Cara Mengentalkan Saus

Unduh PDF

Unduh PDF

Dalam Artikel Ini:

Membuat Bubur Pati

Menggunakan Gom Makanan

Membuat “Beurre Manié”

Membuat “Roux”

Mengentalkan dengan Kuning Telur

Menyusutkan Cairan agar Mengental

Menambahkan Serpihan Kentang sebagai Pengental

Tunjukkan 4 cara lagi...

Tampilkan lebih sedikit...

Tip dan Peringatan

Artikel Terkait

Referensi

Mengentalkan saus adalah pelajaran dasar dalam setiap kelas memasak, namun ada banyak cara tergantung saus apa yang dibuat dan hasil yang diharapkan. Ada berbagai cairan yang perlu dikentalkan, seperti kuah kaldu kental (gravy) dan sup, custard dan puding, yoghurt dan es krim, selai dan setup buah, atau bahkan saus salad dan saus lain. Anda mungkin tidak menggunakan cara yang sama untuk mengentalkan hidangan penutup yang manis dengan mengentalkan kuah kaldu kental yang asin, jadi mempelajari beberapa cara tersebut dan bahan-bahan pengentalnya bisa digunakan.

Langkah

Metode 1

Metode 1 dari 7:

Membuat Bubur Pati

Unduh PDF

1. 
   1
   Pilihlah pati (starch). Pati jagung adalah yang paling umum digunakan untuk mengentalkan saus, namun Anda juga bisa menggunakan pati kentang, tepung garut (arrowroot flour), tepung tapioka, atau tepung beras. Jika dicampur dengan cairan dan dipanaskan, pati ini akan mengembang dan membentuk gel yang kental.

   • Terigu tidak disarankan untuk cara ini karena memiliki rasa yang kuat dan tidak memiliki kekuatan mengentalkan yang sama seperti pati lain. Terigu instan bisa dicampur secara langsung ke dalam saus tanpa dicampur dengan air terlebih dahulu, namun hal ini tidak disarankan.
   • Pati tepung seringkali digunakan untuk mengentalkan sup, kuah kaldu kental, setup buah, saus buah, dan saus asin atau saus manis.
2. 
   2
   Ukurlah pati ke dalam mangkuk terpisah. Gunakan satu sendok makan pati tepung untuk tiap 250 ml cairan yang ingin dikentalkan.
3. 
   3
   Aduklah dengan air dingin dalam perbandingan yang sama. Untuk tiap satu sendok makan pati, tambahkan satu sendok makan air dingin ke dalam. Aduk hingga tidak ada gumpalan dan pati benar-benar tercampur.
4. 
   4
   Aduklah bubur pati bersama saus. Tuangkan bubur pati secara bertahap ke dalam saus yang ingin dikentalkan, dan mengaduknya terus-menerus agar bubur tersebut tercampur bersama saus.
5. 
   5
   Didihkan. Untuk melepaskan molekul pati, Anda harus memanaskan saus hingga mendidih perlahan, karena jika tidak didihkan, pati tidak akan mengental.
6. 
   6
   Bumbui jika perlu. Karena Anda melarutkan saus dengan menambahkan air dan pati, cicipi lagi setelah mengental untuk mengetahui apakah rempah daun atau rempah-rempah lainnya perlu disesuaikan.
   Iklan

Metode 2

Metode 2 dari 7:

Menggunakan Gom Makanan

Unduh PDF

1. 
   1
   Pilihlah gom (gum). Beberapa gom makanan paling umum adalah yang digunakan sebagai bahan pengental adalah gom xanthan (xanthan gum), agar-agar, pektin, dan gom guar (guar gum). Bahan-bahan ini sangat populer karena hanya diperlukan sedikit saja untuk mengentalkan, dan tidak mengubah warna atau rasa saus.

   • Gom xanthan adalah pengental serbaguna yang bisa digunakan untuk hampir semua saus salad dan saus, dan juga berperan sebagai pengawet.
   • Agar-agar seringkali digunakan secara komersial untuk mengentalkan makanan berbahan susu dan bisa digunakan sebagai pengganti gelatin dalam setup buah dan makanan penutup. Agar-agar tersedia dalam bentuk bubuk atau serpihan.
   • Pektin seringkali digunakan untuk selai dan jeli, serta makanan manis berbahan buah, namun juga bisa digunakan untuk mengentalkan yoghurt dan produk-produk berbahan susu.
   • Gom guar akan mengental jika dalam keadaan dingin dan bisa ditambahkan ke dalam makanan yang dipanggang untuk meningkatkan kuantitas seratnya. Gom guar paling sering digunakan untuk saus salad.
2. 
   2
   Campurkan gom guar atau agar-agar dengan cairan terlebih dahulu. Agar-agar dan gom guar perlu dicampur dengan cairan lain sebelum ditambahkan ke dalam saus atau saus salad. Agar-agar dicampur dan dipanaskan dengan air terlebih dahulu, dan gom guar bisa ditambahkan dengan minyak-minyak seperti yang disebutkan dalam resep saus salad.

   • Untuk agar-agar berbentuk serpihan, gunakan perbandingan satu sendok makan agar-agar untuk tiap 250 ml cairan; untuk agar-agar bubuk, gunakan satu sendok teh agar-agar bubuk untuk tiap 250 ml cairan. Larutkan agar-agar dengan empat sendok makan air hangat di dalam panci. Didihkan selama 5 hingga 10 menit. Campurkan dengan saus yang ingin dikentalkan.
   • Untuk mengentalkan saus salad dengan gom guar, gunakan hanya satu setengah sendok teh untuk tiap 625 ml cairan. Aduklah atau haluskan dengan blender gom guar dengan minyak seperti yang disebutkan dalam resep saus salad sebelum dicampur dengan bahan-bahan lain.
3. 
   3
   Tambahkan pektin atau gom xanthan secara langsung ke dalam saus. Dalam waktu 15 menit terakhir pemasakan, pektin dan gom xanthan bisa ditambahkan langsung ke dalam saus. Pektin harus mendidih setidaknya satu menit untuk mengaktifkan proses pembentukan gel. Gom xanthan akan mengental tanpa perlu didihkan.

   • Tambahkan tiga perempat sendok makan pektin untuk tiap 250 ml saus asin, atau dua sendok makan pektin untuk tiap 250 gram gula yang digunakan dalam saus manis. Aduk kuat-kuat ketika pektin mulai mendidih dan saat mendidih.
   • Dengan menggunakan ukuran banyaknya cairan sebagai dasarnya, tambahkan antara 0,1 dan satu persen gom xanthan tergantung kekentalan yang diinginkan. Aduk kuat-kuat atau haluskan dengan blender gom xanthan dengan saus.
   Iklan

Metode 3

Metode 3 dari 7:

Membuat “Beurre Manié”

Unduh PDF

1. 
   1
   Masukkan terigu dan mentega dengan perbandingan yang sama ke dalam mangkuk. Beurre manié adalah bahasa Prancis dari mentega yang diuleni, karena Anda perlu menguleni mentega dan terigu. Dengan menggunakan garpu atau jari, uleni terigu dan mentega hingga menjadi pasta atau adonan lembut.

   • Anda bisa menggunakan alat pengolah makanan untuk membuat beurre manié dalam jumlah besar.
   • Beurre manié adalah cara yang ideal untuk mengentalkan sup,kuah kaldu kental, dan saus yang rasanya asin.
2. 
   2
   Bentuklah adonan menjadi bola-bola seukuran sendok teh. Bola-bola ini akan ditambahkan ke dalam saus apa pun yang akan dikentalkan.
3. 
   3
   Tambahkan bola-bola ke dalam saus yang mendidih perlahan. Aduklah sebuah bola adonan mentega ke dalam saus. Untuk setiap bola yang ditambahkan, biarkan saus mendidih perlahan setidaknya satu menit agar mengental, sebelum ditambahkan bola lainnya. Tambahkan bola-bola beurre manié seperti ini hingga saus mencapai kekentalan yang diinginkan.

   • Bola-bola beurre manié yang tersisa bisa disimpan di dalam pembeku untuk penggunaan kemudian. Pastikan untuk mencairkannya pada suhu ruangan sebelum ditambahkan ke dalam saus.
   Iklan

Metode 4

Metode 4 dari 7:

Membuat “Roux”

Unduh PDF

1. 
   1
   Pilihlah lemak untuk digunakan. Roux adalah bahasa Prancis untuk pasta yang dibuat dengan memasak lemak dengan terigu dengan perbandingan yang sama. Lemak yang disarankan adalah minyak, mentega, atau lemak dari daging panggang (dripping). Roux bisa digunakan untuk mengentalkan kuah kaldu kental, saus asin, atau sup.
2. 
   2
   Masukkan lemak ke dalam panci di atas kompor dengan api sedang. Gunakan antara satu hingga tiga sendok makan lemak ditambah dengan jumlah terigu yang sebanding untuk tiap 250 ml cairan, tergantung kekentalan saus yang diinginkan. Untuk saus yang lebih encer, gunakan satu sendok makan lemak dan satu sendok makan terigu untuk tiap 250 m cairan; untuk saus dengan kekentalan sedang, gunakan dua sendok makan lemak dan dua sendok makan terigu; untuk saus kental, gunakan tiga sendok makan lemak dan tiga sendok makan terigu.
3. 
   3
   Aduklah terigu dengan perbandingan yang sama di dalam panci. Tambahkan terigu dalam jumlah yang sama dengan mentega atau minyak, tergantung seberapa banyak lemak yang digunakan.
4. 
   4
   Aduklah saat dimasak. Untuk roux putih dasar, masaklah terigu dan lemak selama beberapa menit, hingga benar-benar tercampur dan mulai berbusa.
5. 
   5
   Angkat dari kompor. Ketika roux masak, sisihkan dan dinginkan selama beberapa saat. Roux yang panas akan terpisah jika ditambahkan ke dalam saus.
6. 
   6
   Aduklah roux dingin bersama saus. Didihkan perlahan saus dan masaklah setidaknya 20 menit untuk menghilangkan rasa terigu.
7. 
   7
   Sesuaikan bumbu jika diperlukan. Jika ada rempah daun atau rempah-rempah yang tertinggal dalam proses pengentalan, tambahkan ke dalam saus sebelum disajikan.
   Iklan

Metode 5

Metode 5 dari 7:

Mengentalkan dengan Kuning Telur

Unduh PDF

1. 
   1
   Pecahkan telur dan pisahkan kuning dan putihnya. Menggunakan telur sebagai bahan pengental sangat baik digunakan untuk custard, puding, dan saus krim kental.
2. 
   2
   Kocoklah kuning telur dalam mangkuk terpisah. Ketika mengocok telur, masukkan saus hangat sedikit demi sedikit menggunakan sendok sayur (seperti untuk saus Alfredo atau puding). Ini disebut dengan mengentalkan telur, yang berarti Anda memanaskannya secara bertahap sehingga bisa menambahkannya ke dalam sesuatu yang panas tanpa membuat kuning telur terlalu cepat matang atau menjadi butiran-butiran kecil.
3. 
   3
   Tambahkan sedikit cairan hingga mencapai satu cangkir penuh. Jika sudah menambahkan cairan secukupnya, lanjutkan mengaduk selama beberapa detik hingga telur benar-benar tercampur ke dalam cairan.
4. 
   4
   Aduk campuran telur kembali ke dalam saus. Masak saus hingga mendidih perlahan hingga mengental.
   Iklan

Metode 6

Metode 6 dari 7:

Menyusutkan Cairan agar Mengental

Unduh PDF

1. 
   1
   Masaklah saus hingga mendidih perlahan. Jangan biarkan benar-benar mendidih. Cara ini sangat baik digunakan untuk hampir semua saus, karena ketika saus memanas, airnya akan menguap, menyisakan saus yang lebih kental dan lebih pekat.

   • Menyusutkan saus akan meningkatkan rasa manis, asam, dan asin, namun juga bisa menghilangkan rasa rempah daun dan rempah-rempah, jadi cicipi saus ketika menyusutkan dan bersiaplah untuk menyesuaikan bumbunya ketika saus benar-benar menyusut.
2. 
   2
   Aduk sekali-sekali agar tidak gosong. Ketika airnya menguap dan saus menyusut, maka saus tersebut akan terus mengental. Resep yang Anda gunakan mungkin menginstruksikan untuk menyusutkan saus hingga setengah, sepertiga, atau bahkan seperempat dari volume sebelumnya, tergantung saus apa yang sedang dibuat.
3. 
   3
   Kurangi hingga mencapai kekentalan yang diinginkan. Jika Anda tidak memasak sesuai resep, maka aturannya adalah saus siap disajikan jika mencapai kekentalan yang bisa melapisi, yang berarti saus akan melapisi bagian belakang sendok tanpa menetes.
   Iklan

Metode 7

Metode 7 dari 7:

Menambahkan Serpihan Kentang sebagai Pengental

Unduh PDF

1. 
   1
   Ukurlah satu sendok makan serpihan kentang (potato flakes) untuk tiap 250 ml saus. Serpihan kentang adalah kentang tumbuk dikeringkan dalam bentuk kemasan dan Anda bisa menambahkannya sebaga pengental untuk saus ala country serta kuah kaldu kental, stew (semacam semur), dan sup. Hindari cara ini untuk saus bening atau saus dengan rasa lembut.

   • Ini adalah cara pengentalan yang paling cepat, sehingga jumlah serpihan kentang lebih berperan sebagai perasa daripada ukuran persisnya.
2. 
   2
   Tambahkan serpihan kentang secara bertahap ke dalam saus. Ketika saus mendidih perlahan, tambahkan serpihan kentang sedikit demi sedikit. Aduk agar tercampur dan mengental. Tambahkan lebih banyak serpihan kentang jika diperlukan hingga kekentalan yang diinginkan tercapai.

   • Menambahkan makanan seperti kentang, pasta, atau haver (oath) untuk saus kental dan asin juga akan mengentalkan saus secara alami karena adanya pati dalam makanan tersebut.
3. 
   3
   Sesuaikan bumbu jika diperlukan. Sebelum disajikan, cicipi saus dan sesuaikan rempah daun dan rempah-rempah jika serpihan kentang telah mengubah rasa saus.
   Iklan

Tips

• Sup dan saus berbahan sayuran (seperti sup sayuran atau saus tomat) bisa dikentalkan dengan cara dihaluskan menggunakan blender atau dihaluskan biasa.

Iklan