlschwitze machen

PDF herunterladen

Du kannst Öl, Butter oder ein Bratfett verwenden. Mehlschwitze heit auf Französisch Roux. Sie kann für Saucen, Bratensaucen und Suppen verwendet werden.
Miss einen bis drei Esslöffel Mehl plus die gleiche Menge Butter oder Öl pro Tasse zu bindender Sauce ab, je nachdem wie dick die Sauce werden soll. Je mehr Mehl, desto dicker die Sauce.
Rühre das Mehl nach und nach unter.
Passe auf, dass es nicht anbrennt. Wenn in der Schwitze schwarze Pünktchen zu erkennen sind, bedeutet das, dass sie verbrannt ist, und du musst erneut beginnen.
Lass sie ein wenig abkühlen. wenn du sie zu heiß in die Sauce gibst, wird sie sich nicht mit der Flüssigkeit verbinden.
^{[10]XForschungsquelle}
Werbeanzeige

Methode 5

Methode 5 von 7:

Andicken mit Eigelb

PDF herunterladen

Ei funktioniert am besten zum Andicken in Puddings, Vanillesauce und Cremes.
Gib in kleinen Mengen die warme Sauce oder den Pudding hinzu. Diesen Vorgang nennt man Temperieren. Du wärmst das Ei sozusagen vor, bevor du es der heißen Flüssigkeit zugibst.
Rühre kurz weiter, bis das Ei vollständig darin eingearbeitet ist.
Bei Pudding dauert das normalerweise etwa eine Minute.^{[11]XForschungsquelle}
Werbeanzeige

Methode 6

Methode 6 von 7:

Andicken durch Reduktion

PDF herunterladen

1
Lasse die Sauce leicht köcheln und belasse sie auf dieser Stufe. Lasse die Sauce nicht aufkochen. Das Wasser zieht in Form von Dampf aus der Flüssigkeit, sodass sie von alleine dicker wird.
- Lasse die Sauce nicht aus den Augen und schmecke sie hin und wieder ab. Die Sauce wird allmählich eindicken und der Geschmack wird konzentrierter. ^{[12]XForschungsquelle}
Die meisten Rezepte schreiben eine Reduktion von 1/2 oder 1/3 der Sauce vor.
Falls du kein Rezept hast: Die Daumenregel lautet: Die Sauce ist gut, wenn sie einen dicklichen Film auf einem Löffel hnterlässt. ^{[13]XForschungsquelle}
Werbeanzeige

Methode 7

Methode 7 von 7:

Andicken mit Kartoffelpüreepulver

PDF herunterladen

1
Nimm einen Esslöffel Kartoffelpüreepulver auf jede Tasse Sauce. Für klare oder sehr feine Saucen ist diese Methode nicht unbedingt geeignet. Aber du kannst sie sehr gut für Hausmannskost und schwere Gerichte verwenden - dicke Bratensaucen, Eintopf und Suppen.^{[14]XForschungsquelle} Avoid this method with clear sauces or sauces with delicate flavors.
- Diese Methode geht sehr schnell.
2
Gib nach und nach das Pulver in die Sauce. Wenn die Sauce kocht, gib nach und nach das Pulver hinzu. Rühre, um beides zu vermischen und alles eindicken zu lassen. Gib Pulver hinzu, bis die Konsistenz deinen Wünschen entspricht.
- Wenn Kartoffeln, Nudeln oder Haferflocken in dein Gericht gehören, dicken sie es auch an, da sie einen natürlichen Stärkeanteil haben.
Das Kartoffelpüreepulver kann unter Umständen den Geschmack etwas dämpfen, also prüfe noch mal nach, bevor du servierst.
Werbeanzeige